酒水知识及酒水服务(ppt)

清香型
以汾酒、郎酒等为代表，具有 清香纯正、口感清爽、回味较 短的特点。
其他类型
包括芝麻香型、凤香型、特型 等，各具特色。
白酒的酿造与产地
酿造工艺
主要包括制曲、原料处理、糖化发酵 、蒸馏陈酿等工序。
产地
中国白酒产地主要分布在四川、贵州 、陕西、山西等地，其中四川和贵州 是中国白酒的主产区。
白酒的品鉴与配餐
，然后用搅拌棒搅拌均匀即可。
酒水在餐饮中的应用与搭配
酒水在餐饮中的应用非常广泛，可以作为餐前、餐中或餐后的饮料搭配不同的菜肴和场合。例如，在 正式的晚餐场合中，可以搭配红葡萄酒或白葡萄酒来增强菜肴的口感和风味；在庆祝场合中，可以搭 配香槟或鸡尾酒来增添气氛。
搭配技巧：酒水的搭配需要根据不同的菜肴和场合来选择。一般来说，红葡萄酒适合搭配红肉和浓郁 的奶酪，白葡萄酒适合搭配鱼类和蔬菜类菜肴；而鸡尾酒则可以根据个人口味和喜好进行搭配。此外 ，还需要注意酒菜的顺序和配比的平衡，以充分发挥酒水和菜肴的特点和风味。
01
酒水概述
酒的起源与发展
酒的起源
酒的起源可以追溯到古代，据考 古发现，我国酿酒的历史可以追 溯到8000年前的贾湖文化时期。
酒的发展
随着酿造技术的不断发展和提高 ，酒的品种和品质也在不断丰富 和提高。
酒的分类与特点
01
02
03
白酒
以粮谷为主要原料，具有 独特的酿造工艺和风味， 是中国特有的蒸馏酒。
拉格啤酒是一种底部发酵的啤酒，味 道清爽，口感醇厚，通常带有麦芽香 和微苦的味道。
啤酒的酿造与产地
酿造原料
啤酒的主要原料是小麦、大麦、 水和酵母。不同地区和酿酒厂可 能会使用不同的麦芽和酵母，以
产生独特的风味。

何饮料
二、威士忌
❖ 苏格兰、加拿大地区whisky。whiskey。 ❖ 1、苏格兰威士忌 ❖ 大麦 泥煤 4年 ❖ 2、爱尔兰威士忌 ❖ 大麦、小麦、燕麦、黑麦（大麦80%） 3次 ❖ 至少4年，8-15年 ❖ 3、加拿大威士忌 ❖ 玉米和黑麦 4-10年 ❖ 4、美国威士忌 ❖ 玉米和大麦（玉米51%-75%）2-4年 不超过8年
配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法 多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒 液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来， 经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不 同的治疗效果和刺激效果。
混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒 液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制 成。
判断啤酒好坏的方法
❖ 一、看酒液有无混浊或沉淀，优质的啤酒清 澈透明的，如混浊沉淀，则表明啤酒过期或 变质。
❖ 二、酒液的泡沫，优质的啤酒泡沫应该是丰 富、洁白、细腻，持续时间较长，酒液能挂 杯。
黄酒
一、浙江绍兴加饭酒 摊饭法 二、福建龙岩沉缸酒
蒸馏酒
❖ 一、中国蒸馏酒（白酒）
❖ 香型：
❖ 1、清香型：山西汾酒 ❖ 2、浓香型：四川泸州老窖特曲 ❖ 3、酱香型：贵州茅台 ❖ 4、米香型：广西桂林三花酒 ❖ 5、兼项型：贵州董酒
❖ 威士忌可纯饮，也可以加冰块，多被用于调制鸡尾酒或其他 混合饮料
三、伏特加（vodka）
❖ 土豆、玉米、小麦 无须陈酿 ❖ 1、纯净伏特加 ❖ 将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉
杂质而得到的酒。无色无味，只有火一般的 刺激。 ❖ 2、芳香伏特加 ❖ 伏特加酒液中加入药材、香料等浸制而成的 酒。有色泽，酒香，药材、香料的香味。 ❖ 既可以纯饮，鸡尾酒

2019/2/20
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料 等液体可饮用的水，用来招待客人的液 体。此词主要应用于餐饮界。
2019/2/20
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的 浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为 原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就 发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度 、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取 出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行 ，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的 行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。饮用方法 Nhomakorabea
1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁 热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝 的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒 中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细 品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话 梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最 好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温 即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不 宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。

在不同的民俗活动中，都 有酒水的身影，如春节期 间的守岁、清明节的祭祀 等等。
酒水与社交文化
在社交场合中，酒水常常 作为调节气氛、增进感情 的媒介。
02
酒水原料与酿造工艺
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水原料的种类与特点
谷物类
如大米、高粱、玉米等， 是酿造白酒、啤酒等的主 要原料。
05
酒水健康与养生知识
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
适量饮酒对健康的益处
促进血液循环
01
适量饮酒可以扩张血管，促进血液循环，有助于预防心血管疾
病。
缓解压力
02
适量饮酒可以刺激大脑分泌多巴胺等神经递质，有助于缓解压
力，改善情绪。
增强免疫力
03
适量饮酒可以刺激免疫系统，增强免疫力，有助于预防感冒等
加强酒水知识宣传
通过各种渠道加强酒水知识的宣传，提高消费者对酒水的 认知和了解。
提供优质的产品和服务
提供优质的产品和服务，满足消费者的需求和期望，提高 消费者的购买意愿。
开展体验式营销
通过开展体验式营销，让消费者亲身感受酒水的品质和特 点，增加消费者的购买意愿。
THANKS
感谢观看
余味等。
04
酒水服务与礼仪
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ERA
酒水服务的基本要求
熟练掌握酒水知识
了解各种酒水的特点、产地、口感等，以便更好 地为客人提供服务。
规范的服务流程
包括酒水的推荐、点单、上菜、品鉴等环节，每 个环节都应规范操作。
良好的沟通技巧

酸类 物质
糖分 物质
酯类 物质
醛类 物质
含氮 物质
杂醇 油
矿物质
维生素
包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性， 喝后会中毒而死。乙醇无毒， 但能刺激人的神经和血液循环 ，血液中乙醇含量超过一定比 例时，也会引起中毒。适量饮 用，振奋精神，舒筋活血，祛 寒发热，消除疲劳。
在常温下呈液态，无色透明，易 燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强 ，不易感染杂菌，可溶解酸、 碱和少量油类，不溶解盐类， 可溶于水，与水相互作用释放 出热，体积收缩，以53%乙醇 与水分子结合最严密，刺激性 相对较小。
形容 酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等 形容酒味的词语:：一般酒品有酸、甜、苦、涩，其中酸给人
以醇厚、干冽、清爽、干净感觉；甜味给人以：舒适、滋润、 浓郁、饱满的感觉。 酒品风格包括色、香、味、体在内的全面品质，形容词可以
是：酒体完美、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩等
酒的主要成分
醇类 物质
（4.）按配 餐方式及 饮用方式 分
• 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。）
• 佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。）
• 甜食酒（ 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以 葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。）
• 餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。）
第二节 非酒精饮料
碳酸饮料； 非碳酸饮料
制造工业分类
接提取或采用压榨 方ຫໍສະໝຸດ 生产的酒。酸含量丰富。灭菌工艺
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发
酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威
士馏简忌酒介、，朗大姆多酒是特和度点中数国较的高白的酒烈都性属酒于。蒸 蒸馏酒的原料一般是 富含天然糖分或容易 转化为糖的淀粉等物 质。如蜂蜜、甘蔗、 甜菜、水果和玉米、 高粱、稻米、麦类马 铃薯等。

酒的功能
❖ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳 ❖ 对人体有较好的滋补作用； ❖ 可以促进食欲，帮助消化； ❖ 酒对人体具有药用价值； ❖ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味； ❖ 酒可助兴。
❖ 酒的分类 ❖ 酒的特点
中国酒
酒的分类
❖ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、发酵酒、配制酒
❖ 按酒精浓度分： 高度酒：酒精度在40度以上。（白酒） 中度酒：酒精度在20度-40度之间。（多
酒的质量鉴别
❖ 有仪器鉴别和感官鉴别 ❖ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
❖ 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
餐后甜酒
❖ 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 威士忌（Whisky） ❖ 伏特加酒（Vodka） ❖ 兰姆酒（Rum） ❖ 金酒（gin） ❖ 特基拉酒（Tequila）
浓香型：酒体芳香浓郁，清爽干洌， 入口甜，落口绵，尾净余长。可概 括为“香、甜、浓、净”。（代表 品种：四川泸州老窖）
白酒的香型及特点
清香型：
酒味清香爽口，微甜绵长，余味 爽净。 （代表品种：山西汾酒）
米香型：
米香突出，香气清爽，入口柔绵， 略有爽口的苦味。（代表品种：广 西桂林三花酒）
复合香型：
中国名酒
❖ １９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大 名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在 第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优 秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优 质白酒三十四种。

酒水服务与管理的重要性
1 提升客户体验
优质的酒水服务能够增加客户满意度，提高客户回头率。
2 增加利润
通过精心设计的酒水菜单和销售技巧，可以实现酒水销售额的增长。
3 打造品牌形象
专业的酒水服务能够塑造餐厅或酒吧的独特品牌形象。
பைடு நூலகம்
酒水服务与管理的基本原则
热情服务
始终以微笑和热情对待客人，提供友好、周到的 服务。
高效沟通
与客人和团队成员保持良好的沟通，确保订单准 确无误。
专业知识
掌握酒水知识，能够向客人提供准确的建议和推 荐。
细致关注
注重客人的需求和细节，尽可能提供个性化的服 务。
酒水服务的流程与技巧
1
欢迎客人
微笑并迅速引导客人到座位，提供酒水菜单。
2
推荐与建议
根据客人的口味和喜好，推荐适合的酒水，并提供专业建议。
2 定期盘点
定期对酒水库存进行盘点，确保库存准确无 误。
3 销售数据分析
通过分析销售数据，及时调整酒水供应及价 格策略。
4 员工奖惩制度
建立激励机制，激发员工积极性，减少浪费 和盗窃行为。
总结和展望
通过本课程的学习，您将掌握酒水服务与管理的基本原则、流程技巧以及成本控制策略，提升自身的酒水服务 与管理能力，为餐厅或酒吧的成功运营贡献力量。
《酒水服务与管理》PPT 课件
本课程旨在介绍酒水服务与管理的重要性、原则、流程技巧、费用控制策略 等内容，帮助您提升酒水服务与管理的能力，为客户提供卓越的酒水体验。
酒水服务与管理的定义
酒水服务与管理是指在餐厅、酒吧等场所为客人提供专业的酒水服务，并通 过管理控制酒水成本、提升客户体验，达到经营效益最大化的管理方法。

04 红酒篇
红酒的分类及特点
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干红葡萄酒
以红色果皮为原料，经过 发酵、陈酿而成，口感醇 厚，具有浓郁的果香和酒 香。
甜红葡萄酒
在发酵过程中加入糖分， 口感甜美，适合搭配甜点 或作为餐后酒。
起泡红葡萄酒
在发酵过程中产生二氧化 碳，口感清爽，适合作为 开胃酒或搭配海鲜。
著名红酒品牌及产区
法国波尔多
以生产干红葡萄酒而闻名 ，产区内的酒庄众多，如 拉菲、玛歌等。
意大利托斯卡纳
以生产优质干红葡萄酒而 著称，产区内的酒庄如西 施佳雅、奥纳亚等。
Hale Waihona Puke 澳大利亚巴罗萨谷以生产甜红葡萄酒和起泡 红葡萄酒而闻名，产区内 的酒庄如彼得利、纳立高 顿等。
红酒的品鉴与收藏
红酒品鉴
品鉴红酒时需要观察其颜色、香气、 口感等方面，同时注意搭配食物和餐 具。
酒水产业发展趋势与展望
酒水产业转型升级 随着消费者对品质和口感的要求 不断提高，酒水产业需要不断进 行转型升级，提高产品品质和附 加值。
酒水产业国际化发展 随着国内外市场的不断融合，酒 水产业需要加强国际化发展，拓 展海外市场，提高国际竞争力。
酒水产业技术创新
技术创新是酒水产业发展的重要 驱动力，通过引进新技术、新工 艺、新设备，提高生产效率和产 品质量。
02 03
啤酒
啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装 等工艺制成的低酒精度饮品。啤酒具有清爽的口感和丰富的泡沫，是夏 季最受欢迎的饮品之一。
红酒
红酒是一种以葡萄为原料，经过发酵和陈酿而成的酒类。红酒具有浓郁 的果香和柔和的口感，适量饮用有益健康。
中国名酒介绍

04 问客人是否可以开启白
酒。
开启白酒
Step 4
如在餐桌上开瓶，开启酒瓶 时仍然应将标签朝向宾客
1
专制的酒瓶盖都是代扣的，用劲
最后谨记擦拭瓶口
拧开后，将酒瓶内的顶盖用手打
开。
轻轻开启白酒，避免发出声音，以免打 扰顾客谈话。
高度酒香味很浓，密封严实，酒
瓶盖在外侧密封，里面还有第二
4
层密封盖。
开启白酒时，需尽可能保持酒瓶 静止。
务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的饮料，应在开启前向点酒客 人展示商标，得到客人同意后 再开启。
思考:
白酒和饮料服务中的禁忌
1 2 3 ……
处。
从客人的右侧依次 放下杯垫、吸管、
玻璃杯。
展示饮料
Step 3
冰桶架摆放在点酒客 人的右侧不影响服务
的位置。 01
向客人重复所点饮料的 信息。
03 “打扰一下，先生/女 士，这是您点选的百事 可乐。
用服务口布将瓶身擦拭干净。左 手托住瓶身底部，用右手的食指、 拇指、无名指轻轻扶在瓶颈，并 02 向后倾斜45度，商标面向客人进 行展示。
的八分满。
如有未斟倒完的白 酒，则应放回准备
台上。
添加白酒
Step 6
当酒瓶中的酒还剩下不足1/4时，应 及时询问客人是否需要添加一瓶。如 客人表示不再加酒，则应及时将餐桌
上的空酒杯撤掉
如客人添加的白酒与第一瓶 不同，应先为客人更换新酒 杯，并重复从Step3至Step6
的服务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的白酒，应在开启前向点酒客 人展示酒标，得到客人同意后 再开启。
服务白酒
Step 5
按照“先宾后主、女 士优先”的顺序，按 顺时针方向，从点酒 客人右边的客人（主 宾）开始，依次为每 位客人斟倒，最后再

THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
详细描述
白葡萄酒的酿造过程与红酒类似，但通常在发酵前会进行去 皮和去籽操作。白葡萄酒的口感和风味也因葡萄品种、产地 、年份等因素而异，常见的类型有干白、半干白、甜白等。
啤酒
总结词
啤酒是一种以麦芽、水和酵母为原料酿造的酒精饮料，其色泽呈黄色或金色，口感清爽，通常与小吃 和快餐搭配。
详细描述
啤酒的酿造过程包括麦芽的糖化、煮沸、发酵等多个步骤。根据不同的酿造方法和地区，啤酒可以分 为多种类型，如拉格、艾尔等。啤酒的口感和风味因原料、酿造工艺和酵母品种等因素而异。
酒的发展历程
随着酿酒技术的不断发展和完善，酒的种类和品质逐渐丰富和提高。在古代中 国、古埃及、古罗马等文明古国，酒成为了重要的文化符号和社交媒介。
酒的分类与特点
01
白酒
白酒是中国特有的蒸馏酒，以高粱为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿
而成。根据不同的工艺和风味，白酒又可以分为酱香型、浓香型、清香
型等多种类型。
餐饮行业酒水知识培训
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录 CONTENTS
• 酒水概述 • 餐饮行业酒水种类 • 餐饮行业酒水服务与销售 • 餐饮行业酒水市场趋势与展望
01
酒水概述Biblioteka 酒的起源与历史酒的起源
酒的起源可以追溯到古代，据考古发现，人类酿酒的历史可以追溯到公元前 7000年左右的新石器时代。最早的酒是由水果、谷物等天然原料发酵而成，主 要用于祭祀和医疗。
中国白酒
总结词
中国白酒是一种以高粱为原料酿造的酒，其色泽呈白色或微黄色，口感浓烈，通常与中国菜肴搭配。
详细描述
中国白酒的酿造过程包括高粱的蒸馏、发酵、陈酿等多个步骤。根据不同的酿造方法和地区，中国白酒可以分为 多种类型，如茅台、泸州老窖等。中国白酒的口感和风味因原料、酿造工艺和陈酿时间等因素而异。

教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮料、非酒精饮料 2、简述酒水的功能和作用 3. 了解酒度的表示方法 4. 能够读懂酒品包装上的标识。
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水
酒水(beverage):可供人类饮用、经过生产 工艺加工制造、液态食品。 酒： alcohol 水：drink
课程名称：酒水知识与酒吧服务
任课班级： 酒店管理 G102
docin/sundae_meng
课号：1 授课时间：2019年2月27日1、2节
第一章：酒水概述
教学目标：本章主要介绍酒水的定义、酒水的功能 和作用、酒水的特点以及酒水的分类等内容。
学习目标： 学生能够对目前餐饮服务业所销售的 酒水有所认识和了解，为以后章节的学习奠定基 础。
美制(proof)：60 ℉的条件下，200ml中 所含有的乙醇量。
酒水常识---与酒水有关的工作
侍酒师 (sommelier) 品酒师 (wine expert) 调酒师 (bartender/barman)
红酒酒标解读
德国红酒酒标 法国红酒酒标 意大利红酒酒标 西班牙红酒酒标
什么是酒精饮料？
酒精饮料（alcoholic drink):饮品中的乙醇 浓度超过0.5%以上。
什么是无酒精饮料？
无酒精饮料(non-alcoholic drink):又称作软 饮料（soft drink), 对乙醇浓度不超过0.5%的 饮料的泛称。
酒水的功能与作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂菌、刺激性较强、可溶解酸 碱和少量油类，不溶解盐类、可 溶于水。