下载文档原格式
茶叶生化（A）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。
它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）OA、茶叶发酵正常，形成茶色素；B、发酵不正常，能形成茶色素;C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5~55°C时随叶温升高而活力上升，到65。
茶叶生物化学术语（一）引言概述茶叶是一种具有悠久历史的饮品，在世界范围内都有广泛的消费和研究。
茶叶的生物化学成分是研究茶叶特性和药理学效应的基础。
本文将从5个大点来阐述茶叶生物化学术语。
1. 茶叶的化学成分1.1. 多酚类化合物1.1.1. 咖啡因1.1.2. 儿茶素1.1.3. 茶氨酸1.1.4. 茶黄素1.1.5. 茶红素1.2. 挥发性成分1.2.1. 茶醛1.2.2. 茶醇1.2.3. 茶醇酯1.2.4. 茶醚1.2.5. 茶醚醇2. 茶叶的生物活性2.1. 抗氧化活性2.1.1. 多酚类化合物的抗氧化作用2.1.2. 机制解析2.1.3. 抗氧化作用与茶叶质量的关系2.1.4. 抗氧化活性的应用2.2. 抗炎活性2.2.1. 多酚类化合物的抗炎作用2.2.2. 抗炎活性的分子机制2.2.3. 抗炎活性与茶叶类型的关系2.2.4. 抗炎活性的应用3. 茶叶的营养价值3.1. 维生素含量3.1.1. 维生素C3.1.2. 维生素E3.1.3. 维生素B族3.1.4. 维生素K3.2. 矿物质含量3.2.1. 钾3.2.2. 钙3.2.3. 镁3.2.4. 锰3.2.5. 硒4. 茶叶的品质评价4.1. 外观特征4.1.1. 叶形4.1.2. 色泽4.1.3. 毛绒度4.1.4. 颗粒度4.1.5. 条索形状4.2. 香气特征4.2.1. 香气分类4.2.2. 香气成分4.2.3. 香气评判方法4.3. 口感特征4.3.1. 回甘度4.3.2. 口齿生津度4.3.3. 涩度4.3.4. 醇厚度4.3.5. 香气保持度5. 茶叶的保存与加工5.1. 茶叶储存条件5.1.1. 温度5.1.2. 湿度5.1.3. 灯光5.1.4. 通风5.2. 茶叶的加工工艺5.2.1. 青茶制作工艺5.2.2. 红茶制作工艺5.2.3. 绿茶制作工艺5.2.4. 黄茶制作工艺5.2.5. 白茶制作工艺总结茶叶的生物化学成分对其品质、药理学效应和营养价值具有重要影响。
茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。
,、---------是指在最适测定条件下，,,?时，每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。
,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
,、成品茶中的蛋白质可分为和。
,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。
,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。
,,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。
,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。
---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。
,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。
茶叶生物化学（一）引言概述:茶叶作为世界上最古老的饮品之一，具有广泛的消费群体以及多种营养与保健功能。
茶叶的生物化学成分是理解其品质特性和功效的关键。
本文将介绍茶叶生物化学的相关内容，包括茶叶中的主要化学成分、其形成与变化机制以及对茶叶品质和健康影响的研究进展。
正文内容:一、茶叶中的主要化学成分1.1 多酚类化合物：茶多酚、儿茶素等1.2 氨基酸：茶氨酸、茶多肽等1.3 挥发性成分：芳香物质、挥发酚类等1.4 糖类：单糖、多糖等1.5 矿物质和维生素：钾、镁以及维生素C、维生素E等二、茶叶中化学成分的形成与变化机制2.1 多酚类化合物的合成机制2.2 氨基酸的合成与降解机制2.3 挥发性成分的释放与生成机制2.4 糖类的合成与分解机制2.5 矿物质和维生素的吸收与代谢机制三、茶叶生物化学对品质的影响3.1 多酚类化合物与茶叶的色泽与味道3.2 氨基酸对茶叶的鲜爽感的贡献3.3 挥发性成分与茶叶的香气的关系3.4 糖类对茶叶汤色的影响3.5 矿物质和维生素对茶叶的营养价值的影响四、茶叶生物化学对健康的影响4.1 多酚类化合物与抗氧化特性的关系4.2 氨基酸和茶氨酸对身体健康的益处4.3 挥发性成分对呼吸系统的影响4.4 糖类与茶叶对血糖调控的关联4.5 矿物质和维生素的保健功能及作用机制五、茶叶生物化学研究的进展5.1 技术手段的不断更新和发展5.2 多酚类化合物的分离与鉴定方法5.3 氨基酸组分分析技术5.4 挥发性成分的测定方法5.5 矿物质和维生素的测定与评估方法总结:通过对茶叶生物化学的深入研究，我们可以更好地理解茶叶的成分组成、形成与变化机制，以及其对茶叶品质和健康的影响。
未来的研究将进一步推动茶叶生物化学的发展，为茶叶产业和消费者提供更多的科学支持和健康倡议。
《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。
《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。
茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。
活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。
儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。
表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。
茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。
生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。
含量最多是咖啡碱。
芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。
以青叶醇为主体。
醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。
这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。
脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。
低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。
酮类：重要的是具有环状结构的酮类。
紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。
羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。
冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。
茶叶生物化学复习题一、名词解释茶多酚类（Tea Polyphenols）；美拉德反应；焦糖化作用；茶氨酸（Theanine）；斯却克尔（Strecker）降解反应；茶红素（TR）；茶树的耐铵性；花青素类；糖苷；茶褐素类；酯型儿茶素；碳氮比；黄烷醇类；茶黄素（TF）；酶的热变性；香型（茶叶）；茶褐素（TB）；酚氨比；儿茶素类；次级代谢；茶多糖；茶皂甙；非酯型儿茶素；邻醌；茶皂甙二、化合物的结构黄酮类物质的基本结构；L-(-)-EC的结构式；类黄酮物质的基本结构；咖啡碱的结构式；茶叶中嘌呤碱共同的嘌呤环；茶氨酸的结构式；γ-氨基丁酸的结构式二、简答与论述1.乌龙茶制造对茶叶原料理化性状的要求？2.图示儿茶素在红茶发酵过程中的氧化变化。
3.乌龙茶香气形成的生化基础。
4.可溶性糖类与红茶品质的关系5.红茶发酵过程中，酶的活性降低的原因？6.比较焦糖化作用与美拉德反应的异同7.多酚类物质在绿茶制造过程的变化与绿茶品质的关系。
8.红茶中芳香物质组成特点。
9.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？10.茶叶中蛋白质与茶叶品质的关系11.红茶萎凋过程中，酶的活性提高的原因？12.列举茶多糖的5种药理作用。
13.列举茶氨酸的5种药理作用。
14.酶的热变性与绿茶品质的关系。
15.红茶的“冷后浑”现象（定义、形成原因、影响因素、与红茶品质的关系）。
16.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？17.果胶类物质与茶叶品质的关系。
18.黑毛茶渥堆的实质。
19.水分对红茶发酵的影响？20.红茶香气的形成途径。
21.咖啡碱与茶叶品质的关系。
22.氨基酸类物质在绿茶制造中的变化及其对绿茶品质的影响。
23.绿茶加工的生物化学原理24.绿茶杀青的三大原则及其原理。
25.茶树为什么具有喜铵性和耐铵性？。
茶叶生化复习资料绪论1.茶的分类分为加工茶(六大茶类）和再加工茶（花茶，紧压茶、速溶茶等）2.六大茶类的分类依据：以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。
3.茶树起源于中国西南地区云贵高原。
4.中国四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。
5.茶叶生物化学的研究内容：1阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分，次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成。
2阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导。
3阐述加工贮藏中化学成分的变化对茶叶品质的影响4介绍茶叶的生活性物质的药理作用。
6.茶叶生物化学：在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。
第一章1儿茶素在茶叶中含量12%~24%（干重）。
2 EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素3EC位表儿茶素、EGC为表没食子儿茶素、ECG表儿茶素没食子酸酯、EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯4儿茶素的理化性质：1溶解性儿茶素为白色哭啼具有较强的亲水性。
2吸收光谱在225nm到280nm处最大。
3显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质。
4沉淀反应能与金属离子沉淀。
5氧化反应羟基易被氧化。
6异构化作用。
6儿茶素是苦涩味的主体。
7儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。
8茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。
（据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底））9叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。
10类胡萝卜素属四四萜烯类衍生物可分为胡萝卜素和叶黄素11类胡萝卜的性质：亲酯性、光学特性420nm到480nm、显色反应与氯仿溶液生成蓝色5生理活性为抗氧化和抗癌。
茶叶生物化学(含实验)DOCX（一）茶叶生物化学 (含实验)引言概述茶叶是一种被广泛饮用的饮品，也是中国传统文化中的重要组成部分。
茶叶中含有丰富的生物化学成分，这些成分不仅赋予了茶叶独特的香气和口感，还对人体健康具有一定的益处。
本文将对茶叶的生物化学成分进行探讨，并介绍与茶叶相关的实验。
一、茶叶中的多酚类化合物茶叶中含有丰富的多酚类化合物，包括儿茶素、黄酮类化合物和茶多酚等。
这些化合物具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤和降低心血管疾病风险等生物活性。
1. 儿茶素 1.1 儿茶素的分类 1.2 儿茶素对人体健康的影响 1.3 儿茶素的提取方法2. 黄酮类化合物 2.1 黄酮类化合物的种类和分布 2.2 黄酮类化合物的生物活性 2.3 黄酮类化合物的检测方法3. 茶多酚 3.1 茶多酚的种类和含量 3.2 茶多酚的生物活性 3.3 茶多酚的提取和分离方法二、茶叶中的咖啡因咖啡因是茶叶中的重要成分之一，具有兴奋神经系统、提神醒脑的作用。
了解茶叶中咖啡因的含量及其释放规律对于合理饮用茶叶具有重要意义。
1. 咖啡因的含量测定 1.1 咖啡因的提取方法 1.2 咖啡因的定量分析方法2. 咖啡因的释放规律 2.1 不同种类茶叶中咖啡因的释放规律 2.2 咖啡因在体内的代谢过程 2.3 咖啡因对人体的影响三、茶叶中的氨基酸氨基酸是茶叶中的重要组成部分，不仅赋予了茶叶特有的香气和口感，还对茶叶的品质具有重要影响。
1. 主要氨基酸类别 1.1 茶叶中常见的氨基酸 1.2 氨基酸在茶叶中的作用2. 氨基酸的分析与检测 2.1 氨基酸的提取方法 2.2 氨基酸的定量分析方法四、茶叶中的挥发性成分茶叶的香气来自于其中存在的挥发性成分，这些成分不仅赋予了茶叶特有的芳香，还对人体健康具有一定的影响。
1. 主要挥发性成分 1.1 茶叶中常见的挥发性成分 1.2 挥发性成分与茶叶的香气关系2. 挥发性成分的分析与检测 2.1 挥发性成分的提取方法 2.2 挥发性成分的定性和定量分析方法五、茶叶的发酵过程及影响因素茶叶的发酵过程是指茶叶中的一些化学成分在微生物和酶的作用下发生变化的过程，这个过程对茶叶的品质和风味具有重要的影响。
茶叶生物化学笔记
一、茶叶的化学成分
1. 茶多酚：是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
2. 咖啡碱：具有提神醒脑、利尿等作用，是茶叶中重要的生物碱。
3. 氨基酸：是茶叶中重要的滋味物质，赋予茶叶鲜爽口感。
4. 芳香物质：是茶叶香气的来源，主要存在于茶叶的表面。
5. 有机酸：具有调节口感、增强茶汤层次感等作用。
6. 矿物质：茶叶中含有丰富的微量元素，如钾、钙、镁等。
二、茶叶的生物化学过程
1. 茶树的生长与发育：茶树在生长过程中，会经过发芽、生长、成熟和衰老等阶段，每个阶段都有不同的生物化学变化。
2. 茶叶的采摘与加工：茶叶的采摘和加工过程中，会发生一系列的生物化学反应，如发酵、杀青、揉捻和干燥等，这些过程会影响茶叶的品质和营养成分。
3. 茶叶的冲泡与成分浸出：茶叶冲泡时，各种化学成分会从茶叶中浸出，与水发生反应，形成茶汤。
冲泡方式、水温、时间等因素都会影响茶汤的品质和营养成分。
三、茶叶的生物化学应用
1. 茶叶的营养保健作用：茶叶中的多种营养成分具有保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以预防多种慢性疾病。
2. 茶叶的加工与改良：通过研究和掌握茶叶的生物化学特性，可以改良茶叶品种、优化加工工艺，提高茶叶品质和营养成分含量。
3. 茶叶的化学成分提取与应用：从茶叶中提取各种化学成分，如茶多酚、咖啡碱等，可以应用于食品、医药、化妆品等领域。
一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。
4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。
5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。
Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；）Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。
《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。
《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代产物及其产物。
茶树成分以代来分？初级代产物﹑次级代产物。
活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。
儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。
表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。
茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。
生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。
含量最多是咖啡碱。
芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。
以青叶醇为主体。
醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。
这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。
脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。
低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。
酮类：重要的是具有环状结构的酮类。
紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。
羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。
冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。
在红茶中尤为突出。
咖啡碱的功效？主要功能是兴奋神经中枢，还有助消化、利尿等作用。
多酚类的作用？降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗菌、抗病毒、调节免疫功能等功效。
多酚防人体衰老的机理?抗氧化作用，清除自由基。
简单儿茶素→复杂儿茶素称为？酯化。
《补充》叶绿素：一种双羧酸脂化合物。
结构差异：叶绿素a（—CH3）叶绿素b (—CHO)。
结构特点：共轭体系—显色。
皂化作用：在弱碱条件下皂化水解为具有鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇及甲醇。
光学性质：分别具有各自的吸收光谱，叶绿素a：430nm 和 660nm 处有明显的吸收波峰；而叶绿素b的吸收波峰460nm、640nm。
两者都参与光合作用，但分工不同，叶绿素b和大部分叶绿素a主要是把吸收光能传递给少数量具有特殊光化学活性的叶绿素a分子，参加光化学反应，最终将光能转化为化学能，供植物生长需要。
合成先质：琥珀酰、甘氨酸（糖代的中间产物）必需因子：光、酶、Mg。
其他因素：温度，过高过低都不利于叶绿素的形成；矿质元素，N素与叶绿素含量呈正相关，N肥足，叶绿素，缺少，叶色淡黄；同时，缺N，ALA合成受阻。
类胡萝卜素：光学性质：由于分子结构中含有高度的共轭双键发色基团和羟基助色基团，因而这类物质都具有一定的颜色和吸收光谱，其坡长在420nm 至 480nm 围。
颜色反应：与三氯化锑的氯仿溶液或纯氯仿溶液生成蓝色溶液；与浓硫酸作用生成蓝绿色；α-胡萝卜素和堇黄素（复烯醇类）与浓盐酸作用生成灰绿蓝色，其他均无色。
胡萝卜素含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用。
花黄素（水溶性色素）；包括黄酮醇、黄酮两类物质，水溶性色素主体，基本结构为 2-苯基色原酮。
在茶树体中多以糖苷形式存在。
性质特点：纯品是黄色粉末，易溶于水，具有酚类化合物的通性，是绿茶汤色的重要成分。
花色素（花青素）：色原烯衍生物茶多酚氧化产物：茶黄素、茶红素、茶褐素、既是呈色物质，也是滋味物质。
对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用。
茶叶中芳香物质：茶叶中具有的种类繁多、含量较低的挥发性物质总称。
理化性质：油状液体，易挥发，易溶于各种有机溶剂。
易受光、热、氧的作用转化为其他物质。
环境条件：茶树是常绿叶用植物，其自身的代（生长）过程即受种系遗传因素所控制，同时也受外界环境条件的影响。
在物质代方面与其他植物有相似的地方，（糖是植物代的最初来源）也有自己的代特征，具体表现为：茶树独有的一系列二级代产物，如高浓度的多酚类物质，高含量的酰胺类及多种甲基化黄嘌呤化合物等。
茶树体碳代与氮代的关系：相辅相成：N充足，N代旺盛，形成较多含氮化合物，如：蛋白质、叶绿体，这些含氮化合物是形成植株的基本物质，为植株的生长和吸收营养提供了一个可靠的基础，从而保证正常的碳代，N代是C代的基础；C代对N代也有促进作用，含碳化合物经一些列转化形成有机酸（提供C架）、α-酮戊二酸与NH3结合，形成含氮化合物氨基酸，碳代强，形成大量的糖，提供充足的碳架，合成大量的含氮化合物。
相互制约：糖大量分解、转化，为含氮化合物质的形成提供了C架，氨基酸大量合成，致使N代旺盛、强烈。
另一方面，却抑制了含碳物质的积累，所以两者是一个矛盾的统一体。
在实际生产中，倾向于N代，为了保证植物的营养生长，通常采用疏花、疏果的措施来调节C:N比。
绿茶制造：酶的热失活：制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80ºC，除此之外，还要持续一定的时间，从而保证酶性失活。
其他茶类：乌龙茶：半发酵茶。
摇青（定义）：萎凋叶在机械力的作用下，叶缘细胞受到损伤而逐步氧化变红的过程。
黑茶渥堆：微生物的活动，分泌大量的胞外酶（纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、水解酶、裂解酶）。
另一方面，由于微生物的活动，堆的温度、湿度、PH值发生变化，其中温度呈现上升趋势，PH值下降，产生酸性环境，湿度增大。
胞外酶、高温、高湿、酸性环境促进了物质的转化，形成黑茶独特的品质特征。
黄茶：氧化脱氨，生成相应的酮酸，再脱羧生成相应的醛，其是黄茶香气的主要成分。
白茶与红茶相比：白茶萎凋历经时间更长，但萎凋要求：要程度轻（激烈程度）长时、缓慢，所以萎凋要严格控制湿度、温度、萎凋速度、摊叶厚度等因素。
（萎凋温度30ºC以下）花茶三窨一提：茶坯处理（加温）→鲜花处理（增温）→茶、花混匀、拌合→静置窨花（温度45ºC ）→通花（降温、散热、交换空气）→续窨→起花→烘焙→新窨→提花→匀堆→装箱（传统）。
花茶：干茶色泽由深绿色或墨绿色变为深黄或暗褐色：汤色由黄绿变为深黄或褐黄色：叶底绿色减退，黄褐成分增加。
茶叶功能：人体所必需的成分，称之为营养成分：还有一部分化合物是人体有药用的成分，称之为保健成分。
茶多酚具有很强的抗氧化作用，儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用。
自由基（free radical）：化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。
由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处守取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。
在化学中，这种现象称为“氧化”。
直接作用：茶多酚及其氧化产物是一类含有多个酚性羧基的化合物，较易氧化而提供子与自由基结合，形成稳定的化合物，从而直接清除多余自由基，避免氧化损伤。
间接作用：茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，给合金属离子，从而失去酶活性，可间接清除自由基。
《名词翻译》酶的双重性：酶的活性和变性。
最适温度：当酶活性达到最大值时温度。
特征性物质：茶叶中含量较多或品质关系密切的特有物质，如多酚类、aa、色素、生物碱、芳香物。
儿茶素旋光异构体：由于分子中的不对称性而引起的立体异构。
偶联氧化作用：从多酚类的氧化到邻醌，再由邻醌的还原回到多酚类的动态反应体系促进了多种香气成分的不断形成《判断题》黑茶品质形成的实质是？渥堆《简答题》儿茶素施光导构体有哪4种？结构？符号？（-）-表儿茶素（+）-表儿茶素（-）-儿茶素（+）-儿茶素咖啡碱，茶叶碱，可可碱的结构式？含量最高的咖啡碱的生理性状？性质？咖啡碱具有绢丝光泽的白色针状晶体，失去结晶水后成白色粉末。
无臭，有苦味。
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢镔缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。
咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用因此还具有一定的药理功能。
除种子外，各部位均含咖啡碱，以叶部最多，茎梗较小，花果最小，在新梢中随叶片的老化而下降，使茶叶老嫩度的标志成分之一。
脂溶性色素和水溶性色素的分类？与茶叶品质的相关性？脂溶性色素：叶绿素，类胡罗卜素水溶性色素：鲜叶中固有的，如：类黄酮化合物（花黄素，花青素，花色素），是茶叶中水溶性色素的主体。
加工过程中形成的：茶黄素，茶红素，茶褐素等。
叶绿素：一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素a的比例大为好。
胡罗卜素：含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用，花黄素：是绿茶汤色的重要成分。
花色素（花青素）：是构成植物花，果，叶颜色的重要成分。
花黄素：是红茶汤色“亮”的主要成分，汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金圈”的主要物质。
茶红素：是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，并且与茶汤的强度也有关。
茶褐素：是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤暗味淡。
《论述题》环境与茶树物质代的关系？*光对茶树C代的作用：光合作用→糖（最初产物，30%以上作为贮藏物质和结构物质）↓二次代多粉类等二级代产物*光对茶树N代的作用：光强度和日照最大，有利于碳素代，不同程度也抑制含氮化合物的代*物候气温对碳的影响：温度影响糖代是由于温度对形成，酶活性和物质运输都产生重要作用。
*温度对含N物质代的影响：高温加速氨基酸的分解，使得积累减少。
缺水，整个代失调，正常的生理，生化过程紊乱，影响矿物质的吸收，酶的活性，同化降低代减弱，产物减少，C，N同化产物减少，生命代减弱。
*氮，磷，钾肥及矿质元素对茶树物质代的影响：1，维持茶树正常生长所必需的2，施肥方式，肥料种类及肥料形态的差异都不同程度的影响茶树的代3，有些矿质元素直接参与物质组成（色素），有些作为调节代活动的必需元素（酶类）*土壤条件与茶树物质代：砂粒（2-0.05mm）与茶叶氨基酸含量呈极显著正相关黏粒（ <0.002 mm）与茶叶氨基酸含量呈极显著负相关*纬度与茶树物质代：由于纬度高低的不同所带来的外界环境条件（日照时数，强度，气温，降雨量等）不同而引起的。
纬度偏低的南方茶区：往往有利于碳素代，多酚类形成积累多，而含氮化合物相对较低纬度偏高的北方茶区：年平均气温较低，多酚类合成积累少，有利于含氮化合物的形成与积累红茶，绿茶加工过程中物质转化与品质形成的关系？《绿茶》1，摊青：鲜叶由于失水，水解酶活性增强，大分子物质水解成可溶性的小分子物质，为绿茶制造中提供了化学变化的基础物质，利用高温杀青迅速破坏酶活性，把这些物质固定在杀青叶中，以利制茶品质提高。
