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茶叶⽣物化学1.茶叶中的多酚类物质分属于⼉茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花⽩素和花青类、酚酸及缩酚酸。
除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.⼉茶素为多酚类物质的主体成分3.⼉茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显⾊反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄⾊⾊素，黄酮苷被认为是绿茶汤⾊重要成分5.花青素是⼀类较稳定的⾊原烯衍⽣物，分⼦中存在⾼度分⼦共轭，C3位上带羟基。
Ph<7 红⾊，Ph7-8紫⾊，Ph>11 蓝⾊。
6.花⽩素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有⾊氧化产物，花⽩素在热⽔中发⽣差向⽴体异构反应。
7.茶叶中的天然⾊素分为脂溶性⾊素和⽔溶性⾊素，脂溶性⾊素主要对茶叶⼲茶⾊泽起作⽤，⽔溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性⾊素包括叶绿素、类胡萝⼘素叶绿素是吡咯类绿⾊⾊素成分，是⼀种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合⽽成。
类胡萝⼘素是⼀类具有黄⾊到橙红⾊的多种有⾊化合物，包括胡萝⼘素和叶黄素。
胡萝⼘素也称维⽣素A原，叶黄素是阿尔法胡萝⼘素的⼆羧基衍⽣物，类胡萝⼘素具有亲酯性喝光学特性及显⾊反应。
9.⾊素是⼀类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有⾊物质，是构成茶叶外形⾊泽、汤⾊及叶底⾊泽的成分茶叶⾊素通常分为脂溶性和⽔溶性⾊素，脂溶性⾊素主要对茶叶⼲茶⾊泽及叶底⾊泽起作⽤，⽽⽔溶性⾊素主要对茶汤有影响；脂溶性⾊素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的⾊素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝⼘素，这类⾊素不溶于⽔，易溶于⾮极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有⼀定影响，⼀般⽽⾔，加⼯绿茶以叶绿素含量⾼的品种为宜，在组成上以叶绿素b的⽐例⼤为好，⽽红茶、乌龙茶、⽩茶、黄茶、等对叶绿素含量要求⽐对绿茶低，如果含量⾼，会影响⼲茶叶底⾊泽，因此加⼯时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝⼘素在制茶中的变化与⾹⽓的形成，在红茶加⼯中，类胡萝⼘素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产⽣⼀系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；⽔溶性⾊素是能溶解于⽔的呈⾊物质总称，⼀般指花黄素、花青素及⼉茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤⾊的重要成分；花青素对茶叶叶底⾊泽、汤⾊及⼲茶⾊泽有较⼤影响；加⼯过程中形成的有⾊物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作⽤；茶黄素是红茶汤⾊“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓⾦圈得主要成分；茶红素是红茶汤⾊“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤⾊“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。
茶叶生物化学实验教程1.引言1.1 概述概述部分（1.1）：茶叶作为一种广泛消费的饮品，具有丰富的生物活性成分，对人体健康具有积极影响。
了解茶叶的生物化学组成和主要生物活性成分对于深入研究茶叶的功效和开发茶叶相关产品具有重要意义。
本实验教程将介绍茶叶生物化学实验的基本步骤和方法，帮助读者深入了解茶叶的化学成分和活性成分的提取与分析技术。
通过本实验教程，我们将会学习茶叶中的主要生物活性成分及其生物化学特性，例如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，并了解这些成分对人体健康的影响。
我们还将介绍实验中使用的一些常见技术和仪器，例如超高效液相色谱和质谱仪等，以及提取和分离茶叶中生物活性成分的方法。
实验教程的目的是为读者提供一种系统而全面的学习方式，帮助他们了解茶叶相关研究的基本知识和实验技术，培养其对茶叶研究的兴趣和能力。
通过实验的学习和实践，读者将能够进一步探究茶叶的化学成分和活性成分，为茶叶的产业化利用和营养研究提供参考和支持。
随着茶叶消费的不断增加和人们对健康的追求，茶叶的生物化学研究具有广阔的发展前景。
通过本实验教程的学习，读者可以了解茶叶生物化学研究的基本概念和方法，为他们进一步深入研究茶叶的生物活性和功效提供基础。
同时，实验教程的应用价值也包括指导茶叶相关产品的生产和质量控制，为茶叶产业的发展提供技术支持。
不仅如此，茶叶生物化学实验教程还可以为教育和科研机构的师生提供有益的参考资料。
通过实验的实际操作和结果分析，读者可以培养实验设计和科学思维的能力，提高对茶叶生物活性成分和相关研究领域的理解和掌握。
这样的实验教程不仅可以促进茶叶研究的发展，也为教育和研究机构培养专业人才提供了理论和实践的结合平台。
综上所述，本实验教程将为读者提供茶叶生物化学实验的全面指导，帮助他们深入了解茶叶的生物成分和活性成分，培养对茶叶研究的兴趣和能力。
通过实验教程的应用，我们将为茶叶产业的发展和茶叶研究的进一步深入提供有益支持。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述和分析茶叶生物化学实验教程的相关内容：1. 引言：介绍茶叶生物化学实验教程的背景和意义。
茶叶生物化学术语（一）引言概述茶叶是一种具有悠久历史的饮品，在世界范围内都有广泛的消费和研究。
茶叶的生物化学成分是研究茶叶特性和药理学效应的基础。
本文将从5个大点来阐述茶叶生物化学术语。
1. 茶叶的化学成分1.1. 多酚类化合物1.1.1. 咖啡因1.1.2. 儿茶素1.1.3. 茶氨酸1.1.4. 茶黄素1.1.5. 茶红素1.2. 挥发性成分1.2.1. 茶醛1.2.2. 茶醇1.2.3. 茶醇酯1.2.4. 茶醚1.2.5. 茶醚醇2. 茶叶的生物活性2.1. 抗氧化活性2.1.1. 多酚类化合物的抗氧化作用2.1.2. 机制解析2.1.3. 抗氧化作用与茶叶质量的关系2.1.4. 抗氧化活性的应用2.2. 抗炎活性2.2.1. 多酚类化合物的抗炎作用2.2.2. 抗炎活性的分子机制2.2.3. 抗炎活性与茶叶类型的关系2.2.4. 抗炎活性的应用3. 茶叶的营养价值3.1. 维生素含量3.1.1. 维生素C3.1.2. 维生素E3.1.3. 维生素B族3.1.4. 维生素K3.2. 矿物质含量3.2.1. 钾3.2.2. 钙3.2.3. 镁3.2.4. 锰3.2.5. 硒4. 茶叶的品质评价4.1. 外观特征4.1.1. 叶形4.1.2. 色泽4.1.3. 毛绒度4.1.4. 颗粒度4.1.5. 条索形状4.2. 香气特征4.2.1. 香气分类4.2.2. 香气成分4.2.3. 香气评判方法4.3. 口感特征4.3.1. 回甘度4.3.2. 口齿生津度4.3.3. 涩度4.3.4. 醇厚度4.3.5. 香气保持度5. 茶叶的保存与加工5.1. 茶叶储存条件5.1.1. 温度5.1.2. 湿度5.1.3. 灯光5.1.4. 通风5.2. 茶叶的加工工艺5.2.1. 青茶制作工艺5.2.2. 红茶制作工艺5.2.3. 绿茶制作工艺5.2.4. 黄茶制作工艺5.2.5. 白茶制作工艺总结茶叶的生物化学成分对其品质、药理学效应和营养价值具有重要影响。
茶叶生物化学（一）引言概述:茶叶作为世界上最古老的饮品之一，具有广泛的消费群体以及多种营养与保健功能。
茶叶的生物化学成分是理解其品质特性和功效的关键。
本文将介绍茶叶生物化学的相关内容，包括茶叶中的主要化学成分、其形成与变化机制以及对茶叶品质和健康影响的研究进展。
正文内容:一、茶叶中的主要化学成分1.1 多酚类化合物：茶多酚、儿茶素等1.2 氨基酸：茶氨酸、茶多肽等1.3 挥发性成分：芳香物质、挥发酚类等1.4 糖类：单糖、多糖等1.5 矿物质和维生素：钾、镁以及维生素C、维生素E等二、茶叶中化学成分的形成与变化机制2.1 多酚类化合物的合成机制2.2 氨基酸的合成与降解机制2.3 挥发性成分的释放与生成机制2.4 糖类的合成与分解机制2.5 矿物质和维生素的吸收与代谢机制三、茶叶生物化学对品质的影响3.1 多酚类化合物与茶叶的色泽与味道3.2 氨基酸对茶叶的鲜爽感的贡献3.3 挥发性成分与茶叶的香气的关系3.4 糖类对茶叶汤色的影响3.5 矿物质和维生素对茶叶的营养价值的影响四、茶叶生物化学对健康的影响4.1 多酚类化合物与抗氧化特性的关系4.2 氨基酸和茶氨酸对身体健康的益处4.3 挥发性成分对呼吸系统的影响4.4 糖类与茶叶对血糖调控的关联4.5 矿物质和维生素的保健功能及作用机制五、茶叶生物化学研究的进展5.1 技术手段的不断更新和发展5.2 多酚类化合物的分离与鉴定方法5.3 氨基酸组分分析技术5.4 挥发性成分的测定方法5.5 矿物质和维生素的测定与评估方法总结:通过对茶叶生物化学的深入研究，我们可以更好地理解茶叶的成分组成、形成与变化机制，以及其对茶叶品质和健康的影响。
未来的研究将进一步推动茶叶生物化学的发展，为茶叶产业和消费者提供更多的科学支持和健康倡议。
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，也是拥有悠久历史和丰富文化底蕴的重要农产品。
除了其独特的口感和味道外，茶叶还含有许多有益的生物化学成分和功能成分。
这些成分对人体有着很多的好处，如提高免疫力、降低胆固醇、抗氧化、抗癌等。
本文将探讨茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发。
一、茶叶生物化学成分介绍茶叶含有多种生物化学成分，主要包括儿茶素、茶黄素、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、挥发油等。
儿茶素分为表儿茶素和内儿茶素两种，在茶叶中的含量均非常高。
表儿茶素是茶树与其他植物共有的一类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗细菌、降压等功效。
内儿茶素是茶树特有的一类化合物，主要存在于绿茶中，具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等功效。
茶黄素是一类黄色的化合物，主要存在于乌龙茶和红茶中，具有抗氧化、防治动脉硬化等功效。
咖啡碱是一类生物碱，存在于茶叶中，具有兴奋神经、提神醒脑、减轻疲劳等功效。
茶多酚是茶叶中含量最高的一类化合物，具有抗氧化、抗癌、保护心脑血管等功效。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，茶叶中富含种类不同数量丰富的氨基酸，具有增加免疫力、降低血压等功效。
挥发油是茶叶中含量较低的一类化合物，具有增加食欲、止咳平喘等功效。
二、茶叶相关功能成分茶叶中的生物化学成分不同，对人体的功能也不同，下面简单介绍几种茶叶中的功能成分。
1. 抗氧化剂茶叶中的茶多酚是一种非常强的抗氧化剂。
它可以清除体内自由基，减缓细胞老化的过程，还可以预防很多慢性疾病。
许多研究表明，茶多酚可以减少脑血管疾病和糖尿病的发生风险。
2. 降低胆固醇茶叶中的儿茶素可以降低胆固醇水平，促进脂肪代谢。
在一项研究中，35名高胆固醇者每天喝5杯绿茶，3个月后总胆固醇降低了11.3%，LDL胆固醇降低了16.4%。
3. 促进消化茶叶中的挥发油和茶多酚可以促进消化，并减少胃肠道不适。
在一项研究中，饮用绿茶可以增加肠道内有益菌的数量，并减少有害菌的数量，从而促进肠道健康。
茶叶生物化学(含实验)DOCX（一）茶叶生物化学 (含实验)引言概述茶叶是一种被广泛饮用的饮品，也是中国传统文化中的重要组成部分。
茶叶中含有丰富的生物化学成分，这些成分不仅赋予了茶叶独特的香气和口感，还对人体健康具有一定的益处。
本文将对茶叶的生物化学成分进行探讨，并介绍与茶叶相关的实验。
一、茶叶中的多酚类化合物茶叶中含有丰富的多酚类化合物，包括儿茶素、黄酮类化合物和茶多酚等。
这些化合物具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤和降低心血管疾病风险等生物活性。
1. 儿茶素 1.1 儿茶素的分类 1.2 儿茶素对人体健康的影响 1.3 儿茶素的提取方法2. 黄酮类化合物 2.1 黄酮类化合物的种类和分布 2.2 黄酮类化合物的生物活性 2.3 黄酮类化合物的检测方法3. 茶多酚 3.1 茶多酚的种类和含量 3.2 茶多酚的生物活性 3.3 茶多酚的提取和分离方法二、茶叶中的咖啡因咖啡因是茶叶中的重要成分之一，具有兴奋神经系统、提神醒脑的作用。
了解茶叶中咖啡因的含量及其释放规律对于合理饮用茶叶具有重要意义。
1. 咖啡因的含量测定 1.1 咖啡因的提取方法 1.2 咖啡因的定量分析方法2. 咖啡因的释放规律 2.1 不同种类茶叶中咖啡因的释放规律 2.2 咖啡因在体内的代谢过程 2.3 咖啡因对人体的影响三、茶叶中的氨基酸氨基酸是茶叶中的重要组成部分，不仅赋予了茶叶特有的香气和口感，还对茶叶的品质具有重要影响。
1. 主要氨基酸类别 1.1 茶叶中常见的氨基酸 1.2 氨基酸在茶叶中的作用2. 氨基酸的分析与检测 2.1 氨基酸的提取方法 2.2 氨基酸的定量分析方法四、茶叶中的挥发性成分茶叶的香气来自于其中存在的挥发性成分，这些成分不仅赋予了茶叶特有的芳香，还对人体健康具有一定的影响。
1. 主要挥发性成分 1.1 茶叶中常见的挥发性成分 1.2 挥发性成分与茶叶的香气关系2. 挥发性成分的分析与检测 2.1 挥发性成分的提取方法 2.2 挥发性成分的定性和定量分析方法五、茶叶的发酵过程及影响因素茶叶的发酵过程是指茶叶中的一些化学成分在微生物和酶的作用下发生变化的过程，这个过程对茶叶的品质和风味具有重要的影响。
茶叶生物化学笔记
一、茶叶的化学成分
1. 茶多酚：是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
2. 咖啡碱：具有提神醒脑、利尿等作用，是茶叶中重要的生物碱。
3. 氨基酸：是茶叶中重要的滋味物质，赋予茶叶鲜爽口感。
4. 芳香物质：是茶叶香气的来源，主要存在于茶叶的表面。
5. 有机酸：具有调节口感、增强茶汤层次感等作用。
6. 矿物质：茶叶中含有丰富的微量元素，如钾、钙、镁等。
二、茶叶的生物化学过程
1. 茶树的生长与发育：茶树在生长过程中，会经过发芽、生长、成熟和衰老等阶段，每个阶段都有不同的生物化学变化。
2. 茶叶的采摘与加工：茶叶的采摘和加工过程中，会发生一系列的生物化学反应，如发酵、杀青、揉捻和干燥等，这些过程会影响茶叶的品质和营养成分。
3. 茶叶的冲泡与成分浸出：茶叶冲泡时，各种化学成分会从茶叶中浸出，与水发生反应，形成茶汤。
冲泡方式、水温、时间等因素都会影响茶汤的品质和营养成分。
三、茶叶的生物化学应用
1. 茶叶的营养保健作用：茶叶中的多种营养成分具有保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以预防多种慢性疾病。
2. 茶叶的加工与改良：通过研究和掌握茶叶的生物化学特性，可以改良茶叶品种、优化加工工艺，提高茶叶品质和营养成分含量。
3. 茶叶的化学成分提取与应用：从茶叶中提取各种化学成分，如茶多酚、咖啡碱等，可以应用于食品、医药、化妆品等领域。
茶叶生物化学(豆瓣)（二）引言概述茶叶是一种重要的饮品，以其丰富的营养成分和独特的风味而受到人们的喜爱。
茶叶的生物化学成分是其品质和功效的关键因素。
本文将对豆瓣进行的茶叶生物化学研究进行深入探讨，主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、挥发油和矿物质五个大点，以及每个大点下的相关小点。
正文茶多酚茶多酚是茶叶中最重要的生物化学成分之一，包括儿茶素、黄酮类和花色苷等多种类别。
- 儿茶素是茶叶中主要的茶多酚类别，主要包括表儿茶素和内酯儿茶素，具有抗氧化和抗衰老的功效。
- 黄酮类是茶叶中另一种重要的茶多酚，具有抗炎和抗菌作用。
- 花色苷是茶叶中独特的化合物，赋予茶叶色泽和香气。
咖啡碱咖啡碱是茶叶中的一种生物活性物质，具有兴奋神经和增强注意力的作用。
- 咖啡碱的含量因茶叶的种类和加工方法而异，一般是茶叶中含量最高的生物化学成分之一。
- 适量摄入咖啡碱有益于提神醒脑，但过量摄入可能引起不良反应，如心悸和失眠等。
氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位，茶叶中含有多种不同种类的氨基酸。
- 茶叶中主要含有天冬氨酸、谷氨酸和组氨酸等多种氨基酸。
- 氨基酸对于调节神经活动和促进肌肉生长起着重要作用。
挥发油挥发油是茶叶中的一种重要成分，包含多种具有独特香气和药理作用的化合物。
- 挥发油是造成茶叶香气的主要原因，包括茶醛、茶醇等多种化合物。
- 挥发油还具有抗菌和抗炎作用，对人体健康具有积极影响。
矿物质茶叶中含有多种矿物质，如钾、镁、锌等，对人体健康有重要作用。
- 茶叶中的矿物质含量受土壤和生长环境的影响较大。
- 矿物质对于维持酸碱平衡和促进骨骼健康起着重要作用。
总结茶叶生物化学是研究茶叶中各种营养成分和生物活性物质的重要领域。
本文对豆瓣进行的茶叶生物化学研究进行了深入的探讨，包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、挥发油和矿物质五个大点。
这些研究有助于我们更好地了解茶叶的营养价值和健康功效。
茶叶作为一种健康饮品，在我们的日常生活中扮演着重要角色。
中国茶叶生物化学研究40年（一）茶叶生物化学是以茶叶（茶树）为研究对象，通过现代生物化学、分子生物学、有机化学等技术手段发现、认识并掌握茶叶中特有次生代谢产物合成、降解、代谢基本原理的一门科学。
茶叶生物化学研究范畴涵盖了茶叶生物体内的化学成分特点、变化规律及机制机理等一系列内容。
茶树属于山茶科山茶属植物，含有特殊的次生代谢产物，如咖啡碱、茶氨酸和儿茶素等。
这类物质对于茶叶品质形成至关重要，而且也是茶树生物化学研究的主要对象。
我国在1980 年重新组织出版了《茶叶生物化学》高等院校茶学相关专业教材。
随着现代生物化学研究水平的发展，茶叶香气研究在气相色谱等仪器发展的基础上得到快速进步。
上世纪80 年代，我国开始对不同茶类的香气物质进行了分析研究和学术研讨，有力地推动了茶叶生物化学的交流和发展。
同时，组织专家制定茶叶标准，规范茶叶的生产和品质控制。
20世纪80—90年代，国内涌现出一批研究茶叶特征成分生物合成和转化机理的学者，其研究的范围涵盖了茶树的栽培育种、制茶过程中特征成分的结构转化和机制等各个方面。
这些研究逐步形成了茶学研究的主流方向，例如茶树生理学、茶叶加工化学、茶叶成分的生物合成等。
另外，随着分析化学技术手段的进步，大量新型的分析方法被应用于茶叶品质成分的研究，气相色谱、液相色谱、红外光谱、紫外-可见光光谱等技术极大地丰富了茶叶生物化学研究手段，提高了茶叶生化的研究水平。
上世纪90年代至本世纪初，国内学者团体的不断发展壮大，一些国外研究学者也开始茶叶生物化学的研究。
随着茶树基因组的破解，以及现代生化研究方法和技术手段的发展，近年来茶叶生物化学的研究日新月异，大量高水平的研究成果不断涌现。
迄今，Camellia sinensis（小叶种）和Camellia assamica（大叶种）茶树的基因组都已经绘制完成，某些标志性次生代谢产物的代谢通路关键基因也逐步清晰。
为了能够系统地综述茶叶生物化学的最新发展前沿，笔者按照茶叶生物化学的研究对象，在前人综述论文的基础上，概述了近40年来咖啡碱、儿茶素和茶氨酸的生物合成，以及茶叶加工化学、品质化学的相关研究成果。
茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的多酚类化合物主要是指：A. 黄酮类化合物B. 单宁类化合物C. 儿茶素类化合物D. 酚酸类化合物答案：C2. 茶叶中的主要氨基酸是：A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 天冬氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶是茶叶发酵过程中的关键酶：A. 多酚氧化酶B. 蛋白酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：A4. 茶叶中的咖啡因含量通常占干重的百分比为：A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案：B5. 茶叶中的主要色素是：A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案：D6. 茶叶中的香气物质主要来源于：A. 茶叶的物理结构B. 茶叶的化学成分C. 茶叶的微生物发酵D. 茶叶的加工工艺答案：B7. 茶叶中的水溶性维生素主要包括：A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 茶叶中的矿物质元素对人体健康有益，其中含量最高的是：A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案：A9. 茶叶中的儿茶素类化合物具有哪种生物活性：A. 抗氧化B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案：D10. 茶叶中的茶多酚对人体健康的主要作用是：A. 促进消化B. 降低血压C. 增强免疫力D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的生物碱主要包括：A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 黄嘌呤答案：A、B、C2. 茶叶中的多糖主要包括：A. 纤维素B. 果胶C. 淀粉D. 半纤维素答案：A、B、D3. 茶叶中的香气物质主要包括：A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：A、B、C、D4. 茶叶中的矿物质元素主要包括：A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案：A、B、C、D5. 茶叶中的维生素主要包括：A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素E答案：B、C、D三、填空题（每空1分，共10分）1. 茶叶中的多酚类化合物在发酵过程中可以转化为______和______。
《茶叶生物化学》课程论文院系：海峡成功学院专业：茶学（国际营销）年级（班级）：2012级姓名：王鹭萍学号: 20125011026授课教师：洪永聪完成日期：2013年12月27日茶树次级代谢产物及其健康功效研究摘要：茶叶次级代谢的研究主要集中在与茶叶品质和健康密切相关的儿茶素、咖啡碱和氨基酸的代谢相关途径和关键酶及其基因的研究。
茶与人体健康作为茶学学科的一个重要方向，也是目前世界范围内研究的一大热点。
研究的主要方向一个是研究茶叶及其功能性成分通过怎样的途径发挥防治作用；另外是流行病学研究，即在不同区域不同人群之间对不同茶叶及其功能性成分的防治效果进行样本调查和临床研究，即根据药品开发流程对茶叶功能性成分进行系统研究。
关键词：次级代谢产物；茶叶功能性成分；人体健康一、茶叶次级代谢产物功能性成分茶叶次级代谢由茶叶初级代谢派生而来，在次级代谢上有着其独特性，具体表现在含有极其丰富的儿茶素、咖啡碱和茶氨酸等次级代谢产物上；同时，茶叶中还含有丰富的差皂素、萜烯类香气前体物质、类胡萝卜素、维生素等代谢产物。
这些物质最终赋予了茶叶绿色、健康的色、香、味品质特征，成为一种风靡世界的绿色健康饮品。
（一）、茶树中儿茶素代谢相关研究。
茶树儿茶素合成一直是茶树次级代谢研究的重要研究对象之一。
儿茶素属于黄烷醇类物质由梦莽草酸途径合成而来，（+）-C的合成途径相对清晰。
研究发现，黄烷酮-3-羟化酶（F3H）、二氢黄酮醇还原酶（DFR）和原花白素还原酶（LCR）基因表达量成熟叶明显要高；新梢中的苯丙氨酸裂解酶1（PAL1）、茶尔酮合成酶（CHS）、DFR、LCR和F3H等酶基因的mRNA表达量均高于成熟叶；PAL、DFR、查尔酮合成酶（CHS1、CHS2、CHS3）等基因在芽和第一叶和第二叶高度表达，而在成熟叶表达很低而难以检出。
同时，相关研究还得到了黄酮醇合成酶（FLS）的氨基酸序列、查尔酮异构酶（CHI）基因和肉桂酸-4-羟化酶（C4H）基因的全场序列。
（二）茶树中咖啡碱代谢相关研究进展。
茶树中含有3%~5%的咖啡碱。
咖啡碱代谢与腺嘌呤核苷酸代谢密切相关，腺嘌呤是咖啡碱合成最有效的前体物质，咖啡碱合成酶是咖啡碱合成的关键酶。
研究发现咖啡碱主要是在茶树的嫩芽中合成。
李远华等研究发现，茶树咖啡碱合成酶基因mRNA的基因的表达主要分布在茶树叶片的栅栏组织、叶主脉的薄壁组织和韧皮部、幼茎的韧皮部，且不同品种间的表达位置基本相似，而表达信号却有差异；春季新梢第一叶表达信号要强于秋梢第一叶。
余有本等研究得到了一包括112个氨基酸残基的硫氧还原蛋白及370个氨基酸残基的茶树咖啡碱合成酶TCS 蛋白，该融和蛋白可催化可可碱甲基化生成咖啡碱。
（三）茶树中茶氨酸代谢相关研究。
茶氨酸是茶叶一类特征性的氨基酸，含量为2%~5%干重。
茶氨酸主要是茶氨酸合成酶的催化下由乙胺和谷氨酸合成而来。
其合成代谢的研究目前主要侧重在其关键合成酶茶氨酸合成酶的检测和其相关基因的克隆和调控上。
Deng weiwei 等研究发现，茶氨酸合成酶基因TS1和TS2尽管在茶籽苗各部位均存在，但根部是利用外缘胺态氮合成茶氨酸的主要部位。
与茶氨酸代谢研究相比，L-茶氨酸的人工合成和天然L-茶氨酸的备置当前则受人高度关注，如利用γ-谷氨酰转肽酶、牛肝菌深层发酵技术和茶叶细胞悬浮培养技术进行茶氨酸生物合成的尝试。
二、茶叶次级代谢产物功能性成分运用茶叶与健康领域作为研究热点，每年都有大量研究成果报道，涉及茶叶抗癌、防治心血管疾病、糖尿病、帕金森综合征及其他促进人体健康等方方面面。
每年都有数百篇关于茶与健康的最新研究成果的报道，从研究主题看，主要围绕三个方面：①茶中的功能性成分是什么？②这些功能性成分有什么功效?③这些功能性成分是如何发挥功效的？随着科技发展，目前主要集中在从细胞与动物模型研究功能性成分的可能功效和临床上实验可靠性，从分子生物学水平探讨相关机理，与利用茶功能性成分的保健功效开发促进人体健康的相关产品。
（一）、茶叶功能性成分对医学治疗的研究1、茶与癌症茶与抗癌的研究一直是茶与健康领域的热点，近年来，茶多酚、儿茶素、咖啡因等功能性成分对包括前列腺癌、乳腺癌、皮肤癌、消化系统等各种癌症的防治功效不断有新的发现，其中，最为主要的是临床实验和相关机理研究取得了较大的进展。
标准茶多酚制剂对前列腺癌的防治研究已经进入了二期临床实验。
临床试验发现，前列腺癌病人在根治性前列腺切除切除术前每天服用PolyhenonE,连续5周，血清中肝细胞生长因子（HGF）、血管内皮生长因子（VEGF）前列腺特异性抗原（PSA）水平和组织中P-AKT和p-Met水平都显著降低。
茶黄素和咖啡因的抗癌效果也被进一步证实。
研究表明，茶和咖啡因应用于局部皮肤都具有抑制皮肤癌形成的作用，而脱咖啡因的绿茶和红茶的抑制效果明显减弱，再加入咖啡因后抑制效果又明显提升。
当口服茶多酚，其在皮肤的低生物利用度可能会限制其抑制作用，因此，茶对皮肤癌变效果的抑制作用可能主要是得益于咖啡因。
此外，在NNK诱导的大鼠肺癌模型中，咖啡因不仅对不同癌症发生具有明显抑制作用，并且可能可能是红茶中抑制肺癌活性最强的功效成分。
然而，咖啡因对不同癌症的抑制作用不同，研究发现咖啡因并不能抑制小肠癌的形成。
2、茶与心血管疾病流行病学研究、临床研究和实验都证明绿茶及其活性成分儿茶素可以通过抗氧化、降血压、抑抑制增殖、抗炎等途径来保护心血管的健康。
发表在内科医学档案杂志上的一项研究表明，至少坚持一年经常喝茶的人发生高血压的风险降低，每天喝一到两杯的人降低46%，每天喝两杯以上的降低65%。
还有研究发现，连续服用高儿茶素含量的绿茶提取物，身体脂肪、收缩压（SBP）、低密度脂蛋白（LDL）含量都会降低，表明绿茶提取物能使人体患肥胖和心血管疾病的风险降低。
此外，也有研究表明红茶对心血管疾病也具有防治作用。
红茶的抗氧化作用可以扭转内皮功能障碍。
每天5杯红茶可以使轻度高胆固醇血症的成年人的低密度脂蛋白（LDL）11.1%，总量胆固醇减少6.5%。
茶叶的减肥功效也被广泛研究。
日本鉴定了富含儿茶素的饮料对肥胖儿童的体内脂肪和心血管疾病风险因子的影响并验证了它的安全性。
3、茶与糖尿病Manikandan等研究了红茶提取物对链脲佐菌素诱导小鼠糖尿病的影响。
注射链脲佐菌后小鼠腺泡细胞变小、萎缩，同时β细胞出现恶化，而连续喂食红茶水提取物14天后（0.5ml/d），β细胞出现明显再生，腺泡基本恢复正常，免疫组织化学分析表明，红茶提取物通过抗氧化作用抑制链脲佐菌素诱导的小鼠胰腺内iNOS水平升高，促使β细胞再生，从而抑制了糖尿病的发生。
最新研究发现，EGCG可以通过抑制一氧化氮和前列腺素依赖通路和主动脉的脂质过氧化来阻止链脲佐菌素诱导的血管反应性功能失常，从而抑制糖尿病的发生。
茶叶中的茶多糖对糖尿病具有防治作用也有报道，最近发表了实验室制备的茶多糖对四氧嘧啶诱导小鼠糖尿病的影响，发现茶多糖可以降低糖化血清蛋白和空腹血糖水平。
代谢组学调查显示，茶可以改变人体内能量氧化代谢和生物合成途径，增加柠檬酸循环中间体产生的尿液排泄物，减少无氧糖酵解产物丙氨酸和乳酸盐。
同时，茶还能增加血浆中脂肪酸氧化，并推测这可能是因为儿茶素能抑制和催化去甲肾上腺素分解的酶的活性，从而可能导致去甲肾腺素的退消时间延长。
4、其他方面（1）促进空腔健康。
茶树从土壤中吸收氟，然后在叶片中积累。
一杯茶可能含有0.3~0.5mg的氟。
氟与牙齿表面的搪瓷颗粒具有很强的结合能力，可以防止龋齿发生。
经常喝茶可降低龋齿的发生和严重程度，同时研究表明茶具有抗多种薄膜病毒活性。
（2）防治皮肤疾病。
临床研究表明，每天服用两次茶多酚（含儿茶素70%），每次250mg，6个月后，所有日光不同程度损伤的面部皮肤都得到改善，12个月后，面部红斑和毛细管扩张得到显著改善。
不同的茶多酚含量和茶多糖对皮肤的水分吸收、保湿、防晒和对成纤维细胞增殖的促进，茶多酚的效果更好，并认为两者在皮肤上具有功能互助互补性，联合应用具有很好的保护皮肤功效。
（3）调节免疫。
茶儿茶素和茶多糖都被报道过具有调节免疫作用。
在新的一项研究中发现，L-茶氨酸也可以增强T-细胞功能，从而减少流感的发生和减轻流感症状。
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