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食用明胶的用法以及用量整理
食用明胶的用法以及用量
食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种自然养分型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。
明胶亦是一种强有力的爱护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的分散作用，从而有利于食物消化。
食用明胶的用量
限量标准
1、GB 2760-2023 食用明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。
2、GB 2760-2023 食用明胶作加工助剂：限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。
平安评价
1、ADI：不作限制性规定(JECFA 2023;ADI值首建于1970)。
2、中国卫生部2023-12-31发布《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》，自2023-6-1日起实施。
食用明胶的'用法
碱制备法
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千里之行，始于足下。
将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后，用盐酸中和，经水洗，于60～70℃熬胶，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。
成品称“B型明胶”，或“碱法明胶”。
酸制备法
原料在pH为1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗后水浸24h，在50～70℃下熬胶4～8h，然后冻胶、挤条、干燥而成。
成品称“A
型明胶”或“酸法明胶”。
酶制备法
用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得。
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明胶空心胶囊（中国药典2015年版四部--药用辅料p522页）Mingjiao Kongxin JiaonangVacant Gelatin Capsules本品系由胶囊用明胶加辅料制成的空心硬胶囊。
【性状】本品呈圆筒状，系由可套合和锁合的帽和体两节组成的质硬且有弹性的空囊。
囊体应光洁、色泽均匀、切口平整、无变形、无异臭。
本品分为透明（两节均不含遮光剂）、半透明（仅一节含遮光剂）、不透明（两节均含遮光剂）三种。
【鉴别】（1）取本品0.25g，加水50ml，加热使溶化，放冷、摇匀，取溶液5ml，加重铬酸钾试液-稀盐酸（4：1）数滴，即产生橘黄色絮状沉淀。
（2）取鉴别（1）项下剩余的溶液1ml，加水50ml，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。
（3）取本品约0.3g，置试管中，加钠石灰少许，产生的气体能使湿润的红色石蕊试纸变蓝色。
【检查】黏度取本品4.50g，置已称定重量的100ml烧杯中，加温水20ml，置60℃水浴中搅拌，使溶化。
取出烧杯，擦干外壁，加水使胶液总重量达到下列计算式的重量(含干燥品15.0％)，将胶液搅匀后倒入干燥的具塞锥形瓶中，密塞，置40℃±0.1℃水浴中，约10分钟后，移至平氏黏度计内，照黏度测定法(附录ⅥＧ第一法,毛细管内径为2.0 mm)，于40℃±0.1℃水浴中测定，本品运动黏度不得低于60mm2/s。
(1－干燥失重)×4.50×100胶液总重量(g)＝─────────────15.0松紧度取本品10粒，用拇指与食指轻捏胶囊两端，旋转拔开，不得有粘结、变形或破裂，然后装满滑石粉，将帽、体套合、锁合，逐粒于1m的高度处直坠于厚度为2cm的木板上，应不漏粉；如有少量漏粉，不得超过1粒。
如超过，应另取10粒复试，均应符合规定脆碎度取本品50粒，置表面皿中，移入盛有硝酸镁饱和溶液的干燥器内，置25±1℃恒温24小时，取出，立即分别逐粒放入直立在木板（厚度2cm）上的玻璃管（内径为24mm，长为200mm）内，将圆柱形砝码（材质为聚四氟乙烯，直径为22mm，重20±0.1g）从玻璃管口处自由落下，视胶囊是否破裂，如有破裂，不得超过5粒。
明胶合规产品质量要求比较分析摘要：为了进一步明晰明胶的质量要求，笔者研究了现行明胶产品技术标准中要求，对各种用途产品质量要求做了比较分析，用途不同质量要求各异，严格原材料管控，能较有效防止以次充好，保障消费者合法权益。
关键词：明胶质量要求标准食品添加剂1、前言：2012年，随着沸沸扬扬的毒胶囊、老酸奶事件，使人们对食用明胶“谈胶色变”。
毒胶囊、被曝光的厂家生产的老酸奶使用的是以制革的下脚料蓝矾皮生产的工业明胶，铬容易超标，不符合食用明胶标准，典型的以次充好。
明胶为无色、无臭的淡黄色至黄色的半透明、微带光泽的微粒或薄片；受潮后，易被细菌分解；不溶于冷水，但在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加 5至10 倍。
溶于热水、醋酸或甘油与水的热混合液，不溶于乙醇。
明胶具有良好的生物降解性、生物相容性与组织相容性，降解后可形成无毒产物被排出体外等优点，常作为生物高分子材料和医用材料，被广泛应用到工业、食品、药品以及日常生活有等领域。
2、明胶质量要求：明胶根据用途主要分为：药用明胶、食用明胶、工业明胶和照相明胶。
目前主要产品标准有《食品添加剂明胶》（GB 6783-1994）、《工业明胶》（QB/T1995-2005）、《药用明胶》（QB 2354-2005）、《食用明胶》（QB/T 4087-2010）4个。
其中《食品添加剂明胶》（GB 6783-1994）将于2014年6月1日起被《食品安全国家标准食品添加剂明胶》（GB 6783-2013）代替，产品标准有强制性标准也有推荐性标准，可见要求不一样。
下面就明胶的质量标准进行比较和分析，明胶技术指标列于表1（为便于比较省去部分类别）。
表1不同标准明胶产品技术指标指标计量单位 GB 6783-94 QB/T1995-2005 QB 2354-2005 QB/T 4087-2010 GB 6783-2013水分 % ≤14 ≤≤≤≤勃氏黏度（%溶液） mPas ≥勃氏黏度（%溶液） mPas ≥≥≥凝冻强度（%溶液） Bloom g ≥200凝冻强度（%溶液） Bloom g ≥100 ≤200 ≥50 ≥50灰分 % ≤≤≤≤≤pH（1%溶液）～～～～水不溶物 % ≤≤≤≤重金属（以Pb计） mg/kg ≤50 ≤50 ≤50 ≤50 铅（Pb） mg/kg ≤黏度下降 % ≤透明度 mm ≥50透射比（450nm） % ≥45 ≥5 ≥30透射比（620nm） % ≥65 ≥20 ≥50过氧化物 mg/kg ≤10 ≤10 ≤10镉（Cd） mg/kg ≤铬（Cr） mg/kg ≤≤≤≤砷（As） mg/kg ≤1 ≤≤总砷（As） mg/kg ≤细菌总数 cfu/g ≤1000细菌总数个/g ≤10000菌落总数 cfu/g ≤1000菌落总数 CFU/g ≤10000大肠杆菌不得检出大肠菌群个/100g ≤150大肠菌群 MPN/cfu/g ≤30大肠菌群 MPN/g ≤3沙门氏菌不得检出不得检出不得检出不得检出金黄色葡萄球菌不得检出二氧化硫 mg/kg ≤150 ≤50 ≤30等离子点，pH ～通过上表比较，我们可以得到如下信息：（1）工业明胶要求最低仅7项，药用明胶要求最严技术指标比工业明胶多十余项，可知相比之下工业明胶质量最差；（2）除工业明胶外其它均铬（Cr）限量作出了要求，这也是现在采用检测铬（Cr）含量作为是否使用了工业明胶的依据；（3）重金属指标在几个标准中要求差异较大，药用明胶要求项数最多最为严格，除即将实施的新标准GB 6783-2013外均有重金属（以Pb计）的指标≤50 mg/kg，新标准规定了铅（Pb）≤ mg/kg，原标准限值科学性不够，体现了新标准在合理性、科学性和实用性方面优于旧标准；（4）在勃氏黏度、凝冻强度、透明度、菌落总数、大肠菌群等几个指标上体现标准在协调一致性不够，特别是微生物指标名称和计量单位明显可以看出多种表述；3、讨论：不同用途产品根据需要制定不同质量要求，不同产品不应相互替代，工业明胶代替药用明胶或食用明胶均属于不法分子的不合规作为，标准的制定和修订应朝着合理性、科学性、实用性发展，提出科学合理的技术指标，同时考虑相关标准的协调一致性。
明胶标准中华⼈民共和国轻⼯业标准-药⽤明胶中华⼈民共和国轻⼯业标准ＱＢ２３５４-９８药⽤明胶A 型药⽤明胶砷含量mg/kg≤ 0.8 0.8 重⾦属mg/kg≤ 50 50 细菌总数个/g≤ 1000 1000 ⼤肠杆菌不得检出不得检出沙门⽒菌不得检出不得检出B 型药⽤明胶中华⼈民共和国国家标准-⾷⽤明胶中华⼈民共和国国家标准⾷品添加剂明胶 GB 6783-94Food additive 代替 GB 6783-86 Gelatine1 主题内容与适⽤范围本标准规定了⾷品添加剂明胶的产品分类、技术要求、试验⽅法、检验规则及标志、包装、运输贮存。
本标准适⽤于以动物之⽪、⾻及腱、鳞等为原料所⽣产的⾷⽤明胶。
2 引⽤标准 GB4789.1 ⾷品卫⽣微⽣物学检验总则 GB4789.2 ⾷品卫⽣微⽣物学检验菌落总数测定 GB4789.3 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⼤肠菌群测定 GB4789.4 ⾷品卫⽣微⽣物学检验沙门⽒菌检验3 产品分类⾷⽤明胶，分成 A 型与 B 型 (A 型为酸法明胶， B 型为碱法明胶，⼆者等离⼦点 PI 显著不同 ) 以及⾻类与⽪类。
再将每⼀类明胶都分为 A 、B 、 C 三级， A 级为国际先进⽔平， B 级为国际⼀般⽔平， C 级为合格产品( 企业可再将 A 、 B 、 C 三级细分为 A1 、 A2 、 A3 、 B1 、 B2 、 B3 、C1 、 C2 、 C3 、 C4 等⼩级，称为 " ⾻ A 型 A1 级⾷⽤明胶 "," ⽪ B 型 A1 级⾷⽤明胶 " ，余此类推 ) 。
4 技术要求4.1 理化及微⽣物指标见表 1 。
表 1 ⾷⽤明胶的理化、微⽣物指标⼀、⾷⽤明胶的理化、微⽣物指标4.2 感官要求4.2.1 产品为淡黄⾊⾄黄⾊细粒，应保持⼲燥、洁净、均匀，⽆夹杂物。
4.2.2 产品均应通过孔径 4mm 标准筛⽹。
4.2.3 2.5 ％的明胶溶液⽆不适⽓味。
2.范围：适用于明胶的检验。
3.责任人：QA、QC人员。
4.内容：4.1.性状4.1.1.本品为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物；均应通过孔径4mm标准筛网；2.5%的明胶溶液无不适气味。
4.1.2.凝冻强度4.1.2.1.质量指标：≥180 Bloom g。
4.1.2.2.检验方法步骤4.1.2.2.1.胶冻的制备：在三角烧瓶中配制6.67%（以商品胶计）胶液150ml，将120ml测定溶液放入冻力瓶内，加盖，在10±0.1℃低温恒温水槽内冷却16～18h。
4.1.2.2.2.测定胶冻强度：将冻力瓶从恒温水槽中取出，外面擦干，拿掉塞子，迅速放在冻力仪圆台上进行凝冻强度测定。
4.1.2.2.3.直接从冻力仪中读出试验胶的凝冻强度，单位以Bloom g表示（注：低温恒温水槽内及冻力仪要校正水平）。
4.1.3.勃氏粘度4.1.3.1.质量指标：≥3.5mPa•s。
4.1.3.2.检验方法步骤4.1.3.2.1.在三角烧瓶中配制6.67%胶液，一次测定量需要100ml，将胶液冷却至60±0.1℃时，将胶液水平调节到上刻线。
4.1.3.2.2.将手指移开毛细管末端时按下秒表。
胶液水平达到下刻线时停下秒表，记下时间，准确到0.1s。
4.1.3.2.3.结果表示和计算n=1.005At —1.005B/t式中：n ——胶液粘度，mPa•s；t ——流过时间，s；A，B ——粘度计常数，通过校正测定。
4.2.检查4.2.1.水分4.2.1.1.指标要求：≤14.0%。
4.2.1.2.试验方法步骤4.2.1.2.1.在已知恒重的平底铝制或不锈钢小盒中称入胶样0.9～1.1g，准确至0.001g。
4.2.1.2.2.在盒中加蒸馏水10ml，膨胀30min。
4.2.1.2.3.将小盒去盖放在红外灯下加热，温度调节到105～110℃，将胶样溶解，然后蒸至基本干燥；小盒移至烘箱中，在105±2℃下烘至恒重；取出置于干燥器内，冷却至室温；计算水分。
明胶检验标准起草部门质量部文件编号TF-ZL-015 起草人年月日版次A/0审核人年月日生效日期年月日批准人年月日分发部门质量部1. 目的制订明胶检验标准2. 适用范围明胶检验3. 责任3.1 质检员负责明胶的检验3.2 质量部负责人负责明胶检验的监督4. 检验依据：QB 2354-2005 药用明胶、《中华人民共和国药典》2010版二部5. 要求5.1 外观应为淡黄色或黄色颗粒5.2 水分水分含量应≤14.0%5.3 pH应为4.0-6.56. 试验方法6.1 外观用目力进行观察，应为淡黄色或黄色颗粒6.2 水分6.2.1 将已知恒重的称量瓶置于（105±2）℃电热恒温鼓风干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重，精确到1mg。
6.2.2 称取本品（1±0.1）g，精确到1mg，放入称量瓶中，加盖，准确称量后置于（105±2）℃电热恒温鼓风干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热2h～4h，在烘箱中将称量瓶盖严，取出，置于干燥器中，冷却至室温，在分析天平上称量6.2.3 将称量瓶再次移置电热恒温鼓风干燥箱中烘0.5h后，取出置于干燥器中，冷却至室温，在分析天平上称量，至两次质量相差小于2mg为止，即为恒重6.2.4 结果计算水分的含量X1，数值以%表示，按下式计算m1- m2X1=×100m1- m0式中：X1——水分的含量，%；m1——称量瓶和样品的质量，单位为克（g）；m2——称量瓶和样品干燥后的质量，单位为克（g）；m0——称量瓶的质量，单位为克（g）；6.3 pH值取本品1g，配制成1%的明胶溶液，在35℃下，用pH计测定溶液的pH值，应为4.0-6.5。
上海标准文件标题：明胶质量标准分发部门：总经理室、质量技术部、生产制造部、物资部、行政部（存档）明胶质量标准本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经部分水解后得到的一种制品。
【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5 ～10倍。
本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶，在醋酸中溶解。
【鉴别】(1) 取本品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。
(2) 取鉴别(1)项下剩余的溶液1ml，加水100ml，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。
(3) 取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。
【检查】酸碱度pH值应为3.6～7.6。
透明度取本品5.0g，加水90ml使膨胀后，在65～70℃水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml；分取5ml，置25ml纳氏比色管中，立即与同体积的对照液（精密量取标准氯化钠溶液30ml，置50ml量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml，用水稀释至刻度，在暗处放置5分钟，必要时可用焦糖溶液调色）比较，不得更浑浊。
亚硫酸盐取本品20g，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液（对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml。
2/3明胶质量标准Q A-Q S-009 干燥失重在105℃干燥至恒重，减失重量不得过16.0％。
灰分遗留灰分不得过2.0％。
重金属重金属不得过百万分之五十。
砷盐不得超过0.0002％。
凝冻浓度取本品1.10g，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15～18℃放置2小时，使完全膨胀后，置60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g取10ml，置内径13mm的试管中，在0℃冰浴中冷冻6小时，取出，倒置10秒钟，应不流下。
**集团明胶事业部目的：明确明胶质量标准，规范明胶的检验。
适用范围：明胶的质量标准和检验规程责任人：质量部经理、QC部主管、QC人员、生产部经理。
引用标准：《中国药典》20**年版。
内容：2 性状2.1本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5-10倍。
2.2 本品在热水或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶；在醋酸中溶解。
3 鉴别3.1 理化鉴别3.1.1 仪器与试剂3.1.1.1 仪器：分析天平；滴管；移液管（5ml）；试管（100㎜×10㎜）。
3.1.1.2 试剂：重铬酸钾试液；稀盐酸。
3.1.2 操作：取本品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml，加重铬酸钾试液-稀盐酸（4:1）数滴，即生成橘黄色絮状沉淀。
3.1.3 判定：本品鉴别应呈正反应。
3.2 理化鉴别3.2.1 仪器与试剂3.2.1.1 仪器：分析天平；滴管；移液管（10ml）；试管（100㎜×10㎜）。
3.2.1.2 试剂：鞣酸试液。
3.2.2 操作方法：取鉴别3.1.2项下的剩余的溶液1ml，加水10ml，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。
3.2.3 判定：本品鉴别应呈正反应。
3.3 理化鉴别3.3.1 仪器与试剂3.3.1.1 仪器：试管（100㎜×10㎜）；电炉。
3.3.1.2 试剂：钠石灰3.3.2 操作方法：取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。
3.3.3 判定：本品鉴别应呈正反应。
4 检查4.1 凝冻浓度取本品1.10g，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15~18℃放置2小时，使完全膨胀后，置60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取10ml，置内径13mm的试管中，在0℃冰裕中冷冻6小时，取出，倒置10秒钟，应不流下。
4.2 酸碱度4.2.1 仪器：酸度计；分析天平；量筒（100ml）；定性滤纸。
中国药典明胶空心胶囊标准明胶空心胶囊（中国药典2015年版四部--药用辅料p522页）Mingjiao Kongxin JiaonangVacant Gelatin Capsules本品系由胶囊用明胶加辅料制成的空心硬胶囊。
【性状】本品呈圆筒状，系由可套合和锁合的帽和体两节组成的质硬且有弹性的空囊。
囊体应光洁、色泽均匀、切口平整、无变形、无异臭。
本品分为透明（两节均不含遮光剂）、半透明（仅一节含遮光剂）、不透明（两节均含遮光剂）三种。
【鉴别】（1）取本品0.25g，加水50ml，加热使溶化，放冷、摇匀，取溶液5ml，加重铬酸钾试液-稀盐酸（4：1）数滴，即产生橘黄色絮状沉淀。
（2）取鉴别（1）项下剩余的溶液1ml，加水50ml，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。
（3）取本品约0.3g，置试管中，加钠石灰少许，产生的气体能使湿润的红色石蕊试纸变蓝色。
【检查】黏度取本品4.50g，置已称定重量的100ml烧杯中，加温水20ml，置60℃水浴中搅拌，使溶化。
取出烧杯，擦干外壁，加水使胶液总重量达到下列计算式的重量(含干燥品15.0％)，将胶液搅匀后倒入干燥的具塞锥形瓶中，密塞，置40℃±0.1℃水浴中，约10分钟后，移至平氏黏度计内，照黏度测定法(附录ⅥＧ第一法,毛细管内径为2.0 mm)，于40℃±0.1℃水浴中测定，本品运动黏度不得低于2/s。
60mm(1－干燥失重)×4.50×100胶液总重量(g)＝─────────────15.0松紧度取本品10粒，用拇指与食指轻捏胶囊两端，旋转拔开，不得有粘结、变形或破裂，然后装满滑石粉，将帽、体套合、锁合，逐粒于1m的高度处直坠于厚度为2cm的木板上，应不漏粉；如有少量漏粉，不得超过1粒。
如超过，应粒复试，均应符合规定10另取．脆碎度取本品50粒，置表面皿中，移入盛有硝酸镁饱和溶液的干燥器内，置25±1℃恒温24小时，取出，立即分别逐粒放入直立在木板（厚度2cm）上的玻璃管（内径为24mm，长为200mm）内，将圆柱形砝码（材质为聚四氟乙烯，直径为22mm，重20±0.1g）从玻璃管口处自由落下，视胶囊是否破裂，如有破裂，不得超过5粒。
