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食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
