项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料

一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（二）食用藻类
2．发菜 发菜（图8-23）又称头发菜、地毛。 我国主要产于青海、新疆、甘肃、宁夏、 内蒙古西部地区。每年夏末秋初是发菜的 盛产期。发菜为一种野生陆地藻类，藻体 细长如发，故名之。发菜外形藻体细长， 黑墨绿，呈毛发状，无根，附着地面。其 质地脆嫩，味清淡。发菜被称为“戈壁之 珍”，除产地有鲜品外，其他均为干制品 。发菜以发丝细长，色泽乌黑，干净无杂 质，无泥沙者为上品。
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（一）食用菌类
16．元蘑 元蘑（图8-21）又叫冻蘑、黄蘑、 冬蘑。主要产于吉林省长白山区和黑龙 江省林区。 鲜品于晚秋或初冬时采摘。元蘑是 长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次 于猴头蘑的上品蘑。 是极少数不能人工培育的食用菌之 一。元蘑外形菌盖扁呈半球形， 后平展 成扇形、肾形或半圆形等。
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（一）食用菌类
13．牛肝菌 牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。 牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
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（一）食用菌类
3．金针菇 名称、品质特点金针菇（图8-4）又 称金菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌。全 国各地均有栽培。 夏季上市。金针菇子实体状似金针菜 ，菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，菌 柄形如金针。金针菇滋味鲜甜，质地脆 嫩黏滑，有特殊清香。以菌柄根条粗细 均匀，干净整齐，菌盖小而巧，色黄褐 或淡黄者为佳。
（一）食用菌类
1．香菇 香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈。是世界著名的四大栽培食用 菌之一（香菇、平菇、蘑菇、草菇），有“蘑菇皇后”之美誉，也是 素菜中重要的“三菇”之一（香菇、蘑菇、草菇）。浙江、福建、安 徽、江西等地为主要的产地。春季、秋季、冬季都有上市。香菇子实 体伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色，有的 着生絮状鳞片，菌杆纤维质。 香菇有鲜品（图8-1）与干货制品之分。干香菇（图8-2）味醇厚 香美，比鲜品好。香菇以香味浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶 紧密细白，柄短而粗壮，干香菇面有白霜者为最佳。
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（一）食用菌类
10．竹荪 竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
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5．草菇 草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。 夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
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8．木耳 木耳（图8-10、图8-11）又称黑木耳、黑菜、云耳。全国各地均产 。以四川和贵州产的最为有名。木耳产季较长，3～5月为春耳，6～8 月为伏耳，9～10月为秋耳。木耳有“素中之荤”之美誉，世界上被称 之为“中餐中的黑色瑰宝”。 木耳子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至 近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质 轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可。粗木耳即毛木耳 ，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。 市场上以干制品为多。一般以朵面乌黑，背面略呈灰白色，朵均匀， 肉厚，整形不碎，无杂质，无泥沙者为佳品。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
学习目标：
了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类 原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用食用菌藻类原料的组织结 构、营养保健
掌握常用食用菌藻类和蔬菜制品类 原料的质量标准及储存保鲜方法
任务一
认识常用食用菌藻类和蔬菜制品类
原料的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
12．羊肚菌 羊肚菌又称羊肚子、羊肚菜、羊肚蘑 、编笠菌。我国主要产于云南、山西、 青海、四川、河北、甘肃、新疆等地。 目前均为野生，尚不能人工栽培。春、 夏、秋为采摘期。羊肚菌的菌盖呈圆锥 形、球形或卵形，表面有许多凹陷，似 翻转的羊肚，为淡黄褐色，菌柄白色。 质嫩滑，富弹性，味鲜美。羊肚菌含有 人体必需的7种氨基酸，有调理肠胃，消 化助食，化痰理气之功效。
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4．蘑菇 蘑菇又称洋蘑菇、白蘑菇、二孢蘑菇 。全国各地均有栽培。多在冬、春季上 市。蘑菇的菌盖为扁半球形，较平展， 颜色为白色或淡黄色，菌褶幼小时紫色 ，后变褐色。菌柄与菌盖同色，为近圆 柱形，有菌环。蘑菇品种繁多，常见的 有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇。蘑 菇质地致密，鲜嫩可口。以菇形完整、 菌伞不开、肥厚结实、质地干爽、有特 殊的清香味者为佳品。
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（二）食用藻类
1．葛仙米 葛仙米（图8-22）又称地皮菜、地 耳、地木耳、地软。湖北省恩施自治州 鹤峰县走马镇是世界上最大的葛仙米产 区。夏、秋雨后采收，洗净，晒干。葛 仙米附生于水中的砂石间或阴湿泥土上 。藻体为由无数藻丝互相缠绕、外包胶 鞘的大型球形或不规则状群体。鲜品为 蓝绿色，洗净晒干后呈亚圆球形，大的 似黄豆，小的似赤豆，墨绿色。味似黑 木耳，滑而柔嫩。
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（二）食用藻类
5．苔菜 苔菜（图8-26）又名海青菜、海菜、 苔条，学名浒苔。苔菜主要产于浙江象山 港、三门湾、奉化和宁海，其中以奉化产 量最高。 苔菜一般生长在中潮带石沼中。管状 ，中空，单条或具分枝，细长如丝。绿色 ，常丛集生长。干制或腌制后食用，具特 殊的香味。
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（一）食用菌类
8．木耳
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9．银耳
银耳又称白木耳、雪耳。野生的主要产于四川、福建、贵州、湖北等山林 地区。以福建所产的“漳州银耳”最负盛名。每年4～9月采收，8～9月为盛 产期。银耳子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明， 多皱褶。有“菌中之冠”的美称。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。银耳 以色泽白，略有淡黄，有光泽，肥厚，朵形整，无脚耳，底板小，无碎渣，无 杂质，胶质重者为佳。
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（一）食用菌类
1．香菇
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（一）食用菌类
2．平菇 平菇（图8-3）又称侧耳、糙皮侧耳 、鲍菇、蚝菌、冻菌、北风菌。全国各 地均有栽培。夏、秋季采收。平菇菌盖 呈贝壳形，近半圆形至长形，菌肉白色 ，菌柄侧生。种类较多，常见品种有糙 皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑 、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为 最佳。平菇肉厚肥大，质地鲜滑，滋味 鲜美。以色白，肉厚，质嫩，菌盖肥厚 ，形态完整者为佳。
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（一）食用菌类
15．鸡油菌 鸡油菌（图8-20）又称鸡蛋黄菌、 杏菌。鸡油菌通常在秋天生长于北温带 深林内， 东欧和俄罗斯出产世界上最好 的鸡油菌。 中国部分地区也出产几个品种的鸡 油菌，其中以四川西北地区的质量较好 ，但产量不大。 鸡油菌为野生食用菌珍品之一。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
口蘑品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，以白蘑质 量为佳。口蘑肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。口蘑以 个体均匀，体轻，肉厚，菌盖伞状，边缘完整紧卷，菌柄短壮，干燥 坚实，香味浓者为上品。
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（一）食用菌类
6．口蘑
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
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（一）食用菌类
14．榛蘑 榛蘑（图8-19）又称蜜环菌、蜜色 环蕈、蜜蘑、栎蘑、根索蕈、根腐蕈。
分布在黑龙江、吉林、河北、山西 、甘肃、青海、四川、浙江、云南、广 西等地。生长期为每年初秋8～9月，雨 后第二天最宜采摘。
榛蘑是极少数不能人工培育的食用 菌之一，堪称名副其实的“山珍”，被 人们称为“东北第四宝”。
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（二）食用藻类
7．江蓠 江蓠（图8-28）北方沿海多称为龙须 菜，福建称海面线、棕仔须，广东称粉菜 、海菜、蛇菜、沙尾菜。主要产地在南海 和东海，黄海较少。广东、广西从3月开 始采收，福建沿海要推迟一个月才开始收 获。江蓠藻体呈分枝状线形圆柱体，紫褐 色、绿色或黄绿色，随环境不同而异。新 鲜藻体肥满多汁，干后呈软骨质。基部为 盘状固着器。口感脆嫩鲜美。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
6．口蘑 口蘑（图8-7）又称白蘑、虎皮香蕈。口蘑是若干生长在草原上的 食用菌的统称，旧时以河北张家口为其集散地，故称“口蘑”。主要 产于内蒙古和河北西部。 野生口蘑一般秋季采摘。口蘑外形菌盖扁圆，色白，边缘稍向内卷 ，菌肉白色或淡黄色，菌柄杆状。