天然色素色素品种

14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光 滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导 致的皮肤损伤等等。
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
姜黄素
姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取 得到的黄色色素。为酸性多酚类物质。
性质：
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。 不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色， 在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳 定性较强，着色性强(不是对蛋白质)， 一经着色后就不易退色，但对光、热、 铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离 子性较差。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑 菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已 广泛地应用于肉制品中。

天然色素目前，我国食品卫生法允许使用的天然实用色素如下：（1）甜菜红甜菜红是红甜菜（紫菜头）根中提取出的甜菜花青素和甜菜黄素，为红或紫红色粉末，可溶于无水乙醇，耐热性差，对光和氧敏感，着染性较好。

主要应用于果味水（粉）、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、罐头浓缩果汁、青梅等生产中，可按生产需要量使用。

（2）姜黄色素姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。

着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强。

可按生产需要量使用。

（3）红花黄红花黄是由菊科属植物红花中提取的，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。

在食品中使用量不超过0.02g/kg。

（4）叶黄素叶黄素是由万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈橘黄色结晶或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，具有强的抗氧化能力，可预防各种疾病（包括癌症）。

色泽鲜艳，可广泛用于食品、化装品、烟草及药品等的着色。

（5）叶绿素铜纳盐叶绿素铜纳盐是以菠菜或蚕砂为原料制成的，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色膏状，耐热性好，在100℃加热时仍可长期保存不变色，食品生产中最大使用量为0.5g/kg。

（6）辣椒红辣椒红是从红辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，为橙红色粉末或膏状。

不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。

可按生产需要量使用。

（7）菊花黄菊花黄是从菊科植物大花金鸡菊的花絮中提取的棕褐色浸膏，易溶于水和乙醇，着色力较强，耐温和光。

最大使用量为0.3g/kg。

（8）黑豆红黑豆红是野大豆种皮的提取物，为紫红色粉末，易溶于水和稀乙醇，耐热、耐光性好，特别适用于果酒饮料和可乐型饮料的着色。

最大使用量为0.8g/kg。

（9）高粱红高粱红也称作高粱色素，是从高粱壳中提取出的砖红色不定型粉末物，溶于水和稀乙醇液，对光热稳定，能耐较高温度的加工，添加于畜肉、鱼、植物蛋白、糕点中，可染成很好的咖啡色或巧克力色。

天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。

以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。

其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。

2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。

其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。

3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。

其化学成分为花青素化合物。

4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。

其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。

5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。

其化学成分为黄酮化合物。

这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。

但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。

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一、类胡萝卜素的种类及其结构
1、类胡萝卜素的种类 一般来说，类胡萝卜素包含两种，一种为只含 碳氢的化合物，称为胡萝卜素，另外一种为含氧 的衍生物，称为叶黄素。 胡萝卜素类包括：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素、α-玉米胡萝卜素、β-玉米胡萝卜素等。 叶黄素类包括：叶黄素、黄体黄素、α-隐黄素、 β-隐黄素、玉米黄素、玉红黄素 等。
6) 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡 萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7) 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8) 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧 猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9)由于类胡萝卜素物质分子中都含有较多的 共轭双键，具有很强的抗氧化活性，可以 保护机体免受活性氧碎片的破坏。
天 然 色 素
2011年11月1日
概述
主 要 研 究 内 容
色素的主要制备方法
色素的主要检测方法 异戊二烯类色素—类胡萝卜素 多酚类色素 四吡咯色素
第一节 概述
一、天然色素的含义 食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素,也包括 来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 二、天然色素的分类 按其来源不同可分为: (1)植物色素,如甜菜红、β-胡萝卜素等。 (2)动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3)微生物色素,如红曲红等。 按其化学结构可分为: (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。 (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。 (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。 (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。 (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。
第三节 色素的主要检测方法
1. 层析法 根据天然红曲红色素与合成色素胭脂红各组分分配系数 的不同，沈士秀等利用纸层析法可以鉴别熟肉制品中红曲 红天然色素掺杂胭脂红的情况。严浩英等用双波长薄层扫 描法分离测定胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝5 种人工合成食用色素。 2. 紫外分光光度法 紫外分光光度法是利用特征吸收峰进行定量测定.它是 目前应用最普遍的方法。根据物质对光的吸收具有选择性， 应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、 苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的食用合成色素具 有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地 定性。且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而 建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。

果蔬中天然色素的种类与作用分析在我们日常的膳食中，果蔬是不可或缺的一部分。

除了提供丰富的营养物质，果蔬还给我们的餐桌增添了色彩和美感。

这些色彩正是来自于其中的天然色素。

本文将分析果蔬中常见的天然色素种类以及它们的作用。

一、胡萝卜素胡萝卜素是一类广泛存在于植物中的天然色素。

它们具有橙色和黄色的颜色，能够赋予各种果蔬鲜艳的外观。

1. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是最为常见的胡萝卜素之一，存在于胡萝卜、南瓜等植物中。

它在人体内被转化为维生素A，有助于维持正常的视力和免疫系统功能。

2. α-胡萝卜素α-胡萝卜素也是一种常见的胡萝卜素，存在于柿子、红椒等植物中。

它具有抗氧化作用，可以对抗自由基的损害，预防多种慢性疾病的发生。

二、花青素花青素是一类紫色或深蓝色的天然色素，存在于葡萄、蓝莓、紫甘蓝等植物中。

它们不仅赋予了果蔬迷人的颜色，还具有多种保健作用。

1. 青花素青花素是最为常见的花青素之一，存在于葡萄、黑莓等植物中。

它具有抗氧化和抗炎作用，有助于降低心脑血管疾病的风险，并对抗癌症的发生。

2. 蓝莓素蓝莓素是蓝莓中特有的花青素，具有很强的抗氧化能力。

它可以保护视觉系统，预防眼睛疲劳和老年性黄斑变性。

三、类黄酮类黄酮是一类黄色的天然色素，存在于柑橘类水果、苹果、洋葱等植物中。

它们具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种作用。

1. 柠檬黄素柠檬黄素是柑橘类水果中常见的类黄酮，它具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作用，对心血管健康非常有益。

2. 姜黄素姜黄素是存在于姜黄中的类黄酮，它是一种强效的抗氧化剂。

它具有抗炎作用，有助于缓解炎症性疾病如关节炎和肠炎。

总结起来，果蔬中的天然色素不仅能够赋予它们丰富的颜色，还具有多种保健作用。

通过摄入含有丰富色素的果蔬，我们不仅能够获得足够的营养，还能够预防多种疾病的发生。

因此，我们应该在日常饮食中多样化地选择各种颜色的果蔬，以保证膳食的均衡和多样性。

让我们的餐桌变得更加丰富多彩，健康向上。

天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。

1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。

纯姜黄素为黄色结晶性粉末。

着色性强,特别适用于蛋白质着色。

2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。

虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。

水溶性者为虫胶红酸。

在酸性时,对光和热稳定。

色调随酸减度的不同而不同。

3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。

能溶于水和乙醇,不溶于油脂。

4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。

5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。

生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。

主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。

6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。

液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。

焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。

7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。

8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。

前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。

对人无毒性,用于罐头食品。

天然食用色素的分类
一、天然食用色素的分类
1. 吲哚类：吲哚系色素是吲哚系有机黄酮的统称，其中常见的有吲哚茜类，黄烷醌类，黄酮型素和花青素等。

由于吲哚系色素油溶性较低，颜色比较淡，因此常用于食品低温颜色添加，例如水果冻、果酱、蜂蜜等。

2. 胡萝卜素类：胡萝卜素是一种复杂的黄素，也是植物体内最主要的植物色素，在高温煮沸条件下，胡萝卜素稳定性较强；常见的胡萝卜素有α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素，由于胡萝卜素具有较强的稳定性、颜色艳丽、适用范围广，因而被广泛用于各种食品颜色添加，例如果汁、果冻、植物油、水果软糖、酱油、啤酒等。

3. 罗丹明类：罗丹明是一种植物性香精芳香物质，也是一种紫色色素，它具有较强的耐热性和耐酸碱性，在热加工条件下，罗丹明的颜色稳定性较高，故广泛用于饮料、调味料、果汁、面食、蓝莓糕点等食品的颜色添加。

4. 烟酸类：烟酸是一种脱水烟醇的衍生物，也是一种喹啉类有机黄酮，烟酸具有深色、浓艳的膜状色调，在热处理条件下，其耐热性也较强，因此常用于酱汁、糖果、饮料、烘焙食品等食品的颜色添加，但由于其复杂的结构，其在受温度、pH、酸碱等条件影响下可能出现变色现象，因此在使用时需要加以控制。

5. 桑素类：桑素是一种复杂的有机素，它具有强烈的蓝色，耐热性强，因此可用于各种食品中，包括冷冻饮品、乳制品、冷冻果汁、
调味料、自然调味酱汁等，但由于桑素释放的蓝色较深，因此在食品中使用时要慎重，以免影响食品的口感和外观。

6. 壳聚糖类：壳聚糖被广泛应用于食品色素的添加，它具有多种颜色，因此可以用于植物油、果汁、乳制品、果冻、调味料、奶糖、糕点等食品的不同类型的颜色添加，壳聚糖具有色泽柔和且不易变色的特点，因此能够有效保护食品颜色不受环境的影响而发生变化。

国际主要天然色素生产企业分析6.1 森馨香料 496.2. Sethness产品公司 516.3.GNT集团 516.4. 丹麦汉森（Chr Hansen） 51 6.5 D.D.威廉姆森 536.6 威尔德（Wild） 556.7 帝斯曼/巴斯夫 556.8 意大利Fiorio 色素公司 55 6.9 印度Synthite公司 566.10 日本三荣源F.F.I.株式会社 57 6.11 法国Naturex公司 576.12 美国Suntava公司 586.13秘鲁Imbarex S.A.公司 586.14 美国Kalsec公司 59天然色素主流产品及应用方向介绍1.1天然色素主要品种介绍1.1.1辣椒红色素 71.1.2 萝卜红色素 71.1.3 紫甘薯红色素 81.1.4甘蓝红色素 81.1.5 甜菜红色素 81.1.6 红米红色素 91.1.7 栀子系列 91.1.8 红花系列 101.1.9 叶黄素 101.1.10 姜黄素 101.1.11 胭脂虫红 111.1.12 番茄红素1.1.13 紫草红色素1.1.14 红曲红色素1.2主要天然色素品种应用方向1.2.1 辣椒红色素 121.2.2 萝卜红色素 131.2.3 紫甘薯红色素 131.2.4 甘蓝红色素 131.2.5 甜菜红色素 131.2.6 红米红色素 141.2.7 栀子系列 141.2.8 红花系列 141.2.9 叶黄素 151.2.10 姜黄素 151.2.11 胭脂虫红 151.2.12 红曲红色素。

迫切需要解决的问题。
1.天然色素的概述
1.5 天然色素的发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在 可见光区域(400～800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色， 这种颜色是因色素分子吸收了自然光中某些波长的光，反射或 透过未被吸收的光（即互补色）而呈现出来的。例如某种物质 选择吸收了波长为640nm的红色光，其呈现出来的是红色光的互 补色，即青绿色。
强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的
药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点
(3) 天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健
防病等功效。如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常
抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.4.5 着色能力

是表示该色素在使用中对食品的着色能力。着色力强，使用量小而且色泽不褪，
否则用量大而且受外界影响易褪色。 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 天然色素虽具有较高的安全性、着色时的色调比较自然等优点，但其稳定性 较差。容易受到温度、光照、值、氧气、金属离子等影响，使其应用受到了 很大的限制，因此必须采取有效的措施来提高其稳定性。
素应用的新纪元。

天然色素分类(一)天然色素分类天然色素是一种来源于自然界的有机化合物，可以被用于食品、医药、化妆品等领域。

根据来源和性质的不同，天然色素可以分为以下几类：1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的包括：•叶绿素：主要存在于植物的叶子中，给植物带来绿色。

常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和养颜的功效。

•胡萝卜素：存在于胡萝卜等橙色蔬菜中，赋予植物橙色或红色。

在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。

•花青素：存在于紫色和蓝色的花朵中，如紫苏花等。

常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和抗炎作用。

2. 动物色素动物色素是从动物体内或体外提取的天然色素，常见的包括：•血色素：存在于动物的血液中，赋予血液鲜红色。

在食品和药品中用作着色剂。

•鱼油色素：从鱼类体内提取得到的色素，常见于鱼类的皮肤和鳞片中。

在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。

•虫红素：从某些昆虫体内提取得到的红色色素，如胭脂虫。

常用于食品、化妆品和药物中，具有抗氧化和抗炎作用。

3. 微生物色素微生物色素是从微生物中提取的天然色素，常见的包括：•黄曲霉素：一种从黄曲霉菌中提取的黄色色素，常用于食品的着色剂。

•地衣苷素：从地衣中提取得到的黄色色素，具有抗氧化和抗炎作用，常用于药物和化妆品中。

4. 矿物色素矿物色素是一种从矿石中提取的无机颜料，可以赋予物体各种不同的颜色。

常见的矿物色素有：•雪花石膏：白色颜料，常用于糕点、糖果等食品的着色剂。

•氧化铁：包括黄色、红色、棕色等不同颜色的矿物色素，广泛应用于石材、油漆、化妆品等领域。

以上是天然色素的一些常见分类，每种分类中又包含了多种具体的色素。

这些天然色素因其天然来源和丰富的颜色选择而得到广泛应用，并受到越来越多人的关注和喜爱。

天然⾊色素种类天然色素应用技术推广实验室1.动物来源色素：胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。

植物来源色素：2．类胡萝卜素类：番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素。

3．类黄酮化合物类：牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色素、高粱色素、菊花黄色素、红花红色素、红花素、红花黄色素、红花黄A、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花黄色素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。

4．多酚类化合物：茶黄色素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。

5．醌类化合物：茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。

软饮料工艺学学院：食品学院班级：食工091姓名：学号：2.4 食品着色剂（Food colorants）一、定义食品着色剂又称食品色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

二、分类：天然色素、合成色素。

三、常用的着色剂天然色素：茶黄\绿色素、蓝靛果红、多穗柯棕、柑橘黄、黑豆红、叶绿素铜钠盐、红曲色素、焦糖色素、胡萝卜素、姜黄素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红第一节食品合成着色剂一、合成色素的特点：优点具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。

缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。

2.4.1 赤藓红及其铝色淀性状及特点：红色至红褐色粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水、乙醇、甘油；不溶于油脂。

赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，碱性条件下稳定，但吸湿性强、不耐光，遇酸产生沉淀。

GB 2760-2007 规定，赤藓红及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和茶饮料类食品，其最大使用量均为0.05g/kg。

2.4.2 靛蓝及其铝色淀性状及特点：深紫蓝色至紫褐色粉末;易溶于水、甘油，难溶于乙醇、油脂；染色力强；对光热、酸、碱、氧化均敏感；耐热性及耐细菌性差；遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠易还原成靛白。

GB 2760-2007 规定，靛蓝及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和配制酒，其最大使用量均为0.1g/kg。

2.4.3 亮蓝及其铝色淀性状及特点：红紫色粉末或颗粒；易溶于水，溶于乙醇、甘油，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对酒石酸、柠檬酸、碱均稳定；水溶液呈清澈蓝色。

GB 2760-2007 规定，亮蓝及其铝色淀可用于调味和果料发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒和果冻中，其最大使用量为0.025g/kg；还可用于固体饮料中，其最大使用量为0.2g/kg；还可用于调味糖浆和水果调味糖浆，其最大使用量分别为0.025g/kg和0.5g/kg2.4.4 柠檬黄及其铝色淀性状及特点：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇、油脂；水溶液呈黄色；遇碱稍变红色，还原时褪色；耐光、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。

肉制品中常用天然色素概述食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类，食用天然色素主要由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。

食用天然色素中除藤黄对人体有剧毒不能使用外，一般对人体无害，较为安全，但天然色素价格较高，稳定性稍差。

食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。

食用人工合成色素多以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多数对人体健康有一定的危害且无营养价值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。

天然色素的开发和应用是当今世界发展的趋势，在肉制品中常用的天然色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等。

1 焦糖色素焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。

焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可将其分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。

焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。

水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。

对光和热稳定。

具有胶体特性，有等电点。

其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5。

焦糖色素具有胶体性质，均带有小小的电荷，可以是正电荷，可以是负电荷，视生产方法及所用食品的pH而定。

在选用时必须注意，否则将会对使用的效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，等电点小于1.5，而在酱油、黄酒中就用带正电荷的焦糖色素。

从微生物学观点来讲，焦糖色素是很稳定的产品，因细菌不能在焦糖色素中生存，所以保质期规定为12 个月。

焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标，焦糖的pH值因种类不同而异。

如果焦糖的pH>5.0，则容易污染微生物，如果pH值<2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。

耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。

第一节 概述
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长 的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量
色素：食品中能呈现颜色的物质
色素分类 1）天然色素 2）人工合成色素。
天然色素分类 1）来源： 植物 、动物、微生物 2）结构： 吡咯 、多烯 、酚类 、醌酮类 3）溶解性： 水溶性、脂溶性
NO
氧化氮肌红蛋白
加热
氧化氮肌色原
（紫红色）
（鲜红色）
（鲜红色）
高铁肌红蛋白
（褐色）还Βιβλιοθήκη 剂NO 氧化氮高铁肌红蛋白
（深红色）
第二节 食品中的天然色素
二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构
叶绿素a、b
植醇
第二节 食品中的天然色素
二、叶绿素（ Chlorophylls ） 2、基本性质 q 脂溶性 q 与蛋白质结合，叶绿体 q 对光、热敏感 q 酸性条件下易被氢取代 q 镁离子可被铜、锌、铁取代
第二节 食品中的天然色素
高铁肌红蛋白 （metmyoglobin）
褐色
肌红蛋白 （myoglobin）
紫红色
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）
鲜红色
第二节 食品中的天然色素
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 q低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； q高氧压时 主要为氧合作用。
肌红蛋白结构简图
肌红蛋白的立体示意图
第二节 食品中的天然色素
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子 不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红 素的作用被称为氧化作用。

谈谈色素的安全问题
合成色素优点不少，如色泽鲜艳， 合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性) 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。 这些毒性源于合成色素中的砷、 这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 它们对人体均可造成不同程度的危害。 它们对人体均可造成不同程度的危害。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。 天然不等于无毒。 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值。在这 －－ADI 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大， 值愈大 示毒性愈小。 示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少； 不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订 ADI值 就是说它们的毒性还不甚清楚。 ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例 举几种天然色素与人工合成色素的ADI ADI值以资 举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资 比较。 比较。
注意事项： 焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各 种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。 焦糖色素是高分子的胶体物质，由于pH 值和等电点的不同，而使其带正电荷或 负电荷。 单倍焦糖色素是带正电荷 带正电荷的，主要用于 带正电荷 酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷 带负电荷的， 带负电荷 主要用于软饮料工业。
人工合成色素名称 苋菜红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 β－胡罗卜素 合成 合成) －胡罗卜素(合成 亮蓝 靛蓝
ADImg／Kg体重 ／ 体重 0.5 0.6暂定 暂定 2.5 7.5 5 12.5 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI ADI值 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。 某些天然色素ADI值较小， ADI值较小 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色 素安全。除来自可食部分以外， 素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色 素同样要求。 素同样要求。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓 我国允许使用的人工合成色素， ADI值较小 其他几种ADI值均在2.5以上， 值较小， ADI值均在2.5以上 红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上， 在一定使用量范围内是安全的。 在一定使用量范围内是安全的。 发展天然色素的生产， 发展天然色素的生产，要根据社会需要

肉制品中常用天然色素概述食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类，食用天然色素主要由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。

食用天然色素中除藤黄对人体有剧毒不能使用外，一般对人体无害，较为安全，但天然色素价格较高，稳定性稍差。

食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。

食用人工合成色素多以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多数对人体健康有一定的危害且无营养价值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。

天然色素的开发和应用是当今世界发展的趋势，在肉制品中常用的天然色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等。

1 焦糖色素焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。

焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可将其分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。

焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。

水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。

对光和热稳定。

具有胶体特性，有等电点。

其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5。

焦糖色素具有胶体性质，均带有小小的电荷，可以是正电荷，可以是负电荷，视生产方法及所用食品的pH而定。

在选用时必须注意，否则将会对使用的效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，等电点小于1.5，而在酱油、黄酒中就用带正电荷的焦糖色素。

从微生物学观点来讲，焦糖色素是很稳定的产品，因细菌不能在焦糖色素中生存，所以保质期规定为12 个月。

焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标，焦糖的pH值因种类不同而异。

如果焦糖的pH>5.0，则容易污染微生物，如果pH值<2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。

耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。

常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。

2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。

3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。

4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。

5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。

需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。

人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。

2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。

3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。

4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。

5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。