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原料奶质量控制原料奶质量控制1. 引言原料奶质量控制是乳制品加工中至关重要的一环。
原料奶的质量直接影响到最终乳制品的品质和安全性。
因此，在乳制品加工过程中，进行严格的原料奶质量控制是保障乳制品品质的重要措施。
本文将从原料奶的选取、储存和检测等方面，介绍原料奶质量控制的要点。
2. 原料奶的选取选择高质量的原料奶作为乳制品的基础材料是确保乳制品品质的重要步骤。
以下是选取优质原料奶的几个关键要点：- 2.1 奶源选择：选择稳定可靠的奶源是确保原料奶质量的前提。
牧场的环境和管理直接影响到奶牛的健康和奶质。
因此，应选择具备良好管理和监控体系的优质牧场作为奶源。
- 2.2 乳牛的健康检测：定期对供奶乳牛进行健康检查，确保乳牛无疾病和感染。
乳牛的健康状况直接关系到原料奶的质量和安全性。
- 2.3 保鲜方法：选择合适的保鲜方法来处理原料奶。
常见的方法包括低温冷藏和超高温灭菌等。
合理选择保鲜方法可以有效延长原料奶的保质期，保证原料奶的品质和食品安全。
3. 原料奶的储存原料奶的储存是原料奶质量控制中至关重要的一环。
以下是原料奶的储存注意事项：- 3.1 低温储存：原料奶应储存在低温环境下，通常建议储存温度在4摄氏度以下。
低温可以抑制细菌的繁殖和发酵，保持原料奶的新鲜度和品质。
- 3.2 避免异味交叉：原料奶的储存应与具有强烈气味的食品物品分开，以免异味交叉。
异味交叉可能会影响原料奶的口感和风味。
- 3.3 分装储存：原料奶的储存应采用分装方式，避免因频繁开启容器而使原料奶受到空气和细菌的污染。
4. 原料奶的检测原料奶的质量控制需要进行严格的检测，以确保原料奶的安全性和品质。
以下是常见的原料奶检测项目：- 4.1 外观检测：通过观察原料奶的颜色、浑浊度和杂质等特征，判断其是否符合标准。
- 4.2pH值检测：pH值是评价奶产品的酸碱度指标，正常的原料奶酸度在6.6-6.8之间。
- 4.3 脂肪含量检测：脂肪含量是评价原料奶品质的重要指标之一。
原料奶质量控制
原料奶的质量控制是确保奶制品生产的关键步骤之一。
以下是
一些常见的原料奶质量控制措施：
1. 原料奶供应商选择：选择有良好信誉和质量控制体系的供应商。
进行供应商评估，并确保供应商符合相关法律法规和标准要求。
2. 原料奶检测：对供应的原料奶进行全面的检测，包括对营养
成分、微生物、化学成分等进行测试。
确保原料奶符合相关规定和
标准，并且不含有有害物质。
3. 原料奶运输和储存：对原料奶的运输和储存条件进行监控，
确保温度控制、保鲜期等要求得到满足，避免污染和变质。
4. 原料奶处理过程控制：对原料奶的处理过程进行严格的控制
和监督，包括灭菌、杀菌、过滤等操作。
确保原料奶的微生物污染
被控制在安全范围内。
5. 原料奶的溯源和追溯：建立溯源和追溯系统，对原料奶的来源、供应链等进行记录和跟踪，能够在发现问题时快速定位、追溯和召回。
6. 原料奶质量持续改进：建立原料奶质量持续改进机制，定期进行质量管理评估和风险评估，及时采取改进措施并监测效果。
，原料奶质量控制涉及从供应商选择到生产过程的全面管理，确保原料奶的质量安全和符合法律法规和标准要求。
这是保证奶制品质量的基础，也是保障消费者健康的重要环节。
奶制品质量保障措施有哪些奶制品质量保障措施引言：奶制品是我们日常饮食中重要的营养来源之一，因此，确保奶制品质量对保障公众健康至关重要。
为了确保奶制品的安全和质量，生产者需要采取一系列的质量保障措施。
本文将重点介绍奶制品质量保障的相关措施，并分析其背后的原理。
一、原料控制1.原料选购：生产商需要从可靠的、合规的供应商那里采购奶制品的原材料。
供应商应该具备合法经营许可证，并且符合相关卫生和生产要求。
2.原料检验：生产商需要对原材料进行严格的检验，确保其符合卫生和安全标准。
这包括检查原料的外观、储存条件、配料表等。
同时，还需要进行微生物检测、化学成分分析等。
3.原料记录：生产商需要详细记录每一批原料的信息，包括采购渠道、供应商、批次号等。
这有助于追溯物料来源和处理问题时的整理。
二、生产过程控制1.生产设备卫生：生产商必须确保生产设备的卫生状况良好。
设备需要进行定期清洁和消毒，以防止细菌和其他污染物的存在。
另外，确保设备与奶制品接触的材料符合相关卫生要求，不会对产品质量产生负面影响。
2.工艺控制：生产商需要按照标准的工艺流程进行生产，确保每一个步骤的控制。
这包括原料的配比、加热和冷却的时间和温度、搅拌的速度等。
在每一个步骤中，都需要监测标准参数，以确保产品符合要求。
3.质量检验：生产商需要对生产过程进行定期的质量检验。
这包括对原料、半成品和成品进行物理、化学和微生物检测。
这些检测将确保产品在生产过程中的各个阶段都符合相关标准，减少质量风险。
4.记录保留：生产商需要保留生产记录，包括生产日期、批次号、检测结果等。
这些记录有助于追溯问题发生的原因，并及时采取纠正措施，防止问题的再次发生。
三、包装和储存控制1.包装材料选择：生产商需要选择合适的包装材料，以确保奶制品在储存和运输过程中的安全和质量。
包装材料应符合相关食品卫生标准。
同时，包装材料应具有良好的密封性和防腐性能，以避免外界污染和氧化。
2.包装过程控制：生产商需要确保包装过程的卫生状况良好。
奶制品的质量保障措施有奶制品的质量保障措施一、引言奶制品作为人们日常生活中重要的食品之一，其质量安全问题一直备受关注。
为了确保奶制品的质量和安全，企业需要采取一系列措施来加强质量的控制和保障。
本文将从原料选择、生产过程控制、质量检测以及售后服务等方面来探讨奶制品的质量保障措施。
二、原料选择奶制品的质量和安全与原料的选择密切相关。
企业应该选择优质、安全的原料作为奶制品的生产材料。
首先，饲养牛羊的饲料应符合国家标准，不得使用有毒有害物质，且需保证营养充足。
其次，企业应对奶牛和山羊进行规范的养殖管理，保证动物的健康和生产力。
另外，企业还可以与合作的农场建立长期的合作关系，对奶农进行培训，提高奶农的专业水平和生产素质。
三、生产过程控制1.生产设备的清洁和维护企业应严格按照相关规定对生产设备进行清洁和维护，确保生产设备没有积尘、锈迹和异味，并且设备处于良好的工作状态。
对于直接接触奶制品的设备，如搅拌桶、输送管道等，应使用合适的清洁剂进行清洗和消毒，避免细菌和其他有害微生物的滋生。
2.生产工艺的控制生产过程中的每一个环节都需要严格控制，遵循标准的生产工艺。
首先，企业应制定完善的生产工艺流程图和操作规程，并对操作人员进行培训，确保操作规范。
其次，对于各种物质的添加和使用，企业应按照国家相关标准进行操作，且记录每次添加的数量和时间。
同时，在生产过程中，要确保温度、时间、pH值等参数的控制，以确保产品的质量和安全。
3.产品的包装与储存奶制品的包装和储存也是保证产品质量的重要环节。
企业应选择符合国家标准的包装材料，如塑料瓶、纸盒等，并确保包装材料的卫生安全。
在包装过程中，应避免接触空气或者其他有害物质，以防止产品受到污染。
而储存环节，应确保产品存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免高温和湿度对产品质量的影响。
四、质量检测质量检测是奶制品质量保障的重要手段之一。
企业应根据国家法律法规和行业标准，建立完善的质量检测体系，包括原料的检测、生产过程的监控和最终产品的检测等。
原料奶的质量控制在食品工业中，原料奶的质量控制至关重要。
它不仅影响到最终产品的质量，还关系到消费者的健康和安全。
因此，对原料奶的生产、运输、储存和使用等环节进行严格的质量控制是必不可少的。
原料奶是许多食品的原料，如酸奶、奶酪、冰淇淋等。
其质量直接影响到这些食品的安全性。
如果原料奶质量不佳，可能会导致食品中存在有害微生物、化学污染物或营养素不足等问题，从而对消费者的健康产生威胁。
消费者有权获得安全、健康、高质量的食品。
对原料奶进行严格的质量控制，可以确保消费者获得他们应得的食品质量，从而维护他们的权益。
农场是原料奶生产的源头，因此，对农场进行严格的质量控制至关重要。
农场应该建立和维护一套有效的卫生系统，包括定期清洁和消毒牛舍、定期检查牛的健康状况、确保饲料和水源的质量等。
农场还应该建立一套有效的记录系统，记录每头牛的健康状况、产奶量等信息，以便于跟踪和管理。
在原料奶的运输和加工过程中，也应该进行严格的质量控制。
例如，应该使用清洁的车辆运输原料奶，并确保在运输过程中保持低温，防止污染。
在加工厂，应该对原料奶进行严格的检查和过滤，以去除杂质和污染物。
加工过程还应该遵守相关的卫生规定，确保加工环境的清洁和卫生。
原料奶在储存和运输过程中也容易出现质量问题，因此需要进行严格的质量控制。
例如，储存容器应该清洁、密封，并定期消毒；运输过程中应该保持低温，避免污染和变质；运输车辆应该定期检查和维护，以确保其正常运行和使用效果等等。
此外在储存和运输过程中还需要注意对原料奶进行定期的检查和测试以确定其质量是否符合标准要求若发现原料奶的质量不符合标准要求应及时进行处理以确保食品安全和质量稳定可靠。
总之原料奶的质量控制是保障食品安全维护消费者权益的重要措施之一农场级别的质量控制是基础加工过程的质量控制是关键储存和运输过程中的质量控制是保障最终产品的质量符合标准要求的重要措施之一三者相辅相成共同构成了原料奶完整的质量控制体系从而为消费者提供安全、健康、高质量的食品。
牛奶行业质量控制要点牛奶作为广大群众日常生活中不可或缺的营养品，其质量控制显得尤为重要。
本文将从牛奶行业质量控制的角度，探讨以下要点，以确保消费者的安全与健康。
1. 原料采购与检验牛奶行业的质量控制始于原料的采购与检验环节。
牛奶加工企业应严格筛选供应商，确保原料来源合法、可靠，符合国家相关标准。
同时，每批原料应进行严格的检验，包括感官检查、理化指标检测、微生物检验等。
只有通过检验合格的原料才能进入加工环节。
2. 生产设备与卫生管理牛奶加工企业应配置先进的生产设备，并确保设备的正常运转和定期维护。
生产车间应具备洁净、无尘、无异味等条件，避免外界污染物的进入。
此外，加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括员工健康检查、穿戴卫生服装以及加强车间卫生清洁等措施，以确保产品的卫生安全。
3. 加工过程监控加工过程监控是牛奶行业质量控制的重要环节。
加工企业应建立完善的生产工艺和监控措施，确保加工过程的规范和稳定。
在牛奶加热灭菌阶段，需要严格控制加热温度和保持时间，以杀灭病原微生物和保持牛奶的营养成分。
同时，加工过程中应注意防止二次污染，保证产品的纯净度。
4. 包装与贮存良好的包装和贮存条件也是保证牛奶质量的重要因素。
牛奶包装应符合国家相关标准，确保包装材料不会对牛奶产生不良影响。
同时，加工企业应在贮存环节注意温度控制和防潮防晒措施，避免细菌滋生和营养成分的流失。
5. 质量检测与监管牛奶行业的质量控制离不开质量检测与监管体系的建立和运行。
加工企业应建立自身的质量检测实验室，对产品进行全面的检测，包括感官评价、理化检测、微生物检验等。
同时，国家相关部门应加强对牛奶行业的监管力度，定期对加工企业进行抽检和监察，确保产品质量符合标准要求。
综上所述，牛奶行业的质量控制要点包括原料采购与检验、生产设备与卫生管理、加工过程监控、包装与贮存以及质量检测与监管。
只有通过严格的质量控制措施，才能确保牛奶产品的安全、健康和高品质。
对于企业来说，质量是生存的根本，也是赢得消费者信赖的关键因素。
原料奶安全检测及质量控制生鲜牛奶是奶制品的源头，它的质量好坏至关重要，是保证奶制品食用安全、维护人类健康的基础。
我国奶牛饲养从上世纪八九十年代的个体庭院式养牛、手工挤奶到现在的大中型企业集中饲养奶牛、机械集中挤奶，产品的质量有了根本性的转变，这主要归功于原料奶质量的提高。
但是，近年来不断出现奶制品的安全问题凸显了原料奶的质量安全控制的重要性，而原料奶化学掺假等问题直接影响奶及奶制品的质量。
本文结合笔者在乳品厂质检中心的实习及调研，对原料奶的质量安全控制及相关检测的研究进展进行讨论。
原料奶的质量安全问题及相关检测奶牛疾病奶牛由于患病，会导致产奶量大幅下降，严重影响原料奶的质量，同时会通过奶及奶制品将人畜共患的疾病传染给人类。
其中奶牛乳房炎是最常见的疾病。
有研究证实，奶中微生物总数与乳房患炎症的数目紧密关联，生鲜奶中的体细胞主要组成是巨噬细胞、噬中性白细胞、淋巴细胞和少量的上皮细胞。
当身体特别是乳房受到感染或伤害时，体细胞的数量明显增加。
体细胞数的增加会直接影响牛的产奶量并导致乳脂肪和乳蛋白被酶破坏，使奶变味。
目前我国生鲜奶主要是按菌落总数来分级的，而世界上养牛业先进的国家几乎都同时使用菌落总数和体细胞数来评价生鲜奶的卫生质量。
在实际应用于生鲜奶分级时，两因素所占的权数一般是：菌落总数为1.2,体细胞数为0.8.进行积极有效的乳腺炎控制管理的牛群，体细胞数通常控制在每毫升1×105个以下。
抗生素残留奶牛易患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们往往使用青毒素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素进行治疗。
这样，奶牛在用药期间和停药几天之内挤出的乳汁中都会有抗生素残留。
对于食品中药物残留是否引起严重后果仍有争议，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群饮用，可引起食用者过敏反应，严重时可危及生命。
一些抗生素具有一定毒性，长期用药对服用者的肝肾功能具有一定损伤，甚至有致癌、致畸、致突变作用，并且可引起长期服用者体内耐药菌增加，当有重大疾病需治疗时抗菌药物失效。
从奶制品加工的角度来看，原料奶中抗生素残留物严重干扰发酵奶制品的生产，抗生素可严重影响干酪、黄油、发酵奶的起酵和后期风味的形成。
因此，许多国家以及联合国粮农组织和世界卫生组织等国际机构都作出规定：奶牛在接受抗生素治疗期间及用药后数日内挤出的乳汁不得用于生产商品奶。
尽管如此，仍有不少农场或奶农不遵守相关规定，向乳品加工企业提供含有抗生素的原奶。
因此，对乳品加工企业来说，抗生素已经是原奶收购环节不可缺少的检测项目。
乳品中抗生素残留的分析方法主要有TTC法和Snap检测法。
TTC法为国家标准方法，Snap法为AOAC（国际官方分析化学家协会）官方认可的方法。
TTC法为微生物受阻抑制法，测定原理是基于抗生素对微生物生长的抑制作用。
乳品中加入嗜热乳酸链球菌培养后，如果乳品中无抗生素，菌种增殖进行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型TTC结合而成为还原型TTC,还原型TTC是红色，可以使乳变红色。
相反，如果乳品中有抗生素残留，TTC不被还原还是无色，乳汁也无色。
Snap法为酶联免疫检测法，测定原理是将特定抗生素类群作为靶子，使样品中的抗生素和内置抗生素标记物共同与固定包被抗体发生竞争反应，通过酶与底物的显色反应，测定吸光值，判定结果阳性还是阴性。
乳品中抗生素残留检测方法最近几年中发展很快，除上述两种检测方法外，还有高效液相色谱分析方法、Delvotest系列检测试剂盒、Charm系列检测试剂盒等，均可很好地检测出抗生素残留，但检测成本较高。
但是由于常规方法检测时间长，不能满足企业对大批量原奶快速检测的要求，所以快速、准确的抗生素检测技术对乳品加工企业来说显得尤为重要。
人为掺假奶农为了提高指标，增加收入，掺入如糊精、淀粉、糖类、脂肪粉、乳清粉等非电解质物质；为了降低微生物水平，提高原奶的售价，掺入防腐剂，如双氧水、纯碱、苯甲酸盐、山梨酸盐等；或是原料奶已经变质，通过掺入火碱、尿素、柠檬酸盐等达到稳定奶的性状，以便蒙混过关；或受谋求暴利趋使，用非奶物质，如植物油脂、植物蛋白、动物蛋白、乳糖、矿物质勾兑成分与牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。
同时乳品厂检测手段相对滞后。
目前对原料奶的检测方法，一般包括理化检测、掺假检测和微生物检测。
其中理化检测主要是检测牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物质、pH指、酸度、酒精试验、煮沸试验。
对于层出不穷的掺假技术来说相应的检验手段更新太慢。
掺水感官检验：如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
化学检验（1）密度测定法：牛奶掺水后呈稀薄状，密度减少，正常牛奶的密度为每立方厘米1.028克~1.032克，当牛奶密度小于每立方厘米1.028克时，若奶牛无病状，奶中可能掺水。
（2）冰点测定法：正常牛奶的冰点很稳定，平均为-0.55℃，掺水稀释后的牛奶冰点会升高，其升高的程度与掺水量成正相关，根据冰点的不同，可确定奶中的掺水量。
（3）乳清密度检查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，则可怀疑牛奶中掺水。
（4）干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%~15%,若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。
（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸盐，加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。
操作时加入牛奶和20%的氯化钙，酒精灯上加热，出现沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如变为蓝色则证明掺水。
铵盐鲜奶中掺入铵盐一是为了掩盖由于掺水而引起的鲜奶的比重下降，二是掩盖某些分析方法（如凯氏定氮法）测定蛋白质含量时与正常奶的差异。
目前测定铵盐的方法有苯酚法，纳氏试剂法，NH4+-KI-NaClO显色体系法，其中由于苯酚法操作繁琐而不宜应用于户外操作。
李海英等着重对纳氏试剂法和NH4+-KI-Na-CIO显色体系法进行分析比较，最终确定NH4+-KI-NaClO显色体系法为最佳方法，对NH4+的检出下限可达到每毫升16.82微克。
此方法灵敏度高，所用试剂种类少，试剂有效期长，易于保存，受其他盐类的影响较小，操作简单，检测费用低廉，易于推广，适合于牛奶收购现场及其他野外检测的环境。
芒硝个体奶牛户为了提高利润多赚钱，向鲜奶中掺入大量水，为了掩盖掺水后奶密度的降低，往往掺入芒硝到鲜奶中，以使鲜奶的密度符合要求。
经研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰红酸钠显色体系。
该法操作简便，阳性结果为不同深度的黄色，易于判定掺假现象，且具有较高检测灵敏度，对鲜奶中芒硝的检出下限为每千克1200毫克，便于推厂应用。
尿素由于乳品厂家大部分对原料奶实行“按质论价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。
检验采用格里斯试剂法：尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。
结果显紫红色时，表示不含尿素为合格奶，而结果不变色，表示为含尿素的异常奶。
添加氨基酸国家强制规定了乳饮料中各种营养成分的最低含量，特别是蛋白质的含量。
目前，国家规定方法凯氏定氮法测定蛋白质的含量，但一些乳品生产企业为减少成本，用单一的氨基酸及其螯合物替代本该添加富含蛋白质的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凯氏定氮法测定蛋白质含量时结果合格，欺骗消费者。
鉴别是否添加单一氨基酸可以通过测定乳品中游离氨基酸含量的方法。
用于测定乳品中游离氨基酸含量的有氨基酸分析仪法，生鲜牛奶中游离氨基酸的比例和含量是一定的，可以通过测定乳品中游离氨基酸的比例与含量，看其比例是否异常，含量如果高过常值，可以判定添加了单一氨基酸及其螯合剂。
当样品中游离甘氨酸含量大于每升50克时，可判定添加了甘氨酸。
以复原奶代替生鲜牛奶一些乳品生产企业解决奶源短缺问题时，从国内或国外购买大量奶粉，掺水勾兑成液体奶，以生鲜牛奶的名义销售，欺骗消费者。
这种复原奶由于经过了很多道的生产工艺过程，其营养价值已远低于生鲜牛奶的营养价值。
但因生鲜牛奶和复原奶的成分相同，常规检测项目不足以判定复原奶的存在。
牛奶在加工制成奶粉的过程中，受热发生梅拉德反应，牛奶中的蛋白质会与糖反应生成特定产物之一糠氨酸。
当奶制品中糠氨酸含量高于一定值时，则可鉴定为含有复原奶。
巴氏杀菌奶中，每100克蛋白质中糠氨酸含量大于12毫克时，鉴定为复原奶。
对UHT杀菌奶，每100克蛋白质中糠氨酸含量减去0.7倍储存天数的值大于190毫克时，鉴定为复原奶；当其每100克蛋白质中糠氨酸含量为140毫克~190毫克时，还须测定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量与糠氨酸含量比值小于2时，则鉴定为含复原奶。
三聚氰胺三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，也是重要的氮杂环有机化工原料，用于塑料等材料的制造。
由于该物质含氮量高，掺入奶中可以使凯氏定氮法测得的蛋白质含量虚高，故一些不法商贩常将其掺入奶粉或鲜奶中，从而对人类健康造成威胁。
除了国标GB/T22388-2008的检测方法之外，康宏玫等用酶联免疫吸附测定法定量测定三聚氰胺残留的方法。
酶联免疫吸附测定法是利用萃取液通过均质及振荡的方式提取样品中的三聚氰胺进行免疫测定。
先将三聚氰胺酶标记物、样品萃取物及标准（即不同浓度的三聚氰胺溶液）加入到已经包被有三聚氰胺抗体的微孔板中开始反应。
在孵育过程中，样品萃取物中的三聚氰胺与三聚氰胺酶标记物竞争结合微孔中的三聚氰胺抗体。
孵育30分钟后，用蒸馏水洗掉小孔中所有未与抗体结合的三聚氰胺及三聚氰胺酶标记物，再用去离子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已与抗体结合的酶标记物就会将无色的底物转化为蓝色的物质。
再孵育30分钟后停止反应，根据各孔颜色深浅进行数据读取，依据标准的颜色得出样品中三聚氰胺的浓度值。
碱性物质常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
检测时使用溴百里香酚蓝和玫瑰红酸指示剂，溴百里香酚蓝指示剂在pH值6.0~7.6的溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
结果呈黄绿色表示含碱0.03%,为异常奶，呈绿色表示含碱量不小于0.1%,为严重异常奶。
玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9~8.0,遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
若奶中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。
亚硝酸盐亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购中必须监控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。
由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，我们只要控制好含亚硝酸盐的异常奶就基本上可以做到二者在成品中不超标。
