《原料奶质量控制》
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原料奶质量控制
原料奶质量控制原料奶质量控制1. 引言原料奶质量控制是乳制品加工中至关重要的一环。
原料奶的质量直接影响到最终乳制品的品质和安全性。
因此，在乳制品加工过程中，进行严格的原料奶质量控制是保障乳制品品质的重要措施。
本文将从原料奶的选取、储存和检测等方面，介绍原料奶质量控制的要点。
2. 原料奶的选取选择高质量的原料奶作为乳制品的基础材料是确保乳制品品质的重要步骤。
以下是选取优质原料奶的几个关键要点：- 2.1 奶源选择：选择稳定可靠的奶源是确保原料奶质量的前提。
牧场的环境和管理直接影响到奶牛的健康和奶质。
因此，应选择具备良好管理和监控体系的优质牧场作为奶源。
- 2.2 乳牛的健康检测：定期对供奶乳牛进行健康检查，确保乳牛无疾病和感染。
乳牛的健康状况直接关系到原料奶的质量和安全性。
- 2.3 保鲜方法：选择合适的保鲜方法来处理原料奶。
常见的方法包括低温冷藏和超高温灭菌等。
合理选择保鲜方法可以有效延长原料奶的保质期，保证原料奶的品质和食品安全。
3. 原料奶的储存原料奶的储存是原料奶质量控制中至关重要的一环。
以下是原料奶的储存注意事项：- 3.1 低温储存：原料奶应储存在低温环境下，通常建议储存温度在4摄氏度以下。
低温可以抑制细菌的繁殖和发酵，保持原料奶的新鲜度和品质。
- 3.2 避免异味交叉：原料奶的储存应与具有强烈气味的食品物品分开，以免异味交叉。
异味交叉可能会影响原料奶的口感和风味。
- 3.3 分装储存：原料奶的储存应采用分装方式，避免因频繁开启容器而使原料奶受到空气和细菌的污染。
4. 原料奶的检测原料奶的质量控制需要进行严格的检测，以确保原料奶的安全性和品质。
以下是常见的原料奶检测项目：- 4.1 外观检测：通过观察原料奶的颜色、浑浊度和杂质等特征，判断其是否符合标准。
- 4.2pH值检测：pH值是评价奶产品的酸碱度指标，正常的原料奶酸度在6.6-6.8之间。
- 4.3 脂肪含量检测：脂肪含量是评价原料奶品质的重要指标之一。
原料奶控制：源头把关莫放松
量 、 汁质 量和 抗 病 能 力。 乳
析仪 进行冰 点、 白质 、 蛋 乳糖 脂肪 和 游离脂肪酸等指标的检测， 然后根据测 得数据对原料奶质量进行综合评估 冰 点过低 ， 乳糖过高 说 明原料奶 有掺 假
的可 能 ； 离 脂 肪 酸 过 高 ， 明 原 料 奶 游 说 有掺 假 可 能 或 并非 鲜 奶 。 于 这 些 原 料 对 奶 经 发 现 应拒 绝收 购 。 一
时间过长 原料奶微生物指标不佳 及嗜 冷菌数量较高等 因素都会使嗜冷菌大量 繁殖， 嗜冷菌虽能在杀菌过程中被杀死，
但 其代 谢 产 物脂 肪酶 和 蛋 白酶 可 耐受 较
殖， 更有甚 者添加劣质 乳制品 （ 如乳清
粉） 提高 乳干 物 质 含 量 ， 而 提高 牛奶 从 的价 格 等级 。
原料 奶质量的影响 因素
原料奶 中的微生物 牛奶含有大量蛋 白质和 糖类， 易 极 感染微生物。 不良的挤奶环境 挤奶容器
以及 奶牛 乳房疾 病 等 因素均 会 增加 微生 物 的数 量 和 种 类 降低 原 料 奶 的贮 藏 性
非 微 生物 性 的 质 量缺 陷。 料 奶 在 加 工 原 之前需 在低温 条 件下存储 一段 时间 ， 存储
Hale Waihona Puke 高温度 ． 会导致嗜冷菌在产 品储存期间
复 活 ． 成 蛋 白质和 脂肪 被 分 解 ． 牛奶 造 使 出现 凝 块 、 脂肪 上浮或 味苦 等现 象。 原 料 奶 中 的 药 物 残 留 夜 兽药等 化 学残 留物 是 衡量 食 品质
量 与安 全 的 指 标 之一 ． 奶 生 产 必须 采 牛
即 使 经 超 高温 杀 灭 全 部 细 菌 并 在 短 期 内食 用 ． 留于 牛奶 中的细 菌 代 谢产 物 残
析仪 进行冰 点、 白质 、 蛋 乳糖 脂肪 和 游离脂肪酸等指标的检测， 然后根据测 得数据对原料奶质量进行综合评估 冰 点过低 ， 乳糖过高 说 明原料奶 有掺 假
的可 能 ； 离 脂 肪 酸 过 高 ， 明 原 料 奶 游 说 有掺 假 可 能 或 并非 鲜 奶 。 于 这 些 原 料 对 奶 经 发 现 应拒 绝收 购 。 一
时间过长 原料奶微生物指标不佳 及嗜 冷菌数量较高等 因素都会使嗜冷菌大量 繁殖， 嗜冷菌虽能在杀菌过程中被杀死，
但 其代 谢 产 物脂 肪酶 和 蛋 白酶 可 耐受 较
殖， 更有甚 者添加劣质 乳制品 （ 如乳清
粉） 提高 乳干 物 质 含 量 ， 而 提高 牛奶 从 的价 格 等级 。
原料 奶质量的影响 因素
原料奶 中的微生物 牛奶含有大量蛋 白质和 糖类， 易 极 感染微生物。 不良的挤奶环境 挤奶容器
以及 奶牛 乳房疾 病 等 因素均 会 增加 微生 物 的数 量 和 种 类 降低 原 料 奶 的贮 藏 性
非 微 生物 性 的 质 量缺 陷。 料 奶 在 加 工 原 之前需 在低温 条 件下存储 一段 时间 ， 存储
Hale Waihona Puke 高温度 ． 会导致嗜冷菌在产 品储存期间
复 活 ． 成 蛋 白质和 脂肪 被 分 解 ． 牛奶 造 使 出现 凝 块 、 脂肪 上浮或 味苦 等现 象。 原 料 奶 中 的 药 物 残 留 夜 兽药等 化 学残 留物 是 衡量 食 品质
量 与安 全 的 指 标 之一 ． 奶 生 产 必须 采 牛
即 使 经 超 高温 杀 灭 全 部 细 菌 并 在 短 期 内食 用 ． 留于 牛奶 中的细 菌 代 谢产 物 残
影响原料奶质量安全的关键因素及控制
梳理分析 ，主要有奶牛养殖模式及环境 、饲料等七大因素，并提 出相应的预防措施和解决办法。
关键 词 ：原料奶 ；质 量 ；安全 ；控 制
我 国乳 制 品行 业经 过 近几 十 年 的发 展 ，在生 产 加工 规 模 化 奶 牛 场 和 奶 牛 养殖 小 区建 设 ，在 牛 场 选 址 与 设
成 分 指 标 达 不 到 标 准 的要 求 。 以次 充 好 ，直接 影 响 到
收稿 ห้องสมุดไป่ตู้期 ：２ １ — １ ２ ０ １ １— ６
奶 牛 的 健 康 和 乳 品 质 ， 同 时 由 于部 分 地 区 受资 源 的限
７ 嚣 综合
国 才・Ｔ 卞Ａ６ Ｍ２ 圈ＧＥ Ａ１Ｎ 蚂Ｅ ＮＭ ０ ２
面 还 存在 一 定 差距 。 由于奶 牛 养 殖环 节 是奶 业 产 业链 的 档 案 管理 等 方 面严 格 按照 规 范 的技 术要 求执 行 ，转 变落
上游 ，奶源是乳制品加工企业的第一生产车间，原料奶 后 的奶 牛 养殖 生产 方 式 。特 别要 加 强对 奶 农 的培 训 和指
１ 奶牛 养殖 模式 及 环境 因素
目前 黑 龙 江 省 规 模 化 牧 场 、 养殖 小 区所 占比 例 还
不 到５ ％，小 规模 分 散饲 养 奶 牛仍 占较 大 比重 ，仍存 在 Ｏ
着 人畜 混 居 、 粪污 不 能及 时清 理 并进 行 无害 化 处 理 、奶
２ 饲 料 因素
奶牛 饲 料 主要 包 括粗 饲 料 、精 饲料 、糟粕 类 饲料 、
环 节 通过 弓进 国外 的先 进设 备 和 管理 技 术 。基 本 上 已达 计 、饲料 与 日粮 配 制 、饲 养 管理 、选 育与 繁殖 、卫 生 与 Ｉ
原料奶生产体系的全程质量控制及其预防措施
左 右 ， 动 场 地 应 平 坦 ， 沙 土 地 ， 一 定 的坡 度 ， 运 为 有 四
响 消 费 者 的健 康 。 响 原 料 奶 质量 的 生 产 过 程 主要 影
周 建 有 排 水 沟 ， 内有 凉荫 棚 、 水 槽 和 矿 物 质补 饲 场 饮
包 括奶 牛饲 养环境 和 饲养 管理 、 牛健 康 、 牛饲 奶 奶 料原料 、 饮水质 量 、 挤奶过 程 、 贮存 与运输等 。 凶此 ，
养 管理 ： 奶牛场 各饲 养阶段 的奶 牛应分 群 （ ） ① 槽 管
加奶 牛乳房炎 、 肢蹄病 、 不孕症 、 产等疾病 的发 生 难
而 影 响 奶 牛 利 用 年 限 ， 一 步 加 大 原 料 奶 中 细 菌 数 进
理， 合理安排挤 奶 ， 息时问不应轻 易变动 。 严格 作 ②
执 行 防 疫 、 疫 和 其 他 兽 医 卫 生 制 度 ， 期 进 行 消 检 定 毒 ， 立 系 统 的奶 牛病 例档 案 ： 建 每年 进行 １２次 健 康 ～ 检查 。 春秋 各 进 行 一 次检 蹄 、 蹄 ， 议 在 犊 牛 阶段 进 修 建 行 去 角 。 应 坚 持 每 天刷 拭 牛 体 ， 要 时用 水 清洗 ， ③ 必 以
和体 细胞数而影 响原料奶 的卫生 指标 。
为改善奶 牛饲养 环境 ，建议采 取 以下 措施 ： ①
奶 牛 场 麻 选 在 地 势 高 、 燥 、 光 充 足 、 水 良好 、 干 采 排
环 境 幽静 、 通 方 便 、 有 传 染 病 威 胁 和 度 污 染 、 交 没
易 于 组 织 防 疫 的 地 方 ， 禁 低 洼 潮 湿 、 水 不 良 严 排
呼 和浩 特 ００ ３ ） １ ０ １
第六讲 规模化奶牛场原料奶质量控制技术
奶 中掺人 ５ ％的水 ， 乳干物 质含 量减少 ０５ ％。 ．６
６ ３
１ ． 牛奶 的酸 度 ４
３１ 机 器挤 奶 应 注 意 的 问题 ．
新鲜 牛 奶 的 酸度 为 ｌ ～ ｌ ，是 牛奶 本 身 具 ６ ８Ｔ
（ ） 查并 剔 除第 ｌ２把 奶 ， １检 、 防止 乳房 炎奶混 入
胀变硬时 ， 打开 挤 奶 开关 ， 定 压 力 和节 拍 无误 （ 确 压 力 ３ ０ ～ ３ ０ｍｍＨ ， ５ ８ ｇ 节拍 ６ — ７ ０ ０次／ ｉ） 杯 挤 ｍｎ 套
１２ 乳 蛋 白 率 ．
乳 蛋 白低 首先 要 检查 奶 牛 的品 种是 否优 良 ， 再 检查奶 牛 日粮 配方是 否合 理 、 科学 。 以下原 因可能 有
保证 原料奶 的质量对 乳 品企业 至关重要 。 １ 影 响牛奶 成分 的因素
１１ 乳 脂 率 ．
会导致乳 蛋 白过低 ： 干物质 采食量 不足 ； 日粮 中可发
奶 比重 每 下 降 ０５ ， 物 质 含量 减 少 ０１５ 乳脂 ．。 干 ． ％， ２
添加过瘤 胃脂肪 是 为 了增加 日粮 的能量 ，既 不 影 响瘤 胃发 酵 ，又能克 服增加 精料提 高能 量所带 来
收 稿 Ｅ期 ：０ ８ ８ １ ｌ ２ Ｏ 一Ｏ ～ ５
率每 下 降 ００ ％， 物质 含量 减少 ００ ％。 因此 ， ． ５ 干 ． ６ 牛
酵 的碳水 化 合物 比例 较低 影响 了微生物 蛋 白质的合 成 ； 白质或 过瘤 胃蛋 白缺 少或 氨基酸 不平衡 ； 蛋 使用
脂 肪 和油 类作 为能 量 ； Ｄ Ｎ Ｆ太 高 ，对乳 蛋 白有 负面 影响 。解 决乳 蛋 白低 的措 施如下 ： １ ． 提 高干物质 采食量 和 Ｎ Ｃ的浓度 ．１ ２ Ｆ 强调粗饲料 的品质 、 干草 的加工调 制及农副产 品
６ ３
１ ． 牛奶 的酸 度 ４
３１ 机 器挤 奶 应 注 意 的 问题 ．
新鲜 牛 奶 的 酸度 为 ｌ ～ ｌ ，是 牛奶 本 身 具 ６ ８Ｔ
（ ） 查并 剔 除第 ｌ２把 奶 ， １检 、 防止 乳房 炎奶混 入
胀变硬时 ， 打开 挤 奶 开关 ， 定 压 力 和节 拍 无误 （ 确 压 力 ３ ０ ～ ３ ０ｍｍＨ ， ５ ８ ｇ 节拍 ６ — ７ ０ ０次／ ｉ） 杯 挤 ｍｎ 套
１２ 乳 蛋 白 率 ．
乳 蛋 白低 首先 要 检查 奶 牛 的品 种是 否优 良 ， 再 检查奶 牛 日粮 配方是 否合 理 、 科学 。 以下原 因可能 有
保证 原料奶 的质量对 乳 品企业 至关重要 。 １ 影 响牛奶 成分 的因素
１１ 乳 脂 率 ．
会导致乳 蛋 白过低 ： 干物质 采食量 不足 ； 日粮 中可发
奶 比重 每 下 降 ０５ ， 物 质 含量 减 少 ０１５ 乳脂 ．。 干 ． ％， ２
添加过瘤 胃脂肪 是 为 了增加 日粮 的能量 ，既 不 影 响瘤 胃发 酵 ，又能克 服增加 精料提 高能 量所带 来
收 稿 Ｅ期 ：０ ８ ８ １ ｌ ２ Ｏ 一Ｏ ～ ５
率每 下 降 ００ ％， 物质 含量 减少 ００ ％。 因此 ， ． ５ 干 ． ６ 牛
酵 的碳水 化 合物 比例 较低 影响 了微生物 蛋 白质的合 成 ； 白质或 过瘤 胃蛋 白缺 少或 氨基酸 不平衡 ； 蛋 使用
脂 肪 和油 类作 为能 量 ； Ｄ Ｎ Ｆ太 高 ，对乳 蛋 白有 负面 影响 。解 决乳 蛋 白低 的措 施如下 ： １ ． 提 高干物质 采食量 和 Ｎ Ｃ的浓度 ．１ ２ Ｆ 强调粗饲料 的品质 、 干草 的加工调 制及农副产 品
17.原料奶质量控制体系
２．４．４．４ 奶泵卫生要求 ： 收奶结束后要立即清洗干净并
拆开晾干。
２．３．２ 奶厅卫生要求
奶厅采光和通风良好 ， 无异味 ； 物品摆放整齐 ， 无杂 物 ； 地面平整 ， 便于清扫 ， 无牛粪残留 ； 定期对奶厅消毒。
２．４．４．５ 过滤布卫生要求 ： 定期消毒和更换。 ２．４．４．６ 奶管卫生要求： 食品级， 定期用长刷子刷洗和消毒。 ２．４．５ 榨乳过程管理要求 ２．４．５．１ 手工榨乳操作规程 ① 对前三把奶检查并单独存放 ， 禁止在挤奶前往
奶牛乳头药浴能 够 很 好 地 预 防 乳 房 炎 的 感 染 ， 减 少乳房炎的发病率 ， 提高原料奶的质量 ， 增加奶户的经 济利益。药浴时间应大于 ５ｓ； 药浴部位为 ３／４ 乳头。
２．４．２ 前三把奶的要求
前三把奶中微生物含量高达 ６ ０００ｃｆｕ／ｍＬ， 通过挤 前三把奶可以对奶牛进行排乳刺激 ， 能提高产奶量 ５％
２．１．２ 奶牛疾病管理要求
只有健康的奶牛 ， 才能产出优质的原料奶 ， 同时 ， 要 收稿日期 ： ２００６－ １０－ １２ 转变传统 的饲养误区 ， 加强防疫 ， 减少 “ 重治疗轻预防”
・ ・ ４０
质量安全
!"#$ ・ ２００７ &’ ２ (
疾病的发病率。应做到对奶牛定期的防疫 ； 加强乳房炎， 防止脂肪上浮。
２．７．３ 计价结算要求
建有优质优价结算体系。
２．５．５ 贮存管理要求 贮存时间＜２４ｈ 。 ２．６ 运输过程管理要求 ２．６．１ 运奶罐要求 无水、 ２．６．１．１ 卫生要求 ： 无卫生死角 ， 无异味 ， 无奶垢、
无酸碱及消毒液残留。
２．７．４ 奶车管理要求 奶车清洗采用 ＣＩＰ 或蒸汽清洗并保留奶车清洗记录。 ２．７．５ 奶仓管理要求 采用 ＣＩＰ 或蒸汽 清 洗 ， 无 卫 生 死 角 ， 无 异 味 ， 无 奶
原料奶安全检测及质量控制研究进展
摘
要 ：近年 来不断 出现奶 制品 的安 全问题 ，而原料奶 作 为乳业加 工的源 头，对奶 产 品的质量安 全影响 巨
大。本文综述 了原料奶 的质量安 全控制及相 关检 测的研 究进展 ，并探 讨 了饲 养、挤奶 、运输过程 中的相关事宜，
为提 高我 国奶 与奶制 品的质量安 全及促进乳制品工业的 发展提 供参考 。
关键 词 ：原料奶 ；安 全检测 ；质量控 制 牛奶 富含各 种 营 养 ，是 人 体所 需 营养 成分 的极 好来 源 。生 鲜 牛奶 是 奶 制 品的源 头 ，它 的质量 好 坏 至 关 重 要 ，是 保 证 奶 制 品 食 用 安 全 、 维 护 人 类 健 所 占的权数一般 是 ：菌落总数为 １ ，体细胞数为０８ ． ２ ．。 进 行积极有 效的乳腺炎 控制管理 的牛群 ，体细 胞数通 常控 制在 １ ０ ／ 以下 。 ×１ ｍｌ
后期风味的形成。
密关联 ，生鲜 奶 中的体 细胞主要组 成是 巨噬 细胞 。噬
中性 白细 胞 、淋 巴细胞 和少量 的上 皮细胞 。当牛体特 别 是乳 房受 到 感染 或 伤 害 时 ，体 细胞 的数 量 明显增 加 。体细胞 数的增加 会直接影 响牛的产奶量 并导致乳
因此 ，许 多国家 以及 联合 国粮 农组织 （ ＡＯ）和 Ｆ 世界卫 生组织 （ ＨＯ）等都作 出规 定 ：奶牛在接 Ｗ 受抗生 素治疗期 间及用药后 数 日内挤 出的乳汁不得用 于生产 商品奶 。尽 管如此 ，仍有不少农 场或奶农 不遵 守相 关规定 、不顾 抗生素 的危害 ，向乳 品加工企业提 供含有 抗生素 的原奶 。 因此 ，对乳 品加 工企业来说 ， 抗生素 已经是原奶收购环节 不可缺少的检 测项 目。 乳 品 中抗 生素 残 留的分 析方法 主要 有Ｔ Ｃ Ｔ 法
原料乳的质量标准及验收
此外，在炼乳中pH值由6.2上升到6.5，稳定性也随之增加，原因与鲜乳一样是因Ca2＋活性降低的缘故。在pH值＞7.6时，炼乳稳定性降低，其原因是由于酪蛋白胶粒к－酪蛋白脱落引起的，结果没有к－酪蛋白的胶束对Ca2＋敏感性增加，而炼乳中盐浓度比液态乳的要高，因此造成炼乳的不稳定。
加热强度对乳的影响 加热强度取决于加热的持续时间和温度。根据微生物的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度（如图7-3）。
采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽胞外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，乳中产生明显的蒸煮味，如是奶油则产生瓦斯味。除了损失VC之外，营养价值没有重大变化。产品脂肪自动氧化的稳定性增加；发生很少的不可逆化学反应。
实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中会凝固。尽管乳与炼乳在热处理过程中大部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。在原料奶没经预热的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态，经过120℃加热，乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内强烈聚合,因为乳清蛋白浓度高（它们已被浓缩），酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。在用预热过的乳制成的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结合，在乳预热过程中，不形成胶体化是因为乳清蛋白浓度太低，而在炼乳中不发生胶化是因为乳清蛋白已经变性了。
一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
1
细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。
原料奶的质量控制
原料奶的质量控制在食品工业中，原料奶的质量控制至关重要。
它不仅影响到最终产品的质量，还关系到消费者的健康和安全。
因此，对原料奶的生产、运输、储存和使用等环节进行严格的质量控制是必不可少的。
原料奶是许多食品的原料，如酸奶、奶酪、冰淇淋等。
其质量直接影响到这些食品的安全性。
如果原料奶质量不佳，可能会导致食品中存在有害微生物、化学污染物或营养素不足等问题，从而对消费者的健康产生威胁。
消费者有权获得安全、健康、高质量的食品。
对原料奶进行严格的质量控制，可以确保消费者获得他们应得的食品质量，从而维护他们的权益。
农场是原料奶生产的源头，因此，对农场进行严格的质量控制至关重要。
农场应该建立和维护一套有效的卫生系统，包括定期清洁和消毒牛舍、定期检查牛的健康状况、确保饲料和水源的质量等。
农场还应该建立一套有效的记录系统，记录每头牛的健康状况、产奶量等信息，以便于跟踪和管理。
在原料奶的运输和加工过程中，也应该进行严格的质量控制。
例如，应该使用清洁的车辆运输原料奶，并确保在运输过程中保持低温，防止污染。
在加工厂，应该对原料奶进行严格的检查和过滤，以去除杂质和污染物。
加工过程还应该遵守相关的卫生规定，确保加工环境的清洁和卫生。
原料奶在储存和运输过程中也容易出现质量问题，因此需要进行严格的质量控制。
例如，储存容器应该清洁、密封，并定期消毒；运输过程中应该保持低温，避免污染和变质；运输车辆应该定期检查和维护，以确保其正常运行和使用效果等等。
此外在储存和运输过程中还需要注意对原料奶进行定期的检查和测试以确定其质量是否符合标准要求若发现原料奶的质量不符合标准要求应及时进行处理以确保食品安全和质量稳定可靠。
总之原料奶的质量控制是保障食品安全维护消费者权益的重要措施之一农场级别的质量控制是基础加工过程的质量控制是关键储存和运输过程中的质量控制是保障最终产品的质量符合标准要求的重要措施之一三者相辅相成共同构成了原料奶完整的质量控制体系从而为消费者提供安全、健康、高质量的食品。
原料奶安全质量控制研究
评价生鲜奶 的卫生 质量 ； 从而 大大提高牧场 的饲 养水平 和生
菌（ 如乳酸链球菌以及霉菌 和酵母 ） 。另外致 病菌属 有葡 萄 球菌、 结核菌 、 溶血性链 球菌 特菌 、 布鲁 氏菌 、 肉毒杆 菌等数 十种 。这些病原菌 一 旦存活在牛奶 中， 就会 引起食 物中毒或传上疾病 。在通 常 的
基， 各种细菌 、 酵母 、 霉菌以及病毒都极易在其 中生存和快 速 繁殖 。在卫生条件很好 的情况 下挤奶 时 ， 自健 康牛乳房 的 来 牛奶几乎是无 菌的。而挤奶 人员 、 挤奶 方法 、 备 和环境 都 设
会 对 牛奶 产 生 污染 。
１３ ．
４ ～４ ． ０ ９９
５ ～５ ９ ０ ９．
维普资讯
第２ ３卷 第 ３期
Ｖ０ ＿ ３ ｌ２
Ｎｏ． ３
中州 大 学 学 报
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｚ ＨＯＮＧＺ ＨＯＵ ＵＮＩ ＥＲＳＴ Ｖ ＩＹ
２０ ０ ６年 ７月
Ｊ １２ ０ ｕ． ０ ６
原料奶安全质量控 制研 究
的变化及其规律 ， 研究制定有效地 降低微 生物数量和其他 危
害可 能的品质控制措 施 ， 制定原料 奶生产 的 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ全程 质
量控制体系 ， 控制原料奶经预处理后 的微 生物数量在尽可 能 低 的水平 ， 提高原料奶的品质 。
１ 原料 奶生产阶段危害分析 牛奶 中存在 的不安 全因素通常可归纳为三 大类 ：
中图分类号 ： １５ ５ Ｒ ５ ．
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ：０ ８— ７ ５ ２ ０ ）３— １３— ４ １０ ３ １ （０ ６ ０ ０ ２ ０
０ 引言
环境温度下 ， 大部分微生物在 约 ２ ０分钟 内就可 以繁殖 一代 ，
菌（ 如乳酸链球菌以及霉菌 和酵母 ） 。另外致 病菌属 有葡 萄 球菌、 结核菌 、 溶血性链 球菌 特菌 、 布鲁 氏菌 、 肉毒杆 菌等数 十种 。这些病原菌 一 旦存活在牛奶 中， 就会 引起食 物中毒或传上疾病 。在通 常 的
基， 各种细菌 、 酵母 、 霉菌以及病毒都极易在其 中生存和快 速 繁殖 。在卫生条件很好 的情况 下挤奶 时 ， 自健 康牛乳房 的 来 牛奶几乎是无 菌的。而挤奶 人员 、 挤奶 方法 、 备 和环境 都 设
会 对 牛奶 产 生 污染 。
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维普资讯
第２ ３卷 第 ３期
Ｖ０ ＿ ３ ｌ２
Ｎｏ． ３
中州 大 学 学 报
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｚ ＨＯＮＧＺ ＨＯＵ ＵＮＩ ＥＲＳＴ Ｖ ＩＹ
２０ ０ ６年 ７月
Ｊ １２ ０ ｕ． ０ ６
原料奶安全质量控 制研 究
的变化及其规律 ， 研究制定有效地 降低微 生物数量和其他 危
害可 能的品质控制措 施 ， 制定原料 奶生产 的 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ全程 质
量控制体系 ， 控制原料奶经预处理后 的微 生物数量在尽可 能 低 的水平 ， 提高原料奶的品质 。
１ 原料 奶生产阶段危害分析 牛奶 中存在 的不安 全因素通常可归纳为三 大类 ：
中图分类号 ： １５ ５ Ｒ ５ ．
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ：０ ８— ７ ５ ２ ０ ）３— １３— ４ １０ ３ １ （０ ６ ０ ０ ２ ０
０ 引言
环境温度下 ， 大部分微生物在 约 ２ ０分钟 内就可 以繁殖 一代 ，
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乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的， 最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干 物质。在工艺学上可表达为：
乳
稀奶油
脱脂乳
奶油
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
2020/11/26
ppt课件
4
1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
2020/11/26
ppt课件
10
1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
2020/11/26
ppt课件
2
乳的质量
化学成分 （化学成分） ＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
2020/11/26
ppt课件
3
1、乳的化学成分及影响因素
2020/11/26
ppt课件
12
2020/11/26
ppt课件
13
1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
原料乳的质量控制
2020/11/26
ppt课件
1
原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
600
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
0.04
33
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
埃尔牛 12.69 3.97 2.68 瑞士牛 12.69 3.80 2.63 荷斯坦牛 11.91 3.56 2.49 泽亚牛 14.15 4.97 3.02
4.63 0.72 4.80 0.72 4.61 0.73 4.70 0.77
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
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1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
— — — －200 －400 －600 －800 －1000
— — — －400 －800 －1200 －1600 －2000
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1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
1.0
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表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖 灰分
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
29
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
0 1 2 3 4 5 6 7
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
成分
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
乳房炎乳主要症状之一是乳中体细.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
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表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化
乳
稀奶油
脱脂乳
奶油
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
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1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
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1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
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乳的质量
化学成分 （化学成分） ＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
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3
1、乳的化学成分及影响因素
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1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
原料乳的质量控制
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原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
600
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
0.04
33
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
埃尔牛 12.69 3.97 2.68 瑞士牛 12.69 3.80 2.63 荷斯坦牛 11.91 3.56 2.49 泽亚牛 14.15 4.97 3.02
4.63 0.72 4.80 0.72 4.61 0.73 4.70 0.77
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
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1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
— — — －200 －400 －600 －800 －1000
— — — －400 －800 －1200 －1600 －2000
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1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
1.0
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表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖 灰分
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
成分
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
乳房炎乳主要症状之一是乳中体细.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
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表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化