最新三章油脂原料

第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。

⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。

液态的叫油，呈固体状态的叫脂。

在食品加工中有着非常重要的地位。

从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。

别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。

二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。

我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。

其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。

⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。

由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。

过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。

直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。

⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。

我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。

三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。

第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。

⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。

液态的叫油，呈固体状态的叫脂。

在食品加工中有着非常重要的地位。

从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。

别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。

二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。

我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。

其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。

⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。

由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。

过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。

直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。

⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。

我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。

三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。

第2课时羧酸衍生物——油脂与酰胺发展目标体系构建1.了解油脂的组成与结构,理解其化学性质及应用,培养“宏观辨识与微观探析”的核心素养。

2.了解胺、酰胺的结构特点、主要性质及其应用。

培养“宏观辨识与微观探析”的核心素养。

一、油脂1．油脂的形成、结构与分类(1)形成：日常生活中食用的油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯,属于酯类化合物。

硬脂酸(C17H35COOH)、油酸(C17H33COOH)与甘油(丙三醇)反应生成油脂的化学方程式分别为3C17H35COOH＋(2)结构油脂的结构可表示为其中R、R′、R″是高级脂肪酸的烃基,可以相同也可以不同。

(3)分类(4)常见高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸示性式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH2.油脂的化学性质油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯,而在高级脂肪酸中,既有饱和的,又有不饱和的,因而油脂不仅具有酯的化学性质,还兼有烯烃的化学性质。

(1)油脂的水解(以硬脂酸甘油酯为例)①酸性条件下水解方程式：②碱性(以氢氧化钠溶液为例)条件下水解方程式：油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。

工业上常用于生产肥皂。

(2)油脂的氢化——油脂的加成反应①油脂氢化的定义不饱和程度较高、熔点较低的液态油,通过催化加氢可提高饱和度,转变成半固态的脂肪,这个过程称为油脂的氢化,也称油脂的硬化。

②应用：制造人造脂肪(硬化油),防止了油脂的氧化变质,便于储存和运输。

③油酸甘油酯氢化反应方程式为。

微点拨：①乙酸乙酯在碱性条件下也能发生水解反应,但不是皂化反应。

②肥皂的主要成分为高级脂肪酸的盐。

③热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。

因为热的纯碱水解程度大,碱性强使油脂易水解。

二、酰胺1．胺(1)定义：烃基取代氨分子中的氢原子而形成的化合物。

(2)通式可表示为R—NH2,官能团的名称为氨基。

如甲胺的结构简式为CH3—NH2,苯胺的结构简式为。