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食品原料学第三章油脂原料

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油脂的组成与结构

油脂的组成与结构
例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时， 就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目 的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
5、脂肪酸在油脂中的分布
在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个 羟基上不是完全随机分布的。
绝大多数的天然三酰基甘油是将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和 脂肪酸只出现在1、3的位置。
亚麻酸的结构： CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置
过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认 为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是n3或ω3系列的脂 肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四 个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在 不能消除亚油酸缺乏症。
DHA和EPA的来源
DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油， 如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较 多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸 成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居 高不下。
现在世界上的许多科学家也在致力于从微 生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们 期望不久的将来，可以用较低廉的价格得 到DHA和EPA。
4、油酸-亚油酸类
来源：植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、 芝麻油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油及 不含芥酸的菜籽油。
油脂的脂肪酸组成特点：主要由饱和度较低的不饱 和脂肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量 低于20％，且高不饱和脂肪酸(含三个或以上的不 饱和双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。
（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为 固体，其他为液体。
（2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态， 蜡状，无气味。
（3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸

油脂类原料（本站推荐）

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油脂类原料（本站推荐）第一篇：油脂类原料（本站推荐）饲料用油脂的品质判断1.品质注意事项A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。

a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。

b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。

c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。

d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。

B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。

氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有：a）脱毛；b）增重差；c）酶不活化；d）破坏维生素及色素；e）蛋白质与氨基酸不溶化；f）消化率及饲料效率降低；g）下痢；h）拒食。

油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。

C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。

含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。

有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。

产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。

2.品质管理项目及其意义①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。

动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。

油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。

②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。

在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。

食品原料学第三章油脂原料

食品原料学第三章油脂原料

不饱和脂肪 186~195 103~118 酸占86%，亚 油酸占42%
芝麻 明、 芝麻 酚林
食用、药 用
品种 类别 米糠 半干 油 性油
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成 不饱和脂肪 酸占80%以上
特殊 成份 阿魏 酸脂
主要用途 食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂 肪酸 健康食品
-4~-10
179-196
可可 植物 脂 脂
32~39
189~202
29~38
饱和脂肪酸 占70%-80%
糖果糕点 用、药用
（二）动物油
主要动物油的性状，成分及用途
熔点 品种 （℃ ） 皂化价 碘价
胆固醇 含量 脂肪酸构成 （mg/g）
3.16
主要用途
牛乳 脂
31~36
225~230
25~47
饱和脂肪酸 占60%；不饱 食用、漆、 和脂肪酸占 醇酸树脂 31%
第三章
第一节
一、油脂的概念
油脂原料
概 论
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离
脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下
呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
干性油（碘价>130） 植物油 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 油 海产动物油 动物油 淡水动物油 陆地动物油
99-108
小麦 半干 亚油酸占50% -18~-10 187~198 109~133 胚芽 性油 以上 油 花生 不干 油 性油 不饱和脂肪 酸占80%，亚 油酸占26%

食品原料学—油脂原料

食品原料学—油脂原料

小麦胚芽油
其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸，占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50% 以上。VE含量最高的一种植物油
橄榄油
是世界上最古老和最重要的油脂。脂肪酸组成：饱 和脂肪酸15%； 单不饱和脂肪酸（油酸）73%， 多 不饱和脂肪酸12%
棕榈油
与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”成熟 油棕果肉的含油量高达56%~70%，是单位面积中产 油量最高的油料。由于价格便宜，稳定性好，是油 炸制品的理想用油，特别适用于方便面。具有中等 水平的不饱和度，热稳定性高。
皂化反应
定义：碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 狭义的讲， 皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂 肪酸 的钠盐和甘油的反应。
加成反应
化学性能 交酯反应
油脂暴露在空气中会自发进行水解、氧化作用而产 生异 臭和苦味的现象称作酸败。
氧化与酸败
水解酸败 氧化酸败
水解酸败：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其 未精 炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸 和甘 油的过程。（油炸食品）
应用：被广泛用于制作油煎快餐食品，如土 豆片和玉米片
芝麻油
脂肪酸组成：饱和脂肪酸16% ，单不饱和脂肪酸 54%，多不饱和 脂肪酸30%。一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝 麻酚林等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂， 所以比其他植物油更容易储存
米糠油
米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的 油。脂肪酸组成： 米糠油中亚油酸含量为38%,油酸 为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸 和亚油酸比例。亚麻酸含量极低
猪油
它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪 及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。猪油的不 饱和脂肪酸占58%，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪 酸多为软脂酸。猪油熔点较低，约为28-30℃。

食品原料学 课件 第三章 油料与油脂

食品原料学 课件 第三章 油料与油脂
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油脂
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米 芥酸型：如菜油、 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型： 共轭酸型：如桐油 羟基酸型： 羟基酸型：如蓖麻油 天然油脂 加工油脂
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大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 大豆油的消费： 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等) 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的 5%；加工成为人造奶油和起酥油、 占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄 酱的占11%；其它领域占l4%。 酱的占11%；其它领域占l4%。 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 脂肪乳剂”等方面。 “脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。 内燃机燃料等。
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2.玉米胚芽油
胚芽83% 胚芽83%
玉米中油脂的分布
胚乳15% 胚乳15% 皮 1.3% 玉米冠0.7% 玉米冠0.7%
玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和 玉米胚芽油特性：从胚芽中提取， 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 含有较高的Vc。 含有较高的Vc。
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1.大豆油 1.大豆油
特性 大豆油因为质量好、成本低， （1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界 上消费最多的食用原料油。 上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂 肪酸占80%以上 以上， 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达 53~56%，另外含有约2%的磷脂 53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的 的磷脂、 维生素E等极具经济价值的成分。 维生素E等极具经济价值的成分。

复习食品原料学3第三章-油脂原料.ppt

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油脂是①人类食品的主要营养成分之一，不仅是 人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且②含有 人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外， ③油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随 物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生 理功能有着密切的关系。
干性油：一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油
三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽 油、红花油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等。这类 油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨
油、油绘彩等。（碘价﹥130）
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半干性油：主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、 芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油， 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，
经冬化处理可制成色拉油。（ 碘价在80—130 ）
不干性油：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖 麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食 用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、
润滑油和医药的原料。（碘价﹤80）
脂的分类：
植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、 树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
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大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占 5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的 占11%;其它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 “脂肪乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。
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3
我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料 主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国 主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、 调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。

食品原料学第三章油脂原料

食品原料学第三章油脂原料
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应用:人造奶油、色拉油,人造奶油得配方中, 包括50~57%得液态葵花油和适量得固态油 脂。
葵花油在食品工业中,被广泛用于制作油煎 快餐食品,如土豆片和玉米片。她在贮藏中 有较易氧化得特点,可通过加入适量得抗氧 化剂来解决。
目前在国际市场上最畅销得三种特殊食用 油就是:一、核桃油,二、葵花油,三、葡萄籽 油。其中,葵花油得销量已居全球植物油得 第二位。
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8、米糠油 特性:米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为
42%,比例为1∶1、1,符合国际卫生组织推荐 得油酸和亚油酸比例为1∶1得最佳比例。 营养价值
①可降低血液中低密度脂蛋白得含量(而低 密度脂蛋白就是造成动脉粥样硬化及冠心 病得祸首)。
②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好 得热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固 有得香味外不会产生异味。
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6、葵花油:油酸含量仅次于红花油。 特性:葵花油,含有65~70%得亚油酸,仅次于
红花油而居一般食用油之冠。
功能作用:①减少胆固醇在血液中得淤积;② 可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康;③有助 于人体发育和生理调节,因而就是一种高级 营养食用油。④葵花油还含有丰富得胡萝 卜素,比花生油,麻油和豆油都高。因此,葵花 油能降低血清胆固醇得浓度,防止动脉硬化 和血管疾病得发生,非常适合高血压患者和 中老年人食用。
酯较多),主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红 花油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等。这类油脂除少 数食用外,多用于快干性得油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩
等。(碘价﹥130)
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半干性油:主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子 油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油,这类油 主要含油酸、亚油酸和其她饱和脂肪酸,经冬化处
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可可 植物 脂 脂
32~39
189~202
29~38
饱和脂肪酸 占70%-80%
糖果糕点 用、药用
（二）动物油
主要动物油的性状，成分及用途
熔点 品种 （℃ ） 皂化价 碘价
胆固醇 含量 脂肪酸构成 （mg/g）
3.16
主要用途Βιβλιοθήκη 牛乳 脂31~36
225~230
25~47
饱和脂肪酸 占60%；不饱 食用、漆、 和脂肪酸占 醇酸树脂 31%
橄榄 不干 油 性油
0~6
185-197
75-90
油酸较多
品种 类别 棕榈 植物 仁油 脂
熔点 （℃ ） 25~30
皂化价 240~257
碘价 12~20
脂肪酸构成 饱和脂肪酸 大于50%
特殊 成份
主要用途
类胡 萝卜 素
食用、人 造奶油、 肥皂
椰子 植物 油 脂
20~28
245~271
7~16
食用、硬 月桂 化油、人 饱和脂肪酸 酸、 造奶油、 占91% 辛酸、 起酥油、 癸酸 肥皂
不饱和脂肪 186~195 103~118 酸占86%，亚 油酸占42%
芝麻 明、 芝麻 酚林
食用、药 用
品种 类别 米糠 半干 油 性油
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成 不饱和脂肪 酸占80%以上
特殊 成份 阿魏 酸脂
主要用途 食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂 肪酸 健康食品
-4~-10
179-196
混合型起酥油
按制作方式分，起酥油
按用途分，起酥油 （二）人造奶油
全氢化型起酥油
一般用起酥油
专用起酥油
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
第三节
一、品质检验
食用油脂的品质检验、 贮藏保管与应用
感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、 沉淀物等方面进行。
油脂
植物油 脂
动物油 乳脂 体脂肪
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 油脂 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂
第二节
一、天然油脂
（一）植物油
常用食用油脂
牛脂
35~50
188~196 114~138
1.26
饱和脂肪酸 占53%
饱和脂肪酸 占42%
食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 食用、油 漆
猪油
28~40
186~194 113~146
1.09
二、加工油脂
（一）起酥油
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、 速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。
二、贮藏保管
（一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 （三）贮藏的注意事项
三、应用
（一）根据食品的种类选择不同的食用油脂
（二）根据食品加工工艺的不同选用油脂 （三）要尽量去除某些油脂的不良异味 （四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油 （五）掌握好用油量
主要植物油的性状、成分及用途
品 种 大 豆 油 玉 米 油 类别 熔点 皂化价 （℃ ） 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油
干性 油
-7~-8
不饱和脂肪 α – 酸占80%以上， 188-196 114-138 亚麻 亚油酸53酸多 56% 不饱和脂肪 酸占85%，其 187~198 109~133 中亚油酸占 41%-61% 磷脂 质、 VE
第三章
第一节
一、油脂的概念
油脂原料
概 论
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离
脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下
呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
干性油（碘价>130） 植物油 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 油 海产动物油 动物油 淡水动物油 陆地动物油
半干 性油
-18~10
食用、硬 化油
品种 类别
棉籽 半干 油 性油
熔点 （℃ ） 4~-6
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊 成份 棉酚 VE 芥子 酸、 芥子 甙
主要用途 食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油
食用，切 削，淬火 等工业用 食用、漆、 醇酸树脂 食用、油 漆
189-121
88-121
与豆油相近
99-108
小麦 半干 亚油酸占50% -18~-10 187~198 109~133 胚芽 性油 以上 油 花生 不干 油 性油 不饱和脂肪 酸占80%，亚 油酸占26%
VE
3~0
188~195
82~102
易产 生黄 曲霉 素
食用，蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油、 药用
食用、药 用、肥皂、 化妆品
菜籽 半干 油 性油 红花 干性 油 油
0~-12
167~180
94~107
不饱和脂肪 酸占94%，亚 油酸占22% 亚油酸占80% 左右 亚油酸仅次 于红花油
-5
186~194 122~150 186-194 113-146
向日 干性 -16~-18 葵籽 油 油 芝麻 半干 油 性油 -3~-6