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基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异陈华磊，黄克兴，郑 敏，杨朝霞（青岛啤酒股份有限公司，啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛266100）摘 要：通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager 啤酒中挥发物，并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis ，PLS-DA ）法及随机森林分类（random forest classifier ，RFC ）法区分3 种品牌的Lager 啤酒的风味差异。
使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维，室温固相微萃取5 min ，然后在气相色谱仪进样口解吸，并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。
在被鉴定的风味化合物中，辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager 啤酒品牌的关键性风味物质。
在建立的PLS-DA 与RFC 模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大，模型的预测准确度均达到100%，此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。
关键词：Lager 啤酒；风味组学；气相色谱-质谱；风味差异Analysis of Flavor Differences among Three Brands of Lager Beer Based on Untargeted FlavoromicsCHEN Hualei, HUANG Kexing, ZHENG Min, YANG Zhaoxia(State Key Laboratory of Biological Fermentation Engineering of Beer, Tsingtao Brewery Co. Ltd., Qingdao266100, China)Abstract: The volatiles in Lager beer were identified by headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and the flavor differences among three brands of Lager beer were discriminated by principal component analysis (PCA), partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) and random forest classifier (RFC). Using divinylbenzene /carboxen /polydimethylsiloxane (DVB /CAR /PDMS) SPME fibers, we extracted the samples for 5 min at room temperature, then desorbed the analytes at the GC inlet and analyzed them. Among the identified flavor compounds, ethyl octanoate and ethyl decanoate were the key components to discriminate the brands. In the established PLS-DA and RFC models, both giving a prediction accuracy of 100%, the two components contributed the most to the difference in beer flavor. This strategy could play a positive role in the establishment of a flavor-based method for beer classification.Keywords: Lager beer; flavoromics; gas chromatography-mass spectrometry; flavor difference DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294中图分类号：TS261 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）06-0223-06引文格式：陈华磊, 黄克兴, 郑敏, 等. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294. CHEN Hualei, HUANG Kexing, ZHENG Min, et al. Analysis of flavor differences among three brands of Lager beer based on untargeted flavoromics[J]. Food Science, 2021, 42(6): 223-228. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294. 收稿日期：2020-03-19基金项目：国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102109）第一作者简介：陈华磊（1975—）（ORCID: 0000-0001-8791-5825），男，工程师，学士，研究方向为啤酒分子感官组学及智能感官评定。
啤酒发酵的研究进展一、产品的意义啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒的种类根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。
啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。
男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。
骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
二、酿酒酵母菌种的选育情况2.1啤酒酵母优良性状的评估啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
啤酒酵母的生理生化特性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。
需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较少能量供细胞生长。
建国以来啤酒工业回顾1行业简介：①行业的历史②产品分类和用途③行业在国民经济中地位和作用2生产方法及生产工艺流程:①生产方法②生产工艺流程③主要工业参数3生产技术进展：①菌种方法②工艺上的进展③产品的分离和提取④主要生产设备4展望啤酒工业的未来一行业简介⑴行业历史啤酒是一种很古老的酒,也是一种世界性的酒,它的酒精度低、营养丰富,有益于人的健康,因而受到最众多人数的喜爱,在有的国家已成为人们每餐必不可少的饮料。
由于它与人民的生活密切相关,因而各国都在大力发展,已成为世界上产量最大的一种酒类,而月.实际各国都是把它作为营养性的清凉饮料来生产的。
世界上用粮食为原料酿酒的最古老国家只有中国和亚述(即今叙利亚)。
十九世纪末二十世纪初发掘古代文明的遗迹证明,在纪元前四千至三千年的美索不达米亚平原就有大麦种植,并有啤酒的酿造。
过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦的,那么它就有四五千年的历史了(发掘巴比伦废墟中发现的啤酒酿造方法可为证明)。
最近又有的学者研究,认为啤酒发源于古亚述,如此说啤酒的发展史就有八千年之久了。
我国啤酒工业的发展历史是与帝国主义对我国领土与经济的侵略分不开的。
我国市场上有啤酒不过是近百年的事;而我国有自己的啤酒工业,也不过只有80年的历史。
第一次世界大战前,沙俄帝国主义侵略我国东北三省,租借旅大地区,铺设中东铁路,在哈尔滨和沈阳建立了啤酒厂,这是我国境内最早的啤酒厂。
德国租借胶州湾,1903年建立了英德啤酒厂于青岛。
191。
年法国人在上海建立了国民啤酒厂(上海啤酒厂前身)。
其后犹太商人在天津建立了大美啤酒厂。
1920年丹麦在上海开办了斯堪的那维亚啤酒厂。
1915年我国民族资产阶级集资在北京开办双合盛五星啤酒汽水厂(首都啤酒厂前身)。
1921年山东烟台又建立了酷泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)。
1934年中国的军阀官僚资本在广州建立了一个五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。
1936年英商怡和洋行开办了怡和啤酒厂(上海华光啤酒厂前身)。
浆水啤酒研究进展报告近年来，浆水啤酒作为一种新型饮品逐渐受到广大消费者的青睐。
其独特的口感和醇香的口味成为其受欢迎的原因之一。
浆水啤酒的研究也在不断深入，以下是该领域最新的研究进展报告。
一、产品研发方面1. 原料选择：研究人员通过筛选不同种类的麦芽、啤酒花等原料，以寻找最适合浆水啤酒生产的配方。
目前已经有不少研究表明，添加适量的小麦麦芽可以增强浆水啤酒的丰富口感。
2. 酵母菌株选育：优质的酵母菌株对于浆水啤酒的发酵过程和口感都具有重要影响。
研究人员通过传统方法和基因编辑技术，致力于选育更适合浆水啤酒生产的酵母菌株，以提高酿造效率和口感质量。
3. 工艺改进：研究人员通过改进发酵温度、发酵时间和投料比例等关键参数，以提高浆水啤酒的发酵效果和口感稳定性。
此外，采用特殊的糖化和过滤工艺，可以进一步提升啤酒的清澈度和口感。
二、品质评价方面1. 感官评价：通过专业品酒师的评价和大众的品尝，对浆水啤酒的外观、香气、味道等感官特点进行评估。
评估结果有助于优化产品配方和工艺，提高浆水啤酒的整体品质。
2. 化学分析：采用色度、酸度、酒精度等指标对浆水啤酒进行化学分析，以确定产品的基本质量参数。
同时，研究人员还关注糖分、氨基酸和苦味物质等次要成分的含量，以优化配方和提升口感。
三、消费者接受度研究研究人员通过市场调研和调查问卷等方式，对消费者对浆水啤酒的接受度进行调查。
调查结果能够反映消费者对于浆水啤酒的认知、需求和偏好，为产品开发和市场推广提供重要参考。
综上所述，浆水啤酒的研究正在不断取得新的进展。
从产品研发到品质评价，再到消费者接受度研究，各个方面的努力都有助于推动浆水啤酒行业的发展。
随着更多的研究成果不断涌现，相信浆水啤酒将会在市场上展现出更广阔的前景。
喝黑啤酒的功效与作用喝黑啤酒的功效与作用喝黑啤酒在近年来越来越受到人们的青睐，它不仅有独特的风味，还被认为具有一些健康的功效与作用。
在这篇文章中，我们将探讨喝黑啤酒对健康的影响，包括心血管、消化系统、骨骼等方面的益处。
黑啤酒是一种发酵饮料，以大麦芽为原料，经过糖化、发酵等过程制成。
相比于其他类型的啤酒，黑啤酒更为浓郁和醇厚，还具有更多的营养成分。
下面是一些喝黑啤酒的功效与作用的详细介绍。
一、心血管保健黑啤酒中的抗氧化物质和多种维生素能够减少心血管疾病的发生风险。
研究表明，适量饮用黑啤酒可以提高血液循环和血管弹性，降低患心脏病和中风的风险。
黑啤酒中的大量黄酮类物质，如异黄酮和儿茶素，具有抗炎和抗血栓的作用，有助于预防心血管疾病的发生。
二、强健骨骼黑啤酒富含多种矿物质，如钙、镁、硅等，对骨骼的健康非常重要。
这些矿物质有助于增加骨骼的密度和强度，预防骨质疏松症和骨折。
研究还指出黑啤酒中的硅元素可以促进胶原蛋白的合成，这对维持皮肤的弹性和健康也非常有好处。
三、预防癌症黑啤酒中的多酚化合物是一种强大的抗氧化剂，可以帮助清除自由基，降低患癌症的风险。
研究发现，黑啤酒中的多酚成分具有抗肿瘤和抗癌的性质，可以抑制癌细胞的生长和扩散。
而且黑啤酒中的酿造过程中产生的活性物质也有抗癌作用。
四、改善消化系统适量饮用黑啤酒可以促进消化系统的健康。
黑啤酒中的乳酸菌有益于肠道的平衡，增加有益菌的数量，促进食物的消化和吸收。
黑啤酒还具有一定的抗病菌作用，可以预防肠道感染和胃溃疡等问题的发生。
五、提供营养黑啤酒具有较高的热量和营养成分，包含丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
它是一种很好的补充能量的饮料，有助于恢复体力和提供所需的营养。
此外，黑啤酒中的大麦芽还富含植物雌激素，可以帮助调节内分泌系统，缓解一些与月经周期相关的问题。
但是，喝黑啤酒也存在一些需要注意的地方。
首先，要注意适量饮用，过量饮用会造成肝脏负担，同时也会增加肥胖和酒精依赖的风险。
黑啤酒的功效与作用黑啤酒又叫做浓缩啤酒，黑啤酒的颜色一般呈现为咖啡色，有时也可是黑褐色，黑啤酒的原麦芽汁浓度为12到20度，其特色主要是突出麦芽的香味和麦芽焦香味，黑啤酒的口感喝起来要比一般的啤酒醇厚很多，热量比较大，有黑牛奶的美誉。
黑啤酒有哪些功效与作用呢？1.医药功能经常饮用黑啤酒能开胃、健脾、软化血管，并能帮助消化及利尿，对妇女还能起到补血强力作用。
黑啤酒的原料中有焦香麦芽，焦香麦芽是我国中药里的“焦三仙”(焦神曲、焦山楂、焦麦芽)之一。
中医认为它是“滋养性健胃消化药，专治伤食、停食、食欲不振、消化不良。
”对老年人和患有消化不良症的人最为有益，还是“授乳妇饮之，可消化乳胀”。
2.美容作用黑啤不仅味道浓郁，口感甘醇，而且还是一份护肤佳品。
在德国，很多女性都都用黑啤来滋养肌肤。
黑啤主要能给皮肤保湿、提供养分和收缩毛孔。
这是因为，黑啤虽然也是经谷物发酵酿制而成的，含有一些活性酶以及氨基酸、维生素等营养成分，但与其他啤酒相比，其酒花含量更多，更具滋补效用。
一方面能够分解皮肤的油脂和角质，从而起到收缩毛孔的作用；另一方面，啤酒中富含的营养素可以滋养皮肤，并在皮肤表层形成一层黏黏的“保护膜”，减少水分的流失。
3.保健作用黑啤可有效预防老年性白内障在加拿大，一项动物和实验室的综合研究显示，适量饮用啤酒，特别是一杯烈性黑啤酒，可能会预防白内障的发生。
伦敦西安大略大学生物化学的一位教授说，浓的、黑色淡啤酒或烈性黑啤酒，含有大量的抗氧化剂，而抗氧化剂看来可以防止白内障的发生。
科学家还说，在动物模型中，抗氧化剂可以减少大约50%的白内障发生机会。
在老鼠的晶状体试验中，发现抗氧化剂和啤酒中保护晶状体细胞的抗氧化剂作用相似。
晶状体细胞中线粒体的损伤会导致白内障发生几率增加。
这种抗氧化剂主要存在于啤酒花中，其实各种啤酒都有类似作用。
---文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印---摘要黑啤酒，也经常被人们称为浓色啤酒，其酒液通常呈现出棕色或者黑褐色，因其加入了焦香麦芽和黑麦芽等颜色较深的麦芽作为原料，所以其色度往往比浅色啤酒要深。
一般来说，黑啤酒的原麦芽汁所需的浓度约为10~22度，酒精度由3.5°P~12°P不等，黑啤酒的特点是具有更突出的麦芽香以及麦芽经过烘焙工艺后产生的独特焦香味，口感醇厚，有的黑啤还带有一点微甜，掩盖了酒花本身的苦味。
本设计通过查阅文献及计算，初步确定年产量为12万吨，生产产品为10°P黑啤酒的工厂工艺流程以及工艺条件，确定酿制、糖化、发酵等工艺的流程，并进行车间物料衡算，热量衡算。
初步制定车间所需生产设备的型号和数量，画出工艺流程图及车间布置图。
关键词：黑啤酒；糖化；发酵；发酵罐；物料衡算Production process design of 10°P black breweryin a 120,000 tons annual outputAbstractBlack beer, also called thick beer, is usually brown or dark brown in liquor. Compared with light beer, burnt malt and black malt are added as raw materials. The concentration of the original wort is 10-20 degrees, and the alcohol content is more than 3.5%. The liquor highlights the malt flavor and the malt coke flavor. The taste is mellow, slightly sweet, and the bitter taste of hops is not obvious.The purpose of this design is to preliminarily determine the technological process and conditions of the black brewery with an annual output of 120000 tons and 10 ° P, determine the processes of brewing, saccharification and fermentation, and carry out material balance and heat balance in the workshop. Preliminarily formulate the model and quantity of workshop production equipment, and arrange the factory in accordance with the national regulations.Key word：Black bear; Saccharification; Fermentation; Fermentation tank; Material balance目录1 前言1.1 啤酒及黑色啤酒背景简介啤酒作为人类在远古时代就发明的一种含酒精饮料，目前在世界各地都非常受欢迎。
摘要：对当前的啤酒进展质量分析，结合本行业的总体情况以与一些指标要求，总结这一段时间我国啤酒的质量状况，并对这一状况进展分析、报告。
关键字：商品学，啤酒，质量分析引言：啤酒，这一商品历史悠久，人类在很早以前就知道如何酝酿啤酒，世界各国有很多人喜欢喝啤酒，啤酒也逐渐成为最受欢迎的酒类。
我国是人口大国啤酒产业近几年在我国开展迅速，我国也就自然成为啤酒大国。
喝啤酒的人多了，啤酒的质量问题就显得更加重要了，现在也经常在新闻上看到某某啤酒里有不明物体、口感不是很好等，这就是啤酒的质量出了问题。
因而在一段时间内对啤酒的质量进展调查分析就是必须要做的事情，这样既可以对啤酒市场有一定了解，又可以对啤酒厂家进展监视，最重要的是可以保护消费者的权益。
一、啤酒概述啤酒的起源与谷物的起源密切相关。
人类使用谷物制造酒类饮料已有8000 多年的历史。
最古老的酒类文献，是公元前6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。
公元前4000年美索不达米亚地区已有用大小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。
公元前3000年起开始使用苦味剂。
公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。
公元前1300年左右，埃与的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度开展。
拿破仑的埃与远征军在埃与发现的罗塞塔石碑上的象形文字说明，在公元前196 年左右当地已盛行啤酒酒宴。
苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768 年。
啤酒的酿造技术是由埃与通过希腊传到西欧的。
中世纪的修道院，改良了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。
我国古代的原始啤酒可能也有4000 至5000 年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的. 在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在##八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂, 此后五年时间里, 俄国、德国、捷克分别在##建立另外三家啤酒厂. 1903 年英国和德国商人在##开办英德酿酒##, 生产能力为2000 吨, 这就是现在##啤酒厂的前身. 1904 年在##出现了中国人自己开办的啤酒厂--- 东北三省啤酒厂; 1914 年##又建起了五洲啤酒汽水厂; 同年建立了双合盛啤酒厂;1935 年##出现了五羊啤酒厂（##啤酒厂的前身）。
1 黑啤酒的简介及其功能性根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。
黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5～15ml碘液之间。
不过在中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归于黑啤酒的范围内。
即色度在40～150EBC。
[1]啤酒的历史根据最早的考古记录是6000年前。
黑啤酒的历史始于1795年，起源于德国。
当年阿瑟²健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。
他们试验制造一种在伦敦发展出来的啤酒“波打酒”，此种啤酒内有焙焦大麦，色泽呈深黑，口味浓厚，略带甜味，由于酒花用量少，酒花的苦味不明显，采用长时间的浓醪糖化工艺而酿成，与众不同，故被称为“黑啤”。
[ 2,7]黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。
其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。
而且发热量很高，每100毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。
黑啤酒属于保健酒类，研究表明，它能促进食物的消化吸收，减少对肝的刺激，其有效成飞易于被人体吸收，能增强人体的免疫能力。
因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。
[6]中国的啤酒只有一百多年的历史，且一开始为淡色熟啤居多，黑啤酒在中国的发展时间较短。
近年来发展的速度有加快的现象。
这和黑啤酒的风味受广众喜爱有关。
在上海世博会上，负责德国餐厅运营的欧博博览会餐饮专业服务有限公司为了让参观者享受纯正的德国啤酒特意从德国运来了全套酒吧设备和新鲜的啤酒原料。
运用同样的设备和原料，酿造出上百种不同口味的啤酒。
在售出的啤酒当中，黑啤酒尤受欢迎。
售出的啤酒中有60%是黑啤酒。
因为它苦中带甜，很适合中国人的口味。
目前，中国虽然是啤酒生产大国，总产量已经稳居世界第一，但年人均消费仍然较少。
在我国城镇地区啤酒已成为大众饮料，但在一些农村仍然以低档白酒为主。
黑啤酒的普及程度更小，且黑啤酒在啤酒中价位偏高，因为黑啤酒的制作工艺更为复杂，要求也更高。
近年来虽然有不少厂家有出产黑啤酒，但售卖量较少。
随着我国全面建设小康社会的不断推进，啤酒的有着广阔的市场前景，尤其是黑啤酒，在中国的发展前景更为广阔。
2 黑啤酒的酿造工艺和操作要点全麦芽黑啤酒的研制啤酒酿造工艺流程[ 2,3]糖化用水洗槽用水酒花原料粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸除菌灌装啤酒过滤发酵麦汁冷却贴标装箱酵母充氧图1同普通淡色啤酒相比，生产黑啤酒的关键在于：一要有高质量的焦香麦芽，二是工艺上的合理配料。
而生产焦香麦芽时要把握住两项要点，第一要保证麦芽的充分溶解；第二要保证足够的焙焦温度和时间。
工艺配料时不盲目随意，必须事先根据原料情况设定工艺方案，根据试验结果科学合理地搭配使用焦香麦芽和浅色麦芽。
[12]黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样，与其他啤酒的最大区别在于原料和辅料方面。
黑啤酒的最大特色在于它的颜色和焦香味。
浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比的不同可以配置出不同风味的黑啤酒。
其配比有研究为90:5:5[10]，也有配比85:10:5[11]，但是黑麦芽的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒的味道。
料水比一般为1:4:5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8 ～10°C ,接种量3%,主发酵15 d,后发酵30 d。
2.1 黑啤酒的用料[10,11,14]2.1.1 酿造用水硬度较高2.1.2 原料辅料用量很少，一般不使用辅料。
因为虽然部分辅料可降低生产成本，但会增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品酒口感方面的缺陷。
通常选用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配以10%左右的黑麦芽，有时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽），以增加成品酒的麦芽香气，并避免过重的焦香和焦苦味。
2.1.3 着色剂通常使用糖色为着色剂。
其用量按成品酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%。
可在啤酒过滤前添加。
着色剂的质量及用量相对稳定，要求其具有良好的香味，并富含黑素，但不应含有较多的炭化成分。
因为黑啤酒的口味很大程度上取决于着色剂的质量及用量。
有的公司采用往淡色啤酒中添加多量着色剂的方法生产黑啤酒，从外表看的确是黑啤酒，香气也尚可，但泡沫的挂杯性能及泡沫持性较差，而且口味比未加着色剂的原酒要淡得多。
因此，完全使用普通浅色麦芽生产黑啤酒的方法，其效果不能另人满意。
今年来使用的麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较为好的着色剂，但也不能无限制地加大其用量。
2.2 技术要点2.2.1 设备若黑啤酒的产量较大，应配备其一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品产生的干扰。
2.2.2 糖化工艺采用二次或三次煮出法2.2.3 酵母一般为下面酵母。
应严格控制其使用代数，因发酵时原料黑色素会附着于酵母细胞的表面，影响其发酵力。
经发酵后回收的酵母，需进行充分洗涤后再使用。
最好使用浅色麦汁活化后用于发酵，使其有效地繁殖和进行正常的发酵。
2.2.4 发酵发酵温度可适当低些，发酵时间也尽量延长些。
因各地区消费者对黑啤酒口味的要求及适应性存在差别，故在试生产黑啤酒时，除了参考国内外有关的实例外，应对市场需求状况进行调查，以采用正确的工艺路线，生产出符合饮用者需求的合格对路产品。
3 黑啤酒生产的5个实例3.1 11°P全麦黑啤酒生产实例[1,24,25]3.1.1 原料及其配比可采取以下方案：色度为15EBC单位的深色麦芽用量为96%，色度为130EBC 单位的焦香麦芽为3%，色度为1300～1600EBC单位的黑色麦芽为1%。
若黑色麦芽的用量超过1%，则成品酒会呈现浓重的焦糊味，饮用是会产生刺喉感。
若适当多用些焦香麦芽，则有助于产生悦人地焦香味。
3.1.2 制麦汁3.1.2.1糖化料水比为1：（3.0～3.4）。
采用二次煮出糖化。
具体操作如下。
投料于糖化锅，用食用级H3PO4调pH为5.3，起始品温为35°C，保持20min。
将60%～65%醪泵至糊化锅，在糊化锅中加热至50°C，保持15～20min，进行蛋白休止。
再加热至64°C，保持15～20min。
升温至70°C，保持20min。
迅速加热至微沸，并保持25min。
将醪泵回糖化锅，与糖化锅中原醪合并，使品温为62～64°C，并保持10～25min。
再次将33%的醪泵至糊化锅，并迅速加热至68°C，保持15～25min。
迅速加热至沸，并保持20min。
将醪液再泵回糖化锅，与糖化锅中的原醪合并，使品温达到76°C灭酶。
3.1.2.2麦汁过滤将糖化醪全量泵入过滤槽，静置15～20min，并检测碘反应是否完全。
在头号麦汁滤出5～10min后，加入食用级乳酸4ml/hl，以调节麦汁pH；过滤结束后，再次用乳酸将麦汁pH调整为5.2.3.1.2.3麦汁煮沸添加新鲜的颗粒酒花，是麦汁煮沸后苦味值为15～20Bu。
要求煮沸强度达10%，总煮沸时间为120min。
3.1.3 发酵、贮酒3.1.3.1冷麦汁温度为7°C。
麦汁溶解氧含量为7～9mg/L。
麦汁在16～18h之内灌满。
3.1.3.2 酵母10个采用德国DKQ菌株。
添加酵母后，麦汁中酵母细胞数为（1.5～1.8）╳7/ml酵母使用代数为3代。
3.1.3.3前发酵过程起始温度为10°C。
在发酵至24h及48h时，各排除沉淀物及死酵母菌一次。
发酵48h后封罐，使罐压升至0.06Mpa，保压发酵有利于抑制高级醇的生成。
待外观浓度降至4.5%时升温升压至12°C、0.12Mpa，在此条件下继续发酵并还原双乙酰。
待浓度降为 3.0时，将罐压升至0.15Mmpa。
待酒业中双乙醇含量降为0.08mg/L时，逐渐冷却降温至0～1°C。
3.1.3.4贮酒在0～1°C下，贮存15～20天后，进行过滤，酒液入清酒罐3.1.4 成品酒特色呈棕褐色，黑里透亮；泡沫洁白细腻、挂杯持久；具有浓郁的焦香味；苦味适中，杀口力较强。
原麦汁浓度不宜低于11%，否则会使成品酒口味寡淡而失去黑啤酒固有的风格。
3.218 °P高浓度黑啤酒酿造实例[1,22]3.2.1 原材料3.2.1.1焦香麦芽的制造：方法A：待发芽箱内的大麦发芽5天时，向绿麦芽喷水，使其水份达到45% 以上。
再将绿麦芽输送至烘干炉，缓慢升温至60～65°C，并保持8～10h，使其充分糖化。
然后，快速升温至110°C，焙焦2～3h即可。
方法B：将回潮麦芽进行适度喷水后，装入转筒式炒炉。
用大火在10～15min 后，再施文火烘炒20～30min，并开始不断检查烘炒程度，直至麦芽外观完全符合预订标准为止。
最后，出炉摊晾。
焦香麦芽的色度为70～120EBC单位。
3.2.1.2黑麦芽的制作方法A：将干麦芽加水浸渍6～8h，晾干后，装入炒麦机，并缓慢地加热升温至48～52°C，维持30～40min，进行蛋白质分解。
再加热65～67°C，进行为时20～30min的糖化，并排除余水。
然后，在30min内加热至160～180°C，促进美拉德反应，并不时冒白烟。
再加热至200～210°C，保持30min。
待闻及浓郁的焦香气味时，即加热至220～230°C，并保持10～20min。
最后，取出摊晾。
方法B：将回潮的麦芽进行适度喷水后，装入转筒式炒麦机，用大火在15～20min之内加热至冒大量白烟，并保持15～20min，其间，注意大火不能用得太急、太久，以免麦芽发生炭化。
再以文火烘炒30～40min，并开始查察烘炒程度。
若麦芽已符合要求，即立即出炉摊晾；若未合格，则继续施文火烘炒，直至合格，并出炉摊晾。
黑麦芽的色度为1300～1600EBC单位。
上述经摊晾后的焦香麦芽和黑麦芽，均需经10～20目的筛，筛除杂质后，在包装备用。
3.2.1.3大米使用优质的粳米或杂交米，尤以杂交米为好。
对大米的要求：洁白而具有光泽，无霉味，水份<14%，无水浸出物含量>92%，无水蛋白质≤10%。
3.2.1.4 白砂糖纯度>99%，洁白，无不良气味。
溶于水中成清澈的溶液。
3.2.1.5酒花及其制品新鲜、优质。
并备有酒花油。
3.2.1.6酿造用水最好为优质泉水；也可使用通常生产淡色啤酒的酿造用水，或是硬度稍高的水。
3.2.2 麦汁制备在全面检测麦芽质量的基础上，设计小实验的麦汁制备工艺方案，并经生产试验验证、修订后，正式应用于生产。
现在，生产中执行的工艺规程如下。
3.2.2.1麦芽粉碎浅色麦芽的粉碎：采用增湿粉碎法。
要求达到谷皮破而不碎；过20目筛孔者为38%～41%，过40目筛孔者为23&～38%，过50目筛孔者为18%～20%.焦香麦芽及黑麦芽粉碎：粉碎时，需适度喷水，并将辊间距适当调大些，使粉碎得粗细均匀，以免麦汁难以过滤。
