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德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
速冻水产品工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鱼类水产初加工1）刮鳞。
适用于加工鱼鳞属骨片性鳞的鱼类。
如大黄鱼，小黄鱼，鲈鱼，加吉鱼，鲤鱼，草鱼，鳜鱼等。
2）褪沙。
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，即各种鲨鱼。
如真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，虎鲨等。
具体的方法是：第一步：将鲨鱼放入热水中略烫，水的温度要根据鲨鱼的大小而定，体大的用开水，体小的水温可低一些。
烫制的时间以能褪掉沙粒而鱼皮不破为准。
若将鱼皮烫破，褪沙时沙粒易嵌入鱼肉内，影响食用。
第二步：将烫好的鲨鱼用小刀刮去表皮上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹取出内脏洗净即好。
3）剥皮。
主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类。
如鳎科鱼类中的宽体舌鳎，半滑舌鳎，班头舌鳎等。
具体的方法是：先在鱼的背部靠头处割一刀口，用手捏紧鱼皮用力撕下，再将腹部的鳞刮净，除去鱼鳃和内脏洗净即好。
4）泡烫。
主要用于加工鱼体表面带有黏液且星味较重的鱼类。
如海鳗，鳗鲡，黄鳝等。
具体加工方法是：海鳗，鳗鲡除去鳃，内脏后，放入开水锅中烫去黏液和腥味，再用清水洗净即好。
黄鳝的泡烫方法是，锅中加入凉水，将黄鳝放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，“划鳝”时鱼肉结实；加醋则是去其腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液，即可用于“划鳝”。
5）宰杀。
主要用于加工一些活养的水产品。
如甲鱼，黄鳝，鲤鱼等。
甲鱼加工过程的第一步是宰杀。
甲鱼宰杀方法有多种。
一种是将甲鱼放在地面，待其爬动时用脚使劲一踩，在其头伸出时用左手握紧头部，再用刀割断血管和气管，放入凉水盆中将血泡出。
另一种方法是将甲鱼腹部向上放在墩上，待其头伸出时将头剁下。
甲鱼宰杀放血后，放入70~80度的热水中烫2~5分钟取出（水的温度和泡烫时间，可根据甲鱼的老嫩和季节的不同而灵活掌握），搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖揿起取出内脏，用清水洗净，再放入开水锅内煮去血污，用清洗净即为半成品。
鳝鱼的宰杀方法，应视烹调用途而定。
鳝片：选鳝鱼摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口放出血液，再将鳝鱼的头部按在菜板上钉住，用尖刀沿脊北从头至尾批开，将脊骨剔出，去其内脏，洗净后即可用于批片。
食用农产品初加工的经营范围食用农产品初加工，听起来好像有点专业，但其实它和我们的日常生活息息相关。
咱先来说说啥叫食用农产品初加工。
简单来讲，就是对那些刚从地里、树上或者水里捞出来的农产品，进行一些简单的处理，让它们能更好地保存或者更容易被咱们买到和使用。
比如说，把稻谷脱壳变成大米，把小麦磨成面粉，把新鲜水果做成水果干，这都算食用农产品初加工。
那食用农产品初加工的经营范围到底有哪些呢？我给您细细道来。
首先是粮食的初加工。
像稻谷脱壳、小麦碾磨、玉米脱皮这些都是常见的操作。
我记得有一次去农村亲戚家，亲眼目睹了他们加工稻谷的过程。
那是一个阳光明媚的秋日，亲戚们把从田里收回来的稻谷一袋袋扛到院子里。
一台老式的脱壳机摆在那儿，发出“嗡嗡”的响声。
大家分工合作，有人把稻谷倒进机器的入口，有人在出口处用袋子接着脱好壳的大米，还有人忙着把加工好的大米搬到屋里存放。
那场面，真是热闹又充满生活气息。
然后是油料作物的初加工。
比如对油菜籽、花生、大豆等进行压榨，提取出食用油。
我曾经在一个小油坊里看到过榨花生油的场景。
那浓郁的花生香气弥漫在整个屋子里，师傅们熟练地操作着机器，金黄色的花生油一点点流淌出来，看着就让人觉得特别纯正、特别诱人。
蔬菜的初加工也包含不少内容呢。
把新鲜蔬菜进行挑选、清洗、切割、晾晒、腌制等等。
我就碰到过一个卖咸菜的小摊子，摊主自己腌制各种蔬菜，有萝卜干、榨菜、泡菜等等。
他跟我说，他每天早上都要早早起来，去市场挑选新鲜的蔬菜，然后回家仔细清洗，按照祖传的配方进行腌制。
那味道，真是一绝！水果的初加工也常见得很。
把水果清洗、去皮、去核、切块、烘干或者做成罐头。
我有次去果园采摘，看到果农们把刚摘下来的苹果进行挑选，把那些品相好的苹果直接装箱准备运出去卖，而稍微有点瑕疵的苹果就被送去加工成苹果干或者苹果酱。
还有畜禽产品的初加工。
像把生猪屠宰、分割，把鲜牛奶杀菌、消毒等等。
我小时候住在农村，村里有人家杀猪，那可是个大事。
第四节水产品的初加工
水产品的种类很多,初加工的方法不能一概而论,总的来说,主要是刮鳞、去鳃、剖腹洗涤、出肉,在一些高档鱼类菜肴中,还要求整鱼出骨;
一、水产品的一般初加工
1．刮簟去鳃绝大多数鱼类都要刮鳞;刮鳞要倒刮,有些鱼背鳍和尾鳍非常尖硬,应先斩去或剪去,只有少数鱼如鲥鱼的鳞含有丰富的脂肪,味道鲜美不应刮去;鲫鱼的肚下有一块硬鳞,初加工时必须割除,否则腥气难闻、难吃;去鳃一般用剪刀剪或手挖,鲤鱼和鲫鱼的鳃要用刀挖出,桂鱼、大小黄鱼的鳃是同内脏—起去除;
2．去皮有些鱼皮很粗糙,颜色发黑,影响菜肴的美观适口,如比目鱼、马面鱼、塌板鱼等,一般先刮去不黑一面的鳞片,从头部开—个刀口,将皮剥掉;黄鱼也要剥去头盖皮;
3．剖腹绝大多数鱼的内脏是剖腹取,即用刀或剪刀在肛门与腹鳍之间沿肚皮开一直口,取出内脏;
有的菜肴为了保持鱼身的完整,是在肛门正中开一横刀,在此处先把鱼肠割断,然后用两根细竹条或竹筷,从鱼鳃处插入腹内,卷出内脏;如制作干烧桂鱼、松鼠桂鱼等名菜的桂鱼鳜鱼,就是用两根直径约5毫米的螺纹钢筋从鱼嘴穿鳃铁棍在鳃之上入腹,从尾部刀口处穿出,用手搅动和拉出铁棍,内脏即被铗棍带出;黄鱼等取内脏也是如此处理;而着名的鲈鱼则是用刀贴着鱼鳃划一刀至脊骨,再斩断脊骨,将鱼体翻过来同样处理,此时鱼头已与鱼体断开,但尚与内脏相连,可用左手按住鱼身,用右手把鱼头拉下来,内脏即被带出对于淡水鱼类,剖腹时特别注意不要碰破苦胆,免得污染鱼肉变苦;川菜
中常用的鲤鱼,其苦胆的位置随季节而变化,一般是天热时苦胆靠近肚皮,天冷时则贴近背部,加工时切不可碰破影响鱼的鲜味;如果不慎弄破苦胆,立即用些酒、小苏打或发酵粉,涂抹在胆汁污染过的部位,使胆汁溶解,然后用清水冲洗,就可以把苦味冲掉;海水鱼类没有苦胆,开膛破肚时,尽管大胆剜去内脏;
许多种鱼的腹内有一层黑膜,烹熟后腥气很重,剖鱼时应将其撕去;有的鱼有特殊腥臭的腺体,如鲤鱼在鱼体两侧中部有一根白色腺体,鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线,加工时要注意把它清除,否则会降低鱼的鲜美味; 4．摘洗—般软体水产品如墨鱼、鱿鱼等,大多采用摘洗的方法处理;以墨鱼为例：先用翦刀刺破眼睛,挖去眼球,将头部拉出,剥去外皮、背骨,用手将鱼身拉成两片,洗净备用;墨鱼腹中的卵和胶是“乌鱼蛋”的原料,在初加工时不要扔掉,洗涤墨鱼应在水中进行,以免身上溅上黑汁;
5．辜杀川菜常用水产品中需要宰杀的,主要是鳝鱼和团鱼;
鳝鱼必须活杀死鳝鱼有毒不可食,将鳝鱼摔昏,捏住头部钉牢,尖刀从头向尾划开,除去内脏、骨刺,即成鱼片;
宰杀团鱼时先把它翻过来肚皮朝天,等它伸出头时,用刀迅速将头斩下,拿起来头腔朝下控净血,先放进70一80C热水中烫2一5分钟时间的长短应视团鱼老嫩程度而定,再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜下刀要轻,不可划破裙边,并刮去腹部的白膜,用小刀沿着裙边下面两侧的骨缝处割开,撬开盖并取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可;也可以先从腹部开刀,除去五脏之后再用水烫,最后再刮膜去骨;。
