第二章 水产品冷冻加工技术

各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。

1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。

琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。

工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。

琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。

个别大者有250克重。

2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。

工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。

在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。

冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。

3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。

冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。

工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。

掌握水产品冷冻加工的原理
水产品冷冻加工的原理是利用低温将水产品迅速冷冻，固化其内部水分，达到保存产品新鲜的目的。

其主要原理包括以下几个方面：
1. 低温抑菌：低温能够有效地抑制细菌和微生物的生长，减少水产品的变质，延长保鲜期。

2. 冷冻速度：冷冻加工采用快速冷冻方法，使水产品内部温度迅速降低，避免冷冻过程中形成的大冰晶对细胞造成的损伤。

快速冷冻还能够使水分固化，减少质量流失。

3. 结晶形成：水产品冷冻过程中，水分逐渐从液态转为固态结晶。

当水分完全结晶后，冷冻过程即可完成。

冷冻过程中结晶的形成可以防止细胞内水分的迁移，从而保持产品原有的口感和质地。

4. 降低酶活性：水产品中的酶对食品的变质和降解起着重要作用。

低温冷冻可以降低酶的活性，从而减缓酶的作用，延缓商品的腐败。

5. 避免氧化：低温冷冻也可以减缓食品氧化的速度，延长食品的保鲜期。

在冷冻过程中，可以通过封闭包装，减少氧气的接触，降低氧化反应的发生。

综上所述，水产品冷冻加工主要依靠低温的抑菌效果、快速冷冻的方式、水分的
固化、酶活性的降低和氧化的避免等原理来实现产品的冷冻保鲜。

水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。

水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。

本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。

一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。

通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。

冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。

在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。

其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。

不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。

二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。

腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。

在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。

腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。

此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。

三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。

通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。

脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。

在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。

晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。

不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。

四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。

熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。

水产品的低温保鲜与冷冻加工水产品捕获后,在保藏过程中很容易发生腐败变质，鲜度下降，不可能生产出好的加工产品，保持其新鲜度是加工贮运中最重要的环节防止新鲜水产品腐败变质的主要方法——低温保藏（冷却保鲜；冷冻贮藏保鲜）优点：成本低，效果好，不会从根本上改变食品原有的风味及品质第一节水产品的冷却保鲜冷却保鲜：将水产品的中心温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的保鲜方法鱼类液汁的冰点：-0.5一2℃，平均冰点：-1℃水产品贮藏保鲜温度：0—4℃原理：体冷却，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制鱼体死后变化过程，也因温•鱼捕获后，应尽快用冷的清水洗净鱼体•鱼体上附着的嗜冷性腐败细菌微生物，最低生长温度为-10～5℃，0℃左右，生长缓慢；0℃以下，显著抑制其生长、繁殖；温度降至-10℃以下，则繁殖完全停止•在鱼货运输、装卸、加工、销售各个环节中，都应该在低温环境中进行抑制自溶反应（酶的作用）：鱼刚死后，糖酵解和ATP分解放热反应，产生大量生物热量，鱼体温度升高2-10℃，必须及时迅速冷却，以延缓僵硬期和自溶期，并降低鱼体内蛋白酶的分解作用冷却保鲜的局限性冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程，保鲜时间1周左右水产品冷却保鲜方式♣在空气中冷却水产品保鲜需专用的冷却间，冷却间一般设在陆上鱼品加工厂内冷却间蒸发器可用排管，也可用冷风机冷却间内温度一般保持在-1- 0℃一般仅在加工前短时间内使用♣用冰冷却水产品保鲜♣冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜♣水产品的微冻保鲜♣水产品的气调保鲜适用：除个体较大的鱼类以外的中小型鱼，还适用于虾类、贝类及藻类的保鲜冰冷却水产品保鲜使用的冰淡水冰：冰点接近0℃，清洁卫生海水冰：冰点-2℃，不易保存，腐蚀严重块冰：用前需经过碎冰机粉碎，操作麻烦；碎冰棱角锐利，易损伤鱼体，大小不均，接触不良，影响冷却速度管冰：形状像竹管，接触面积大，冷却快，但比重小，占空间片冰：使用方便，表面干滑及干爽；保持下层海鲜的透气性；避免划伤鱼品表面，撒布和冷却均匀；设备简单，方便使用；保证了产品原有风味颗粒冰：颗粒状，不会刮坏表皮，快速冷却，温度保持在-0.5～-2 ℃之间水产品冰冷却的方法（干冰法，水冰法）干冰法（撒冰法），碎冰直接与鱼体接触，撒冰法一般用于整条鱼垫冰——堆冰——洗净鱼体——摆鱼——撒（添）冰(要均匀)——盖冰对特种鱼或大的鱼，必要时在摆鱼前要除去鳃和内脏，洗净在内部装碎冰即抱冰；容器底部要开口，便于融冰水流出水冰法：先用冰把清水（0℃）或海水(-1℃)降温至冰水混合态，然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。

水产品冷冻加工保藏的原理
水产品冷冻加工保藏的原理是通过低温冷冻来控制微生物菌落生长、酶活性和化学反应的速率，从而延缓水产品的腐败过程，并保持其质量和口感。

具体原理包括：
1. 低温抑制微生物生长：低温冷冻可以减缓水产品中微生物的生长速率，低温可以抑制细菌的繁殖，防止腐败菌的侵入和滋生，从而延长了水产品的保藏期限。

2. 冷冻降低酶活性：冷冻可以降低水产品中的酶活性，酶是导致食物变质和褐变的主要原因之一。

低温冻结会减慢酶催化反应的速率，从而减少食物的褐变和质量变化。

3. 冷冻降低化学反应速率：冷冻可以减缓化学反应速率，包括氧化、酸化和水分的蒸发。

低温可以降低氧化反应的速率，并降低食物中挥发性物质的流失，从而保持水产品的新鲜度和滋味。

4. 冷冻形成冰晶：冷冻过程中水产品中的水分会结成冰晶，降低水分的活性，减少水分流失，避免冻干和水分子迁移，有利于保持水产品的水分含量和肉质细嫩。

因此，冷冻加工是一种通用、常用的水产品保藏方法，它能够有效地延长水产品的保藏时间，保持其新鲜度、口感和营养价值。

第二章、食品冷加工技术教学目标：使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。

教学要点：1、食品冷加工基础。

2、食品冷却及冻结的方法与设备。

教材及相关参考文献1、组织教学：检查出勤人数及假条。

（2分钟）2、复习巩固（5分钟）分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用？3、导入新课：（5分钟）前两次课，我们学习了信息化技术在现代物流中的应用，从这次课开始，我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。

4、新课内容（70分钟）5、强调本课的难点与重点（1分钟）教学难点：食品冷却及冻结设备。

教学重点：食品冷却及冻结方法。

6、总结本课内容（5分钟）7、布置作业（2分钟）第二章、食品冷加工技术第一节食品冷加工基础一、食品冷加工原理1、食品的腐败与变质在常温下贮藏时，新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。

如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。

食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。

2、引起食品腐败变质的主要原因：（1）微生物和酶的作用；（2）呼吸作用；（3）化学作用。

3、食品的冷藏原理（1）食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用，低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。

（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。

4、食品冷冻工艺食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。

（1）食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC）将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。

（冷却的动物性食品只能作短期贮藏）（2）食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下）将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。