水产品加工(2)
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水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程,需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤:1. 采集首先,需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品,如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗,去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的,因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小,进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理,包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品,可以进行腌制或者腌渍的处理,以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工,如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪,而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装,以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净,并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏,以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品,还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤,其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业,需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程,而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范,确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时,需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准,以确保制品的质量和安全性,满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容:9. 质量检验在水产品加工过程中,需要进行质量检验,包括外观、口感、气味等方面的检查,以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控,避免出现质量问题。
水产品加工安全操作规程
《水产品加工安全操作规程》
1. 前言
水产品加工是一个需要严格遵守安全操作规程的行业。
在加工过程中,如果不遵循规程,可能会导致产品质量下降,甚至对消费者造成健康风险。
因此,制定并执行水产品加工安全操作规程是非常重要的。
2. 工作环境
在水产品加工厂内,必须保持整洁、卫生的工作环境。
工作人员应该穿着符合规定的工作服和做好个人卫生保护,特别是在接触生鲜水产品时更要严格执行。
3. 设备操作
所有加工设备必须符合安全标准,并且在使用前需要进行检查和维护。
操作人员必须接受相关培训,了解设备的正确操作方法,并且在操作过程中要严格遵守使用手册上的规程。
4. 原料处理
对于生鲜水产品的处理特别重要。
必须确保原料的质量和安全性,严格遵守相关检测和处理标准,并且及时将未合格的原料进行淘汰处理。
5. 操作流程
加工过程中,必须严格遵循操作流程,确保产品加工的卫生安全。
流程中的每一个环节都需要按照规程进行操作,确保产品
质量。
6. 清洁消毒
所有加工设备和作业区域都必须定期进行清洁消毒,保持卫生。
特别是在加工结束后,更需要进行彻底的清洁消毒,以防止污染和交叉感染。
7. 质量验收
在产品加工完成后,需要进行质量验收,确保产品符合标准。
对于未合格的产品,必须进行退货或者重新加工处理的决定。
水产品加工安全操作规程是确保产品质量和消费者健康的重要手段。
只有严格遵循规程,才能保证产品质量和工作安全,对水产品行业的发展也十分重要。
水产品加工研究报告1. 概述水产品加工是利用各种技术和方法对水生动植物进行加工处理,以延长保鲜期、改善口感、提高产品附加值等。
本报告将对水产品加工进行全面、详细、完整且深入地探讨。
2. 水产品加工的重要性水产品加工在全球食品加工业中具有重要地位。
随着人们对食品品质和安全的要求不断提高,水产品加工行业也面临着新的挑战和机遇。
水产品加工的重要性主要体现在以下几个方面:2.1 拓宽市场通过加工处理,水产品的种类和形式得到了丰富,能够满足不同消费群体的需求,拓宽了市场空间。
2.2 增加附加值水产品经过加工后,能够提高产品的附加值,增加利润空间。
2.3 延长保鲜期水产品在加工过程中可以进行杀菌、脱水、冷冻等处理,延长产品的保鲜期,减少损耗。
3. 水产品加工技术和方法水产品加工涉及到多种技术和方法,包括杀菌、脱水、冷冻、干燥等。
以下是常用的水产品加工技术和方法:3.1 杀菌处理杀菌是水产品加工中不可或缺的环节,能有效地去除产品中的细菌和微生物,延长产品的保鲜期。
常用的杀菌方法包括高温处理、紫外线辐射、喷雾杀菌剂等。
3.2 脱水处理脱水是将水产品中的水分脱除,以达到延长保鲜期的目的。
常用的脱水方法包括风干、晒干、真空脱水等。
3.3 冷冻处理冷冻是将水产品在低温条件下迅速冷冻,以达到保鲜和长时间储存的目的。
常用的冷冻方法包括液氮冷冻、冷凝器冷冻等。
3.4 干燥处理干燥是将水产品中的水分蒸发掉,以达到去除水分、延长保鲜期的目的。
常用的干燥方法有太阳晒干、烘箱干燥等。
4. 水产品加工的现状和发展趋势水产品加工行业在全球范围内处于不断发展和壮大的阶段,具有广阔的市场前景和潜力。
以下是水产品加工的现状和发展趋势:4.1 绿色加工随着人们对食品安全和环境保护的重视,水产品加工将朝着绿色环保的方向发展。
采用无公害、无污染的加工技术和方法,生产出高质量的水产品,符合消费者需求。
4.2 产品多样化水产品加工的发展趋势是产品多样化。
淡水与海水健康养殖及产品深加工方案一、实施背景近年来,随着人口的增长和人们对健康食品的需求不断增加,水产品市场需求量不断扩大。
然而,传统的水产品养殖方式存在着水质污染、疾病传播、养殖效益低等问题,不符合现代社会对健康、安全、高品质水产品的要求。
因此,为了满足市场需求,提高水产品的质量和产量,改革传统的水产品养殖方式势在必行。
二、工作原理淡水与海水健康养殖及产品深加工方案主要基于现代科技手段,通过优化养殖环境、改进养殖技术、加强疾病防控等措施,实现水产品养殖的健康、高效和可持续发展。
同时,通过深加工水产品,提高附加值,增加产品的竞争力和市场占有率。
三、实施计划步骤1. 建立健全淡水与海水养殖基地:选择合适的地理位置和水质条件,建设养殖场所,确保养殖环境的良好。
2. 优化养殖技术:引入先进的养殖技术,提高养殖效益。
例如,利用现代科技手段监测水质,控制养殖密度,合理饲养,提高饲料利用率等。
3. 强化疾病防控:加强养殖过程中的疾病监测和防控措施,提高水产品的健康度。
例如,定期进行疫苗接种,加强疫情监测,及时采取措施防止疾病的传播。
4. 深加工水产品:将养殖的水产品进行深加工,提高附加值。
例如,利用现代加工技术对水产品进行分割、腌制、烘干等处理,生产出更多种类的水产品,满足不同消费者的需求。
四、适用范围淡水与海水健康养殖及产品深加工方案适用于各类水产品的养殖和加工,包括鱼类、虾类、贝类等。
五、创新要点1. 引入现代科技手段:利用现代科技手段监测水质、控制养殖密度、加强疫情监测等,提高养殖效益和水产品的健康度。
2. 深加工水产品:通过深加工水产品,提高附加值,增加产品的竞争力和市场占有率。
3. 加强疾病防控:通过加强疾病防控措施,减少疾病传播,提高水产品的质量和产量。
六、预期效果通过淡水与海水健康养殖及产品深加工方案的实施,预期可以达到以下效果:1. 提高水产品的质量和产量,满足市场需求。
2. 增加水产品的附加值,提高产品的竞争力和市场占有率。
水产品养殖与加工作业指导书第1章水产养殖概述 (3)1.1 水产养殖的定义与分类 (3)1.2 水产养殖的意义与前景 (3)1.3 水产养殖的基本条件与要求 (4)第2章水产养殖环境与设施 (4)2.1 水产养殖环境因素 (4)2.1.1 水温 (4)2.1.2 溶解氧 (4)2.1.3 pH值 (4)2.1.4 氨氮和亚硝酸盐 (5)2.1.5 水色和透明度 (5)2.2 养殖水体水质调控 (5)2.2.1 水质监测 (5)2.2.2 水质调控措施 (5)2.3 水产养殖设施及其配置 (5)2.3.1 养殖池塘 (5)2.3.2 养殖网箱 (5)2.3.3 增氧设备 (5)2.3.4 投喂设备 (5)2.3.5 水质监测与调控设备 (6)2.3.6 防病防疫设施 (6)2.3.7 收获和加工设备 (6)第3章水产养殖种类选择与苗种培育 (6)3.1 水产养殖种类选择原则 (6)3.2 苗种来源与质量鉴别 (6)3.2.1 苗种来源 (6)3.2.2 质量鉴别 (6)3.3 苗种培育技术 (7)3.3.1 苗种放养 (7)3.3.2 饲料投喂 (7)3.3.3 水质管理 (7)3.3.4 日常管理 (7)第4章饲料与投喂技术 (7)4.1 饲料的种类与营养成分 (7)4.1.1 天然饲料 (7)4.1.2 配合饲料 (7)4.1.3 添加剂饲料 (8)4.1.3.1 蛋白质 (8)4.1.3.2 脂肪 (8)4.1.3.3 碳水化合物 (8)4.1.3.4 维生素和矿物质 (8)4.2 饲料配方与加工 (8)4.2.1 饲料配方 (8)4.2.2 饲料加工 (8)4.3 投喂技术与管理 (8)4.3.1 投喂原则 (8)4.3.2 投喂方法 (8)4.3.3 投喂频率 (8)4.3.4 投喂管理 (9)4.3.5 投喂记录 (9)第5章水产养殖病害防治 (9)5.1 水产养殖病害类型及特点 (9)5.1.1 传染性疾病 (9)5.1.2 非传染性疾病 (9)5.1.3 环境性疾病 (9)5.2 病害诊断与防治方法 (9)5.2.1 病害诊断 (10)5.2.2 防治方法 (10)5.3 常见病害及防治措施 (10)5.3.1 细菌性疾病 (10)5.3.2 病毒性疾病 (10)5.3.3 寄生虫病 (10)5.3.4 非传染性疾病 (10)5.3.5 环境性疾病 (11)第6章水产养殖生产管理 (11)6.1 养殖生产计划与组织 (11)6.1.1 制定养殖生产计划 (11)6.1.2 组织养殖生产 (11)6.2 养殖水域管理与维护 (11)6.2.1 水域环境管理 (11)6.2.2 水域生态维护 (11)6.3 养殖生产记录与分析 (11)6.3.1 养殖生产记录 (11)6.3.2 养殖生产分析 (12)第7章水产品捕捞与运输 (12)7.1 捕捞工具与方法 (12)7.1.1 捕捞工具 (12)7.1.2 捕捞方法 (12)7.2 捕捞生产组织与安全 (12)7.2.1 捕捞生产组织 (12)7.2.2 捕捞安全 (12)7.3 水产品运输技术 (13)7.3.1 运输方式 (13)7.3.2 运输过程中的管理 (13)第8章水产品加工基本原理 (13)8.1 水产品加工的意义与分类 (13)8.2 水产品加工原料的处理 (14)8.3 水产品加工基本工艺 (14)第9章水产品加工技术与设备 (14)9.1 冷冻加工技术与设备 (14)9.1.1 冷冻加工技术 (14)9.1.2 冷冻加工设备 (15)9.2 腌制加工技术与设备 (15)9.2.1 腌制加工技术 (15)9.2.2 腌制加工设备 (15)9.3 烟熏加工技术与设备 (15)9.3.1 烟熏加工技术 (15)9.3.2 烟熏加工设备 (15)9.4 调理食品加工技术与设备 (15)9.4.1 调理食品加工技术 (15)9.4.2 调理食品加工设备 (16)第10章水产品质量安全与控制 (16)10.1 水产品质量安全标准与法规 (16)10.2 水产品质量检测方法 (16)10.3 水产品质量控制与管理体系 (16)10.4 水产品质量安全风险防控与处理措施 (16)第1章水产养殖概述1.1 水产养殖的定义与分类水产养殖是指人类根据水生生物的生物学特性,通过人工方法在一定的水域环境中进行生物的繁殖、生长、发育,以获得水产品的生产活动。
红烧鱼罐头的加工工艺1.工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品2.操作要点(1)原料:大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理:刮除鳞片,切去鳍、尾、头部,开腹去除内脏,清洗干净,依照罐型切成大小适宜的鱼块,用少量食盐腌渍1小时脱水或用10%的盐水浸渍15分钟,取出沥去水分。
(3)调味:将鱼块入油炸至淡黄色,移浸于调味液中1~2分钟,取出放凉。
调味液配方(处理后原料鱼100计):酱油 7%~8%,白糖3%,黄酒2%,香料、味精、盐适量。
调味液配制方法:在酱油中加3倍水,煮沸5分钟后,加入白糖搅拌,待全部溶解后,放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏,用细麻布包裹,入水充分沸煮,所得煮液即是香料液)、味精,如咸味不足,可酌情加精盐,最后加入黄酒,搅拌均匀。
(4)装罐:保持鱼块大小均匀,剔除碎肉,称量后整洁排列,并注入定量调味液。
(5)排气杀菌:预封后100℃排气15分钟。
杀菌公式15~60~15/115℃,杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工,是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等,都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却(二)操作要点1.原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼,不得使用变质鱼。
2.原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼,去鳍,剖腹去内脏,并洗净腹腔内的黑膜及血污,修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片,去皮成两条净肉片。
3.绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1~2次<绞板孔径为1毫米),与配料一起放入擂溃机,进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25~35分钟),盛于清洁盘中。
4.装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上,装入生鱼糜,最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
水产品加工工艺流程
《水产品加工工艺流程》
水产品加工是将各种水生动物经过一系列加工工艺,制成各种水产品的过程。
水产品加工工艺流程通常包括以下步骤:
1. 去鳞、去内脏:首先将水产品的鳞和内脏去除,以减少异味和提高口感。
2. 分割:将水产品进行分割,以便后续处理。
3. 调味:在加工过程中,可以根据需要对水产品进行调味,增加口感和风味。
4. 腌制:将熟成的水产品经过腌制处理,以增加保存期和风味。
5. 汆烫:将水产品进行汆烫处理,以杀死细菌,保持新鲜度。
6. 冷冻:将处理过的水产品进行冷冻,以延长保质期。
7. 包装:最后将水产品进行包装,以便储存和销售。
水产品加工工艺流程需要严格遵守卫生标准和食品安全法规,以确保加工过程中产品的质量和安全。
同时,还要根据不同品种的水产品,采用不同的加工工艺,以保证产品的口感和风味。
总的来说,水产品加工工艺流程是一个复杂的过程,需要严格
控制各个环节,确保产品的质量和安全。
只有这样,才能生产出高质量的水产品,满足市场和消费者的需求。
水产品加工政策一、水产品加工的背景和意义水产品加工是将捕获或养殖的水产品进行处理和加工,使其具备更高附加值和更长的保质期,以满足市场需求。
水产品加工业在全球范围内都扮演着重要角色,不仅对经济发展有着积极的推动作用,还能提供就业机会,促进农村经济转型升级。
中国是世界上最大的水产品生产国之一,拥有丰富的淡水和海洋资源。
然而,由于传统的渔业模式和技术手段相对滞后,中国的水产品加工业长期以来面临着诸多挑战。
为了促进水产品加工业的发展,中国政府出台了一系列相关政策。
二、中国政府支持水产品加工业发展的政策1. 资金支持政策为了鼓励企业投资于现代化生产设备和技术研发,中国政府设立了专项资金用于支持水产品加工企业。
这些资金可以用于设备购置、技术改造、研发创新等方面,并提供贷款贴息和风险补偿等金融支持。
2. 税收优惠政策为了减轻水产品加工企业的税收负担,中国政府实施了一系列税收优惠政策。
例如,对符合条件的水产品加工企业可以享受减免企业所得税、增值税等税种的优惠政策,降低企业运营成本,提高竞争力。
3. 质量安全监管政策为了保障水产品加工的质量和安全,中国政府加强了对水产品加工环节的监管。
相关部门制定并实施了一系列质量标准和安全规范,对生产过程进行监督检查和抽查检验,确保产品符合国家标准和法律法规要求。
4. 出口扶持政策中国是世界上最大的水产品出口国之一。
为了促进水产品出口,中国政府出台了一系列出口扶持政策。
这些政策包括提供退税、出口信用保险、市场开拓支持等措施,帮助企业拓展海外市场,并提高产品竞争力。
三、水产品加工业发展面临的挑战和对策1. 技术落后和设备陈旧中国水产品加工业普遍存在技术落后和设备陈旧的问题,影响了产品质量和生产效率。
为了解决这一问题,政府可以加大技术研发投入,推动企业进行技术改造,并引导企业采用先进的生产设备。
2. 资金短缺和融资难题水产品加工企业普遍面临资金短缺和融资难题,限制了其发展空间。
政府可以加大对水产品加工企业的金融支持力度,提供更多的贷款额度和优惠利率,帮助企业解决资金问题。
烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理鱼的干制,就是靠自然热源或人工热源,通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40%以下,适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%~40%,体积也较小,便于储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点(一)、淡干1、工艺流程原料→剖杀(去内脏、鳃)→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘,以利鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日(出潮处理)后,可转到水泥坪晒至全干(全干标准为能用手压断或折断)。
如遇雨天,可先用5%~10%的石灰水溶液和7~11波美度的明矾水浸泡1~3天后,再晒干或晾干,但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装,并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
(二)、咸干1、工艺流程原料→剖杀(去内脏、鳃)→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割,大型鱼类采用背开,较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为提高制品的加工质量,还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾,切成4厘米见方的鱼块再行腌制。
《水产品加工技术》课程标准(课程代码: )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养,是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习,学生可以掌握水产品加工的有关基础知识,掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能,并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求,参照相关职业资格标准,以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计,以项目为逻辑主线组织课程内容,所选项目就有典型性和可操作性,最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与,重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时:2学时学习目标:1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求:使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点:一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时:14学时学习目标:了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时:24学时学习目标:掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
《水产品加工技术》课程标准(一)课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上,以生产任务为载体,以学生职业能力培养为主线,针对水产品加工岗位能力进行培养,综合性实践性较强的一门专业核心课程。
(二)课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建,以职业岗位能力分析为切入点,以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心,提炼水产品加工行业企业的典型工作任务,根据岗位职业能力要求确定课程培养目标;根据岗位典型工作任务选取教学内容;根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案;根据岗位工作评价标准制定课程评价体系,使学生在真实的工作过程中学习知识,提高技能。
课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求,针对课程培养目标与特点,从专业规划、课程设置开始,全程与地方行业龙头企业密切合作,进行课程内容设计,教学模式设计,实施方案设计和评价体系设计。
(三)课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论,根据企业实际的岗位任务设置,分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。
分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求,并充分考虑到本行业企业发展的需要,确定所需的知识点、技能点和素质要求,汇总为本课程的教学内容。
2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。
山东省是海洋大省,海洋资源得天独厚,海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一,发展潜力巨大。
特别是建设“海上山东”战略决策,使水产品加工业得到持久发展,山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位,水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。
随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加,对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。
水产品的种类很多,有鱼类、虾蟹类、软体贝类等,品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工(一)体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工:特殊鱼的鱼鳞,如新鲜的鲥鱼,鳞片中含有较多脂肪,烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味,应保留。
2、去鳃加工:鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃,每鳃各有5个鳃裂,其中4个鳃裂上各有2个鳃片,第五个鳃裂上无鳃 片,但连接着咽齿,去鳃时一同去掉。
3、开膛加工:开膛去内脏的方法有:(1)腹出法:从腹部剖开,将内脏取出,常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。
(2)脊出法:从鱼背处下刀,沿脊骨剖开取出内脏,常用于“荷 包鲫鱼”(3)鲤出法:用两根筷子从嘴部插入,通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出(切断肛肠),制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理:鱼漂富含蛋白质,特别是蒯鱼漂、黄鱼漂更是上品,加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重,应 刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工:常用的去除黏液的方法,有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
第四节 水产品原料的初加工(1)浸烫发:将表面带有黏液的鱼,如蒯鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等,用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
般鳗鱼的水温在50-100度;黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料,可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和,大大减轻土腥气味,并使鳝鱼表皮发光。
(2)盐醋搓揉法:将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中,加入盐、醋后反复搓揉,待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
(二)鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构:由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构:鱼的肌肉主要是横纹肌,即骨骼肌,可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位,如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢,持久性强、耐疲劳,如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反,收缩性强,游动范围小,灵活,如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头:以胸鳍为界限割下,其骨多肉少、肉质细嫩,皮层含丰富的胶原蛋白,适合红烧、煮汤等。
粗加工水产品水产类原料加工的一般方法对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
(1)去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎).黄鱼须将头皮撕去。
(2)摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法:1、剖腹摘取。
用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。
可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒(或用竹筷),以鳃插入腹部,卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆),否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。
有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。
(3)退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。
除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。
(4)剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。
(5)泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。
(6)宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等,先切去头部,放去血后浸放70℃左右热水中,刮去白衣,剖开腹壳,除去肠和黄油。
(7)挤捏去虾壳的方法,一手抓住虾头,另一手抓住虾尾,将虾身向背部一扭,虾身便立即从壳脱落。
脱落出来的虾仁,不带虾须。
但对于大虾应用剥壳的方法,速度虽不如挤捏法,但可保持完整的形状。
在水产品加工中,应充分利用各部分原料及废弃物材料。
例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。
青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。
水产品的初步加工授课者:吴端苗教学目标1. 了解常用水产品的初步加工过程2. 熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则3. 掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤4. 使学生遵纪守法,树立程序化、规范化、标准化的职业意识,养成厉行节约的良好品德教学内容一、水产品初步加工的基本要求(1)应熟悉原料的组织结构,并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失(2)应去除污秽杂质,以确保清洁卫生,避免发生食物中毒。
(3)注意原料的合理使用,避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例(一)水产品初步加工的方法1. 鱼类的初步加工(1)宰杀(2)刮鳞:海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同,主要用于骨片鳞类的鱼,如大黄鱼,小黄鱼,石板鱼等。
(3)去鳃(4)修整鱼鳍5)剥皮:海鱼中有些鱼的表皮很粗糙,原色也不美观,必须将鱼皮剥掉。
如比目鱼。
(6)煺沙:海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒,初步加工时必须煺沙(7)摘洗:海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。
如墨鱼、章鱼、鱿鱼。
(8)泡烫:海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液,初步加工时必须泡烫后才能去除。
如鲨鱼、海鳗。
(9)开膛(或不开膛)取内脏(10)清洗2. 虾类的初步加工3. 蟹类的初步加工4. 贝类的初步加工(二)水产品初步加工宰杀实例1. 甲鱼2. 河鳗3. 鱿鱼4. 黄花鱼5. 鲨鱼小结:要了解各种水产品的特性,才能使用正确的加工方法。
作业:1. 水产品初步加工的基本要求?2. 鱼类的初步加工有哪些?2014-5-22家畜内脏加工及菜肴制作(猪肝、猪腰子)授课教师吴家伦教学目标:1. 掌握家畜内脏(猪肝、猪腰子)初步加工的方法2. 熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法教学重点:初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。
教学难点:做菜时对油温的控制、调味的准确性。
教学方法:教师的演示与学生操作教师辅导相结合。
(该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容)。