《水产品加工工艺》PPT课件

第10页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
第14页/共46页

烘烤
讲解水产品烘烤的过程和烘 烤后的口感变化，以及常见 的烘烤水产品。
水产品加工中的安全与卫生要求
1 食品安全
阐述水产品加工过程中需要遵守的食品安全标准和卫生要求。
2 工作环境
介绍加工工厂的卫生环境和操作规范，确保水产品加工的安全和质量。
3 个人卫生
提醒加工人员关注个人卫生，如洗手、穿戴适当的工作装备等，以预防交叉感染。
1
捕捞与收集
介绍水产品的捕捞和收集方法，包括渔业、养殖和采集。
2
处理与初加工
讲解水产品在加工前的处理步骤，如去鳞、去皮和鱼内脏清理。
3
二次加工
探索水产品的二次加工过程，如冷冻、腌制和熏制等。
常见的水产品加工工艺方法
蒸煮
介绍水产品蒸煮的方法和步 骤，以及使用蒸煮方法加工 出的常见水产品。
炒制
探索水产品炒制的技巧，包 括炒菜和炒饭中使用的水产 品。
水产品加工工艺
欢迎来到《水产品加工工艺》PPT课件，让我们一起探索水产品加工的精彩 世界吧！本课程将介绍水产品加工工艺概述、加工流程、常见的加工方法， 以及质量控制和市场前景。
水产品加工工艺概述
了解水产品加工工艺的定义和重要性，探索水产品加工对食品产业的影响，以及提供高品质水产品的需求和挑 战。
水产品加工流程
总结和展望
回顾水产品加工工艺的重点内容，总结学习成果，展望水产品加工行业的未来发展方向。
水产品加工中的质量控制和管理
质量标准
讲解水产品加工中的质量标准 和认证制度，如ISO 22000和 HACCP。
原材料检验
介绍进货时进行的原材料检验， 确保水产品的质量和安全。
过程控制
探讨加工过程中的控制措施， 如温度控制和生产线调整，以 保• 分析水产品加工市场的趋势和增长预测。 • 探讨水产品加工行业所面临的市场机遇和挑战。 • 提供进入水产品加工行业的建议和创新思路。

大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化

酸败
氧
化

油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁

引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布

水产品加工工艺[1]
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。

三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。

⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原ห้องสมุดไป่ตู้维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式

第七章 腌制水产品加工工艺
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。

第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
精选ppt课件2021
1
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构， 解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能 食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究 表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
精选ppt课件2021
31
3 食品冻结与冻藏工艺及控制
（1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分
是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水
向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布
不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，
其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而
使水分转移作用加强，从而产生更多更大
的冰晶大颗粒。
精选ppt课件2021
30
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向 细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷 冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保 持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持 食品原有的营养价值和品质。

超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有

第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
A. 海湾扇贝
B. 华贵栉孔扇贝
C. 虾夷扇贝
D. 栉孔扇贝
海湾扇贝 (Argopecten irradians)
质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。水分含量的多少、存在的状 态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。
热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化
8
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化 在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。
2
什么是海珍品？
在中国传统饮食和医药中，一些特殊品种的海产品不仅可以作为食 物，还具有一定的营养和医疗功效，被称为海珍品
海珍品是指海产品中营养价值和经济价值较高的一类品种 在中国传统观念里，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚——海中四珍 比较常见的海珍品：海参、鲍鱼、扇贝、海胆、牡蛎……
3
第一节 海参制品的加工工艺
B-内侧： 5-左侧壳肌痕；6-右侧壳肌痕
鳃；5-外套膜；6-右壳肌；7-生殖腺；8-胃
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（一）鲍鱼的质量和组织结构变化 热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热 时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
（三鲍）鱼鲍→鱼验罐收头→及预软处包理装→即分食级鲍→鱼预煮→装罐→注汤→预封→排气及密封→杀菌→ 冷却→检验→包装→成品
（四1．）鲍鲍鱼鱼的高多值糖化制产品品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶

11.3.1 调味裙带菜
• 操作要点 (8)脱水 修整完后 ,要再次脱水，使菜的含水量在60%以内。方法是下面铺 帘子， 每铺10~20 cm的菜体，撒入少许食盐，一般在5%左右，铺完后上 面加重石脱水48 h,也可用离心机脱水。国家标准规定(SC/T 3211- 2002) ， 裙带菜叶的二级品水分含量应 <58%~62%,茎的一、二级品的水分含量应 <65%。菜含水量多，会使裙带菜容易腐烂变质,不便于储藏。 (9)脱盐 将再次脱水的裙带菜放在大网台上(网目为2 cmx2 cm)，去掉盐和 碎菜体,并检查有无枯叶、变色叶、锯状叶菜。 (10)分级包装 挑选修整好的裙带菜按不同等级，用塑料袋包好，每袋15 kg, 装入纸箱内缝好。也可存放于冷库中,温度要求在-5到-15 c之间。
包装盐渍裙带菜
盐渍裙带菜泡发前与泡发后
11.3.1 盐渍裙带菜
• 操作要点 (1)原料收割，处理，漂洗 在海上收割裙带菜后,最好用罩布遮盖，防止日 光照射，避免沽入淡雨水,迅速运至工作间，由人工切去根部、耳朵,用洁净 的海水冲去菜体表面的泥沙杂质、杂物，充分沥水。 (2)漂烫 应严格控制时间在27~34s之间，温度在90 ~95 ℃之间,具体根据菜 体老嫩程度灵活掌握。水要充分，搅拌要均勾，菜与水的比例为 15 kg: 300 kg，漂烫时间短,菜体不熟;时间过长长,菜体软化，没有弹性。 (3)冷却 采用常流动的海水，二次冷却的方法，使裙带菜温度在18 C以下。 在冷却过程中,要充分搅拌，使之冷却充分，以防残热留于菜中，造成变色 变质等。 (4)沥水 冷却后，把菜装入带孔周转箱内充分沥水3-4h，或采用压力脱水机， 脱水15-30min，脱水量在30%-40%即可。
11.3.1 盐渍裙带菜
• 操作要点 (8)脱水 修整完后 ,要再次脱水，使菜的含水量在60%以内。方法是下面铺 帘子， 每铺10~20 cm的菜体，撒入少许食盐，一般在5%左右，铺完后上 面加重石脱水48 h,也可用离心机脱水。国家标准规定(SC/T 3211- 2002) ， 裙带菜叶的二级品水分含量应 <58%~62%,茎的一、二级品的水分含量应 <65%。菜含水量多，会使裙带菜容易腐烂变质,不便于储藏。 (9)脱盐 将再次脱水的裙带菜放在大网台上(网目为2 cmx2 cm)，去掉盐和 碎菜体,并检查有无枯叶、变色叶、锯状叶菜。 (10)分级包装 挑选修整好的裙带菜按不同等级，用塑料袋包好，每袋15 kg, 装入纸箱内缝好。也可存放于冷库中,温度要求在-5到-15 c之间。