下载文档原格式
学号：XXX 班级：XXX食品科学与工程学院2013届本科生毕业论文（设计）开题报告题目：冬枣的抗氧化性测定及研究学院(系)：食品科学与工程专业年级：XXX学生姓名：XX指导教师：XX合作指导教师：完成日期： XX主席签名：委员签名：冬枣的抗氧化性测定及研究1选题的目的与意义冬枣(Zyzyhpusjujuhadates)为鼠李科枣属植物枣树(ZyzyhpusjujubaMill)的果实,原产于我国渤海地区、黄河三角洲腹地,现在山东、河北等地大面积种植,是我国特有的一种鲜食果品。
冬枣营养价值很高,富含各种维生素、黄酮类、环腺苷酸等。
冬枣季节性很强,皮薄、水分含量高,不易保存。
水果和蔬菜中的植物化学物质尤其是黄酮类作为主要的生物活性物质,在保护机体健康方面起着重要的作用。
黄酮类物质广泛存在于水果、蔬菜、茶叶等各类植物之中,具有较强的抗氧化、抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长等作用。
食品体系中的抗氧化性是指能够阻止或延缓食品的氧化，用于提高食品的稳定性及延长储藏性的性质。
而生物体系中则是指能够明显阻止和延缓被氧化物质的氧化的物质，其中被氧化物质包括脂类、蛋白类、糖类以及DNA。
众多资料中，对于红枣的抗氧化性研究较多。
然而，关于冬枣抗氧化性的研究较少，作为新鲜食用的冬枣，研究其抗氧化性可以使消费者了解其对人体健康的益处，从而扩大其销售市场，给冬枣产区农民带来可观的收入。
2选题的依据常用的抗氧化能力评价方法:1、对底物脂质过氧化抑制能力2、对特定的自由基的清除能力3、对底物的还原能力。
冬枣的测定选用第二种评价方法。
测定的基本原理：体内自由基过剩，会对机体产生损伤。
通过测定抗氧化剂清除自由基的能力来评价抗氧化活性。
常见方法：1、ABTS、DPPH法、DMPD法、Fremy自由基和galvinoxyl法2、氧自由基吸收能力(ORAC)法、清除抗氧化能力(TRAP)法、二氯荧光素二乙酸酯(DCFH-DA)法、总氧自由基清除能力(TOSC)法、化学发光法、藏花素漂白法、B一胡萝卜素漂白法、总氧自由基清楚能力（TOSC）对于冬枣的测定选用ABTS、DPPH法。
化妆品抗氧化功效评价方法研究进展戴结玲;杨琼利;孙红梅【摘要】氧化应激会引起皮肤衰老和皮肤病的发生,抗氧化是从清除自由基、提高抗氧化酶活性与减少脂质代谢产物、保护细胞重要的细胞器、调控细胞信号转导通路抑制细胞凋亡等途径发挥作用.本文结合抗氧化作用机制,分别对化学法、细胞法、皮肤模型等体外评价方法及人体评价方法进行综述,为抗氧化化妆品的功效评价和研发提供借鉴.【期刊名称】《化工管理》【年(卷),期】2018(000)019【总页数】3页(P57-59)【关键词】抗氧化;自由基;皮肤模型;功效评价【作者】戴结玲;杨琼利;孙红梅【作者单位】无限极(中国)有限公司, 广东广州 510623;无限极(中国)有限公司, 广东广州 510623;无限极(中国)有限公司, 广东广州 510623【正文语种】中文【中图分类】TQ658衰老和抗衰老是永恒的话题，随着现代科学的发展，人们提出了很多衰老学说，其中活性氧自由基学说得到较多的支持[1]。
人体正常生理代谢和环境影响如紫外线照射、环境污染等都会导致活性氧(ROS)的产生。
ROS含量超过人体清除的能力，打破了氧化与抗氧化的平衡，就会引起氧化应激，皮肤作为人体最外层的组织，直接暴露于环境，更容易引起氧化应激造成氧化损伤[2]。
ROS导致的氧化损伤包括对细胞膜、DNA、蛋白质的损伤，除了造成皮肤衰老，还会引发皮肤肿瘤、光老化、红斑狼疮等皮肤病[1-5]。
抗氧化机制从细胞水平大致分为清除自由基，提高抗氧化酶活性与减少脂质代谢产物，保护细胞重要的细胞器，调控细胞信号转导通路抑制细胞凋亡。
由于抗氧化作用往往是多种机制互相协调共同作用的结果[6]，因此，采用不同的自由基清除剂或抗氧化剂复合研制的化妆品，能达到延缓皮肤老化的效果，这类化妆品也深受消费者欢迎。
目前大多数抗氧化测试方法也把清除自由基、降低ROS水平、提高抗氧化酶活性等作为评价依据。
本文对体外评价方法和人体评价方法分别进行综述，为抗氧化化妆品的功效评价和研发提供借鉴。
抗氧化活性检测方法的研究进展抗氧化活性是指抵抗自由基或氧化物对生物体细胞的损害能力，具有重要的生物学和医学意义。
因此，研究抗氧化活性的检测方法对于评价抗氧化剂的活性和开发新的抗氧化剂具有重要意义。
随着科技的发展，研究人员不断提出新的抗氧化活性检测方法，以满足不同的需求。
本文将对抗氧化活性检测方法的研究进展进行综述。
目前，常用的抗氧化活性检测方法主要包括化学法、生物学法和电化学法。
化学法是最早发展的抗氧化活性检测方法之一，其原理是通过测定抗氧化剂与氧自由基或氧化物的反应程度来评估其抗氧化活性。
常用的化学法包括DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基法、ABTS（2,2'-联氨基二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸))自由基法和Folin-Ciocalteu法。
DPPH 自由基法是一种简单、快速的测定方法，但其对抗氧化剂的浓度敏感，且不能区分氧化还原反应和酸碱中和反应。
ABTS自由基法是一种灵敏度较高的测定方法，但其对抗氧化剂的浓度也很敏感。
Folin-Ciocalteu法是一种测定总抗氧化能力的方法，但其结果可能受到样品的颜色和浊度的影响。
生物学法是通过测定抗氧化剂对生物体内氧自由基或氧化物的清除能力来评估其抗氧化活性。
常用的生物学法包括超氧化物歧化酶（SOD）活性测定法、还原力测定法和DNA损伤抑制法。
SOD活性测定法是一种常用的测定方法，其原理是通过测定抗氧化剂对超氧阴离子的清除能力来评估其抗氧化活性。
还原力测定法是一种简单、快速的测定方法，其原理是通过测定抗氧化剂对还原剂的还原能力来评估其抗氧化活性。
DNA损伤抑制法是一种测定抗氧化剂对DNA氧化损伤的抑制能力的方法，但其结果受到DNA浓度和pH值的影响。
电化学法是一种新兴的抗氧化活性检测方法，其原理是通过测定抗氧化剂在电化学系统中的电化学反应来评估其抗氧化活性。
常用的电化学法包括循环伏安法、方波伏安法和差分脉冲伏安法。
循环伏安法是一种常用的测定方法，其原理是通过测定抗氧化剂在电极上的氧化还原过程来评估其抗氧化活性。
1.1生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。
随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。
随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。
目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。
1.1.1抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。
有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。
1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。
Hua- Mingchen 等采用5种蛋白酶对大豆7S球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G-25凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6个抗氧化肽的氨基酸序列。
1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。
Sandrine G.Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。
实验原理 DPPH 在有机溶剂中是一种稳定的自由基，其乙醇溶液呈深紫色，在可见光区最大吸收峰为515 nm[17-20]，当DPPH 溶液中加入自由基清除剂时，孤对电子被配对，吸收消失或减弱。
因此可用来检测自由基的清除情况，从而评价某物质的抗氧化能力。
其作用原理如图1。
图1 DPPH 自由基清除作用原理Fig. 1 Principle of DPPH free radical scavenging1.2.6 DPPH 自由基清除试验的测定方法将每种供试品溶液分别取20 μL 加样在96 孔板中，再在每个孔中平行加入180 μL DPPH 溶液。
同时设立对照组（等量乙醇代替供试液），空白组（20 μL 乙醇加入180 μL DPPH 溶液）。
轻轻振荡，使充分混匀，将96 孔板放置在避光环境下反应30 min。
药物与自由基反应完全，在波长515 nm 处测定，记录最终吸光度（A）值。
自由基清除率D=（A 对照组−A 样品组）/（A 对照组−A 空白）式中A 样品组为加入测试样品后反应液的吸光度；A 对照组为对照组未加药的吸光度；A 空白为空白组的吸光度。
为了减小实验误差，每样品设6 复孔，6 复孔取平均值。
DPPH·(二苯代苦味酞自由基)在有机溶剂中是一种稳定的自由基,其孤对电子在sl7nm附近有强吸收(显深紫色)。
当有机清除剂存在时,孤对电子被配对,吸收消失或减弱,通过测定吸收减弱的程度,可评价自由基清除剂的活性。
DPPH·法用以评价天然抗氧化剂抗氧化活性的一种快速(反应时间仅需20min左右)、简便、灵敏可行的方法。
原理:DPPH·(二苯带苦基麟基自由基)是一个大分子的稳定自由基抗氧化剂预期作用模式为:AH十DPPH·~DPPH一H十A·依据DPPH·具有单电子,在517nm处有一强吸收(深紫色),当自由基清除剂与其单电子配对使其吸收逐渐消失,其褪色程度与其所接受的电子数成定量关系,因而可用分光光度法进行定量分析[91。
第29卷,第4期 光谱学与光谱分析Vol 129,No 14,pp1093-10992009年4月 Spectro sco py and Spectr al AnalysisA pril,2009羟基和超氧自由基的检测研究进展张 昊,任发政*中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品实验室,北京 100083摘 要 活细胞在必需的新陈代谢过程中会产生自由基,越来越多的研究证据表明,这些自由基涉及到许多体内调控系统,然而一旦有过多的自由基生成便会氧化细胞脂膜、蛋白质、DN A 和酶,进而对细胞造成致命性的损伤。
此外,研究还表明许多疾病与自由基密切相关,例如,有研究报道海氏默症病人脑中生物分子的氧化损伤程度明显高于正常值,另外癌症可能也是DN A 受到氧化损伤的结果。
因此,测定自由基的方法就显得十分必需和重要。
文章重点对羟基和超氧自由基检测技术的发展情况进行了讨论,涉及的自由基检测技术主要有分光光度法、荧光法、化学发光法和电子自旋共振技术,并评价了各种方法的优缺点。
关键词 羟基自由基;超氧自由基;检测技术;评述中图分类号:O 65713 文献标识码:A DOI :1013964/j 1issn 11000-0593(2009)04-1093-07收稿日期:2007-11-28,修订日期:2008-03-06基金项目:国家/十一五0科技支撑项目(2006BAD05A16)资助作者简介:张 昊,1984年生,中国农业大学食品科学与营养工程学院硕士研究生 e -mail:david1hao@sina 1com*通讯联系人 e -mail:r enfaz heng@2631n et引 言羟基自由基(O H #)和超氧自由基(O 2-#)是生物体内活性氧代谢产生的物质,其中O 2-#经一系列反应最终会生成OH #,而OH #是一种氧化性很强的自由基,可以引发不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应,使糖类、蛋白质、核酸及脂类等发生氧化损伤。
基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目（ＩＴＢＢ２Ｄ２００８－４－０７）作者简介：宋立霞（１９８２－），女（汉），硕士研究生，研究方向：植物抗氧化剂的高通量筛选。
＊通讯作者宋立霞１，２，王向社１，２，吴紫云２，３，李明芳１，刘兴地１，郑学勤１，＊（1.中国热带农业科学院生物技术研究所，海南海口571101；2.海南大学农学院，海南儋州571737；3.中国热带农业科学院橡胶研究所，海南儋州571737）氧自由基吸收能力测定方法的研究进展ADVANCE IN OXYGEN RADICAL ABSORBANCE CAPACITYSONG Li-xia 1,2,WANG Xiang-she 1,2,WU Zi-yun 2,3,LI Ming-fang 1,LIU Xing-di 1,ZHENG Xue-qin 1,*(1.Institute of Tropical Bioscience and Biotechnology,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences,Haikou 571101,Hainan,China;2.College of Agriculture of Hainan University,Danzhou 571737,Hainan,China;3.Rubber Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences,Danzhou 571737,Hainan,China)Abstract:The principle,reactive mechanism,advantage and disadvantage of oxygen radical absorbance capaci －ty (ORAC)were revealed.The advance of ORAC at home and abroad was described.The significance of ORAC was explained.Key words:oxygen radical absorbance capacity;antioxidant activity;antioxidant;free radical摘要：介绍氧自由基吸收能力（ORAC ）法的原理、反应机制及其优缺点，综述ORAC 法在国内外的研究进展，阐明ORAC 法在抗氧化剂评价中的研究意义。
关键词：氧自由基吸收能力；抗氧化活性；抗氧化剂；自由基盐也有显著的鲜味。
此外，氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4-羧基戊烯醛作用生成含有氨基类的烯醛类的香味物质[6]。
氨基酸种类不同，与戊糖作用所产生的香味风味也有差别。
3.3其它菌群对泡菜风味的作用主要是酵母类，如鲁氏酵母、圆酵母、隐球酵母等。
酵母菌在缺氧条件下进行酒精发酵生成乙醇，乙醇本身具有香气，还能和有机酸结合成酯类，更能增加泡菜的香气。
鲁氏酵母既有酒精发酵的作用，又能分解戊糖产生4-乙基-愈创木酚[7]，对泡菜的风味有辅助性作用。
此外，少量的醋酸菌在泡菜发酵的后期阶段也起一定的作用，产生的醋酸具有风味的同时，还能与醇类结合生成酯类，增加泡菜的香气香味。
4结论泡菜是一种营养卫生的蔬菜发酵制品，泡菜风味取决于发酵所用的蔬菜原料和发酵所用的乳酸菌种和其他相关菌种。
深入了解泡菜发酵的风味形成原理，有利于进一步改善泡菜制品的风味，有利于加速泡菜工业的产业化进程，同时可为调香师提供重要依据。
参考文献:[1]陈仲，翔董英．泡菜工业化生产的研究进展[J]．食品科技，2004（4）：33-35[2]张静，张锦丽，杨娟侠．乳酸菌群对乳酸发酵作用的探讨[J]．天津农业科学，2002（2）：18-20[3]郑炯，黄明发．泡菜发酵生产的研究进展[J]．中国调味品，2007（5）：22-25[4]苏扬，陈云川．泡菜的风味化学及呈味机理的探讨[J]．中国调味品，2001（4）：28-31[5]周晓媛，夏延斌．蔬菜腌制品的风味研究进展[J]．食品与发酵工业，2004（4）：104-107[6]黄梅丽．食品色香味化学[M]．北京：轻工业出版社，1984：110-112[7]庞杰，向珣．涪陵榨菜的加工及生产现状[J]．长江蔬菜，1999（2）：42-44收稿日期：2008-05-22222222222222222222222222222222222222222222222222众所周知，许多慢性与退化性疾病如癌症、心脏病、神经元退化疾病如阿尔茨海默病(Alzheimer)及帕金森氏症(Parkinson）等均被认为是因为过氧化物质或含自由基物质在人体内引起的一连串反应，造成身体组成物质如蛋白质、脂质及DNA受到伤害，这也是引起老化的主要原因。
摄食水果、蔬菜与坚果类食品可获取抗氧化所需的矿物质及维生素，如硒(selenium)、V C (ascorbic acid)、V E(tocopherols)及其异构体生育三烯醇(tocotrienols)等，是抗氧化物的极佳来源[1]。
1抗氧化剂与自由基的关系器官的正常活动或氧化压力过剩，体内可产生活性氧(reactive oxygen species,ROS)和活性氮(reactive ni－trogen species,RNS)等自由基，当体内自由基超出一定量后就会出现失衡（或称氧应激，oxidative stress）现象，从而引起一系列的生物学反应，导致癌症、心脏病和衰老等疾病的发生。
研究表明，抗氧化剂能够有效地清除自由基，从而可以阻断或预防疾病的产生。
抗氧化剂(antioxidant)是指在比可氧化底物（糖类、脂质、DNA或蛋白质）浓度更低的情况下，能有效地延缓或阻止底物发生氧化反应的物质。
目前，抗氧化剂已被广泛用于食品、医药、美容等领域。
按照作用机理的不同，抗氧化剂主要分为两类：一类称作链断裂型抗氧化剂(chain-breaking antioxidants)，另一类称作阻止型抗氧化剂(pre－ventative antioxidants)。
前者通过清除自由基而中断或延缓链反应的进行，如V C、V E、多酚、β-胡萝卜素等；后者主要是通过阻止自由基的形成，如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)等[2]。
2抗氧化剂抗氧化能力的评价方法随着对生物抗氧化剂和天然抗氧化剂的不断深入研究，对抗氧化剂的测定评价方法也在不断发展完善。
按照作用机理的不同，目前常用方法主要有两类：一类基于单电子转移途径(single electron transfer,SET)，例如FRAP(ferric reducing/antioxidant power)法和TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity)法，抗氧化剂被氧化，单个电子从抗氧化剂分子转移到氧化剂分子上，用紫外可见分光光度计来测定抗氧化剂或者氧化剂的吸光值，以吸光值的变化来评价抗氧化剂清除自由基的能力；另一类基于氢原子转移途径(hydrogen atom transfer,HAT)，例如ORAC(oxygen radical absorbance capacity)法和TRAP(total radical absorption potentials)法，抗氧化剂和底物竞争含氮化合物产生的过氧自由基，过氧自由基从抗氧化剂获得一个氢原子，结果过氧自由基和底物的反应被延迟或者被阻止。
ORAC法即氧自由基吸收能力（又称为抗氧化能力指数），作为国际抗氧化能力测定的新标准，越来越受到人们的重视，是目前抗氧化研究领域中人们最关注的评价方法之一，ORAC值越高，抗氧化能力就越强[3]。
3ORAC法的原理该法以V E水溶性类似物6-羟基-2,5,7,8-四甲基色满-2-羧基(6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic,Trolox)为定量标准，根据自由基破坏荧光探针使荧光强度产生变化的原理，以荧光素钠盐(fluo－rescein disodium)为荧光物质，在485nm光激发下，可发射527nm荧光。
2,2'-偶氮二（2-脒基丙烷）二盐酸盐[2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH]在水溶液中通过释放过氧自由基，将荧光素钠盐氧化，荧光强度变化的大小反映自由基破坏的程度。
当抗氧化剂存在时，可与荧光素钠盐竞争氧化剂，抑制由自由基引起的荧光变化，减缓其荧光衰退的速度，抑制程度反映了它对自由基的抗氧化能力。
试验中利用全自动液体分装系统加样，并将样品稀释为不同的浓度梯度，样品和标准抗氧化物(Trolox)分别与荧光素溶液混合后37°C保温，然后再加入AAPH溶液，迅速开始测定，利用荧光酶标仪配备软件记录荧光强度，初始荧光强度(initial fluorescence intensity)值记为f0，以后每隔一段时间测定一个点，荧光强度分别记为f0、f1、f2…，抗氧化剂作用下荧光衰减曲线下的积分面积，扣除无抗氧化剂的空白曲线下面积，得出抗氧化剂的保护面积(net area under the curve,net AUC)（图1）。
抗氧化剂的O－RAC值是通过其荧光衰退曲线的net AUC与标准抗氧化物质Trolox的net AUC相比得出的（图2）。
ORAC值以Trolox当量μmol Trolox equivalent/g(μmol TE/g)、μmol Trolox equivalent/mg(μmol TE/mg)、μmol Trolox e －quivalent/mL(μmol TE/mL)表达[4-5]。
图1抗氧化剂的保护面积[3]Fig.1The net area under the curve(AUC)[3]4ORAC法的研究进展4.1ORAC法的反应机制ORAC法是近年来由Cao[6-8]等在Glazer[9]的研究基础上发展起来的。
最早是用从Porphyridium cruentum 中分离的β-藻红蛋白（β-phycoerythrin,β-PE）作为荧光探针的，通过β-PE的荧光衰退曲线反映出它与过氧自由基反应对荧光的破坏程度。
后来，Ou等[5]研究发现β-PE存在一些缺陷：(1)从Porphyridium cruentum中分离得到的蛋白β-PE，具有很大的可变性，纯度不高且成本较高；（2）β-PE的荧光具有不稳定性，暴露在激发波长下会快速自发衰退，使其难以定量计算；（3）β-PE可与多酚类抗氧化剂非特异性结合，甚至在没有自由基产生的情况下使荧光特性消失，从而干扰了测定结果。
