十四㊁糖类㊀油脂㊀蛋白质(一)糖类１ 糖类的组成和结构(１)组成特征大多数糖可表示为C n(H２O)m,故习惯上称 碳水化合物 .但符合此通式的不一定属于糖类,如甲醛C H２O㊁甲酸甲酯和乙酸C２(H２O)２均不属于糖类.不符合此通式的物质有的却属于糖类,如脱氧核糖等.(２)结构特征:糖是多羟基醛或多羟基酮以及它们分子间的缩水产物.(３)物理性质:单糖㊁低聚糖都有甜味,溶于水,是无色或白色晶体,多糖均无甜味,一般不溶于水.２ 葡萄糖(１)结构C H２O H C HO HC HO HC HO HC HO HCOH或C H２O H(C H O H)４C H O 含有五个醇羟基和一个醛基. (２)化学性质:具有醇和醛的性质.氧化反应O ２ңC O ２＋H ２O (生理氧化)[A g (N H ３)２]O H ңA g新制C u (O H )２悬浊液,әңC u ２O {}C OH ңC OO H 还原反应催化剂(N i)H ２ң己六醇C OH H ２ңC H ２O H 酯化反应C H ３C O O H ң五乙酸葡萄糖酯新制C u (O H )２悬浊液ң多羟基参加反应,溶液呈绛蓝色酶ңC２H ５OH ìîíïïïïïïïïïï(３)工业制法:淀粉水解,最终得葡萄糖.(C ６H １０O ５)n ＋n H ２O 催化剂ңn C ６H １２O ６(葡萄糖)(４)用途:作为营养物质,人类活动的重要能源,另外广泛用于医药㊁制镜工业.(５)葡萄糖和果糖互为同分异构体,均为还原糖.果糖为多羟基酮.３ 蔗糖(１)化学性质C u (O H )２(新制)ң不反应(无还原性)水解稀H ２S O４ң果糖＋葡萄糖C １２H ２２O １１＋H ２O 催化剂ңC ６H １２O ６(果)＋C ６H １２O ６(葡)脱水浓H ２S O４ң１２C (黑)＋１１H ２O ìîíïïïïïïï(２)来源:甘蔗㊁甜菜.麦芽糖(C １２H ２２O １１)是蔗糖的同分异构体,但属于还原性糖.４ 淀粉淀粉分子中含有几百个到几千个单糖单元,淀粉的相对分子质量很大,从几万到几十万,是天然高分子化合物,属于多糖.(１)化学性质新制C u (O H )２ң不反应(无还原性)水解稀H ２S O ４ңn C ６H １２O ６(葡萄糖)(C ６H １０O ５)n ＋n H ２O 催化剂ңn C ６H １２O ６(葡萄糖)I２ң生成蓝色物质ìîíïïïïïïï(２)生成与存在在自然界中,淀粉是绿色植物进行光合作用的产物.６n C O ２＋５n H ２O 光合作用ң(C ６H １０O ５)n ＋６n O ２淀粉主要存在于大米㊁白面㊁玉米㊁马铃薯等中,是人体的重要能源.５ 纤维素淀粉与纤维素都用(C ６H １０O ５)n 表示,但必须注意:它们的结构不同,分子里含的单糖单元(C ６H １０O ５)的数目不同,即n 值不同(一般纤维素大于淀粉),所以它们不是同分异构体.(１)结构特征在每一个葡萄糖单元中有三个醇羟基,可以发生酯化反应.(C ６H １０O ５)n ⇒(C ６H ７O ２)O HOH O Héëêêêùûúúún⇒[(C ６H ７O ２)(O H )３]n(２)化学性质C u (O H)２(新制)ң不反应(无还原性)水解ңn C ６H １２O ６(C ６H １０O ５)n ＋n H ２O 催化剂әңn C ６H １２O ６(葡萄糖)酯化ң酯ìîíïïïïïï(C ６H ７O ２)O H O H O Héëêêêùûúúún＋３n H O N O ２浓H ２S O ４ң(C ６H ７O ２)O N O ２O N O ２O N O ２éëêêêùûúúún ＋３n H ２O (二)油脂１．油脂的组成和结构(１)组成油脂是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯.油脂脂肪:饱和高级脂肪酸的甘油酯.㊀如:硬脂酸甘油酯(C １７H ３５C O O )３C ３H ５油:不饱和高级脂肪酸甘油酯.㊀如:油酸甘油酯(C １７H ３３C O O )３C ３H ５ìîíïïïï(２)结构R １C OO C H ２C H O C OR ２C H ２O C OR ３结构中的R １㊁R ２㊁R ３代表饱和烃基或不饱和烃基.它们可以相同,也可以不相同.如果烃基相同,称为单甘油酯;如果烃基不相同,称为混甘油酯.㊀㊀２．油脂的性质(１)物理性质饱和硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高,呈固态.动物油脂通常呈固态;而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低,呈液态,植物油脂通常呈液态.密度比水小,不溶于水,易溶于汽油㊁乙醚㊁苯等多种有机溶剂中.根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油. (２)化学性质①氢化(硬化,还原)C１７H３３C O O C H２C H C１７H３３C O OC H２C１７H３３C O O ＋３H２催化剂加热㊁加压ңC１７H３５C O O C H２C HC１７H３５C O OC H２C１７H３５C O O②水解酸性条件下水解:C１７H３５C O O C H２C H C１７H３５C O OC H２C１７H３５C O O ＋３H２Oң３C１７H３５C O O H＋C H２O HC H O HC H２O H碱性条件下水解(皂化):C１７H３５C O O C H２C H C１７H３５C O OC H２C１７H３５C O O ＋３N a O Hң３C１７H３５C O O N a＋C H２O HC H O HC H２O H(三)蛋白质１ αＧ氨基酸N H３去掉一个H原子叫做氨基,N H２仍具有N H３的性质,即碱性.因此,αＧ氨基酸既有酸性,又有碱性,是典型的两性化合物,其通式为:C H RN H２C O O HαＧ氨基是指连在第２号碳上的氨基.(１)与酸或碱反应 两性C２H RN H２C１O O H＋N a O HңC HRN H２C O O N a＋H２OC H RN H２C O O H＋H C lңC HRN H３C lC O O H㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀(显酸性) (２)脱水 缩合反应２ 蛋白质的结构蛋白质是由不同的氨基酸通过肽键结合而成的复杂的高分子化合物,结构和组成十分复杂.３ 蛋白质的性质(１)两性:仍具有氨基酸的性质.(２)盐析:加入某些浓的无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚,而从溶液中析出.盐析是一个可逆的过程,这样析出的蛋白质可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质.因而盐析可用于分离㊁提纯蛋白质.(３)变性:热㊁紫外线㊁X射线㊁强碱㊁强酸㊁重金属的盐㊁乙醇㊁甲醛等都能使蛋白质变性(产生凝结现象),变性是不可逆的.利用此性质可进行消毒,但也能引起中毒. (４)水解:在酸或碱或酶的作用下,最终水解生成多种氨基酸.(５)颜色反应:某些蛋白质和浓HN O３作用显黄色,称为 颜色反应 ,用于鉴别蛋白质(变黄的蛋白质结构中有苯环).(６)氧化反应:灼烧时产生烧焦羽毛的气味,用于区别合成纤维与纯毛.。
