着色剂

常用着色剂着色剂亦称食用色素，是使食品直接着色，以改善食品色泽的呈色物质。

根据产品来源分为合成色素和天然色素两类。

天然色素由天然的动植物体中分离而得，其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。

因此在使用中应严格控制使用。

色淀是由某种合成色素在水溶液下与氧化铝混合吸附后，再经过滤、干燥、粉粹而制成的改性色素。

1、二氧化钛：二氧化钛，化学式为TiO₂，俗称钛白粉，多用于光触媒、化妆品，能靠紫外线消毒及杀菌，现正广泛开发，将来有机会成为新工业。

二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。

二氧化钛性质稳定，大量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑；它又具有锌白一样的持久性。

二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。

二氧化钛可制作成光催化剂，净化空气，消除车辆排放物中25%到45%的氮氧化物，可用于治理PM2.5悬浮颗粒物过高的空气污染。

食品应用：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。

色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中，服从下列规定：（1）二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。

（2）按照法令的401条所公布的特殊标准，不得使用的着色食品，除非有类似的标准允许添加色素。

（3）对于着色食品，食用的色素添加剂二氧化钛可以含有适当的稀释剂，作为安全的色素添加剂，如下：二氧化硅，作为分散助剂，含量不超过2%。

产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等[2]2、红曲红：红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。

着色剂的发色原理1. 引言着色剂是一类广泛应用于化妆品、食品、纺织品、塑料等领域的化学物质，它们能够赋予物体颜色。

着色剂的发色原理涉及到光的物理性质、化学结构和人眼对颜色的感知等多个方面。

本文将从这些方面详细解释与着色剂的发色原理相关的基本原理。

2. 光的物理性质在讨论着色剂的发色原理之前，我们首先需要了解光的一些基本性质。

光是一种电磁波，包括可见光在内的电磁波具有特定的频率和波长范围。

可见光谱范围从红外线（较长波长）到紫外线（较短波长），其中红橙黄绿蓝靛紫为可见光中常见的颜色。

当光线照射到一个物体上时，根据物体对不同波长光线吸收和反射程度不同，我们才能看到不同颜色。

如果一个物体吸收了所有波长的可见光，则它看起来是黑色的；如果一个物体反射了所有波长的可见光，则它看起来是白色的。

3. 化学结构与颜色着色剂的发色原理与其化学结构密切相关。

分子中存在着电子能级的分布，当分子受到激发时，其电子会跃迁到较高能级，然后再返回基态。

这个跃迁过程中所吸收或释放的能量对应于特定波长或频率的光。

在着色剂中，通常存在有机染料和无机颜料两种类型。

有机染料是一类由含有芳香环或共轭结构的复杂有机化合物组成的染料，它们通过吸收特定波长的光而显现出颜色。

无机颜料则是一类由金属离子或金属氧化物等无机物质组成的颜料，其颜色来源于金属离子或晶格缺陷对特定波长光线的吸收和反射。

4. 吸收光谱每种化合物都具有独特的吸收光谱，即它们对不同波长光线吸收程度不同。

这个吸收光谱是由分子的能级结构决定的。

当光线照射到着色剂分子上时，分子中的电子可能会被激发到较高的能级，这个激发过程就对应着特定波长的光被吸收。

有机染料通常通过共轭结构来实现吸收特定波长光线。

共轭结构中存在着很多π电子，这些电子可以在共轭体系内自由移动。

当光线照射到有机染料上时，它会激发π电子跃迁到更高能级，从而吸收特定波长的光。

不同长度的共轭结构会吸收不同波长的光线，因此有机染料可以呈现出多种颜色。

第七章食品着色剂着色剂定义和目的●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。

●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。

着色剂发色机理●不同的物质能吸收不同波长的光。

●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。

●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。

●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜色是紫色，紫色是绿色的互补色。

食品色素分类按溶解性分油溶性着色剂：全是天然的水溶性着色剂按来源分合成天然●合成着色剂：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。

●天然着色剂：安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有5 色调的选择与拼色色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮●香蕉色黄：红=3:1●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色焦糖色素焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。

优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右以单倍焦糖色素为例●0.05%左右为黄色（淡啤酒）●0.01%左右为红色（红葡萄酒）●0.2%左右为咖啡色调色实验方法：●把色素配成1%的溶液，加20%的酒精。

●取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量。

●调整●稀释（倍数）●计算生产中多用焦糖色素橘汁：胭脂红、柠檬黄各0.001%，颜色鲜艳加少量黑色素0.0001%。

或加焦糖色素0.05%再加适量的合成色素调节香蕉汽水：柠檬黄0.003%、胭脂红0.001%～0002%猕猴桃汁：柠檬黄0.002%、胭脂红0.002%、靛蓝0.001%重要合成色素主要性质：。