食品中的丙烯酰胺及其形成机制_刘稷燕

烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展隋大鹏【摘要】绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.%Green food is development trend of the modern food and beverage pattern, However Chinese traditional cooking methods such as stir-frying, frying, steaming, grilling, as they often produce toxic substances. This paper first exploresthe formation mechanisms of acryl amide in the cooking process. Then it compares such formation mechanisms at different stages of the same cooking method, and a-mong different cooking methods. In the end, this paper presents some improved techniques to promote food safety in the cooking process.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)001【总页数】3页(P247-249)【关键词】烹饪;丙烯酰胺;煎炸;烤制;微波【作者】隋大鹏【作者单位】青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100【正文语种】中文随着“环保”和“绿色”的提出，以及生活质量的提升，人们对安全健康的要求越来越高，其中食品安全是影响健康的一个重要方面，而食品安全与烹饪制作科学性有着密切的联系［1］。

食品中的丙烯酰胺及生物解决方案
摘要：
本文主要讨论了食品中存在的丙烯酰胺物质及其对人体健康的影响，同时介绍了可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

丙烯酰胺作为一种广泛存在于食品中的致癌物质，其对人体健康的影响引起了关注。

为了保障公众的健康，研究人员正努力开发生物解决方案，以减少丙烯酰胺在食品中的含量。

一、引言（背景介绍）
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种普遍存在于坚果、糊状食品、炸薯条和炸薯片等高热加工食品中的化合物。

由于其在烘烤、炸煮和烘干过程中的生成，丙烯酰胺已被证实是一种潜在的致癌物质。

二、丙烯酰胺对人体健康的影响
1.丙烯酰胺的形成机制及存在状况
2.丙烯酰胺的致癌性和毒性作用
3.丙烯酰胺对人体的慢性暴露与疾病的关联
1.丙烯酰胺的生成与物质成分相关性
2.生物解决方案一：发酵法
2.1发酵对丙烯酰胺生成的影响
2.2发酵食品中丙烯酰胺含量的研究案例
3.生物解决方案二：改进加工工艺
3.1温度、时间和湿度控制
3.2酶法处理
3.3选择合适的食材和食品组合
四、丙烯酰胺的监管和控制
1.食品安全法规及相关标准
2.丙烯酰胺的监测与检测方法
3.企业自身控制和监督体系
五、总结与展望
本文综述了食品中存在的致癌物质丙烯酰胺及其对人体健康的影响，同时介绍了一些可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

然而，目前研究还在初级阶段，需要进一步的深入研究来开发更有效的生物解决方案。

未来的研究还应关注在保持食品安全的同时，不降低食品的质量和口感。

食品酸化过程中有害物质的生成与控制食品的酸化过程是指食品在一定条件下，其酸度逐渐增加，pH值降低的一种化学反应。

在食品酸化过程中，有时会生成一些有害物质，对人体健康造成潜在的威胁。

因此，了解酸化过程中有害物质的生成机理以及控制方法，对于食品安全至关重要。

一、酸化过程中有害物质的生成机理在食品酸化过程中，可能会生成多种有害物质，如亚硝酸盐、丙烯酰胺、丙二醛等。

这些有害物质的生成机理主要包括以下几个方面。

1. 氧化反应：一些有机物质在酸性条件下易发生氧化反应，产生亚硝酸盐。

比如，含有亚硝酰胺前体物质的肉类制品，在酸性条件下容易生成亚硝酸盐。

而亚硝酸盐由于容易与氨基化合物反应，形成有致癌风险的亚硝基化合物。

2. Maillard反应：酸化过程中的高温加热条件下，含有氨基酸和还原糖的食物容易进行Maillard反应，产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种潜在的致癌物质，其摄入量过多可能对人体健康产生不良影响。

3. 加热反应：在酸化过程中，一些植物性食品中的多糖、脂肪等成分容易受到高温加热的影响，发生糖酵解、脂肪氧化等反应。

这些化学反应会生成一些有害物质，如丙二醛，丙二醛是一种致癌物质，过量摄入可能导致健康问题。

二、酸化过程中有害物质的控制方法为了控制酸化过程中有害物质的生成，保障食品的安全性，可以采取以下措施。

1. 选择合适的酸度：不同食品对酸度的要求不同，选用适宜的酸度可以减少有害物质的生成。

比如，含有亚硝酸盐前体物质的肉制品，在制作过程中可以调整pH值，避免亚硝酸盐的生成。

2. 控制加热温度和时间：酸化过程中的加热条件对有害物质的生成有很大影响。

适当降低加热温度和时间，可以减少酸化过程中的有害物质生成，保留更多的食品营养成分。

3. 添加抗氧化剂：一些食品中天然存在的抗氧化剂可以阻止食品在酸化过程中发生氧化反应，减少有害物质的生成。

如维生素C、维生素E等。

4. 加工工艺控制：合理使用食品加工技术，如真空包装、低温处理等，可以减缓食品酸化的速度，减少有害物质的生成。

食品中丙烯酰胺的研究进展摘要：食品中的丙烯酰胺是由富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生，因其具有神经毒性、生殖毒性和致癌性，自2002年在食品中首次发现以来，已引起了食品研究人员的广泛关注。

本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的暴露、体内代谢途径、毒性、检测手段及含量控制途径等研究进展做一综述。

关键词：丙烯酰胺；食品；研究进展The Latest Reaserch Progress of Acrylamide in FoodLIU Shuang(Sichuan Agricultural University，Food science，S2*******)Abstract：The acrylamide in food results from maillard reaction which is made by heating food that rich in carbohydrates and amino acid. Because of its neurotoxicity, reproductive toxicity and carcinogenicity, great concerns have been raisen since it first rose to prominence as a contaminant in food in 2002. The character, exposure in food, metabolism way, the toxicity, the determination methods and the way to reduce the content of acrylamide are overviewed in this paper.Key words：Acrylamide; Food; Reaserch progress2002 年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道了在多种油炸、高温烹饪的食品中发现了丙烯酰胺，随后英国、挪威、美国、瑞士、加拿大等国家也公布了相近的检测结果，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发表的《食品中丙烯酰胺的健康影响》确认了这一事实。

高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。

它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。

在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。

丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。

高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。

温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。

此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。

碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。

丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。

根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。

丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。

此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。

为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。

欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。

在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。

此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。

此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。

他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。

通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。

总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。

高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。

丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。

为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺 。

试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性 、神经毒性 、生殖发育毒性的作用 ,但还 没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性 。

然而丙烯酰胺作为食品 加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入 。

丙烯酰胺主要存在于油炸 、高温烘焙的食 品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加 工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰 胺去除 。

同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造 成的伤害 。

关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。

由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的 形成机理给予了较多关注 。

然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻 。

根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与 食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中 氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。

一般认为其形 成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯 醛或丙烯酸与氨的反应而来。

氨主要来自于含氮化 合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂 肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化 均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸 、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛 。

简述丙烯酰胺形成过程
丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，在现代学术和社会应用中都具有重要意义。

它可以用于制造涂料、染料、医药、农药和各种纤维素等。

丙烯酰胺可以通过多种方法制备，其中最常用的是由丙烯醛水解产物的氨基酸脱水缩合反应形成的。

丙烯酰胺的形成过程，首先要将丙烯醛和氨基酸混合溶解在一起，在室温下加入苯甲酸酐催化剂，催化剂可以促进氨基酸氨基脱水缩合反应，形成丙烯酰胺。

反应遵循如下反应式：
丙烯醛+2-氨基酸→丙烯酰胺+水
在反应过程中，丙烯醛中的羰基对氨基酸中的氨基进行活化，两个氨基结合产生脱水反应，最终形成丙烯酰胺。

为了促进反应，可以增加温度，增加苯甲酸酐的量。

苯甲酸酐的催化作用可以加速反应，减少反应时间，使反应更快、更清洁、更有效。

由于丙烯酰胺的制备是一种高温、高压、腐蚀性强的反应，因此丙烯酰胺的制备过程需要使用合适的反应釜和釜体装置，反应温度一般在60℃-80℃之间控制，压力为0.3MPa左右。

此外，合成期间还
需要注意，以免发生溢流或过放等问题，以及及时把握反应时间、温度、压力等因素，以保证反应的有效性和安全性。

另外，丙烯酰胺的制备过程有一定的污染，因此在反应废气排放前要先经过处理，才能确保废气排放不污染环境。

要加强污染物的处理措施，除了采用一系列有效的排放控制装置外，还必须严格控制反应时间、温度和压力，以减少污染物产生和排放。

总之，丙烯酰胺的制备过程经过多步调控，包括原料的混合溶解，催化剂的加入，温度和压力的控制，以及污染物的处理等。

只有通过有效控制反应过程，才能确保在更短的时间内获得更高品质的产品。

丙烯酰胺的形成机理:一．丙烯酰胺形成的途径迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。

研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［6］。

但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛( Acrolein) 或丙烯酸( Acrylic acid) 而形成［19］。

Vattem 等［20］研究认为食品中单糖在加热过程中，产生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ，在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。

吴克刚等［21］也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，产生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ，它们在适当条件下重新合成丙烯醛。

一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反应生成丙烯酰胺［11］，其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解，在加热条件下，天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。

而丙烯醛和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋白质与糖之间发生美拉德反应产生丙烯醛。

由于食品中往往同时含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯酰胺的形成机制也不会仅仅是某一种，有可能是多种途径并存。

二．食品中丙烯酰胺形成的影响因素高温加工食品中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和时间、还原糖和游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、pH值、食品含水量等。

食品中丙烯酰胺的形成与控制策略近年来，食品安全问题频发，引起了广泛的关注和讨论。

其中，丙烯酰胺作为一种潜在的致癌物质，备受关注。

丙烯酰胺在食品加工过程中可能被形成，并且存在于某些加工食品中，给人体健康带来潜在风险。

本文将探讨食品中丙烯酰胺的形成原因以及控制策略。

首先，丙烯酰胺的形成原因有多方面的因素。

一方面，丙烯酰胺可以通过食品加工过程中的高温烹调产生。

例如，烘焙食品、油炸食品等加工过程中，丙烯酰胺可能通过热分解反应生成。

另一方面，丙烯酰胺也可能源于包装材料中的黏合剂或添加剂。

食品包装材料中的黏合剂可能释放出丙烯酰胺，从而使其进入食品中。

然而，丙烯酰胺的形成并非是不可避免的。

针对丙烯酰胺的形成，可以采取一些控制策略，以保证食品的安全。

首先，食品加工过程中应更加注重温控。

控制加工过程中的温度、时间和湿度等因素，可以减少丙烯酰胺的形成。

例如，在油炸食品的加工过程中，控制油温的合理范围和炸制时间，可以有效降低丙烯酰胺的形成。

其次，食品包装材料的选择也非常重要。

应选择符合食品安全标准的包装材料，尽量避免使用含有丙烯酰胺的黏合剂和添加剂。

同时，开展相关监测和测试工作，确保包装材料中不含有丙烯酰胺。

此外，消费者在购买食品时也应注意一些细节，以降低丙烯酰胺的摄入。

首先，选择新鲜、优质的食材和食品，避免购买过期或变质的食品。

有些食品，特别是含油脂较多的食品，丙烯酰胺的形成概率更高。

因此，要尽量减少食用此类食品，尤其是过度加工和油炸的食品。

其次，在食品烹调过程中，尽量避免高温烹调。

选择烹调方法时，可以选择低温、短时间的加工方式，如清蒸、煮熟等，以减少丙烯酰胺的形成。

最后，需要加强相关监管和法规的制定与执行。

政府和食品行业应该增加丙烯酰胺检测的频率和强度，对潜在的风险进行有效的监控和控制。

同时，制定相关法规和标准，明确丙烯酰胺的限量标准和检测方法，严禁使用含丙烯酰胺的包装材料和食品添加剂。

综上所述，食品中丙烯酰胺的形成是一个严峻的问题，需要各方共同努力来控制食品中丙烯酰胺的含量。

食品中的丙烯酰胺及其形成机制
刘稷燕;江桂斌
【期刊名称】《化学进展》
【年(卷),期】2004(016)006
【摘要】2002年瑞典国家食品管理局和一个科研小组共同指出淀粉性食品在高温烹调过程中会产生有毒化合物--丙烯酰胺,并提出了几种可能的形成机制.围绕这个课题,世界各国的科学家们进行了大量的研究工作,本文即对食品中的丙烯酰胺研究进行了综述.
【总页数】8页(P1000-1007)
【作者】刘稷燕;江桂斌
【作者单位】中国科学院生态环境研究中心,环境化学与生态毒理学重点实验室,北京,100085;中国科学院生态环境研究中心,环境化学与生态毒理学重点实验室,北京,100085
【正文语种】中文
【中图分类】O623.7;TS201.6
【相关文献】
1.气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查 [J], 周宇;朱圣陶
2.油炸食品中潜在致癌物丙烯酰胺--新的食品安全问题 [J], 袁媛;陈芳;胡小松
3.食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展 [J], 柴晴晴;武文;刘鹏飞;李子松;王爱月;崔波
4.同位素稀释-气相色谱-三重四极杆质谱法测定食品中丙烯酰胺 [J], 刘朋宇
5.欧盟食品安全局就食品中丙烯酰胺发布意见 [J],
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食品中丙烯酰胺的产生及控制途径食品中丙烯酰胺的产生及控制途径摘要：丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质，2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在，并引起了世界各国研究者的广泛关注。

本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的形成机制以及控制途径等方面的研究进展进行了综述。

关键词：丙烯酰胺、食品加工、形成机理、控制途径Formation and control methods of acrylamide in foodAbstract: Acrylamide is a potential carcinogenicity to human body and neurotoxic substances, first discovered in 2002 in the high temperature frying carbohydrate rich foods, and has caused the extensive concern of researchers all over the world. This paper has summarized the research progress of acrylamide acrylamide in food properties, formation mechanism and control method etc..Keywords: acrylamide、food processing、formation mechanism、control method 油炸系指以热油为传热媒介，使食品原料内部的水分因急剧蒸发而干燥的过程。

油炸食品是中国重要的传统食品，具有独特的质构和良好的风味，深受人们的喜爱，如油炸薯片(条)、方便面、油炸花生米、油条。

但是，近10年来，油炸食品的安全性受到了质疑。

起因是2002年4月一份来自瑞典国家食品管理局(NFA) 和斯德哥尔摩大学的研究报告，表明油炸薯条、马铃薯片等含有淀粉质碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质——丙烯酰胺(Ac-rylamide)[1]，其中油炸马铃薯片被列为丙烯酰胺含量最高的食品之列。

食品中丙烯酰胺污染研究进展周宇朱圣陶审校苏州大学放射医学与公共卫生学院营养与食品卫生学教研室215007 丙烯酰胺（acrylamide,AA），分子式CH2CHCONH2，为白色透明片状晶体，相对分子量71.08，比重1.122，熔点84~85℃，沸点125℃，可溶于水、乙醇等，遇热稳定，室温下可升华，易聚合和共聚。

其聚合物聚丙烯酰胺广泛用于纺织、化工、冶金等行业，也可用于水处理中的絮凝剂。

过去研究较多的是丙烯酰胺对职业性暴露人群的危害，且危害通常以神经系统损伤为主，其入侵途径主要通过皮肤进入人体。

但2002年4月瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学科学家公布的研究结果却引起了全球的极大关注。

他们发现在炸薯条、面包等经高温处理的食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。

如果该研究结果得到确认，即意味着丙烯酰胺可通过消化道进入人体，对非职业性暴露人群有潜在性危害。

随后，世界各国的科学家对食品中丙烯酰胺的形成机制、不良反应、检测方法以及人群暴露水平等各个方面进行了深入研究，取得了重大突破。

本文对该项研究的最新进展作一综述如下。

1、丙烯酰胺在食品中的分布继瑞典科学家检测了食品中丙烯酰胺含量之后，英国、挪威、美国、瑞士、加拿大等国也公布了相近的检测结果，从而使瑞典科学家的研究结果得到了确认。

各国的检测结果显示，丙烯酰胺在油炸、烘烤等高淀粉的食品（如：炸薯片、炸薯条、饼干、面色、早餐谷类食品等）中含量较高，而在鱼、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量较低【1-3】。

其中，以炸薯片中含量最高，平均达1312µg/kg【4，5】。

最近，德国科学家又有报道称在一些婴儿食品中发现较高的丙烯酰胺，有的含量甚至两倍于炸薯条。

2、食品中丙烯酰胺的形成机制加拿大科学家首先提出天冬酰胺与还原糖在高温下反应可生成丙烯酰胺，随后Mottram与Stadler等【6，7】在同一期«Nature»杂志上分别详细阐述了通过美拉德反应（Maillard Reaction）形成丙烯酰胺的机制。

丙烯酰胺的形成机理:一．丙烯酰胺形成的途径迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。

研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［6］。

但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛( Acrolein) 或丙烯酸( Acrylic acid) 而形成［19］。

Vattem 等［20］研究认为食品中单糖在加热过程中，产生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ，在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。

吴克刚等［21］也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，产生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ，它们在适当条件下重新合成丙烯醛。

一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反应生成丙烯酰胺［11］，其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解，在加热条件下，天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。

而丙烯醛和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋白质与糖之间发生美拉德反应产生丙烯醛。

由于食品中往往同时含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯酰胺的形成机制也不会仅仅是某一种，有可能是多种途径并存。

二．食品中丙烯酰胺形成的影响因素高温加工食品中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和时间、还原糖和游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、pH值、食品含水量等。

食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展李治伟 ' 罗美庄2,许瓴捷S 李清明S 苏小军S 郭时印^(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128;2.湖南中医药高等专科学校，湖南株洲412012)摘要:食品中的丙烯酰胺(ACR )主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成，也可在低温发酵过程中产生。

丙烯酰胺可经 过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收，具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。

该文就丙烯 酰胺毒性及作用机制进行综述，旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制，为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考。

关键词:丙烯酰胺;毒性作用;作用机制中图分类号：TS201.6文章编号：0254-5071 (2018)06-0015-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.004Research progress of toxicity and mechanism of acrylamide in food contaminantsLI Zhiwei 1,2, LUO Meizhuang 2, XU Lingjie 1, LI Qingming 1, SU Xiaojun 1, GUO Shiyin 1*(J.College o f F ood Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;2.Hunan Traditional Chinese M edical College, Zhuzhou 412012, China)A bstract ： Acrylamide (ACR ) in foods is mainly formed by Maillard reaction from starch-rich foods at high temperature , and is also produced duringlow temperature fermentation . Acrylamide can be absorbed through a variety of ways such as digestive tract , respiratory tract , skin etc . Acrylamide has multiple systemic toxic effects such as neurotoxicity , carcinogenicity , reproductive toxicity , digestive toxicity , and immunotoxicity . The toxicity , formation mechanism of acrylamide was reviewed , aiming to explore the mechanism of acrylamide toxicity and possible mechanism , finally provided reference for controlling the safety risk of acrylamide .Key words: acrylamide ; toxicity ; mechanism丙烯酰胺(acrylamide ，ACR )分子质量为70.08,是一种白色晶体物质，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、氯仿等有机 溶剂，聚合成的聚丙烯酰胺用于各种化学工业，如化妆品、供水和污水管理和造纸。

丙烯酰胺摄入量高的原因丙烯酰胺是一种常见的化工原料，广泛应用于塑料、纤维、涂料、胶粘剂等领域。

它的高摄入量可能有以下原因：1. 食物加工：丙烯酰胺在食品加工过程中可能被意外添加。

丙烯酰胺可以通过高温处理、热烟熏、烘烤等加工步骤产生，或者与其他食品添加剂共同使用，导致摄入量增加。

2. 食品包装：丙烯酰胺被广泛用于食品包装材料中的涂层。

例如，薯片、面包、饼干等零食常常包装在薄膜袋中，薄膜袋中的涂层可能含有丙烯酰胺，而食品与涂层接触后，丙烯酰胺可以从包装中迁移到食品中。

3. 烟草制品：烟草制品中的燃烧过程会产生一系列的有害物质，其中就包括丙烯酰胺。

吸烟者在吸入烟草烟雾的同时，也会摄入丙烯酰胺。

4. 饮用水：丙烯酰胺可以通过化工废水、工业废水等渠道进入自来水中，而成为人们日常饮用水的一部分。

特别是在水源受到污染的地区，丙烯酰胺的摄入量可能相对较高。

5. 环境污染：丙烯酰胺是一种挥发性有机物，可以从大气、土壤中释放。

人们在日常生活中可能通过呼吸、皮肤接触等途径接触到丙烯酰胺，从而摄入该物质。

6. 职业暴露：与丙烯酰胺相关的职业有塑料制品生产、纺织品加工等行业。

工人在生产过程中可能暴露在丙烯酰胺的环境中，通过吸入、皮肤接触等途径摄入丙烯酰胺。

丙烯酰胺摄入量过高可能对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺被认为是潜在的致癌物质，长期摄入过高剂量的丙烯酰胺可能增加患癌的风险。

此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、免疫系统和生殖系统等产生毒性影响。

为了减少丙烯酰胺的摄入量，我们可以采取以下措施：1. 食品选择：避免购买包装材料不透明或包装密封性较差的食品；选择以纸质、玻璃等无塑料包装材料包装的食品；选择健康和天然食品，减少加工食品的摄入。

2. 饮用水处理：使用水龙头过滤器、净水器等方式净化饮用水，确保饮用水的安全。

3. 健康生活方式：积极参与户外活动，呼吸新鲜空气，减少环境污染对身体的影响。

4. 职业保护：职业暴露丙烯酰胺风险较高的工人应戴好个人防护装备，减少暴露。

食品中丙烯酰胺形成与调控机制研究进展
廖晰晰;苏小军;李清明;李文佳;郭时印
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)003
【摘要】丙烯酰胺自2002年在食品中发现以来就引起了广泛的关注,本文对丙烯酰胺的毒性、在食品中的生成及调控机制的方面进行的综述并对丙烯酰胺未来的研究方向提出展望.
【总页数】3页(P206-208)
【作者】廖晰晰;苏小军;李清明;李文佳;郭时印
【作者单位】湖南省农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南省农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室,湖南长沙410128;湖南省农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南省农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南省农业大学食品科技学院,湖南长沙410128
【正文语种】中文
【相关文献】
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