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气相色谱-质谱联用法测定食品中丙烯酰胺白静;王会【摘要】采用气相色谱-质谱联用法测定食品中丙烯酰胺。
本次研究提取食品样品中丙烯酰胺经水与醇类等极性溶剂，经高速冷冻离心过滤以及固相萃取柱进行净化，溴化衍生后采用气相色谱进行分离并以质谱联用法来测定食品中的丙烯酰胺含量。
丙烯酰胺在浓度为5~500μg/L范围内具有良好的线性关系，相关线性系数为r=0.99892；定性检出限为1.7μg/kg，定量检出限5μg/kg，回收率在96%以上；相对标准偏差在6.7%以下。
采用气相色谱-质谱联用法测定食品中丙烯酰胺能够满足分析要求，在实验的过程中具有操作简单、准确可靠、干扰少以及快速等特点，值得大力推广使用。
%Objective:To investigate the use of gas chromatography-mass spectrometry of acrylamide in food.Methods:The study sample extraction of acrylamide in food by the water and alcoholand other polar solvents,by high speed centrifugation and frozen solid phase extraction column purification,after the bromide derivative is separated by gas chromatography and mass spectrometry to determinethe acrylamide levels in food.Results:The concentration of acrylamide in 5-500μg/having a good linearity withi n the range L, the linear correlation coefficient r=0.99892;qualitative detection limit of 1.7μg/kg,limit of quantification was 5μg/kg,the recoveries 96 % or more;and the relative standard deviation of 6.7% or less.Conclusion:gas chromatography-mass spectrometry acrylamide in foods to meet the analytical requirements,is simple,accurate and reliable,and fast and so little interference in the course of the experiment,which is worth promoting use.【期刊名称】《化工设计通讯》【年(卷),期】2016(042)007【总页数】2页(P102-102,132)【关键词】气相色谱;质谱联用法;食品;丙烯酰胺【作者】白静;王会【作者单位】河南应用技术职业学院，河南郑州450000;河南应用技术职业学院，河南郑州 450000【正文语种】中文【中图分类】TS207丙烯酰胺是一种结构简单的小分子化合物，具有水溶性，为白色结晶状固体，被列为IIA类致癌物［1］。
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品科技2009年第34卷第6期自2002年4月瑞典国家食品管理局(NFA)和斯得哥尔摩大学研究人员报道在某些油炸或焙烤食品中含有丙烯酰胺[1-3]，由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性[5-6]。
因此，近几年来食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注，警告公众关注食品中的丙烯酰ＲＰ－ＨＰＬＣ－ＤＡＤ法测定油炸食品中丙烯酰胺Determination of acrylamide in fried food by RP-HPLC-DADYANG Kui-hua,LI Guo-lan,LI Song,TANG Kai-hui *(Mianyang Normal University department of Chemistry and Chemical Engineering,Mianyang 621000)Abstract:Acrylamide in fried food was extracted by methanol under ultrasonic wave.High performance liquidchromatography (HPLC )equippied with diode array detector (DAD )and C 18reversed phase column was employed for detection of acrylamide using methanol ∶water (5∶95)as the mobile phase with 0.80mL/min flow rate at column temperature of 40℃and the injection volume was 10μL.Qualitative analysis of acrylamide was based on its retention time according with the standard sample and on its ultraviolet spectra surveyed by DAD.Quantitative analysis was carried out at a wavelength of 210nm and the external standard method was used.The results showed that calibration curve had high linear correlation (r=0.9990)and,the linear correlation range is between 0.01~0.50μg/mL.The mean recovery was 98.84%with RSD=2.08%and the detection limit was 0.002μg/g.The method stablished was sensitive,facile and accurate from the confirmation by application to various fried food samples.Key words:fried food;acrylamide;diode array detector;HPLC杨葵华，黎国兰，李松，汤开惠*(绵阳师范学院化学与化学工程学院，绵阳621000)摘要：以甲醇为提取剂，用超声波法提取样品中丙烯酰胺，在配有二极管阵列检测器(DAD)的高效液相色谱(HPLC)上，采用C 18反相柱，流动相为甲醇∶水(5∶95)，流速为0.80mL/min ，进样量为10μL ，柱温为40℃。
烹饪食物中丙烯酰胺的检测及变化规律李河山【摘要】建立一种快速、高效的固相萃取-高效液相色谱法检测烹饪食物中丙烯酰胺含量的分析方法,研究食物在烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的规律.样品经5mol/L NaCl溶液提取后,采用HLB固相萃取小柱进行净化和富集.以体积比20%的乙腈溶液作为流动相,200 nm的检测波长下检测,外标法峰面积定量.结果表明,丙烯酰胺标准溶液在0.05μg/mL~5.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R2为0.999,检出限为4.5μg/kg,定量限为15.0μg/kg,加标回收率达到96.2%~98.5%,相对标准偏差(RSD)为1.8%~3.2%.%A rapid and effective method was established for the determination of acrylamide in cooking food by high performance liquid chromatography (HPLC),and the changes of acrylamide content during the cooking process. After extracted by 5 mol/L NaCl solution , the sample was concentrated and purified by HLB solid phase extraction column. The separation of targeted use acetonitrile solution with volume ratio of 20%as mobile phase, with 200 nm as the detection wavelength and the peak area was quantified by external standard method. The linear range of acrylamide was in the range of 0.05 μg/mL-5.00 μg/mL with a correlation c oefficient of 0.999. The detection limit was 4.5 μg/kg and the quantitative limit was 15.0 μg/kg. The recovery rate was 96.2%-98.5%, and the relative standard deviation(RSD) ranged from 1.8%to 3.2%.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)019【总页数】5页(P134-138)【关键词】高效液相色谱;烹饪;丙烯酰胺【作者】李河山【作者单位】桂林理工大学,广西桂林541000【正文语种】中文Abstract：A rapid and effective method was established for the determination of acrylamide in cooking food by high performance liquid chromatography （HPLC），and the changes of acrylamide content during the cooking process.After extracted by 5 mol/L NaCl solution，the sample was concentrated and purified by HLB solid phase extraction column.The separation of targeted use acetonitrile solution with volume ratio of 20%as mobile phase，with 200 nm as the detection wavelength and the peak area was quantified by external standard method.The linear range of acrylamide was in the range of 0.05 μg/mL-5.00 μg/mL with a correlation coefficient of 0.999.The detection limit was 4.5 μg/kg and the quantitative limit was 15.0 μg/kg.The recovery rate was 96.2%-98.5%，and the relative standard deviation（RSD）ranged from 1.8%to 3.2%.Key words：high performance liquid chromatography（HPLC）；cooking；acrylamide丙烯酰胺的分子量为70.08，是一种小分子化合物，结构式如图1所示。
丙烯酰胺的气相色谱分析自从2002年四月份瑞典国家食品管理局发表有关丙烯酰胺是一种有毒的和潜在至癌的化学物的报告以来，人们就要问及油炸土豆条中含有多少丙烯酰胺? 这种炸土豆片能安全食用吗？虽然丙烯酰胺对人体的毒理作用仍在研究之中，但是它在食品中，特别是在油炸和烘烤食品中的含量在2002年以来引起很大的研究兴趣。
英国的食品标准局与公众利益科学中心（CSPI）和美国的食品与药物管理局（FDA）等都在开始测试食品中的丙烯酰胺。
研究表明，诸如土豆，大米和谷物富含碳水化合物的食品在高温下烹调会形成相对浓度高的丙烯酰胺，这点在油炸食品中确实是真的。
生的或水煮的淀粉类食品似乎不会形成可检测量的丙烯酰胺。
食品检测到最高浓度的丙烯酰胺是在油炸土豆片和土豆条中，含量在400 ~ 1200 ppb。
作为比较，世界卫生组织（WHO）规定在饮用水中其最大浓度仅为0.5 μg/l （0.5 ppb）。
美国FDA发表了一个用LC/MS/MS分析食品中丙烯酰胺方法的草案稿。
该分析过程要求一根C18反相色谱柱和高度含水的流动相（0.5%醋酸，0.5%甲醇）。
因为许多样品基体会十分复杂，在进色谱柱分析前，先要用固相萃取去除干扰物。
使用正离子电喷雾作为质谱的接口，用13C同位素标记的内标物相比较来定量。
该法仅对有限数目的基体，诸如：炸土豆片、油炸土豆条等食品进行了方法认证。
一些公有和私有的研究机构正在对其他食品在进行LC/MS/MS的认证。
气相色谱法（GC）已经应用在各种工业和环境方面定量分析丙烯酰胺。
随着对丙烯酰胺分析兴趣的增加，我们研究了使用GC来筛选食品中的丙烯酰胺的可行性。
GC是一种低成本来检测半挥发化合物有效的途径，并是许多食品研究室广泛使用的分析工具。
在本文中，我们介绍GC 来分析丙烯酰胺和讨论用固相萃取对样品进行预处理。
实验部分任何PerkinElmer的毛细柱气相色谱仪（Clarus 500，AutoSystem XL， AutoSystem等）均能使用。
理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周 宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101; 2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘 要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。
在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。
对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。
试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。
关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。
液相色谱/质谱法定量测定食品中的丙烯酰胺杨金萍天津市东丽区卫生防病站李明元天津市卫生防病中心采用简单且费用低廉的液相色谱/质谱(LC/MS)方法定量测定各种食品中的丙烯酰胺(AA)。
设备：LC/MS系统—本试验是通过带有标准电喷雾探针的四极微型质谱平台LCZ(Micromass UK有限公司,Cheshire， UK)完成的，LC系统为Waters Alliance 2690系列,LC分析柱为 YMC ODS-AQ TM,5μm，120A,2.0mm×150mm(Waters公司,Milford,MA)。
SPE萃取柱—Sep-Pak® Plus C(Waters公司,022515)。
18Basic)。
均质器--Tekmar Tissumizer TM(SDT-1810)或Ultra-Turrax® (T18试剂：ACS级二氯乙烯—(对人类可能的致癌物，使用时应通风及采用适当的个人防护设施)。
甲酸(88%纯度)和丙烯酰胺(AA含量大于99.9%)--Omni-Pur®，EM Science 公Ω司产品(Gibbstown,NJ)。
高纯度乙酸乙酯和乙腈—BurdickJackson(Muskegon,MI)。
ACS级无水硫酸钠--Ultra Resi-Analyzed® (12-60目),Mallinckrodt Baker 有限公司产品(Phillipsburg,NJ)。
同位素标记的丙烯酰胺(1-13C-AA,99%)—CDN Isotopes公司产品(Pointe-Claire,Quebec)。
乙酸铵--Sigma Ultra,含量大于98%,Sigma-Aldrich公司产品(St.Louis,MO)。
LC流动相—10mmol乙酸铵的水溶液，以甲酸调节pH至4.6。
水—用实验室Millipore系统产生的电阻系数(R)大于10MΩ/cm的水。
标准：以乙酸乙酯配制如下浓度的校准标液：0,0.25,0.75,1.5,3.0,及5.0ng/μL 的丙烯酰胺(每一标准含有4.5ng/μL13C-AA)。
食品中的丙烯酰胺测定方法一、引言丙烯酰胺是一种常见的食品添加剂，用于提高食品的质感和口感。
然而，丙烯酰胺被认为是一种潜在的致癌物质，其摄入可能对人体健康造成潜在风险。
因此，准确测定食品中的丙烯酰胺含量具有重要的意义。
本文将介绍几种常用的丙烯酰胺测定方法。
二、高效液相色谱法高效液相色谱法是一种常用的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用高效液相色谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分离和定量。
首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。
然后，将样品注入高效液相色谱仪进行分析。
该方法具有准确性高、灵敏度好、操作简便等优点，已被广泛应用于食品中丙烯酰胺的测定。
三、气相色谱法气相色谱法也是一种常用的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用气相色谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分离和定量。
首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。
然后，将样品注入气相色谱仪进行分析。
该方法具有准确性高、灵敏度好、分析速度快等优点，常用于食品中丙烯酰胺的测定。
四、质谱法质谱法是一种高灵敏度的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用质谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分析和定量。
首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。
然后，将样品注入质谱仪进行分析。
质谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，常用于食品中丙烯酰胺的测定。
五、免疫分析法免疫分析法是一种特异性较高的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用抗体与丙烯酰胺结合形成免疫复合物，然后通过免疫反应的信号来测定样品中的丙烯酰胺含量。
免疫分析法具有操作简便、灵敏度高等优点，已被广泛应用于食品中丙烯酰胺的测定。
六、比色法比色法是一种简便经济的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用丙烯酰胺与特定试剂发生比色反应，通过比色反应的强度来测定样品中的丙烯酰胺含量。
比色法具有成本低、操作简便等优点，常用于食品中丙烯酰胺的快速筛查。
七、结论食品中的丙烯酰胺测定方法有多种选择，包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、免疫分析法和比色法等。
不同的方法具有不同的优缺点，可根据实际需要选择合适的方法进行分析。
周媛 新疆伊犁州食品药品检验所气相色谱-质谱法检测食品中的丙烯酰胺胺，通过涡旋方式混匀再加入３５ｍＬ的水溶液和１０ｍＬ的甲醇溶液，最后加入３ｍＬ的Ｃａｒｒｅｚ ＩＩ 溶液和３ｍＬ的 Ｃａｒｒｅｚ Ｉ溶液。
经过１ｍｉｎ的涡旋和１０ｍｉｎ的超声后再进行１５ｍｉｎ速率为１５００ｒ／ｍｉｎ的离心。
对得到的溶液进行过滤，过滤到另一支离心管中，做好衍生化的准备。
将８ｇ已经烘烤过的ＨＢｒ加入到样品溶液中，并进行溶解，用当量的氢溴酸进行ｐＨ值的调节，将ｐＨ值控制在２～４之间，再将１５ｍＬ的溴水加到里面进行涡旋混匀，然后再放置到温度为５℃的冰箱进行冷藏１ｈ以上。
冷藏结束将离心管取出，将多余的溴用１．５ｍｏｌ／Ｌ的硫代硫酸钠去除，直到出现黄的完全消失的现象出现。
再将溶液转移到分液漏斗中，用５５ｍＬ、１５ｍＬ体积比为４：１的乙酸乙酯－正己烷混合溶液分两次进行液液的萃取对有机相进行和并，在４５℃的状态下进行旋转蒸发到≈２ｍＬ，用氮吹仪进行吹干并在最后用１ｍＬ的正己烷进行定容，再过０．５μｍ的有机相滤膜，将０．１５ｍＬ的三乙胺加入进去，再进行ＧＣ－ＭＳ的测定。
GC-MS仪器参数和测定条件（１）气相色谱部分。
弹性石英毛细管柱ＨＰ－１７ｍｓ，３５ｍ×０．３ｍｍ ｉ．ｄ． ，０．２５μｍ；温度：程序升温的初始温度是４０℃，进行１０℃／ｍｉｎ 持续升温到１３０℃，再以２０℃／ｍｉｎ持续升温到２７０℃，恒定３ｍｉｎ；进样器的温度要在２５０℃；还有接口的温度：２８０℃；不分流进样以及１μＬ的进样量；１ｍＬ／ｍｉｎ的载气流速。
（２）质谱部分。
１４５℃的四极杆；２４０℃的离子源温度和７０ｅＶ的电子量。
蛋白变性质的结果探讨含有较高蛋白质的面包和炸薯条，利用Ｃａｒｒｅｚ Ｉ和Ｃａｒｒｅｚ ＩＩ对蛋白质的基质进行蛋白质的沉淀。
同一个阳性的面包样品，在没有加入使蛋白变性的溶剂得到的萃取离子流色谱中的待测组峰处出现了干扰现象，反之，在进行蛋白变性净化后的色谱中的待测峰处没有出现干扰现象，所以，蛋白质变性净化的功能可以有效的消除干扰。
食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法内容要求以什么方式来检测和控制含量等
一、引言
丙烯酰胺，是一种有毒的有机化合物，它主要用于食品包装、制作食品添加剂和添加剂等。
丙烯酰胺对人体的毒性有一定的负面影响，因此必须控制其在食品中的暴露量。
二、丙烯酰胺的检测和控制方法
（一）丙烯酰胺的检测方法
1、通过色谱法，可以检测出丙烯酰胺的含量。
这种方法利用高效液相色谱技术对丙烯酰胺进行分析，通过测定标准品的含量以确定其在食品中的含量。
2、也可以使用薄层层析技术进行检测，薄层层析可以检测出气相色谱试剂的含量。
3、还可以通过红外分光光度法，检测出食品中的丙烯酰胺含量，以此来确定其在食品中的含量。
（二）丙烯酰胺的控制方法
1、控制食品包装材料中丙烯酰胺的含量:在使用食品包装材料的过程中，应严格控制丙烯酰胺含量，以防止丙烯酰胺的残留进入食品中。
2、控制食品添加剂中的丙烯酰胺含量：食品添加剂中的丙烯酰胺应严格控制，以免进入食品中。
3、严格控制食品加工过程中丙烯酰胺的含量：在食品加工过程中，应避免食品接触到丙烯酰胺含量高的物质，以免其在食品中污染。
高效液相色谱法测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺
针对题目“高效液相色谱法测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺”，我们秉承规则1至12，精准地来写一篇文章。
高效液相色谱法（HPLC）是利用液体萃取和高温来分离、测定和分析混合样品的一种技术。
这种技术可用于测量油炸南瓜饼中的丙烯酰胺含量。
首先，将南瓜饼放入容器内，用乙醇溶剂浸泡。
然后，采用HPLC实验方法，以料液乙醇为流动相，添加HPLC拆分柱系统，用柱中的活性物质将丙烯酰胺分离出来，用非极性激发剂激发，测定吸光度（A），以计算丙烯酰胺的含量。
计算公式：被测物浓度（mg/L）=A×V/K，其中，A为测得的吸光度，V为样品量，K为系数。
最后，将实验数据分析处理，确定丙烯酰胺的含量。
由于HPLC技术具有选择性、灵敏度高、重现性好，测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺含量是一种理想的监测方法。
经过上述实验，可以准确有效地得出油炸南瓜饼中的丙烯酰胺含量，以便调节食品中的亚硝酸盐的限量。
因此，使用HPLC技术测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺是一种十分有效的检测方法。
·49·包装材料食品接触用纸中丙烯酰胺含量的测定谱法需要衍生化，过程繁琐；液相色谱法前处理简单，应用广泛，但是容易受到干扰，对于低痕量浓度的丙烯酰胺响应有一定局限性；液相色谱质谱法的设备相对昂贵，但是其选择性好，灵敏度高，更加准确可靠。
综合比较了上述方法，本研究采用液相色谱质谱法对食品包装用纸中丙烯酰胺含量进行分析。
一、材料与方法（一）仪器与试剂设备：LC-MS/MS 6460液相色谱串联质谱仪（美国安捷伦公司）；ML204电子天平（瑞士梅特勒公司）；Milli-Q 超纯水机（美国密理博公司）。
标准品：丙烯酰胺（CAS ：79-06-1，纯度＞98%，Dr.E ）。
试剂：甲醇（色谱纯，美国Fisher 公司），甲酸（HPLC ，ACS ），实验室用超纯水。
（二）试验方法1.标准溶液配制称取0.05 g 丙烯酰胺标准品于50 mL 容量瓶中，适量甲醇稀释溶解后，定容至刻度，得到1000 mg/L 标准溶液。
4 ℃下避光保存。
准确移取1000 mg/L 标准储备液0.1 mL 于100 mL 容引言随着近些年人们环保意识的提升，国家及地方不断提出的各种“限塑令”，食品包装材料的使用主角从原来的塑料正在逐步向纸制品转变，比如蛋糕托，面包袋，炸鸡袋等。
聚丙烯酰胺是丙烯酰胺均聚物或与其他单体共聚而得的聚合物的统称，由于其结构中含有酰胺基，容易形成氢键，具有良好的水溶性和很高的化学活性，是造纸工业中运用最早且最广泛的助剂之一。
丙烯酰胺是一种无色无味的水溶性分子，具有神经毒性及致癌性，国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为二类致癌物，即“人类可能致癌物”[1-2]。
聚丙烯酰胺本身没有毒性，但是其生产原料丙烯酰胺可能残留，会导致纸制品被污染，引起安全风险。
GB 9685-2016[3]中规定食品接触用纸和纸板材料及制品中丙烯酰胺的迁移量为不得检出，检出限（DL ）为 0.01 mg/kg 。
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺摘要：建立了油炸食品中丙烯酰胺含量的离子色谱测定方法。
样品经乙腈/水提取，IonPac ICE-AS1(4×250mm)分析柱分离，以体积比为30∶70的乙腈：水做流动相，流速为0.15ml/min ，检测波长202 nm。
丙烯酰胺的加标回收率在80.2%-99.1%，RSD<5%为，线性相关系数0.9993，检出限0.01 mg/kg。
该方法具有灵敏度高、干扰小和样品前处理简单等优点。
关键词：离子色谱-紫外检测器，IonPac ICE-AS1分析柱，丙烯酰胺丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体，分子量71.09，化学分子式：CH2CHCONH2。
它是一种用途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。
日常生活中，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。
动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能的致癌物。
职业接触人群的流行病学调查表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。
高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。
我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。
目前我国食品安全相关部门已将丙烯酰胺检测方法的建立作为一项重要工作，鼓励普及检测手段[1-7]。
目前，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为同位素稀释内标的气相色谱一质谱联用法和高效液相色谱－质谱联用法。
也有文献报道采用固相萃取一二极管阵列一液相色谱测定法。
分析 检测张昆娴 遵义市产品质量检验检测院油炸食品中丙烯酰胺含量的QuEChERS-HPLC法检测进入高效液相色谱仪器进行测定。
（2）色谱测定条件。
柱温25摄氏度、流动相中水和乙氰的体积比为99:1、流速为0.4mL/min；Pyramid水系C18色谱柱、进样量20μL、检测波长208nm。
（3）配制丙烯酰胺标准溶液。
将上述的丙烯酰胺贮存液用水进行稀释并配制成浓度为0.020μg/g、0.050μg/g、0.100μg/g、0.500μg/g、0.800μg/g的系列标准溶液。
结果讨论高效液相色谱仪检测条件的优化（1）波长选取。
本实验所选取的检测波长是通过对比206nm、208nm、210nm三个波长段得出的最佳检测波长。
首先，先进行提取液操作，然后分别将提取液在206nm、208nm、210nm波长下进行测定，其相应的吸收峰值如下。
对比后，我们可以发现在208nm 波长时进行测定，得到的丙烯酰胺的色谱峰形较其它的两个更为理想，并且受到的基质的影响较小，所以本实验采用208nm波长作为测定丙烯酰胺的测定波长。
（2）流动相中水和乙氰比例的选择。
本实验分别准备了五种流动相进行比较选择，其中水和乙氰的比例分别为：100:0、99:1、96:4、9:1、85:15，最终得到下面的峰谱图。
比较后发现第三种和第四种的配制比例很难将干扰峰和目标峰进行有效分离，第一种、第二种、第五种可以实现有效分离，但是第五种的峰型较差、第二种比第一种的出峰时间快。
综合以上分析，在这里选择水：乙氰=99:1的配制比例。
QuEChERS技术是近年来新研发的一种用于农产品检测的快速样品前处理技术，它的作用原理与高效液相色谱和固相萃取的原理相似，都是通过基质中的杂质和填料吸附剂的相互作用，从而达到净化除杂质的目的。
HPLC 又称高效液相色谱法，它是色谱法一个分支，主要采用高压输液系统，将液体作为流动相，把极性不同的单一溶剂或者混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，这些成分在柱内被分开，最后进入相应的检测器进行检测，这样一来，就实现了对待测试样的分析。
