香料的分类及使用

香料搭配及调香技巧配方香料搭配及调香技巧配方香料在人类的生活中扮演着很重要的角色，用于调味、烹调、医药等方面。

除此之外，香料还有很多不可取代的作用，比如给香水、化妆品、蜡烛、清洁剂等产品增添气息、美感等。

因此，掌握一些香料的搭配及调香技巧配方对于烹饪或者生活美妆都至关重要。

一、香料的基本分类及功用香料按照来源可分为动植物类和化学合成类；按照用途可分为调味品、香水、漆器、清洁剂、医药，以及生活用品等；按照香型可分为花香型、林香型、果香型、草香型等。

在烹饪中，香料的主要功能是提升食物的口感、香气和美感；在生活美妆中，香料则主要用于调香、增香和美化的功效。

二、香料的搭配技巧1.同类搭配：同类搭配指是香型相同或相似的香料搭配，比如果香型的香料就可以搭配，例如柠檬、橙、柚子等都是果香型的香料，因此它们可以搭配；而草香型的香料同样可以搭配，包括了迷迭香、百里香等等。

2.互补搭配：互补搭配指是香型味道互相弥补或者产生新的香型味道的搭配方式。

例如：肉桂和香草，芫荽子和茴香种子，大蒜和姜，固然如果搭配合理，也会有奇妙的效果。

3.对比搭配：对比搭配指是香型味道相反的香料搭配，通过挑战味蕾让食物更加有层次感和丰富的口感。

如：大料和丁香等搭配在一起。

三、调香技巧配方1.基础配方：基础配方是调香中最重要的一步，只有构建了一个坚实的基础配方才能进一步去调配自己的香水。

基础香料组合皆为各区域最经典的经典调香配方，基础香料组合的配合调和，展现出深度和层次感，增加了香调的包容度和稳定性，更适合于长效的味道效应：（1）中低调：香草、苔藓、乳香、大黄葵、岩兰草、龙涎香等。

（2）中调：白芍药、百合、伊兰、月季、玫瑰等。

（3）中高调：茉莉、羊蹄甲、鸢尾、麝香、肉桂等。

（4）高调：柠檬、佛手柑、葡萄柚、香橙、西柚、橙花、芍药、紫罗兰等。

2.香水调配配方：香水调配是一项非常有趣的工作，下面两个香水调配的方式供大家参考。

（1）适合温暖季节的香水：·2份橙花·1份柠檬·1份迷迭香·1份玫瑰·1份薰衣草（2）适合凉爽季节的香水：·2份东方绿茶·1份青柠·1份金银花·1份玫瑰·1份白桦木精华油总体而言，香料搭配及调香技巧配方是一门需要技巧和经验的学问，只有不断的实践、摸索和总结才能够真正掌握它的精髓。

香料的应用与原理1. 引言香料是指能够给人以愉悦感觉和特殊气味的物质，广泛应用于食品、香水、药品等领域。

本文将探讨香料的应用领域以及其背后的原理。

2. 香料的分类香料可以按照来源和性质进行分类，下面是一些常见的香料分类：- 植物香料：如肉桂、香菜、薄荷等； - 动物香料：如麝香、鱼香等； - 合成香料：通过化学方法合成的香料，如合成香料的代表——香草酮。

3. 香料在食品中的应用香料在食品中的应用既可以改善食品的味道，也可以起到保鲜、增强食欲等作用。

以下是一些常见的食品香料的应用举例： 1. 肉类香料：例如咖喱粉、五香粉等可以给肉类菜肴赋予独特的风味； 2. 蔬菜香料：例如大蒜、洋葱等可以提升蔬菜菜肴的味道； 3. 饼干香料：例如香草精、柠檬皮等可以增加饼干的香气。

4. 香料在香水中的应用香水是香料的一种重要应用形式，可以通过香水传播出特殊的气味，给人以愉悦和舒适的感受。

以下是一些常见的香水香料的应用举例： - 花香：如玫瑰、茉莉等花的香气，可以给香水带来浪漫的感觉； - 果香：如苹果、柑橘的香气，可以给香水增添清新的味道； - 木香：如檀香、雪松等木材的香气，可以给香水带来深沉和神秘感。

5. 香料的原理香料背后的原理主要与化学成分和嗅觉感知有关。

每种香料都有特定的化学成分，这些成分可以通过挥发逸出，进而被我们的嗅觉感知。

不同的化学成分会产生不同的气味。

香料的挥发和嗅觉感知主要涉及以下几个环节： - 挥发：香料中的化学成分会随着温度、湿度等环境因素的变化而挥发。

- 嗅觉感受：人类的鼻腔中有嗅觉细胞，当香料的化学成分进入鼻腔后，嗅觉细胞会感受到并传递给大脑，从而产生气味感知。

6. 香料的致敏性有些人对某些香料可能存在过敏反应，例如出现皮肤瘙痒、过敏性鼻炎等症状。

这主要是因为香料中的某些成分会刺激人体免疫系统产生过敏反应。

因此，在使用香料的过程中，需要注意合理使用，避免对自身健康造成不良影响。

7. 结论香料在我们日常生活中扮演着重要的角色，不仅能够为食品、香水等产品增添特殊的气味，还可以带来愉悦和舒适的感受。

了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。

以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。

只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。

香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

印度香料知识点总结大全一、香料的分类根据其来源和性质，印度香料可以分为以下几类：1. 辛香料：如黑胡椒、红辣椒、芥末籽等。

这类香料通常具有辛辣的味道，能够促进食欲和消化，也有一定的抗菌和防腐的作用。

2. 木本香料：如肉桂、丁香、豆蔻等。

这类香料通常具有温暖的味道，有助于提升食物的香气和口感，也具有一定的驱寒作用。

3. 树脂香料：如丹皮、没药、檀香等。

这类香料通常具有香甜的味道，能够提供食物的独特口感和香气，也被广泛用于制作香薰和药用。

4. 芳香香料：如艾草、茴香、香茅等。

这类香料通常具有清新的味道，能够提供食物清爽的口感和香气，也具有一定的驱虫和祛味的作用。

5. 根茎香料：如姜、大蒜、洋葱等。

这类香料通常具有浓烈的味道，能够提供食物丰富的口感和香气，也具有一定的抗菌和增香作用。

以上这些香料都是印度厨房中不可或缺的一部分，它们常常混合使用，以调配出不同口味的菜肴。

二、香料的功效印度香料具有多种多样的功效，常见的功效包括：1. 促进消化：许多辛香料和根茎香料具有促进食欲和消化的作用，能够帮助身体更好地吸收营养物质。

2. 驱寒暖身：许多木本香料和树脂香料具有温暖的作用，能够帮助身体驱散寒气，增加体内的热量。

3. 抗菌防腐：许多辛香料和根茎香料具有一定的抗菌和防腐作用，能够延缓食物变质，保持食物的新鲜度。

4. 提神醒脑：许多芳香香料和根茎香料具有提神醒脑的作用，能够增强注意力和精力。

5. 药用功效：许多树脂香料被广泛用于药物制剂中，具有一定的药用功效，如镇痛、镇静、抗炎等。

这些功效使得印度香料在烹饪、药物和宗教仪式中都具有重要的作用，被广泛应用于印度的日常生活中。

三、香料的用法印度香料有多种用法，常见的用法包括：1. 干炒：将香料放入锅中干炒，能够激发其香气，增强食物的口感和香味。

2. 研磨：将香料研磨成粉末，便于食物吸收和调理。

3. 泡水：将香料放入水中浸泡，能够提取其营养成分和风味，用于制作饮料和药物。

香料的分类与使用香料是一种具有特殊香气的物质，常被用于烹饪、制造香水、护肤品、蜡烛等行业。

它们不仅能够提供令人愉悦的气味，还能够增添食物和产品的口感和吸引力。

本文将介绍香料的分类和使用方法，帮助读者更好地理解和运用香料。

一、香料的分类香料可以按照来源、用途、特性等多种方式进行分类。

下面是一种常见的分类方式。

1. 植物香料植物香料是从植物中提取的物质，常见的有香草、花朵、果实等。

例如，香草、薰衣草和迷迭香都属于植物香料。

它们通常具有浓郁的天然香气，可以用于烘焙和调味。

2. 动物香料动物香料主要来自于动物的分泌物，例如麝香和龙涎香。

这些香料具有深沉、温暖的气味，常被用于香水制造。

3. 合成香料合成香料是通过人工合成化学物质得到的，其特点是稳定性强、成本低廉。

合成香料能够模仿天然香料的气味，常被用于食品和化妆品行业。

二、香料的使用方法1. 香料的烹饪应用香料在烹饪中发挥着重要的作用，可以改善食物的风味和口感。

使用香料时，需要注意合理搭配，以免相互干扰或掩盖彼此的香气。

常见的烹饪香料有八角、丁香、肉桂、姜等。

在烹饪过程中，可以根据个人口味和需要适量添加香料，提高菜肴的香气和味道。

2. 香料的香水应用香水是香料的常见应用之一。

香水的制造通常涉及多种香料的混合和调配，以达到独特的香气效果。

不同的香水香调包括花香调、果香调、橡木苔调等。

在使用香水时，可以根据季节、场合和个人喜好选择适合的香气。

3. 香料的护肤品应用香料也被广泛应用于护肤品行业。

天然香料的添加可以赋予护肤品独特的香气，提供舒缓和放松的效果。

同时，香料也可以调节皮肤的油脂分泌和改善皮肤问题，例如薰衣草精油对于舒缓敏感肌肤有一定效果，柠檬精油可以改善油性皮肤。

4. 香料的蜡烛应用香料的蜡烛应用在家居装饰中越来越受欢迎。

不同的香料可以赋予蜡烛独特的香气，营造出浪漫、温馨的氛围。

例如，薰衣草香蜡烛具有放松和助眠的功效，柠檬香蜡烛则能提神醒脑。

总结：香料的分类与使用是一个广阔且充满魅力的领域。

香料配料大全1. 香料的定义香料是指用于增添食物、饮料或其他产品的味道、香气和口感的物质。

它们可以是植物的花、叶、果皮、种子、根或树皮，也可以是动物的某些部位，甚至是某些化学合成物。

2. 香料的分类根据来源和性质的不同，香料可以分为以下几类：(1) 草本类香料草本类香料主要来自于植物的花、叶、茎等部分。

常见的草本类香料包括：•薄荷：具有清新的薄荷味和香气，可以用于烹饪和制作饮料。

•迷迭香：具有辛辣的味道和香气，常用于烤肉和调味料。

•芫荽：具有独特的芳香味和香气，常用于亚洲烹饪中的调料和配料。

•香菜：具有特殊的香气和口感，常用于中餐和墨西哥菜肴。

•巴西利：具有浓郁的芳香味和香气，常用于意大利菜和调味料。

(2) 树木类香料树木类香料主要来自于树木的根、树皮和树脂。

常见的树木类香料包括：•桂皮：具有香甜的味道和香气，常用于烘焙、烹饪和调味料。

•丁香：具有辛辣的味道和香气，常用于烹饪、烘焙和调味料。

•没药：具有浓郁的木质香气，常用于香水和精油制作。

•香柏木：具有淡淡的木质香气，常用于熏香和精油制作。

•冷杉香：具有辛辣的味道和清新的香气，常用于糕点、糖果和香水制作。

(3) 坚果类香料坚果类香料主要来自于坚果的种子或果壳。

常见的坚果类香料包括：•肉桂：具有甜味和浓郁的香气，常用于烘焙和调味料。

•丙烯酸：具有辛辣的味道和香气，常用于烤肉、调味料和香水。

•豆蔻：具有浓郁的芳香味和香气，常用于糕点、甜品和调味料。

•百里香：具有辛辣的味道和芳香味，常用于烹饪、烘焙和调味料。

•五香粉：由多种香料混合而成，具有复杂的香气和味道，常用于糕点、煮菜和腌制食品。

3. 香料的应用香料在食品、饮料和其他产品中起着重要的作用。

它们可以增加食物的口感、味道和香气，使食品更加诱人。

以下是香料的常见应用：•烹饪：香料常用于烹饪中，用于增添食物的味道和香气。

例如，在烤肉、炖菜和煮汤时，经常会加入各种香料来提升食物的口感和风味。

•烘焙：香料在烘焙中也起着重要的作用。

香料的规律香料的规律1默认分类香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效;烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用;分类香料一般可分为芳香和苦香两大类;芳香类香料主要有：八角又称大茴香、大料,桂皮又称肉桂、丁香又称雄丁香、香叶又称桂树叶、月桂叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等;苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝;白芷、陈皮等;有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下：蛤蚧又名仙蟾、大壁虎：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用;藿香：味辛性微温,可辟秽祛湿;一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用;迷迭香别名艾菊：味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料如牛肉及烧烤类菜肴出香用;柏枝叶：味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气;香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道;2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去;浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡;3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的薄荷、紫苏除外,只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行;用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的如八角、桂皮,草果等要先放,出香快的如香茅草、百里香,香叶、孜然等要后放,以使香料出香趋于一致;一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅;4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些如八角、小茴香可多放,苦香类用量稍小些如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大；应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸;在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如：加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香;谢昌勇：香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等;苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等;做的菜品不同所用香料不一样,一般是香多苦少;做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好;在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发;比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢;根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些;分类及特性苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴;如苍术,味辛、苦;苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳;下面介绍几种香料的味型及用途;白豆蔻：性温、味辛;在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉;草豆蔻：性温、味辛;在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香;注意：草豆蔻一般不单独使用;肉豆蔻：性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻;注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用;草果：性温、昧辛辣;做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲;山奈：性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼;在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一;白芷：性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好;砂仁：温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等;荜菝：性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香;桂皮即肉桂、月桂：味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味;甘草：味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用;下面再介绍几款苦香料;木香：味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味;栀子：性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用;香料使用技巧各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等来制定香料的投放量;大致规律如下：1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香;2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味;3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来否则药香味太大,这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面;香料用量举例个人经验原料：以50斤牛肉或猪肉为例;香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克用刀切开,剥出肉、用外皮、山奈20克、白芷50克用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的、甘草60克用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个;香辛料的类别香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等;我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类：酸香：柠檬;甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬;苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金;山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等;辛辣味：辣椒、姜,胡椒、芥末;麻味：花椒;五味俱全：五昧子;芳香味：八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松;香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等;既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加;如．木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0．008％—0．4％左右与原料的比;又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克以25千克水为例;使用技巧1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用;香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感;一般500克原料放2克左右为宜;2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％,猪肉灌肠添加0．05％—0．1％,其他肉制品添加0．14％—0．1％与原料的比;3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用;因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用;下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明;以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克;千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成;1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好;这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果;如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主;2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果;配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味;3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理;4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂;甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品;5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替;香料规律2默认分类名厨谈香料;香料中的比例与运用香料如何搭配--宫厨网大家对卤水用的香料已经谈了很多,下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验;大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物,味辛香;主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥;腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清有的还放南乳汁,每斤原料约放3克大蒜粉如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子,腌约3-4小时即可;我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右;大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味;鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌;是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香;五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡;五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排;沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到;黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛;大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料;市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱;芫荽粉：即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来;一道菜大约用2-3克;九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳;而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发;咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气;咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅;鲜香茅：状似茭白,可增香;因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味;鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制;一种是用于熬制卤水,用刀拍碎或切片,这样跟水的接触面就会比较多,一般80斤水放30-50克即可;干香茅草：以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉;温州王奕木目前所用的香辛料,在禽、畜类肉制品的应用中比较多,而在鱼类中用的比较少,上次的稿件刊出后,有位葫芦岛的朋友问起这个事情,根据我自己的经验,列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等,它们具有祛腥提香的功效,在这些香料中,有的是苦的,有的是咸的,有的是涩的,需要合理搭配后,它们的味道才能融合在一起,使菜肴的口味更醇厚;下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准;2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味;3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼;上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制;四川谢昌勇香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品;下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方;秘制十三香用料：八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克; 制法：以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉;此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用;奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍粑辣椒2千克,色拉油15千克;香料：八角500克,草果400克,香果400克香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气,小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克;制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天;此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等;如果夏天温度高还可以冷藏,效果也一样;香料油用料：色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克; 制法:一种方法是:先将香料汆一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了;还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料汆一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了水分基本上全部变成水蒸气;香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月;此油适用于：拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等;宁波钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中,起着增香的作用,有的还有保健作用;香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅,可调出焦香味;每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓;以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足;但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其他香料会越熬越香,口味绵长;增香剂：香味为五香型,多用在吊汤时;烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反;飘香粉：多用于汤类和煲类,例如鸡煲,煮好后放点飘香粉,可增加香味和鲜味;南京孙谨林香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方;1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了;2、储存：香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内如酒瓶；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥;例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉;3、投放时间：香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来;4、香料使用时,干鲜有区别;例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香;而良姜则是干的比鲜的味道更好,跟生姜的道理一样;。

食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。

香精是由多种香料混合配成的物质。

作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。

杀菌、防腐。

一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。

（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。

a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。

因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。

不少香辛料已有上千年的食用史。

在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。

”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

香料香精分类
香料和香精是我们日常生活中常见的化学物质，它们可以用于美食烹饪，香水制造，以及各种工业领域。

这些物质大概可以分为以下几类：
1. 天然香料
天然香料是从天然植物中提取的，例如从香草、豆蔻、柠檬或橙皮、香料鼠尾草等植物提取。

它们的制作过程相对比较简单，经常使用在厨房中。

2. 香料混合物
香料混合物是一种将不同的香料混合在一起，形成更强烈和独特的味道的方法。

每个混合物都具有自己独特的香味，例如印度咖喱粉、五香粉等，都是广受欢迎的香料混合物。

3. 合成香料
合成香料是从化学品中制成的，通常被称为人造香料。

它们经常被用于制造香水和化妆品，它们可以模仿天然香料，但成本更低廉。

大多数香水都是使用合成香料制成的。

4. 天然香精
天然香精是从天然物质中提取的精华，例如从天然香料中提取。

这些香精通常较为昂贵，但比合成香精更加纯净和天然，因此很受欢迎。

5. 合成香精
合成香精是从化学品中制成的，通常使用在工业制造领域。

这些香精的成本比天然香精低廉得多，因此它们被广泛使用在各种商品中。

6. 食品添加剂
香料和香精通常被添加到食品中，以提高口感和风味。

食品添加剂通常是天然的香料、合成香料或天然香精，它们是经过监管机构批准才可以使用的。

总之，香料和香精有各种不同的类型和用途，无论是在食品、化妆品还是其他领域，它们都扮演着重要的角色。