香料卤菜知识及配比技巧

简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食，其口感鲜美、味道醇香，深受广大人民群众的喜爱。

而卤药则是卤菜中所用的调料，其选材和配方也是关键所在。

下面，我们来介绍一些简单易学的卤药配方。

一、十三香卤药配方
原料：桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。

制作方法：将以上原料除了花椒粉和姜片外，用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。

煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。

二、五香卤药配方
原料：花椒、八角、陈皮、草果、大料。

制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。

煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。

三、麻辣卤药配方
原料：花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。

制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。

煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。

以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的，可以根据自己口味和需要进行调整。

制作好的卤药，可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材，制作出美味的卤菜。

卤肉香料配方卤肉香料配方如下：香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。

混合10斤的水，这个卤水可以卤5到8斤的肉。

1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。

2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。

3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。

6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。

8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；9、草果：起到提味提香的作用，做猪牛羊肉都少不了的香料。

10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。

11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。

12、小茴香：对猪肉的味道起到压制的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。

13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。

14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。

卤味中药香料配方一、介绍卤味是中国传统的小吃之一，具有香气扑鼻、口感鲜美的特点。

而卤味的味道则离不开中药香料的配方。

本文将探讨卤味中药香料的配方，介绍几种常用的香料，并提供制作方法以及使用技巧。

二、常用中药香料1. 八角•八角是中国独特的香料之一，味道非常浓郁。

•具有温肾散寒、止痛理气的功效。

•卤味中使用八角能够带来独特的香气和口感。

2. 桂皮•桂皮是中药中常见的调味品，在卤味中也有广泛的应用。

•具有暖胃理气、驱寒除湿的功效。

•卤味中加入桂皮能够增添香气，让口感更加丰富。

3. 草果•草果是一种辛辣的香料，有独特的脆爽口感。

•具有温中散寒、驱风止痛的作用。

•卤味中加入草果能够增强口感，使味道更加浓郁。

4. 陈皮•陈皮是一种酸苦的香料，具有独特的香气和口感。

•具有理气消食、降脂解酒的功效。

•卤味中加入陈皮能够增加酸苦的味道，使口感更加复杂。

三、卤味中药香料的制作方法1. 原料准备•购买新鲜的中药香料，如八角、桂皮、草果、陈皮等。

•注意选择干燥、无虫蛀的香料。

2. 烘干处理•将购买来的中药香料放置在通风的地方，进行烘干处理。

•烘干的目的是去除香料中的水分，便于储存和使用。

3. 研磨•将烘干后的中药香料放入研磨机中，研磨成细粉末。

•注意避免香料受潮，影响研磨效果。

4. 混合比例•根据个人口味和需求，将各种中药香料按照一定的比例混合。

•建议尝试不同比例的混合，找到最适合自己口味的配方。

5. 包装储存•将混合好的中药香料放入密封的容器中，储存在干燥、阴凉的地方。

•避免暴露在阳光下，影响香料的品质。

四、卤味中药香料的使用技巧1. 调整比例•通过增加或减少某一种香料的使用量，可以调整卤味的口感和香气。

•每种香料都有自己独特的特点，可以根据个人偏好来调整比例。

2. 炒香•在卤味烹饪的过程中，可以选择先将香料放入锅中炒香。

•炒香可以激发香料的香气，使味道更加浓郁。

3. 使用茶包•将中药香料装在茶包中，放入卤味中一同炖煮。

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制（所用香料都为性温或性平的原料，相较于之前的卤菜配方，个人觉得这个配方降低了卤菜的燥性，我不是医生，所以不要以医用处方的角度来看，个人觉得味道还不错）以家庭做10斤水为例：八角10克，小茴香10克，白扣5克，甘松3克，山奈8克，甘草5克，白芷8克，草果5克，木香5克，当归5克，薄荷5克，藿香10克，山药15克，草寇5克，花椒5克，砂仁5克，川芎3克这里减去了相对燥性的香料如桂皮、毕波、胡椒、辣椒等香料。

八角：性温，有健胃、驱寒的作用，夏天喝啤酒、冷饮，寒湿较重，用八角是不错的选择，同时还能增香。

小茴香：性温，温胃散寒，增进食欲。

对卤菜有增香的作用白扣：性温，有帮助消化的作用，同时可去异味，增香甘松：温而不热，香而不燥，与党参、木香配合可以健脾和胃，增加食欲。

山奈：性温，有散寒、祛湿的作用。

夏天喝冷饮、啤酒等，湿气较重，适量食用山奈有好处。

甘草：性平，清热解毒，调和香料的作用。

且能增加菜品回味。

白芷：性温，有祛风、散寒、止痛的作用。

但是微苦，用量不宜太多。

草果：性温，有温脾胃，解酒毒的作用，木香：性温，有疏肝理气的作用，对菜品也能增香，由于其味微苦，用量不宜多当归：性温，既补血活血，也能散寒止痛，气血不足的女性朋友比较合适，薄荷：性平，有祛风热，解毒败火的作用。

同时能使菜品增加清香味藿香：性微温，有清热解暑的作用，也能增加菜品的香味，山药：性味平和，不寒不燥，最重要是山药还有美容、延缓衰老的功效呢。

草寇：性温，有健脾暖胃的作用，去异味、除膻味、增香。

砂仁：性温，有增加食欲，帮助消化的作用。

同时也能味菜品增香川芎：性温，有祛风活血的作用，香气特殊，有增香效果。

嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。

下面是链接。

卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。

卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。

水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。

卤菜专用香料配方
卤菜是一种传统的中国菜肴，深受人们的喜爱。

而卤菜的味道，往往取决于卤汁的配料。

为了让大家能够在家中制作出更加美味的卤菜，今天我们分享一份卤菜专用香料配方，希望能够受到大家的喜欢。

卤菜专用香料配方：
1、八角：5 克
2、桂皮：2 克
3、草果：2 克
4、香叶：5 克
5、花椒：5 克
6、丁香：2 克
7、姜片：15 克
8、葱段：15 克
9、大蒜：15 克
制作方法：
1、将八角、桂皮、草果、香叶、花椒、丁香分别备好；
2、将姜片、葱段、大蒜去皮洗净备好；
3、将所有材料放入锅中，用小火煸炒2-3分钟，直到香味出来即可；
4、将煸炒好的香料装入保鲜袋中，密封冷藏即可。

以上就是卤菜专用香料的配方和制作方法。

做好的香料可以存放在冰箱中，每次做卤菜时取出适量即可。

希望这份配方能够帮助大家
制作出更加美味的卤菜。

卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。

2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。

3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。

制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。

一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。

制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。

2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。

3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。

4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。

5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。

卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。

在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。

总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。

制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。

卤料配比公式卤料是烹饪中常用的调味品，它可以增添菜肴的风味，使其更加美味可口。

卤料的配比公式是指在制作卤料时，各种调味料的比例和使用方法。

正确的配比可以保证卤料的味道均衡，使菜肴更具特色。

在制作卤料时，常用的调味料包括八角、桂皮、花椒、香叶、姜片、蒜瓣等。

这些调味料的配比可以根据个人口味和菜肴的需求进行调整，但一般情况下，可以采用以下配比公式：八角：桂皮：花椒：香叶 = 1：1：1：1八角是卤料中的重要成分之一，它具有独特的香气和辛辣味道。

桂皮和花椒则能够增添菜肴的香味和麻辣味道，香叶则能够增加菜肴的清香。

这四种调味料的配比公式保证了各种味道的平衡，使卤料更加浓郁。

在使用卤料时，可以根据菜肴的种类和口味进行适当的调整。

如果需要更加香辣的口味，可以增加花椒的用量；如果需要更加清淡的口味，可以减少八角和花椒的用量。

此外，姜片和蒜瓣也可以根据个人口味进行添加，它们能够增强菜肴的鲜味。

除了以上的配比公式外，制作卤料还需要注意以下几点：1. 新鲜的调味料能够提供更好的味道，因此最好使用新鲜的八角、桂皮、花椒等材料。

2. 卤料的炒制时间也会影响味道，一般情况下，可以将八角、桂皮、花椒等调味料放入锅中，用小火慢炒，直到散发出香味。

3. 卤料的保存也需要注意，最好将其放入干燥、阴凉的地方保存，以免受潮变质。

卤料配比公式是制作卤料的基础，通过合理的配比可以制作出口味浓郁的卤料，为菜肴增添风味。

同时，根据菜肴的需求和个人口味，也可以进行适当的调整和创新，使菜肴更具个性和特色。

制作卤料需要耐心和细致，只有掌握了正确的配比公式和制作技巧，才能制作出美味可口的卤料。

让我们一起来尝试制作卤料，为菜肴增添独特的风味吧！。

带你认识15种常见香料喜欢的收藏今天我带朋友们认识15种常见香料，在做炒菜、火锅、炖肉、中都能用到，15种香料的用途特性及配比公式为朋友们分享。

一、香料搭配公式：1、香料的搭配有君、臣、佐、使之分。

君料：作用是确定香气和口味的总体风格的。

臣料：作用是弥补和加强君料的香味的。

佐使料：作用以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味的。

2、占比：是指君、臣、佐使料、各自占香料总用量的百分比。

换算成三者之间的比例约为：君料、臣料=2：1、臣料、佐使料=2：1。

二、15种常见香料特性及用途：1、增香型：（1）、小茴香小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。

能够有效去除肉腥味，使之重新添香。

（2）、八角八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

（3）、桂皮味道甘香、略带微辣，可以增加香味。

常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。

桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

（4）、花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。

如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

（5）、丁香香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

（6）、香叶即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类，以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

（7）、辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常用到。

2、增香祛腥型：（8）、百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。

在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

（9）、孜然：增香、祛腥型孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

3、增香祛异型：（10）、白扣作为调味料,可去异味,增香辛。