正确理解面粉改良剂的作用

蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。

这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。

2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。

3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。

需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。

此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。

馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。

馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。

馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。

而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。

馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。

做面包的改良剂作用原理
面包的改良剂是指在制作面包时添加的一些物质，用于改善面团的性质和加工性能，提高面包的品质。

常见的面包改良剂有漂白剂、面筋剂、乳化剂、酵母活性剂等。

1. 漂白剂：漂白剂主要是指添加物质过氧化氢或过氧化物，用于漂白面粉和改善面粉的品质。

它的作用原理是通过氧化作用，使面粉中的酸性物质、离子和杂质被氧化去除，进而提高面团的酵化性能，使面包的体积更大、质地更细腻。

2. 面筋剂：面筋剂主要是指添加物质VC、VB1、VB2等维生素和蛋白酶类的制剂，用于增加面团的筋度和延展性。

面筋剂通过酶的作用，分解面团中的蛋白质，使其形成网状结构，增加面团的弹性和延展性，使面包更具韧性和咀嚼性。

3. 乳化剂：乳化剂主要是指添加物质LEC、SSL等，用于改善面团和面包的乳化和稳定性。

乳化剂的作用原理是使油脂、水和面团中的其他成分充分混合，形成稳定的乳化体系，增加面包的口感和质地。

同时，乳化剂还可以改善面团的延展性，提高面团的加工性能。

4. 酵母活性剂：酵母活性剂主要是指添加物质VC、柠檬酸、醋酸等，用于调节酵母发酵的条件和速度。

酵母活性剂的作用原理是通过调节面团中的pH值和酸碱度，改变酵母的活性和酵母菌群的分布，促进酵母发酵的过程，提高面包的体积和口感。

综上所述，面包的改良剂通过不同的作用原理，如氧化作用、酶促作用、乳化作用和调节作用，改变面团的性质和特性，从而提高面包的品质和口感。

面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。

1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。

(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。

且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。

(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。

(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。

(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。

2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。

由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。

(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。

(2)持水性同CMC功能。

(3)增黏作用使面条黏弹性增强。

(4)降低吸油率同CMC功能。

3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。

魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。

产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。

在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。

使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。

由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。

4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。

(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。

(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。

(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。

5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。

复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。

复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。

关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。

国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。

目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。

【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。

我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。

面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。

随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。

而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。

固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。

面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。

目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。

前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。

而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。

各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。

在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。

馒头改良剂的使用方法
馒头改良剂是一种增加馒头质量的辅助材料。

使用方法如下：
1. 在制作面团时，将馒头改良剂适量加入面粉中，根据配方和面量的不同，一般在每500公斤面粉中加入0.1-0.2公斤的馒头改良剂。

2. 在添加馒头改良剂之后，面团可以更快更充分地发酵，从而使馒头口感更加松软。

3. 建议将馒头改良剂与干粉称重混合均匀后再加入面粉中，以免出现结块现象。

4. 手工揉面的时候，需要多揉一些时间，以使面团更加充分地吸收馒头改良剂。

5. 正常发酵后，将面团揉成馒头形状，在蒸锅中蒸熟即可。

6. 使用馒头改良剂时，建议掌握好面粉和水的比例，以免影响馒头的品质。

需要注意的是，馒头改良剂只是一种辅助材料，不能完全取代好的面粉和发酵条件，制作馒头还需要掌握好相应的技巧。

正确认识、科学使用面粉品质改良剂南阳市大华食品化学有限公司刘广新随着人们生活水平的不断提高，对饮食质量的要求也越来越高，在从温饱型向安全、营养，色、香、味、形俱佳方面转化的过程中，食品添加剂功不可没。

面粉品质改良剂是食品添加剂家族中的一分子，它能改善面粉在加工各类食品过程中的工艺品质和食用品质。

主要的面粉改良剂有稀释过氧化苯甲酰(增白剂)、增筋剂、减筋剂、乳化剂、酶制剂及品质调节剂等。

我国同世界上大多数国家一样，对食品添加剂是审批制并进行监督管理的，《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996及其逐年增补品种)列入了包括香精香料在内的共22大类近1600个食品添加剂品种。

依据功能作用不同，分别用于各类食品中。

古今中外，早就使用食品添加剂，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”已成共识。

世界各国对食品添加剂生产和应用都有一套严格的管理办法。

但是，近年来，在我国关于食品添加剂当然包括面粉改良剂的生产和使用还存在着不少问题。

首先是认识问题。

随着市场监管准入制度的实施，误把面粉改良剂同掺假、制假相提并论，把它同安全、危害、天然、绿色等食品概念联系、并对立起来，一说改良剂就视若洪水猛兽。

这里我们想强调两点：一个是到目前为止，我国政府部门和执法机关查出或媒体曝光涉及的食品安全事件，没有一件是因为面粉改良剂引起的。

第二点，食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量会越多，这从发达国家比我们使用食品添加剂多(如美国有2500多种)可以得到证实。

其次是如何规范生产问题，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂生产卫生规范》等相关法律法规从事食品添加剂生产，确保食品添加剂产品质量符合要求。

通过国务院办公厅和八部委关于食品药品放心工程专项整治工作，食品添加剂的生产、经营定能走上健康发展之路。

第三个也是最重要的是面粉行业如何科学地使用面粉品质改良剂的问题。

1、要了解增白剂作用机理及其毒性面粉增白剂学名稀释过氧化苯甲酰，增白剂是我国面粉行业多年来的俗称或行话，其增白机理是过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，分解释放出氧，用以氧化面粉中的色素使之变为无色物质，同时它能促进面粉中脂肪被氧化，加速面粉后熟，一般情况，面粉的后熟需2~3周完成，而加入增白剂后，2~3天即可完成后熟。

常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。

谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。

长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。

我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。

粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。

国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。

这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。

因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。

原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。

究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。

(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。