酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势

酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。

本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。

二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。

这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。

2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。

此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。

3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。

同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。

三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。

这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。

2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。

同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。

3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。

同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。

四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。

制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。

2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。

经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。

3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。

酶制剂改良面粉品质的应用研究
面粉是食品加工中重要的原材料，也是芝士、馅饼、饼干等食品的主要成分。

近年来，国内外人们出于健康观念和器官保护的角度，越来越关注采用天然酶制剂技术来改善面粉品质的应用研究。

首先，面粉中含有大量的淀粉，它可以通过天然酶制剂技术改变淀粉的分子结构，从而提高淀粉的营养价值和消化率，其中产生的糖分可以作为改善面粉的调味剂，使面粉的口感更丰富，令人愉悦。

其次，天然酶制剂技术可以有效地改善面粉的凝胶属性，降低面粉的黏度，消除凝结的不良现象，增加其延展性，提高面团的可制作性，令操作过程更为轻松容易，有利于面粉的直接利用，从而节省原材料成本。

此外，天然酶制剂有助于改善面粉受烹调或烘焙过程中的颜色变化，使面粉产品更加美观宜人，更易于被消费者接受，提高了面粉的市场竞争力。

此外，通过控制酶处理时间和温度，可以改变面粉中糖原、脂肪、氨基酸、维生素等营养成分的含量，进一步提高其营养价值和营养丰富性，使之更适合消费者的需求。

综上所述，天然酶制剂改良面粉品质的应用研究对于改善面粉品质，提高面粉性能和增强其市场竞争力有着重要意义。

因此，为了有效地改良面粉品质，应该加强对面粉的酶制剂改良的研究，探索更多的天然酶制剂，以便有效地开发出更高品质的面粉，更好地满足消费者的健康需求。

以上就是对酶制剂改良面粉品质的应用研究的初步介绍，进一步的研究仍需要我们深入开展，以发掘更多的有效酶制剂，从而为改良面粉产品品质提供有价值的建议。

酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。

面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。

随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。

淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。

各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。

淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。

其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。

淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。

研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。

主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。

研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。

主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。

研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。

受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。

酶制剂在面粉品质改良中的应用浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35（摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。

关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂）前言要生产好的面粉，需优质的原料小麦。

而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。

具体表现为硬麦不硬，软麦不软。

中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。

可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。

开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。

随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。

尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。

食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺应这一趋势。

酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），而且许多酶制剂是用现代生物技术（modernbiotechnology）制作，是一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂。

米面制品中酶的应用研究米面制品是我国传统的主食之一，具有广泛的消费群体。

而在米面制品的加工过程中，酶是起到非常重要作用的一种生物催化剂。

本文将探讨米面制品中酶的应用研究，包括酶的种类、作用原理以及未来的发展方向。

一、酶的种类在米面制品的加工过程中，常使用到的酶有淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等。

淀粉酶是将淀粉分解成简单的糖类，使得米面制品更易于消化吸收。

蛋白酶是分解蛋白质的酶，能够改善面筋的弹性，使面团更加柔软。

纤维素酶则用于降解纤维素，提高米面制品的口感。

二、酶的作用原理酶是一种催化剂，能够加速化学反应的速率。

在米面制品的加工过程中，酶通过与特定物质结合，使其发生分解、转化等反应。

以淀粉酶为例，它能够将粘稠的淀粉分解为糖类，降低淀粉的粘性，提高米面制品的口感和食用价值。

蛋白酶则能够水解面筋蛋白质中的粘性物质，使面团更易操作，加工成型更容易。

纤维素酶能够降解纤维素，使其更易形成胶体，增加米面制品的柔软度和咀嚼性。

三、酶的应用研究酶在米面制品加工中已有广泛的应用，并且不断迎来创新与发展。

例如，科学家们通过改造淀粉酶的结构，研制出了更具活性和稳定性的酶制剂，使得米面制品的加工更加高效和方便。

另外，近年来，越来越多的研究关注于酶的混合应用，通过不同酶的协同作用来提高米面制品的品质。

同时，研究人员还在探索新型酶制剂的开发，以应对市场需求的多样化。

四、酶的未来发展方向随着人们对于健康饮食的追求以及对米面制品质量的要求提升，酶在米面制品中的应用将会有更广阔的前景。

未来，研究人员将会更加注重酶的高效、绿色和可持续性发展。

他们会更积极地研发新型酶制剂，提高酶的稳定性和抗胁迫能力，以应对加工过程中的极端条件。

此外，酶的纯化技术和生产工艺也将不断创新，以提高酶制剂的纯度和稳定性，从而提高米面制品的质量和口感。

综上所述，酶在米面制品中的应用研究具有重要的意义和广阔的前景。

通过深入研究不同酶的作用原理和协同作用，研究人员能够不断创新和开发新型酶制剂，提高米面制品的品质和消费体验。

面粉改良中酶制剂的作用面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。

现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。

酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。

目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，其作用的原因及效用也各不相同。

1不同酶制剂的作用原理及效用1.1 α-淀粉酶α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。

面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。

另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。

正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。

添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。

当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。

α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。

α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。

α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。

而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。

1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。

水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。

酶制剂改良面粉品质的应用研究本文的主要内容是关于改良面粉品质的应用研究，即通过使用酶制剂来改进面粉品质。

我们将讨论酶制剂的作用以及其在面粉加工中的应用。

首先，将介绍面粉的来源和生产过程，以及面粉在面粉加工中的应用。

接着，将介绍酶制剂的定义、种类和用途。

最后，将讨论酶制剂如何改良面粉品质，以及在面粉加工中的具体应用。

面粉是由小麦磨成而成，主要分为精面粉和盘粉。

精面粉是指粗粉经过分级和精磨，其中提取层粉粒数目特别少的白色的粉末。

盘粉指的是用磨机把小麦磨成的混合粉末，其中含有细粉、粗粉和麦渣等成分。

面粉在食品加工中广泛应用，可用作材料，也可以作为调味品。

酶制剂是一种化学物质，可以通过改变底物的分子结构而改变其质量。

使用酶制剂可以增加面粉的可以消化性，增加面粉的香气，以及改善面粉的口感。

常见的酶制剂有淀粉酶、碳水化合物酶和糖原合成酶。

淀粉酶可以改变淀粉的分子结构，增加淀粉的可以消化性，增加淀粉的水合力，增加淀粉的稠度；碳水化合物酶可以改变面粉中的糖类分子结构，使面粉醇香适口，糖原合成酶可以增加面粉中的淀粉和糖类含量，使面粉更有营养价值。

因此，添加酶制剂可以有效地改变面粉品质。

在实际应用中，我们可以使用酶制剂使面粉均匀，面粉在生产过程中减少磨粉时间，提高工作效率；酶制剂还可以改变面粉的抗氧化性，使其保存更长时间；此外，酶制剂还可以改变面粉的口感，增加面粉的风味，提高面粉的食用质量。

因此，可以看出，酶制剂的应用可以有效地改善面粉的口感、香气和营养价值，从而改良面粉的品质。

在实际生产中，应该对酶制剂的使用进行比较科学合理的管理，以保证使用酶制剂的效果。

另外，在进行面粉加工时，应该注意控制加工时间，以免面粉在烘焙过程中发生变化，影响面粉质量。

本文介绍了酶制剂改良面粉品质的应用研究，包括面粉的来源和生产方式以及酶制剂的定义、种类和用途。

本文还介绍了酶制剂的应用，如增加淀粉的可以消化性，提高淀粉水合力，改善面粉的口感等，为改善面粉品质提供了一个参考研究方案。

1 引言面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。

随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。

然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。

酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。

在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。

由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。

1.1 面条加工常用酶制剂面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。

现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。

1.1.1 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。

它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。

在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。

葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。

葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。

张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。

面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂等安全性评价越来越重视，随着安全性评价的不断深入，检测技术的不断进步，某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示，人们开始寻找对人体无害的添加剂。

酶制剂被称为绿色面粉改良剂，添加入面粉后，在蒸煮、焙烤过程中将失活，无残留，不会对人体健康造成威胁。

馒头、面包制作与酶的关系密切，许多年以前，人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。

近年来，酶制剂在面粉中的应用得到了发展，除以往焙烤工业中用到的真菌α-淀粉酶和木聚糖酶以外，葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶，开始引入各种专用粉中；以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。

下面对以上各种酶作逐一介绍。

一、淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

1、α-淀粉酶α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解单糖，低聚糖和糊精等长短不一的水解产物，大多数α-淀粉酶的分子量为50.000左右，每个分子含有一个Ca+2,最适pH值为5.0～7.0最适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。

面包制作的原理是在小麦面粉中加酵母和水，揉匀做面团，在30℃左右醒发几小时，酵母作用于小麦粉中的发酵糖，生成二氧化碳，面团成多孔性，再在200℃左右温度下烘烤。

面包在烘制过程中温度上升是淀粉被糊化，并急速地受到淀粉酶作用，使粘度降低。

放入红炉的面包，随着温度的上升酵母急速发酵，气体量增加，热的气体就膨胀，由于挥发成分的气体而使体积增大。

温度上升，蛋白质凝固是膨胀后的形态固定而形成面包的骨架，面粉中含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常，含量不稳定，α-淀粉酶的活性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳，不够，面包的体积较小和内部干硬。

酶制剂在食品工业中的应用1.酶制剂在蛋白质工业中的应用古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。

酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。

蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。

多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。

1.1肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。

利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。

复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味。

1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作为动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。

用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。

1.3提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。

1.4调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。

1.5酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。

1.6以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。

大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。

2酶制剂在油脂工业中的应用在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1 应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。

1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。

由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。

相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。

真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。

其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。

实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。

然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。

在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。

麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。

在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。

实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。

1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。

同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。

生物酶脂肪酶对馒头增白以及结构改善的作用
酶制剂是一种生物发酵产生的天然蛋白质，作为面包改良剂，已经有悠久的历史。

把酶制剂应用到馒头增白和改善馒头的组织结构香味等则是最近几年才发展起来的。

随着食品安全受到消费者日益关注，以及国家的严格把关，天然、健康、安全美味成为食品发展的主要趋势。

深圳绿微康发现，通过酶制剂的作用可以明显地增加馒头的体积，使馒头的表皮更白、更亮、体积更大，改善馒头的组织结构。

酶制剂是天然蛋白质，具有高效专一的催化作用，酶制剂使用量少，没有化学改良剂的异味，不会产生不良口感，是制作高档馒头的理想原料。

可用于馒头的生物酶制剂主要有脂肪酶，真菌α淀粉酶木聚糖酶，其作用机理为：
脂肪酶水解非极性的脂类产生脂肪酸和二酯或一酯，水解极性和非极性的脂肪，产生极性更强的类似乳化剂SSL和DATEM的产物。

脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度。

脂肪酶作用后产生的单醋增加淀粉－脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘性。

真菌α淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，产生可供酵母利用的糖，促进酵母产气，从而增加馒头的体积。

木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，是馒头具有更好的结构和更大的体积。

理想的体积和细腻的组织结构让馒头表面更加光滑，增加光线反射率，达到“物理增白”效果。

酶制剂除了用于馒头的生物增白，对增加馒头的耐醒发性，增大馒头体积，提高馒头挺立度及改善面团操作均有明显效果：脂肪酶可以增加面团的稳定性，从而增加馒头的耐醒发性，在过醒发时，不出现塌陷。

酶制剂改良面粉品质的应用研究近年来，随着面粉市场的发展，消费者对面粉品质的要求越来越高，传统的面粉加工方法已经不能满足当下的需求，以改善面粉质量为目标，越来越多的研究者将工业上使用的特殊添加剂酶制剂应用于面粉加工中。

酶制剂是一类特殊的添加剂，它能够分解面粉中的碳水化合物，改变面粉的物理性质，以改善其食用品质，从而让面粉的口感更丰富，更易于消化。

酶制剂的添加可以显著改善面粉的质量和物理性质，它可以提高面粉的拉伸性和抗破坏性，使面粉更有弹性和更耐操，让面粉具有更佳的烘焙品质，而且可以提高面粉的滋味和风味。

此外，酶制剂也可以增加面粉中的淀粉含量，使得面粉更易烘焙，更稳定，从而有效提升了面粉的品质。

为了进一步改善面粉的品质，研究人员对酶制剂的应用进行了详细的研究，并且将其应用到面粉加工中，以改善面粉的质量。

首先，在酶制剂的添加过程中，研究人员控制好温度、湿度和PH值，以保证酶制剂发挥最佳的功能，并确保面粉拥有最佳的质量。

其次，研究人员还研究了不同类型的酶制剂的性能以及添加的量，以最大限度地改善面粉的品质。

同时，研究人员还研究了不同类型酶制剂的安全性，以确保面粉质量的安全性。

通过对酶制剂的研究和应用，研究人员已经成功地改善了面粉的品质。

它们可以改善面粉的弹性、口感和抗破坏性，使得面粉更易烘焙和更易消化，从而更有利于消费者。

此外，这项技术还能够节省生产成本，提高面粉的品质，从而为面粉行业及消费者带来更多福利。

本文以“酶制剂改良面粉品质的应用研究”为课题，研究了酶制剂应用于面粉加工中的研究进展及其改善面粉的作用。

研究表明，酶制剂的应用可以显著改善面粉的质量和物理性质，从而更有利于消费者。

未来，相关研究可能会持续以更高的水平提升面粉的品质，给面粉行业及消费者带来更多的福利。

浅析酶制剂在面粉品质改良中的应用作者：李兵来源：《中国新技术新产品》2014年第16期（宁夏科技咨询服务中心，宁夏银川 750001）摘要：本文简要介绍几种酶制剂在面粉品质改良中的应用，并分析其作用原理以及应用效果，针对酶制剂目前在我国面粉品质改良中的现状，对其应用前景进行展望。

关键词：酶制剂；面粉改良；应用效果中图分类号：TS21 文献标识码：B人们生活水平日益提升，对食品品质要求也相应高。

面粉是人们日常生活中常见的食品，优质面粉需要合理添加改良剂，才能达到食用标准。

传统面粉改良剂主要是化学成分，例如，增白剂、过氧化苯甲酰以及氯气等。

化学成分改良剂虽然能够发挥到良好改良效果，但对人体健康却没有益处。

因此，无论是行业，还是消费者，均需要新型天然无公害改良剂来替代化学改良剂。

酶制剂主要源自生物，且利用现代化生物技艺制作而成，属于绿色添加剂，在面粉加工领域受到重视，并被广泛应用。

一、酶制剂类型1 α-淀粉酶α-淀粉酶第1个被应用在面包制作中，属于微生物酶的一种。

通常在面团中淀粉是以结晶体状态存在的，而淀粉酶不能将天然状态下淀粉进行有效分解，当温度控制在45～75℃时，其pH值能够达到4.8～6.0。

因此能够发挥抗老化作用，并对小麦淀粉产生改良效果。

2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（GOD）是可作为面团氧化剂溴酸钾的替代品，20世纪20年代，在灰绿青酶和黑曲霉中发现该物质。

面粉中的葡萄糖被氧化后能生成葡萄糖酸内酯，并释放H2O2。

H2O2在过氧化氢酶作用下，将会被分解H2O，进一步增加了面团的弹性，使其具有更强耐搅拌性。

3蛋白酶蛋白酶是最早被应用在面粉加工的酶制剂，属于中性蛋白酶。

当温度控制在65℃左右、pH值为5.0～7.5时，蛋白酶会发挥最佳改良效果。

蛋白酶可将面筋中的蛋白彻底水解，并将蛋白质分子的肽键有效切断，起到弱化面筋作用。

进一步增加面团流动性和延伸性，改善面团机械性特征，改善烘焙质量。

4脂肪酶脂肪酶是一种能够使面包心变软的水解酶，又称为甘油酯水解酶（EC3.1.1.3）。