营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
2014年公共营养师二级名词解释模拟习题11、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
教育联展 =储留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
教育联展 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10、ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11、ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
食品营养学题库1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( )A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油2. 评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( )A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价3.C 18 0 是 ( )A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂4. 限制氨基酸是指 ( )A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.456. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( )A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( )A. 40% 以下B. 40 ～ 54%C. 55 ～ 70%D. 70% 以上8. 下列食物含果胶较多的是 ( )A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜9. 下列物质中属于多糖的是 ( )A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( )A. 1 ～ 2 个B. 3 ～ 8 个C. 11 ～ 15 个D. 16 ～ 20 个11. 水溶性维生素摄入过多时 ( )A. 可在体内大量贮存B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( )A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( )A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生素 B 1D. 维生素 B 214. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( )A. 锌B. 铬C. 硒D. 钙15. 人体必需微量元素包括 ( )A. 硫、铁、氯B. 碘、镁、氟C. 铁、铬、钴D. 钙、锌、碘16. 有利于非血红素铁吸收的是 ( )A. 维生素 CB. 钙C. 草酸D. 膳食纤维17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )A. 叶酸、维生素 B 6 、铁B. 维生素 A 、碘、钙C. 维生素 C 、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素 A18. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( )A. 牛乳的乳糖含量低于母乳B. 牛乳的钙含量低于母乳C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳D. 牛乳的脂肪含量低于母乳19. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( )A. 蛋类B. 谷类C. 豆类D. 肉类20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人21. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( )A. 丝氨酸B. 酪氨酸C. 天冬氨酸D. 亮氨酸22 、天然存在于食物中的己糖衍生物是 ( ) 。
公共营养师题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.以下属于微量营养素的是A、蛋白质B、脂类C、维生素D、碳水化合物正确答案：C2.EAR 切点法评价群体营养素摄入量时,日常摄入量低于 EAR 的人数占人群中的比例( )该人群摄人不足个体的比例。
A、小于B、等于C、大于D、不知道正确答案：B3.夏.秋季海产品鱼.虾中检出率较高的致病菌是A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌正确答案：B4.谷类相对其他食物含较多的A、钙B、铁C、维生素 B1D、维生素 C正确答案：C5.由于微波加热的时间短而效率高,十分有利于最大限度地保存食品中的A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B6.知信行理论模式中的最终目的是A、改变行为B、接受知识C、发现问题D、确立信念正确答案：A7.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色,绿豆大小透明的水泡状包 ,一段为乳白色,在 40cm2 的肌肉切面上检出包 8 个。
这是患何种疾病的病畜肉A、旋毛虫病B、猪水泡病C、囊虫病D、口蹄疫正确答案：C8.下列有关氟的食物含量,一般来说,其正确说法为A、海洋动物<陆地动物B、海水食品<淡水食品C、植物食品<动物食品D、红肉动物>海鱼类正确答案：C9.食物加工过程中产生的致癌物质包括A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、多环芳烃D、以上皆是正确答案：D10.下列与肥胖病发生无关的饮食因素有A、晚餐过饱B、长期进食高能量高脂肪膳食C、膳食纤维摄入过多D、进食速度过快正确答案：C11.营养教育以（）为目标A、改善人民营养状况B、发展人民健康事业C、提高人民健康水平D、建立人民健康档案正确答案：A12.蔬菜按其结构和可食部分可分为 5 大类，下列分类正确的是A、瓜类.豆类.藻类.叶菜类.根茎类B、瓜类.豆类.菌类.叶菜类.根茎类C、叶菜类.根茎类.瓜茄类.大豆类.菌藻类D、根茎类.瓜茄类.鲜豆类.菌藻类.叶菜类正确答案：D13.胃的下口称为（），即胃的出口，与十二指肠相接。
