食品营养学
1、《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。
2、食品的概念及作用
概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的药品。
作用：①为机体提供一定的能力和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，这是主要作用②满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好，如对食品色香味等的需要③对身体的生理调节作用。
3、功能食品的概念：功能食品又称健康食品或保健食品，是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
4、保健食品的概念：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。
5、营养素定义：营养素是指人体用以维持正常生长发育繁殖和健康生活所必需的物质。通常分为六大类，即宏量营养素或常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）在食品中存在和摄入的最大，微量营养素（维生素、矿物质）再平衡膳食中仅需少量，和水。
6、营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
7、营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品的消化和吸收
8、一种是靠消化道运动把大块食物磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可吸收的小分子物质，称为化学性消化。
9、消化系统有消化道和消化腺两部分组成。
10、淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃以后，唾液淀粉酶很快便失去了活性。淀粉中尚有抗性淀粉存在，它们仅部分在小肠内被消化吸收，其余的在借肠内经微生物发酵后吸收。
11、大豆及豆类制品中含有一定量的棉子糖和水苏糖，发酵产气，“胀气因素”的称呼由此而来。
12、脂类的消化消化主要在小肠中进行。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪酶，小肠液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。
13、蛋白质的消化从胃中开始，胃腺分泌胃蛋白原。
14、胰液中的蛋白酶分为内肽酶与外肽酶两大类。胰蛋白酶和糜蛋白酶属于内肽酶。
15、大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等特别是豆类中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，统称为蛋白酶抑制剂，除去蛋白酶抑制剂有效的方法是常压蒸汽加热30分，或90Kpa压力蒸汽加热15—30分。
16、吸收的定义：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。
17、一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收。当食糜到达回肠时吸收工作基本完成。回肠主动吸收胆酸盐和维生素B12。
18、人体对各种单糖的吸收速度如下：D-半乳糖（110）>D-葡萄糖（100）>D-果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）。
19、脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪酸的吸收率大小依次为：短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸。
20、天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约三分之一为氨基酸，三分之二为寡肽。维生素B12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。
21、食品能值：食物彻底燃烧时所测定的能值，即物理燃烧值或总能值。通常用氧弹量热计。
22、人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢；对食物的代谢反应；从事各种活动和劳动。
23、影响基础代谢的因素：年龄；性别；营养及机能状况；气候。
24、食物的代谢反应：对食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。
25、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。在机体处于空腹12-14小时，睡醒
静卧，室温保持在26-30摄氏度，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
26、碳水化合物的功能：供能与节约蛋白质；构成体质；维持神经系统的功能与解毒；有益肠道功能；食品加工中的重要原辅材料。
27、食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。双糖是由二分子单糖缩合而成。糖醇代替蔗糖作为甜味剂，具有独特的营养保健作用。
28、果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但是大量使用也会产生副作用。
29、蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中发现的某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用与牙齿的酸，引起龋齿。
30、木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是其代谢利用可以不受胰岛素调节，可被糖尿病人接受。木糖醇用于无糖糖果中具有止龋或抑龋的甜味剂。
31、淀粉的糊化作用：将淀粉加水加热，使之产生半透明胶状物质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。糊化淀粉缓慢冷却后可以再回变为难以消化的β-淀粉。
32、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135摄氏度）的结果。它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
33、碳铵反应又称糖氨反应或美拉德反应。
34、除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%--65%的膳食总能量。
35、脂类的功能：构成体质；供能与保护机体；提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；增肌饱腹感和改善食品感官性状。
36、必须脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
37、亚油酸缺乏，动物生长延缓，皮肤病变，肝脏退化。婴儿易产生缺乏，并可出现生长缓慢和皮肤症状，有如皮肤湿疹或皮肤干燥脱屑。
38、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸。
39、反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外，也有升高血浆胆固醇的作用。摄入反式脂肪酸过多会促进冠心病发病的危险。
40、胆固醇的每日摄入量成人不应超过300mg。动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富，蛋类和鱼子含量也高，瘦肉、鱼乳类含量较低。
41、饱和脂肪酸S：单不饱和脂肪酸m:多不饱和脂肪酸p=1:1:1。
42、蛋白质的功能：构成机体和生命的重要物质基础；建造新组织和修补更新组织；供能；赋予食品重要的功能特性。
43、当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。这称之为氮的总平衡。氮的摄入量大于排出量，氮的正平衡。
44、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。成人每天8mg/Kg，12岁以下的儿童每天为10mg/Kg。
45、必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式。亮氨酸、异亮氨酸、结氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸。
46、按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。
47、动物蛋白质如肉禽鱼蛋乳等称为完全蛋白质或优质蛋白质，由结缔组织而来的白明胶，因缺乏色氨酸称为不完全蛋白质。
48、蛋白质的表观消化率=（食物氮-粪氮）÷食物氮
真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】÷食物氮
49、蛋白质的生物价=氮贮留量÷氮吸收量
=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮）】÷【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】
50、蛋白质净利用率=氮贮留量÷氮食入量=生物价*消化率
51、蛋白质功效比值=动物增加体重g÷摄入的食物蛋白质g
蛋白质的互补作用：为了提高蛋白质的营养价值，将两种及以上蛋白质混合达到以多补少的
