下载文档原格式
米粉老化原理
米粉老化是指米粉在保存过程中逐渐失去其原有的质感和口感，表现为颜色变暗、口感变硬、易糊化等特点。
米粉老化的原理主要有以下几点：
1.淀粉老化：米粉中的淀粉在长时间保存中会逐渐分解，导致米粉变质。
2.水分流失：在保存过程中，米粉中的水分会逐渐流失，导致米粉变得干硬。
3.氧化作用：米粉中的脂肪和其他成分容易受到氧气的氧化作用，产生酸败味和异味。
4.微生物污染：如果米粉保存不当，会受到细菌和霉菌等微生物的污染，导致米粉变质。
为了避免米粉老化，我们可以采取以下措施：
1.储存方式：将米粉放在干燥、阴凉、通风的地方保存，避免阳光直射和高温潮湿的环境。
2.密封保存：将米粉装在密封的容器中，避免空气和水分的接触，减缓米粉老化的速度。
3.注意卫生：在制作和储存米粉过程中，要注意卫生，避免微生物污染。
4.尽早食用：米粉的保质期通常不长，最好在购买后尽快食用，避免老化变质。
- 1 -。
淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
米粉老化原理米粉是一种常见的食物，在很多国家和地区都有着广泛的应用和受欢迎程度。
但是，随着时间的推移，米粉也会出现老化现象，影响其口感和品质。
本文将讨论米粉的老化原理。
米粉主要成分是淀粉和水，通常也会添加一些其他的辅料，如盐、碱等。
当米粉存放较长时间后，会发生一系列的化学反应和生物变化，导致米粉的质量下降，臭味增加，口感变差等老化现象。
米粉老化的主要原理可以归纳为以下几个方面：1. 水中的微生物作用米粉在生产和储存的过程中，不可避免地会与空气、水、细菌和真菌接触。
在水的存在下，这些微生物会在米粉表面和内部繁殖，产生代谢物和有害物质，导致米粉发霉变质，产生臭味。
特别是在高温潮湿的气候中，这种微生物繁殖的速度会更快，加速了米粉的老化过程。
2. 碱的分解作用米粉中通常会添加一些碱，如苏打粉、红薯粉等。
这些化学物质具有一定的碱性，能够使米粉表面呈现黄色，并且改善米粉口感。
然而，碱在空气中容易分解，从而失去作用。
此外，碱还可能与米粉中的酸反应，产生二氧化碳等物质，影响米粉质量。
3. 淀粉的老化作用米粉的主要成分是淀粉，而淀粉也是一个容易被微生物和酶分解的物质。
当米粉长时间存放时，淀粉分子的结构会发生变化，使米粉变得更加松散，口感变得劣化。
淀粉还会通过化学反应转化为糖类物质，使米粉带有甜味，并且不易煮熟。
4. 油脂变质作用有些米粉中还添加了油脂，如米粉脆等。
这些油脂在长时间的储存中，也会受到氧化、碳化、变质等影响，从而影响米粉的口感和品质。
综上所述，米粉老化是由多种因素共同作用的结果，包括微生物、碱、淀粉和油脂等。
因此，在存放米粉时，应尽量避免高温潮湿的环境，减少微生物繁殖的机会。
同时，选用正确的包装和储存方法，如密封袋、保鲜盒等，可以减少氧化作用的影响，延缓米粉的老化过程。
米粉老化工艺条件优化研究作者：黄梅婷来源：《福建农业科技》2019年第01期摘要：研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响，通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响，在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化工艺条件进行优化。
试验结果表明：低温高湿老化方式下的米粉断条率和蒸煮损失低于室温高湿和室温风干老化方式；各因素对米粉老化的影响大小为粉坯含水量>老化时间>老化温度；采用二次回归正交分析对米粉老化工艺进行优化，得到的数学模型拟合度较高，优化米粉老化工艺参数为粉坯含水量48%、老化时间4.5 h、老化温度4℃，在此工艺条件下制作的米粉感官评分值最大。
关键词：米粉老化；工艺条件；感官评分DOI： 10.13651/ki.fjnykj.2019.01.010Abstract： The effects of three aging methods， low temperature and high humidity， high humidity at room temperature， and air drying at room temperature， on the breaking rate and cooking loss rate of rice noodle were studied， and the effects of amylose content， moisture content of powder， aging temperature and aging time on the aging effect of rice noodle were studied by single factor test and threefactor quadratic orthogonal rotation combination test， the results showed that the breaking rate and cooking loss rate of low temperature and high humidity aging were lower than those of high humidity and air drying at room temperature aging. The influence of each factor on the aging of rice noodle was water content， aging time and aging temperature. The aging process of rice noodle was optimized by quadratic regression orthogonal analysis， and the fitting degree of the mathematical model was high. The optimum technological parameters of rice noodle aging were as follows： 48% water content， 4.5 h aging time and 4℃ aging temperature. Under these conditions， the sensory score of rice noodle was the highest.Key words： Rice noodle； aging condition； sensory score米粉的生產地域极广，凡有水稻生产的地区几乎都有米粉的生产。
米线机前言：米线机是以原料无需粉碎、蒸炊、经清水浸泡6-24小时后，连米带水直接投入本机加工，瞬间就可出来热气腾腾的熟年糕、粉丝（面条）一．米线的简介米线作为传统食品，滑爽回甜，有大米清香，深受人们喜爱。
晒干后为“干米线”，方便携带贮藏。
食用时再蒸煮涨发。
米粉是在米线原料的基础上添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），口感柔绵筋骨，为米线传播后的产物，是米线的传承和发展。
二．米线机的简介米线机是以，原料无需粉碎、蒸炊、经清水浸泡6-24小时后，连米带水直接投入本机加工，瞬间就可出来热气腾腾的熟年糕、粉丝（面条）。
换上不同的模具，可生产出不同形状的食品。
本机是具有自主核心技术的挤压食品机它的意义在于——已超越了中国人千年米制品历史，它的价值在于——将开创全新的有巨大商业利益的绿色食品业，全自动年糕米线机，机器质量和食品风味均属优秀。
操作简单：常温浸泡好的米(或其他谷物原料)倒入机器料仓，开机后十秒马上源源不断出来已经完全熟化的米线或年糕；非常方便的自洁式清洗，开停机间隔时间自由。
三.米线机的特点多功能自熟米线年糕机是以大米,玉米,小米,等粮食为原料，原料无需粉碎、蒸炊、经清水浸泡6-24小时后，连米带水直接投入本机加工，瞬间就可出来热气腾腾的熟年糕,粉丝(面条)换上不同的模具，可生产出不同形状的食品。
加工特色：糕团品种和口味变化非常多，如外形变化、玉米年糕、血糯年糕、芝麻年糕、胡萝卜年糕和糖年糕等。
口感非常好（无任何添加剂），而且粘度调节范围宽（从全糯米糕团状到全籼米米面状）。
而这些变化的完成只在同一台机器里，加入不同的原料在三分钟内完成。
通俗的讲，全自动年糕米线糕团机可随时随地更换新品种。
现做现卖：全自动年糕米线糕团机体积小，放在一张小桌上就可完成操作，产量高成本低，用电省，非常适合现做现卖。
绿色食品：整个加工过程呈现在消费者面前，一目了然；上好品质的米，加上营养丰富的其他谷物杂粮，清洁卫生的操作过程，无任何污染或排泄物。
米线机的工作原理米线机是一种用于制作米线的机器，它的工作原理主要包括原料加工、面筋制作、面条制作和面条切割四个步骤。
下面将详细介绍米线机的工作原理。
原料加工是制作米线的第一步。
米线的主要原料是大米，首先需要将大米清洗干净，然后浸泡一段时间，使其变软。
接下来，将浸泡好的大米放入研磨机中进行研磨。
研磨机会将大米研磨成细腻的米浆，同时还会将米浆中的杂质过滤掉。
这样处理后的米浆就成为了制作米线的原料。
接下来是面筋制作的过程。
将米浆倒入一个大容器中，加入适量的清水，然后用搅拌器搅拌均匀。
在搅拌的过程中，米浆中的淀粉会与水搅拌均匀，形成面筋状物质。
面筋的制作需要一定的时间，一般需要搅拌10-15分钟，直到米浆变得粘稠并能够拉丝。
第三个步骤是面条制作。
将制作好的面筋放入米线机的料斗中，通过一根细长的喷嘴将面筋挤出。
米线机内部的压力会使面筋通过喷嘴形成细长的面条。
米线机通常配备多个喷嘴，可同时制作多根面条，提高生产效率。
面条的形状和细度可以根据喷嘴的设计来调整，以满足不同口味的需求。
最后一个步骤是面条切割。
制作好的面条会通过传送带自动传送到切割机上。
切割机内部装有刀片，刀片会将面条切割成不同长度的米线。
切割后的米线会通过出料口排出，可以直接进行烹饪或包装。
总结起来，米线机的工作原理主要包括原料加工、面筋制作、面条制作和面条切割四个步骤。
通过这些步骤，大米可以被加工成细腻的米浆，再经过面筋制作、面条制作和面条切割等过程，最终制成美味可口的米线。
米线机的出现极大地提高了米线的生产效率，使得更多人可以品尝到这道美食。
怎样辨别米线的好坏？“民以食为天，食以安为先”但是现在食品安全问题很多，就连我们经常吃的米线也不能幸免。
该怎么辨别米线的好坏呢？至于怎样辨别米线的好坏，我曾经也在网上看到过不少关于米线好坏的评价，说什么色白，透明度，光滑度，有韧性就是好米线，其实你们大错特错。
做这样评价的人简直就是外行。
友乐乐机械从事米线机制作十几年，以我们这么多年来对米线的研究可以告诉大家真米线的鉴别方法：一观颜色：真米线呈桂朝米及的籼米本身自然颜色，不圆不亮。
非真米线颜色白亮或透亮。
二看外观：真米线表面有诸如小疙瘩、小毛刺之类特征，耐煮且一夹就断。
非真米线则不宜煮夹不断。
三闻气味：真米线无任何异味，只有纯正的米香味。
非真米线因为添加剂、工业胶、淀粉等过多，则没有纯正的米香味。
四品口感：真米线煮熟后汤浑厚，米香味扑鼻，且含有丰富的碳水化合物，易消化，长期食用营养健康。
友乐乐牌自熟米线机加工产品不需任何添加剂，口感细腻、风味独特。
目前，米线米粉已在长江流域及南方各省份普及，并逐渐开始向北方发展，不再拘泥于南方地区。
据营养学家分析，米粉、米线等具有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等多种矿物质，拥有丰富的营养价值。
友乐乐食品机械三吸取众家之长，研制推广了生产优质米线的专用设备--自熟米线机。
该机由变速箱、熟化螺旋推进器和挤出成型机组成，自熟米线机采用生物变性技术，以大米为原料，经熟化螺旋推进器（黄铜双筒、主曲轴）二次挤压摩擦产热，自动聚合，一次成型，出机即熟，可生产米线、米粉，也可面粉，玉米面，淀粉生产牛筋面、冷面，杂粮面条、粉条、粉丝等，真正实现一机多用。
自熟米线机加工产品不需任何添加剂，符合国家卫生标准，口感细腻，爽滑筋道，风味独特，自熟米线机适用于个体、乡镇加工厂及城市食品加工厂。
重庆友乐乐机械专业生产各种型号的商用米粉机，公司热门搜索词服务：重庆米粉机、贵州米粉机、云南米粉机、四川米粉机、米线机、重庆米线机、贵州米线机、四川米线机、玉米米线机、粉条机的价格、米粉机价格，欢迎大家登录我公司网址详细咨询，友乐乐竭诚为您服务！！以下是产品详情介绍机器名称：贵州米粉机/云南米线机一.产品介绍1.国内首创无明矾铺浆式直条切割粉丝粉条生产工艺，让百姓吃上安心的粉丝。
工厂设备老化管理制度一、设备老化管理的意义设备老化管理指的是对工厂设备进行定期检查、维护、保养和更新，以保证设备的正常运转，提高设备的使用寿命和工作效率。
设备的老化会导致设备的性能下降、故障率增加、生产效率降低、安全隐患增加等问题，严重影响生产经营。
因此，制定设备老化管理制度具有以下重要意义：1、延长设备的使用寿命。
定期的巡检、保养和维修可以有效延长设备的使用寿命，减少设备的故障率。
2、提高设备的运行效率。
通过对设备进行定期检查和维护，可以降低设备的耗能和维修成本，提高设备的运行效率。
3、保证生产安全。
老化的设备存在一定的安全隐患，通过定期检查和维护可以及时发现并消除安全隐患，保证生产安全。
4、降低生产成本。
及时维护和更新设备可以减少设备故障带来的停机损失，提高生产效率，降低生产成本。
二、设备老化管理制度的主要内容1、设备管理责任制度设备管理责任制度是设备老化管理的基础。
确定设备管理的组织结构和责任分工，明确设备管理人员的职责和权限，建立设备管理人员与生产人员之间的沟通协调机制，确保设备管理工作顺畅进行。
2、设备巡检制度设备巡检是设备老化管理的重要环节。
制定设备巡检计划，明确巡检内容和周期，合理安排巡检人员，及时发现设备问题并进行整改，防止设备出现故障影响生产。
3、设备维护保养制度设备维护保养是设备老化管理的关键环节。
根据设备的使用情况和老化程度，制定合理的维护保养计划，包括日常保养、定期保养和特定条件下的应急保养，确保设备能够正常运转。
4、设备更新计划设备更新是延长设备寿命和提高设备效率的重要途径。
根据设备的老化程度和技术状况，制定设备更新计划，合理安排设备更新时间和方式，及时淘汰老化设备，引进先进设备，提高生产效率和产品质量。
5、设备技术档案管理制度设备技术档案是设备管理的重要依据。
建立设备技术档案，记录设备的基本信息、维护记录、维修记录、更新记录等信息，为设备管理提供有效的支持和依据。
6、设备安全管理制度设备安全是设备管理的首要任务。
米线机生产的米线为什么要老化
有很多用户都有这样的疑问，米线机生产的米线为什么要经过老化呢？做为资深的米线机生产厂家友乐乐机械认为想要米线质量好，老化是必须的
首先我们讲一下什么是老化。
简单来说老化就是米线出机后用短竹竿挂起来，放在一个密封空间中，静止一段时间，一般八个小时即可，而根据季节温度不同酌情增减！经过老化的米线便面光滑细腻，下锅耐煮不混汤
其次，生产的米线不经过老化会出现什么情况？不经过老化的米线会出现外干内湿，也就是湿心，或表面会出现裂纹，甚至断条，下锅后不耐煮，一煮就断，糊汤等问题。
所以说老化是比不可少的一道工序。
最后给大家提供一些好的老化方案：不差钱的就不说了买台老化机就可以了！不花钱的办法也是有很多的：比如产量较大的可以专门弄一件小房间，里边装上一排排的不锈钢钢管，把挂在短竹竿上的米线一杆杆挂好，然后关上门窗，经过一晚第二天就算完成老化了，产量小的更简单，找个塑料布把挂好的米线围起来，围严实经过八个小时就好了。
办法有很多，宗旨就是不要透风。
全自动米线机小吃行业必备神器随着小吃行业的风靡，越来越多的投资者把目标投向小吃，友乐乐机械从原材料入手顺应时代节奏打造小吃机械多功能米线机，以质量求生存，以信誉求发展。
您的来电是我们沟通的开始，您的满意是我最大的追求，让我们一起携手走向美好的明天。
重庆友乐乐机械专业生产各种型号的商用米粉机，公司热门搜索词服务：重庆米粉机、贵州米粉机、云南米粉机、四川米粉机、米线机、重庆米线机、贵州米线机、四川米线机、玉米米线机、粉条机的价格、米粉机价格，欢迎大家登录我公司网址详细咨询，友乐乐竭诚为您服务！！
以下是产品详情介绍
机器名称：贵州米粉机/云南米线机
一.产品介绍
1.国内首创无明矾铺浆式直条切割粉丝粉条生产工艺，让百姓吃上安心的粉丝。
粗粮细吃，吃的是健康，吃的是时尚。
食品权威人事一致认为，杂粮米粉、杂粮面条、杂粮粉丝产业将是21世纪最具有发展前途的朝阳产业，值得投资的项目。
老百姓对绿色杂粮食品需求以每年30%的速度递增，生产利润丰厚。
2.该机坚固耐用，无易损件，所用板材3毫米以上，纯正无缝钢管，螺旋曲轴用碳钢精车，光滑易清洗，工作后用水一冲即掉、不分季节，任何天气均可生产，即使阴雨连绵天也可生产，生产出来的粉条如果在气温低的季节，几天半月堆在一起也没问题，没有一点影响。
3.现代新型一步成型米粉机打破了传统米粉生产易断条、难松丝的技术难题。
解决了米粉机一步成型技术不能保持其生产性能稳定的技术难题，属目前全球领先产品。
4.米粉就是日常生活中所食用的大米，经精细加工而成的一种米制品。
或许很多北方人不曾吃过米粉，甚至不曾见过米粉，然而对于南方人来说，米粉再熟悉不过了，传统手工制作米粉是一个繁杂的工序，高效米粉机的诞生，米粉的制作加工实现了质和量上的突破飞跃。
生产出的米粉具有洁白鲜嫩、可口爽滑以及食用方便等特点。
米粉食法多样，可炒、煮、烫、蒸。
米粉源自于广东的沙河镇，是广东的特色美味小吃。
米粉的名目繁多，有粉丝、米粉、米粉等多种叫法，统称粉丝。
二.产品用途
该机为新型多功能节能型米粉米线机械，可以大米、面粉、玉米粮食等为原材料，不仅能生产米粉、米线、粉丝、粉条、各种杂粮粉丝等，多种食品，而且每种食品厚薄粗细等规格可根据需要任意调整，真正做到一机多用。
是小型加工厂的首选设备。
三.产品特点
1.多功能粉条粉丝机为自熟加热式，优点是不改变淀粉的粘结力，能出粉丝粉条、扁粉条、宽粉条。
所用原料有：纯玉米淀粉、蚕豆、绿豆、豌豆淀粉、大米淀粉或各种混合淀粉。
2. 机器工艺先进，设计合理，配备高压磨擦不间断自动升温、直接加热，确保机器操作简便运行平稳。
高效节能。
3.该机具有湿、鲜淀粉生产，即使淀粉有点发霉也可以使用做粉条。
淀粉做粉条不用打糊，按比例加水搅拌即可，粉条耐煮有韧性。
节省人力，两人就可生产。
同时耗电极少，平均100斤粉条用电才2度左右。
4.使用本机生产粉条能提高利润：具有耗能低，产量高，只需两人操作（原始手工做粉条至少6-8人），大大降低了生产成本、人工和劳动力强度。
1斤干淀粉可出1.1斤干粉条，因为不直接煮熟（粉条出机即为熟品），所以增加份量，传统手工做粉条1斤淀粉出2两干粉条，本机生产可多出9两粉条，因为粉条下到锅里，粉条表面淀粉会被煮化一部分；所以说1斤机械粉条要比手工粉条成本降低接近2角，而且粉
条粉丝口感还要比手工的好。
5.平常的粉丝在生产前，在不影响米浆的浓度的前提下，米浆中加入适量的青菜汁或食用色素就可以生产出相应颜色的粉丝，同时提高了粉丝的营养价值。
6.多功能米粉机，生产快，出品率高，投资规模可大可小，适用于个体、乡镇加工厂及城市食品加工厂。
7.安全卫生：机电一体，封闭结构生产，性能稳定，生产过程无污染，安全卫生。
公司介绍
重庆友乐乐机械有限公司位于重庆市巴南区金竹工业园内，前身为“重庆永利食品机械厂”，因自身发展需要，2015年底由重庆的合川区搬迁到了巴南区金竹工业园区内，不但交通地理环境更加便利，而且大大提升了我公司在研发、制造领域同周边“重庆大江工业集团”和“长安铃木公司”配套厂的综合协作能力。
“友乐乐”是一家专业从事食品机械设计、制造、销售、服务为一体的企业，公司不断开拓创新，迅速发展。
公司主打产品为面条机、米粉机和粉条机、凉皮机等，企业以创新、科技、服务和经济效益为设计理念，以优越的性能和人性化的智能设计赢得了广大新老客户的信赖，以过硬的质理和精湛的技术，在行业内享有较高的声誉!
我们的目标：创业路上友(有）乐乐！
我们的宗旨：销售的不仅仅是产品，更重要的是服务；最终目的是帮助选择我们的朋友获取适宜的利润！！
产品关键词：重庆米粉机、贵州米粉机、云南米粉机、四川米粉机、米线机、重庆米线机、贵州米线机、四川米线机、玉米米线机、粉条机的价格、米粉机价格。
