功能性食品复习重点

复习提纲第一篇第一章1、什么是食品？食品具有哪些功能？答：1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量和形成或代替组织的物质。

食品卫生法规定的概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要。

感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲。

2、什么是功能性食品？答：具有特定功能的食品，适宜于特定(过去）人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。

3、食品、功能性食品、药品的异同点有哪些？答：4、简要描述功能性食品学的的定义及分类？答：功能性食品学是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学。

功能性食品学既是一门新兴学科，又是一门交叉学科，它是由食品化学、营养学、医学、药学、生理学、生物学、工程学、管理学等多学科交叉融合而发展起来的。

5、健康的内涵及分类？哪些因素能够造成亚健康？如何治疗亚健康？答：是由机体、精神和社会三者有机地结合起来多样化发展的共同体。

以健康的身体和精神状态来能够正常地维持和适应日常生活、家庭生活及社会活动，并且能够顺利完成社会赋予的角色和义务。

健康人、病人、亚健康人：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但没有发现器质性疾病的状态。

6、要成为功能性食品必须具备哪些条件？答：1，首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。

2，其功能必须是明确的、具体的、经过科学验证是肯定的。

3，其功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需求。

4，针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

5，功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物。

7、功能性食品的作用有哪些？答：1，增强免疫力2，延缓衰老3，辅助降血压4，辅助降血糖5，辅助降血脂6，抗氧化7，辅助改善记忆8，缓解体力疲劳9，缓解视疲劳10，改善睡眠11，改善生长发育12，调节肠道菌群，促进消化13，对辐射危害有保护作用14，对化学性肝损伤有辅助保护15，减肥16，改善营养性贫血。

《功能食品学》复习重点名词解释1.功能性食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群使用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。

2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

3.功效成分（Functional Composition）：是指在功能食品中能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。

4.SOD：超氧化物歧化酶，是一种能够清除机体中过多自由基的活性物质，可能与机体的衰老、肿瘤发生、自身免疫性疾病和辐射防护等有关。

5.免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程称之为免疫应答，包括非特异性免疫和特异性免疫。

6.F值：F值是指寡肽分于支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。

7.高F值寡聚肽：高F值低聚肽蛋白质酶解形成的低分子活性肽，是支链氨基酸（BC）和芳香族氨基酸( AC)的摩尔比值。

8.UHF：超高压杀菌是将食品在200~600MPa下进行短时间加压处理使微生物的细胞膜产生断裂而达到杀菌的目的。

9.UHT：超高温瞬时杀菌是把温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。

10.超微粉碎：将物料在常温下于空气中进行粉碎，其粉碎粒度微小，平均粒径可达2μm以下，物料经超微粉碎可完整地保持其有效成分，并可显著提高有效成分利用率及人体消化吸收率。

有干法超微粉碎和湿法超微粉碎两大类。

11.微胶囊：微胶囊（Micro-encapsulation）化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。

12.反渗透：反渗透技术是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）而不能透过溶质的选择透过性，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。

反渗透的压力差为1~10MPa。

问答题一、保健食品与药品的区别？1、药品是用于疾病的治疗、诊断和预防的。

而保健品是用来保健和辅助治疗用的。

第三章主要功能食品的种类一、抗氧化食品1、概念抗氧化作用——“抵抗、防止”细胞“氧化”的作用。

人体内，自由基的产生属于一种氧化作用，或说电子的失去。

抗氧化作用——抗氧化物质通过抑制自由基的产生，清除、熄灭自由基来抑制自由基参与的过氧化反应。

主要抑制活性氧的产生，抑制过氧化氢。

人体本身对抗自由基的系统，会随着年龄的增长，而逐渐衰退。

心脏病关节炎癌症等多种疾病。

抗氧化物能帮助患者减少约100种疾病的危险。

2、功效因子及食物抗氧化剂：多酚及花青素、异类黄酮、类胡萝卜素、维生素C，E一、抗氧化食品人参有“百草之王”、“药中之宝”和“中药之王”的美誉。

皂甙、人参酸、麦芽醇功能：提高细胞寿命、抗氧化活性、少脂褐质沉积花生仁“长生果”富含蛋白质、氨基酸、磷脂、钙、磷、铁、维生素B1及胡萝卜素、维生素E 多种抗衰老成分：不饱和脂肪酸、黄酮、白藜芦醇、铁、叶酸、卵磷脂抑制肿瘤细胞生长成分：β-谷甾醇；土豆抗衰老、抗氧化、降低胆固醇、防治动脉硬化等含有多种抗衰老成分：胡萝卜素、维生素B1、B2（大米的6倍、面粉2倍）、E、C和钾蛋白质成分含有大量的粘体蛋白质，能预防心血管系统因脂肪沉积引起的多种疾病，防治动脉粥样硬化过早发生。

含膳食纤维是米、面的10倍在西方被称为“地下苹果”马铃薯饮料、浓汤、面包、饼干等。

3、检测及筛选方法抗氧化剂抗氧化能力的评价方法：体内：1）LDL氧化分析法2）脂质过氧化检测法（丙二醛）体外：1）油脂过氧化值法2）比色法（DPPH法、邻苯三酚法等）4、、研究与发展前景研究与产业化低聚糖-阿魏酰低聚糖、低聚甘露糖、低聚葡萄糖；花青素-葡萄皮、高粱、山楂、牵牛花、鸡冠花、坚果类（草莓、杨梅、枸杞）；黄酮类-山楂黄酮、柑橘黄酮二、调节免疫力功能食品1、免疫的基本概念免疫（immunity）是指机体接触“抗原性异物”或“异已成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

一、名词解释、填空题
功能食品、真菌多糖、功能性低聚糖、生物活性肽、免疫球蛋白、超氧化物歧化酶、膳食纤维、亚健康、磷脂、食品营养强化、自由基清除剂、多不饱和脂肪酸、功能性甜味剂、益生菌、谷胱甘肽、活性多糖、EPA、DHA、反渗透、微胶囊
二、简答题
1、简述功能食品与医药品、普通食品的异同？
2、真菌多糖的生理功能
3、膳食纤维的生理功能和应用
4、列举出典型的多不饱和脂肪酸
5、维生素A的生理功能
6、什么保健食品注册？保健食品注册程序包括哪些？
7、“葡萄糖耐量”是什么意思？什么是葡萄糖耐量因子？它是由什么组成的？
“葡萄糖耐量”指的是经口摄入或注射葡萄糖使血糖水平升高，由机体细胞从血液中带走的糖，使得血糖浓度降回原来正常水平的速度。

葡萄糖耐量因子可认为是一种激素，能促进升高的血糖降回到正常值。

它是一种水溶性的低分子含铬配位物，由铬和尼克酸组成，可能还含有谷氨酸、甘氨酸和含硫氨基酸。

8、毒理学评价的四个阶段
9、为什么说功能食品应是２１世纪食品工业发展的重点行业？
10、什么是第三代功能食品？
11、自由基清除剂的种类有哪些？作用机理分别是怎样的？
12、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。

13、益生菌的生理功能有哪些？举例说明其在现实生活中有哪些应用。

功能性食品1.功能性食品与保健食品区别：功能性食品属于学术概念，保健食品属于商业概念2.功能性食品包括：一次功能：一般食品的营养二次功能：食品的感觉，色、香、味、形等三次功能：一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。

3.功能性食品：功能性食品是指声称具有含有特定功能因子、特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

4.功能食品与药膳的关系：①同属于中医药与食品的交集：功能食品≠药膳②材料不完全相同：功能食品全是食品材料，药膳有非食品材料③工艺不完全相同④对象不完全相同5.保健功能27项：一类是有关疾病预防、症状减轻、辅助药物治疗的保健功能：16项另一类是增进人体健康、增强体质的保健功能：11项6.亚健康状态（第三态）：没有组织、器官和功能上的疾病或缺陷，但往往自我感觉不适7.造成亚健康状态泛滥的原因：⑴身心因素：①过度疲劳——体力的透支体力劳动者为主：产业工人、售货员、服务员、司机等近年来脑力劳动者逐渐加入②睡眠缩短——脑的疲劳脑力劳动者为主：教师、软件工程师、金融投资人员③神经紧张——心理的疲劳脑力劳动者为主：公司职员、医务人员、金融投资人员⑵膳食结构：不健康的饮食方式：酗酒、暴饮暴食、偏食、异食癖、不规律饮食不健康的生活方式：①营养缺乏：蛋白质、热量、维生素、矿物质元素②营养过剩：高脂肪、高热量（虚卡路里食物）③搭配不当：荤多素少，酸性食品过多④不安全、不卫生饮食：农残、兽残、激素、毒素、重金属、有害微生物、野生动物、野生植物⑶生活方式：吸烟、酗酒、睡眠不足、饱食贪睡、缺乏运动（有氧运动）、生活无规律、纵情放欲、滥用抗生素⑷环境因素：①生态环境的恶化：气候、物种、水、空气②化学工业品的应用（洗涤剂、塑料、农兽药和化肥残留）饮水污染：化学污染③空气污染：汽车尾气、化工企业、能源企业④生物物种的变化：本地减少、外来的侵入⑤环境对人类生长发育和生物时钟的影响⑥城市灯光的影响（生物钟紊乱、睡眠减少、情绪变化）⑦空调病：免疫性受损；习惯性、经常性感冒；畏寒⑧装修病：甲醛对妇女、儿童的伤害尤为甚⑨电脑病：眼、肩、脊椎8.功能食品开发背景①、人口老龄化的必然趋势老年人生理和心理负担——家庭经济和精力的负担——社会经济负担②、疾病谱和死因谱的改变传染病发生得到控制，各种慢性病成为主因高血脂、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、肝脏病、肾肾脏病、呼吸道疾病③、科技的进步：科技使人类初步获知了自己的身体、健康信息和需要④、饮食文化和中医药养生保健思想的进步中国饮食文化崇尚“医食同源”9.功能食品开发的原则①、安全性原则：保证不产生任何急性、亚急性或慢性危害；②、可验证性原则：通过科学实验（功效成分定性、定量分析；动物或人群功能试验），证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用；或通过动物（人群）试验，确有明显、稳定的调节人体机能的作用。

功能性食品复习资料1、功能性食品：是指强调其成分对人体能够充分显示机体防御功能、调节生物节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。

2、要求：1无毒无害，符合应有的要求；2功能明确具体，经科学肯定，功能不能取代人体正常摄入和各类必需营养素的需要；3功能性食品是针对某方面机体功能的····3、分类：（功能因子）功能性C化合物、功能性脂类、氨基酸肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌。

（科技含量）第一（营养强化食品）二（初级食品）三代产品4、膳食纤维的理化特性：高持水力；吸附作用；阳离子交换作用；无能量填充剂；发酵作用；有溶解性和粘性。

分类：总、不溶性、可溶性膳食纤维5、膳食纤维的生理功效：1、预防肥胖症2、调节血糖水平3、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群。

6、膳食纤维副作用：束缚Ca离子和一些微量元素；束缚人体对纤维素的吸收和利用；引发不良反应；影响人体对其他营养物质的吸收。

7、功能性低聚糖（寡糖）的主要生理功能：1促进双歧杆菌的生长繁殖2改善人类肠道习性3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生4低能量或无能量5降低血清甘油三脂和胆固醇含量。

8、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足人图需要，必须从食物中直接获得9、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。

10、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的比例及根据蛋白质中氨基酸的含量，以含量最低的色氨酸为1计算出其他氨基酸的比例。

氨基酸功能11、精氨酸：有助排氮；免疫调节；促进伤口愈合；作为一种营养增补剂12、牛磺酸的生理功能：1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫6影响糖代谢7抑制白内障的发生发展8改善记忆的功能9维持正常生殖功能13、生物活性肽：蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物（酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、大豆低聚肽···）14、谷胱甘肽的生理功能答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射（4）抗过敏（5）养颜美容护肤（6）改善视力及治疗眼科疾病15、大豆低聚肽的生理功能：1易消化吸收2促进脂肪代谢3加速肌红细胞的恢复4低过敏性5降胆固醇6降血压16、W-3多不饱和脂肪酸、距羧基最远的双键在倒数第三个碳原子上（二十/二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、?-亚麻酸）17、ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能：1预防动脉粥样硬化2降血脂3预防高血压，改善过敏性湿疹。

名词解释：1、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

2、免疫球蛋白（Ig）：它是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。

3、活性多糖：具有生物学功能的多糖被称为“生物应答效应物”或活性多糖。

4、膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

5、自由基：又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。

6、衰老：衰老是生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。

7、牛磺酸又称2 –氨基乙磺酸8、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。

9、糖尿病：是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。

10、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

11、多不饱和脂肪酸主要包括：ω-3和ω-6两个系列。

12、半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。

13、每日容许摄入量（ADI）：是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入，无可测量的健康危险性（标准人为60kg）。

14、可耐受摄入量（TI）：是指对一种物质终生摄入的容许量没有可估计的有害健康的危险性。

知识点：1、膳食纤维的缺点：（1）束缚Ca2+和一些微量元素；（2）束缚人体对维生素的吸收；（3）引起不良生理反应。

2、超氧化物歧化酶（SOD）是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（Cu·Zn－SOD）、含锰SOD（Mn－SOD）和含铁SOD（Fe－SOD）3种。

3、三类益生菌属：乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属。

4、膳食营养参考摄入量（DRIs）是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

第一章绪论1、文明病：文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。

2、当今食品工业发展的新动态是：国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化我国食品消费的发展战略：讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然3、功能性食品学：是研究功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等方面的科学。

4、功能性食品学内容和基本任务：（1）功效成分的化学、毒理学、功能学的研究；（2）功效成分有效剂量和安全剂量的研究；（3）配伍性、稳定性的研究；（4）功能学评价的程序和方法研究；（5）制造技术的研究；（6）产品开发和市场开拓的研究；（7）制造过程中新技术的研究；（8）管理体制和政策法规的研究。

5、什么是功能性食品（or保健食品）？定义一：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

定义二：我国对保健食品的定义是具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，不以治疗为目的。

6、功能性食品必须符合四条要求：（1）必须是食品；（2）不同于一般的食品，具有特定的保健功能；（3）针对特定的人群，不能“老少皆宜”；（4）不以治疗为目的。

7、RDA（每日膳食品营养素供给量）：能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。

8、EAR（平均需要量）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

9、RNI（推荐摄入量）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。

10、UL（可耐受最高摄入量）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。

11、国产保健食品批准文号格式：国食健字G+4位年代号+4位顺序号；进口保健食品批准文号格式：国食健字J+4位年代号+4位顺序号。

1.肥胖症的概念、类型，发生因素、预防和治疗、测定体质指数答：肥胖症的概念：肥胖的定义为身体含有过多的脂肪组织。

成年女性，若身体中脂肪组织超过30%，成年男性，则脂肪组织超过20%~25%即定为肥胖肥胖症的类型：按起因分遗传性肥胖：遗传物质发生改变而导致的肥胖。

单纯性肥胖：无明显的内分泌紊乱现象，也无代谢性疾病，95%以上继发性肥胖：内分泌或代谢性疾病所引起的按脂肪的组织形态早年肥胖：细胞数量增多，儿童及青少年晚年肥胖：细胞体积增大，成年人按体形分腹部肥胖：苹果型、将军肚，男性多，易得冠心病、中风与糖尿病臀部肥胖：梨型，女性多发生因素能量摄入过多，能量消耗减少遗传因素精神因素预防和治疗碳水化合物：低碳水化合物可使体重迅速下降。

膳食纤维及无能量食物效果好蛋白质：体重降低同时，体内蛋白质也流失，对身体有害（虚弱、损害器官等）。

平衡营养：不平衡的危害：生理、代谢、激素分泌等异常低碳水化合物会血中尿酸与酮类物质增多，加重中风或酮中毒。

测定体质指数体质指数（BMI）＝体重（kg)/身高2（m)2.功能食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能。

不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

3.糖尿病患者临床表现1.多食:由于葡萄糖的大量丢失、能量来源减少，患者必须多食补充能量来源。

2.多尿:由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖，尿糖使尿渗透压升高，导致肾小管吸收水分减少，尿量增多3.多饮:糖尿病人由于多尿、脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高，引起患者多饮，严重者出现糖尿病高渗性昏迷。

4.体重减少:非依赖型糖尿病早期可致肥胖，但随时间的推移出现乏力、软弱、体重明显下降等现象，最终发现消瘦。

4.具有调节肠道菌群功能的物质1.有益活菌制剂:主要是以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌。

2.有益菌增殖促进剂:这类物质称为有益菌促生物，针对双歧杆菌的有人称为双歧因子（bifidus foctor）等。

《功能性食品》复习资料《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。

2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。

3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。

按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。

5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。

6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。

7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。

8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。

9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。

高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。

2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中3. 人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。