功能性食品学-资料

功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。

随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。

功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。

功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。

根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。

2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。

3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。

功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。

常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。

2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。

3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。

4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。

5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。

功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。

2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。

3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。

4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。

功能性食品复习资料1、功能性食品：是指强调其成分对人体能够充分显示机体防御功能、调节生物节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。

2、要求：1无毒无害，符合应有的要求；2功能明确具体，经科学肯定，功能不能取代人体正常摄入和各类必需营养素的需要；3功能性食品是针对某方面机体功能的····3、分类：（功能因子）功能性C化合物、功能性脂类、氨基酸肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌。

（科技含量）第一（营养强化食品）二（初级食品）三代产品4、膳食纤维的理化特性：高持水力；吸附作用；阳离子交换作用；无能量填充剂；发酵作用；有溶解性和粘性。

分类：总、不溶性、可溶性膳食纤维5、膳食纤维的生理功效：1、预防肥胖症2、调节血糖水平3、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群。

6、膳食纤维副作用：束缚Ca离子和一些微量元素；束缚人体对纤维素的吸收和利用；引发不良反应；影响人体对其他营养物质的吸收。

7、功能性低聚糖（寡糖）的主要生理功能：1促进双歧杆菌的生长繁殖2改善人类肠道习性3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生4低能量或无能量5降低血清甘油三脂和胆固醇含量。

8、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足人图需要，必须从食物中直接获得9、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。

10、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的比例及根据蛋白质中氨基酸的含量，以含量最低的色氨酸为1计算出其他氨基酸的比例。

氨基酸功能11、精氨酸：有助排氮；免疫调节；促进伤口愈合；作为一种营养增补剂12、牛磺酸的生理功能：1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫6影响糖代谢7抑制白内障的发生发展8改善记忆的功能9维持正常生殖功能13、生物活性肽：蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物（酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、大豆低聚肽···）14、谷胱甘肽的生理功能答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射（4）抗过敏（5）养颜美容护肤（6）改善视力及治疗眼科疾病15、大豆低聚肽的生理功能：1易消化吸收2促进脂肪代谢3加速肌红细胞的恢复4低过敏性5降胆固醇6降血压16、W-3多不饱和脂肪酸、距羧基最远的双键在倒数第三个碳原子上（二十/二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、?-亚麻酸）17、ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能：1预防动脉粥样硬化2降血脂3预防高血压，改善过敏性湿疹。

绪论一、保健食品的含义(一) 保健食品的概念保健食品(1aealth food)，又叫功能性食品(functional food)，是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，对人体具有增强机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进健康等有关生理功能的加工食品。

从定义中可看出保健食品具有下面三个属性，即营养特性（一次功能）、感官特性（二次功能）和生理调节功能（三次功能）。

(二) 保健食品的特征我国保健食品的特征按照我国目前对保健食品的相关规定和标准要求，可将其特征归纳为下列几点。

1、所选用的原料和辅料及其农药、兽药和生物毒素的残留限量应符合相应国家标准或行业标准的规定。

2、产品的配方设计和生产工艺科学合理。

3、产品至少应具有调节人体机能作用的某一种功能，并通过符合标准、规定要求的科学试验，证实确有有效的功能因子和具有明显、稳定的调节人体机能的作用。

4、产品中所含有的功能因子应达到可靠的有效含量。

5、产品在外观和感官特性上应具有类属食品的基本特性，能为消费者所接受。

6、产品应具有良好的食用安全性，保证对人体不产生任何急性、恶性或慢性危害。

7、产品应表明适合食用的人群和合理的摄人量。

8、产品必须通过卫生部国家食品和药品监督管理局批准。

（三）分类1、日常功能性食品它是根据各种不同的健康消费群的生理特点与营养要求而设计的，旨在促进生长发育或维持活力与精力，强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律的工程化食品。

2、特定保健食品它主要是着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能。

3、疗效食品添加非食品原料或成分，如中草药或其浸出汁。

疗效食品不能称之为保健食品，注意区别“医食同源”。

二、保健食品主要研究领域（保健食品基料）生理活性成分（功能因子）：保健食品中真正起生理作用的成分。

保健食品研究的对象就是富含生理活性成分的食品基料。

《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。

2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。

3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。

按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。

5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。

6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。

7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。

8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。

9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。

高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。

2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中3. 人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。

6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏10.矿物质类降糖因子：铬11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。

功能性食品学引言功能性食品是指具备一定功能，超过其基本营养价值的食品，可以对人体健康产生积极影响的食品。

功能性食品学就是研究功能性食品的相关科学理论和实践应用。

本文将对功能性食品学进行介绍和分析。

功能性食品的定义功能性食品不仅仅是普通食品对人体的基本需求，还具备其他功能。

根据世界卫生组织（WHO）的定义，功能性食品应满足以下条件： - 拥有一定程度的功效或对健康有积极影响；- 食品中的活性成分和生理功能已得到科学确认； - 功能性食品必须是在正常的饮食中摄入的，并且不以治疗疾病为主要目的。

功能性食品通常富含维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化剂、益生菌等具有特殊生理功能的成分。

功能性食品的分类根据功能性食品的功效和特点，可以将其分为多个类别，例如： 1. 防治肥胖类：这类食品能够提供低热量、高纤维的营养，并有助于代谢脂肪、减少胆固醇的吸收。

2.调节血糖类：这类食品可以帮助调节血糖水平，减少糖尿病的风险。

常见的功能性食品包括苦瓜、大蒜等。

3.抗氧化类：这类食品富含抗氧化剂，可以有效对抗自由基的损害，预防心血管疾病和癌症的发生。

4.调节血脂类：这类食品可以降低血脂、调节胆固醇水平，预防心血管疾病。

常见的功能性食品包括鱼类、豆类等。

5.保护胃肠道类：这类食品富含膳食纤维和益生菌，可以改善胃肠道健康，预防便秘、消化不良等问题。

6.增强免疫力类：这类食品含有丰富的维生素、矿物质等养分，可以增强人体免疫力，提高抵抗力。

功能性食品的研究与开发为了开发功能性食品，科学家们进行了大量的研究。

他们通过对食物中活性成分的分析和实验研究，确认了功能性食品的功效。

同时，他们也研究了人体对这些成分的吸收、代谢和生理功能，探索了食物与健康之间的关系。

功能性食品的研发过程通常包括以下步骤： 1. 食物筛选：选择具有潜在功能性的食材，并进行初步的活性成分分析。

2.功能性成分提取和纯化：将食材中的活性成分提取出来，并进行纯化和浓缩。

3.功能性成分的效能评价：通过体外和体内实验研究，评价活性成分的功效和安全性。

1.功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，必需符合无毒无害，功能明确，针对特定的人群而研制生产，不能取代药物。

2.生物活性肽：指的是相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。

3.自由基清除剂：是指能够清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应物质。

4.活性多糖：是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞的活性，起到抗炎，抗菌，抗病毒感染，抑制肿瘤，抗衰老的作用。

5.微量元素：含量在人体体重0.01%以下，与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程密切相关的重要营养元素。

6.膜分离：是一种使用半透膜的分离方法，用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离，分级提纯和浓缩的方法。

7.膳食纤维：即食物中不被消化吸收的植物成分。

8.衰老：是生物在生命过程中，整个机体形态，结构和功能逐渐衰退的现象。

9.功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。

10.肿瘤：指机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞基因水平上失去对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。

11.葡萄糖耐量：是指摄入葡萄糖或能分解成葡萄糖的物质使血糖上升，经血液带走后使血糖迅速恢复正常的能力。

12.免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞变化分化和效应的过程。

13.免疫：免疫是指机体接触“抗原性异物”、“异己成分”的一种特异性生理反应，他是机体在进化过程中获得的“识别自身，排斥异己”的一种重要的生理功能。

14.疲劳：无论是从事以肌肉活动为主的体力劳动，还是以精神和思维活动为主的脑力活动，经过一定时间达到的程度都会出现活动能力下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或无力。

15.真菌多糖：是从真菌子实体，菌丝体，发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

16.免疫球蛋白：是指具有抗体活性，能够与相应抗原发生特异性结合的，化学结构与抗体相似的球蛋白。

功能性食品学资料第一章绪论1.食品工业的几个重大变化：1）食品中的膳食纤维含量越来越少；2）蔗糖和脂肪的使用量越来越多；3）动物性食品所占的份额越来越重。

2.保健食品的定义：具有特定功能的食品，适宜于特定人群使用，可调节机体的功能，不以治病为目的。

3.功能食品的定义，强调其成分对人体能充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

4.功能食品按科技含量分为三类：第一代产品，主要是强化食品，根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去，但这些功能没有经过任何实验予以证实。

第二代产品，强调科学性与真实性，要求经过人体及动物实验，证实该产品具有某种生理功能。

第三代产品，不仅需要经过人体及动物试验，还要查清功效成分，其结构含量作用机理及在食品中的配伍性和稳定性等。

5.RDA每日膳食中营养素供给量,EAR平均需要量,RNI推荐摄入量,AI适宜摄入量,UL可耐受最高摄入量。

第二章生物活性成分化学和营养学1.具有增强免疫，抗肿瘤活性的真菌多糖的共同结构特征，是以β（1→3）糖苷键连接的葡聚糖主链，具有三股螺旋构象，沿主链随机分布着由β（1→6）连接的葡萄糖基。

2.β（1→3）葡聚糖还有抗细菌，抗病毒和抗凝集作用，具有β（1→6）分支的β（1→3）葡聚糖对肿瘤生长有抑制作用。

3.褪黑素：化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，松果体分泌的色素，有镇静作用，可助眠，是一种激素。

4.超氧化物歧化酶SOD：金属酶，根据金属辅基不同，可分为铜锌，锰，铁三类。

5.有机硫化合物：葱大蒜中的硫化丙烯，芥菜萝卜中的异硫氰酸酯，辣椒花椒中的酸性酰胺辣味物质。

具有防腐杀菌作用，不同程度上还具有消炎，降血脂，降血糖，增强免疫力，抗肿瘤等功效。

第三章植物提取物及其生物活性1.药食两用植物提取物：根茎类植物提取物：玉竹，甘草叶类植物提取物：桑叶，紫苏花草类植物提取物：丁香，薄荷，金银花果类植物提取物：枸杞子，山楂，青果，八角茴香种子类植物提取物：肉豆蔻，苦杏仁，龙眼肉，薏苡仁菌藻类提取物：茯苓，昆布2.中国植物提取物：根茎类植物提取物：人参，三七，土茯苓叶类植物提取物：番泻叶，苦丁茶，芦荟花草类植物提取物：木贼，车前草，红花，红景天，玫瑰花皮类植物提取物：杜仲3.常用动物原料：蚂蚁，蜂蜜蜂胶和蜂王浆第四章美容功能性食品的开发1.皮肤的组成：表皮，真皮，皮下组织，附属器官（汗腺，皮脂腺，毛发指甲等），血管淋巴管和神经。

功能性食品学重点知识功能性食品学划线重点第1章绪论1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。

蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。

动物性食品所占的份额越来越重要。

2、对食品的品质及天然属性要求更高。

3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。

营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。

4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。

5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第2章生物活性成分和营养学7、膳食纤维（Dietaryfiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂e、发酵作用f、溶解性与粘性）10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用3、引起不良生理反应）12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。

13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。