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第九章食品风味化学9.3 风味化合物形成的途径9.3.1 酶促反应9.3.2 非酶促反应食品风味的好坏取决于三个关键环节。
第一是食品原料的生产阶段，对动植物而言，合理的生理、生态条件，合理的熟度是产生良好风味的基础。
第二是原料和产品的贮藏阶段，由于酶和微生物的作用，会使部分风味物质损失，甚至会导致腐败使食品不能食用。
第三是食品的加工阶段，合理的加工工艺能使食品形成良好的风味。
其中前两条对食品风味的影响主要是酶催化的反应，第三条主要是非酶的反应。
9.3.1 酶促反应☐食品中酶催化的反应包括主要成分和非主要成分的反应。
生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味，如桃、苹果、梨和香蕉等随着果实的逐渐成熟香气逐渐变浓。
以下几种典型的物质的反应如下：⏹油脂与脂肪酸的酶促氧化⏹芳香族氨基酸的转化⏹蛋白质、氨基酸的转化⏹其它物质的转化油脂与脂肪酸的酶促氧化☐由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好的气味；由b氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物（6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类，对促成食物风味转化有很好的作用。
☐脂肪氧化酶途径在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化，反应具有底物专一性、作用位置的专一性。
☐萜类化合物的合成在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质。
萜类化合物是由异戊二烯途径合成。
萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。
☐乳酸-乙醇发酵中的风味在发酵乳制品和酒精饮料的生产中微生物发酵产生的风味物质对产品的风味非常重要。
书上图9-22显示了异质发酵乳制品的乳酸菌的一些发酵产物的产生途径，发酵时以葡萄糖或柠檬酸为底物，生成一系列风味化合物。
芳香族氨基酸的转化生物体内的酪氨酸、苯丙酸等是香味物质的重要前体，在酶的作用下，莽草酸途径产生各类酚醚类化合物。
植物中丁香酚类物质的形成途径如图8-18。
