第九章 食品风味

36
2. 蔬菜中的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 1）新鲜蔬菜的清香 许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲 氧基烷基吡嗪类作用的结果。 茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有C6或C9的不饱和醇、 醛及吡嗪类化合物。
如:黄瓜、青椒、番茄等
37
2）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香气味， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。在组织受到破碎和酶 作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可 以转化为香味挥发物。 3）十字花科蔬菜 具有辛辣芳香气味，有刺激性 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰 酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等 。
重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几
种常见的途径。
难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。
2
概述
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综 合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）
风味包括滋味和气味
二、风味物质一般具有下列特点
(1) 成分多，含量甚微;
鲜叶→杀青→揉捻→ 干燥→成品茶
（1）绿茶
醇类多、酸类及酯类较少，具清草香
鲜叶→ 萎凋→揉捻→发酵→ 干燥→成品茶
（2）红茶-发酵茶
醇类少、酸类及酯类较多，具花香、果香
23
四、酸味 1 . 呈酸机理
1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂， 阴离子是助味剂。酸味的强度与pH不呈正相关关系。
2）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结 构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加 疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
24
2. 主要酸味剂
34
第二节 食品中的风味成分
一、植物性食品的香气成分
1. 水果的香气成分
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径 产生的（有酶催化）。
水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此 外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
35
☺一些水果的主要香气成分
①桃的香气成分主要有各种酯类； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。
可可
咖啡
20
2）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等
对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶 制剂酶解糖苷（如下式）等。
柚皮苷的苦 味与1,2糖苷键 有关。
柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位
21
3）萜类---- 啤酒中的苦味物质
一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有 苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等
38
4）伞形花科蔬菜
具有微刺鼻的芳香，
头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 5）其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。
海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合 物，其腥气来自于三甲胺。
烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。
39
3. 茶叶中的香气成分
不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、 季节、成熟度、 加工等有关。
28
六、鲜味
鲜味是一种复杂的综合味感。 1. 鲜味剂 鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值 1) 味精 (谷氨酸钠MSG) ：L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的 时，增强风味。 主要成分。其鲜味与其离解度有关。 主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类 2) 肌苷酸、鸟苷酸 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味 的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。 3) 琥珀酸钠 贝类中含量较高。
7
3. 味的影响因素
(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响 呈味物 味感 阈值（%） 25 ℃ 盐酸奎宁 食 盐 苦 咸 酸 甜 0.0001 0.05 0.0025 0.1 0℃ 0.0003 0.25 0.003 0.4
柠檬酸 蔗 糖
8
(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
14
质子给体AH: -OH -NH -NH2
质子受体基B ： O N S Cl
氯仿
邻—磺酰苯亚胺 （糖精）
葡萄糖
15
不能解释强甜味物质有AH/B结 构的糖和D-氨基酸甜度相差很大
该理论的 局限性
不能解释D型与L型氨基酸味感不同,
D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味 未考虑甜味分子在空间的 卷曲和折叠效应
年龄 粘度 颗粒度 质构 颜色
嗜好与风俗
习惯
10
使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食 品调味开辟一条全新的途径。
非洲有一种深红色的神秘 果，它含有一种变味蛋白酶 (又称神秘果素)，吃了后会
使酸的东西产生甜的感觉，
在食品工业上，常用神秘果
作调味剂。
11
还有一种匙羹藤（属于 萝摩科攀援植物，我国名 为"武靴藤"），其叶对苦
味的对比作用 适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。 味的变调作用 两味相影响发生味感改变，特别是 味的消杀作用 (3) 呈味物质之间的影响 先感受的味对后感受的味产生质的影响。 味的相乘作用 一种味感的存在引起另一种味感的减弱。 两味共存，使味感增强。 味的适应现象 一种味感在持续刺激下会变得迟钝。
科尔(Kier)补充和发
展。 认为在强甜味化 合物除存在AH/B结 构外，分子具有一个 亲脂区域γ， γ区域 是亚甲基、甲基、苯 基等，γ区域与AH/B 两基团在空间位置由 一定要求，它的存在 可增强甜味剂的甜度。
ß -D-呋喃果糖呈甜味示意图 ß -D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系
1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可 转变成葡萄糖酸） 5、酒石酸 6、苹果酸
7、磷酸
25
五、咸味 1 . 呈味机理
----中性盐离解的阴阳离子共 同作用的结果
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
1）阳离子产生咸味
•当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 •氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 •钠离子和锂离子产生咸味， •钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖
13
2. 呈甜机理
席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与 氢生成AH基团；同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电 负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团， 若两者空间形成氢键，便产生甜味。
4
5
2 . 味觉敏感性
味觉敏感部位 ：
阈值：能感受到某种物质的最低浓度。 绝对阈值 差别阈值 最终阈值
几种呈味物质的阈值 呈味物 盐酸奎宁 味感 苦 阈值（%） 常温 0.0001 0℃ 0.0003
食
蔗
盐
糖
咸
酸 甜
0.05
0.0025 0.1
0.25
0.003 0.4
6
柠檬酸
3.味的分类
味的国别分类： 日本----甜、酸、苦、咸、辣 欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 基本味：甜、酸、苦、咸 由味觉感受器感受
(2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
3
第一节 食品中的呈味物质
一、食品的味（原味） 酸、甜、苦、咸。
味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。
1 . 味觉感受器
味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙 周围。 味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。 自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布 在整个口腔。
17
三、 苦味 1. 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。 质子给体AH: -OH -NH -CHOOCH3 -C(OH)COCH3 质子受体B: -CHO -COOH -COOCH3 AH和B之间距离为0.15nm 受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和 苦味。 AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。
2. 鲜味剂的增效作用
MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠的阈值分别:
140mg/kg
120mg/kg
35mg/kg
150mg/kg
MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。
如：1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味是MSG的四倍
30
七、 辣味 1. 辣味的呈味机理
常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。
葎草酮
异葎草酮
22
4）胆汁----
胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味 极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸 。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导 致无法洗净的苦味。
R3 COOH
R1
R2
R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸
味及甜味有抑制作用，吃
了它后再去吃甜菜或苦的