课时跟踪检测(三十六) 传统发酵技术的应用

（1）传统发酵技术的应用——高二生物学人教版（2019）选择性必修三课堂速测➢ 基础检测● 发酵技术与传统发酵技术1.发酵：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物。

2.传统发酵食品——腐乳： （1）原料：豆腐。

（2）参与发酵的微生物： 、 和 等，起主要作用的是 。

（3）物质变化： 。

3.传统发酵技术：（1）概念：直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。

（2）特点：以 的固体发酵及半固体发酵为主，通常是 或作坊式的。

● 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜（1）菌种来源：植物体表面天然的 。

（2）原理：无氧的情况下，乳酸菌将 分解为 。

（3）方法步骤：（1）菌种和发酵条件的比较①各部位的作用：充气口：连接充气泵充入氧气（无菌空气）。

充气管下端要插入发酵液面近瓶底处。

排气口：酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的，平衡容器内外压力；在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。

排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下，可以防止空气中微生物的污染。

：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况或排出废料。

②该装置的使用方法：使用该装置制果酒时，应该充气口；制果醋时，应将充气口，输入氧气（无菌空气）。

➢小试牛刀1.下列应用传统发酵技术制作的产品与所利用的微生物之间的对应关系,正确的是( )A. 腐乳——酵母菌B. 果醋——乳酸菌C. 泡菜——醋酸菌D. 果酒——酵母菌2.制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是( )A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制3.泡菜是许多人喜爱的一道开胃菜。

制作泡菜时利用的微生物是( )A.青霉B.乳酸杆菌C.曲霉D.酵母菌4.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。

第1讲传统发酵技术的应用课时跟踪练1.苹果醋是以苹果为原料，经酒精发酵,醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良的酸性饮品，请回答：(1）将乙醇转化为醋酸的代谢反应在醋酸杆菌细胞的___＿________＿_中进行,与酵母菌的果酒发酵相比较,醋酸杆菌需在＿＿＿＿____环境条件下完成醋酸发酵过程。

(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，然后对培养液进行稀释并接种到含有CａCO３不透明的固体培养基上，培养并筛选出符合要求的菌株,从功能上分析，上述增殖培养液是一种＿___＿＿___＿_＿，培养液中酒精的作用是__＿＿＿_＿______＿________；醋酸能溶解CａCＯ3，将稀释后的增殖培养液接种到含有CａＣO３不透明的固体培养基上,培养后的植株选出______＿__＿＿_、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。

(3)若要测定培养液中活菌数量，常用__＿______＿__进行接种并对菌落进行计数;除此之外,测定微生物数量的常用方法还有__＿＿＿___＿_____＿_____等。

解析：(1）将乙醇转化为醋酸的代谢反应是醋酸菌的有氧呼吸过程，场所是细胞质基质。

酵母菌的果酒发酵是酵母菌无氧呼吸的过程，因此与酵母菌的果酒发酵相比较，醋酸杆菌需在有氧环境条件下完成醋酸发酵过程。

(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌,需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养,该增殖培养液是一种选择培养基,然后对培养液进行稀释并接种到含有ＣａCO3不透明的固体培养基上,培养并筛选出符合要求的菌株。

培养液中酒精的作用是筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌；醋酸能溶解ＣaCＯ3,将稀释后的增殖培养液接种到含有CaCＯ3不透明的固体培养基上,培养后的植株选出具有透明圈、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。

(３)若要测定培养液中活菌数量，常用稀释涂布平板法进行接种并对菌落进行计数；除此之外，测定微生物数量的常用方法还有显微镜直接观察、血球计数板计数等。

第十单元生物技术实践第34讲传统发酵技术的应用1.苹果醋既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起来非常爽口。

苹果醋还能保健养生、改善疲劳、美容养颜,是目前大众非常喜爱的饮品。

下图是苹果醋的制作简图,回答下列问题:(1)过程①起作用的微生物是,过程②和过程③中起作用的微生物都是,这两种微生物在结构上的主要区别是前者有。

(2)过程②和过程③中微生物分解的碳源不同,分别是、。

(3)研究发现,苹果醋易和钙形成,有利于促进钙的吸收,预防和治疗钙缺乏症。

(4)工业生产的苹果醋饮料中要将过程②和过程③中的微生物去除,原因是。

解析:(1)酵母菌可以在适宜的条件下利用果汁中的糖分发酵产生酒精,从而制备果酒。

醋酸菌在O2充足、温度适宜的情况下可以将酒精或糖类转化成醋酸,从而制备果醋。

酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物。

两种微生物在结构上的主要区别是前者有核膜包被的细胞核。

(2)过程②和过程③中微生物分解的碳源不同,过程②利用的是酒精,而过程③利用的是葡萄糖。

(3)醋酸与钙离子结合形成醋酸钙有利于吸收。

(4)如果苹果醋饮料中还有醋酸菌,会继续发酵产生醋酸引起酸性加强而影响口感,所以苹果醋饮料制备完成后要除去醋酸菌。

答案:(1)酵母菌醋酸菌核膜包被的细胞核(或成形的细胞核)(2)酒精葡萄糖(或糖类)(3)醋酸钙(4)如果苹果醋饮料中还有醋酸菌,会继续发酵产生醋酸引起酸性加强而影响口感2.(2016·天津卷,10)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如图。

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶。

(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。

在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭,通气能提高的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。

工艺如下:①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。

据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 ,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。

1.1传统发酵技术的应用1．关于发酵的叙述，不正确的是( )A．发酵就是无氧呼吸B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程C．酒精发酵是由活的酵母菌引起的D．利用微生物能够生产出人们所需多种产物的原因是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力2．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是( )A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物3.下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是( )A.由果酒到果醋的发酵过程，只需变成有氧条件即可B.制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多C.制作泡菜时，需要密封是因为醋酸菌是厌氧型生物D.毛霉可将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸4.利用醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸所需要的条件是( )A.氧气、糖源都充足B.缺少氧气、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足D.氧气充足、缺少糖源5.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( )A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定6．利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。

下列叙述不正确的是( )A．酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量7．(2020·山东等级考模拟)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动8.(2021·北京朝阳区模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B.酿制果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长、繁殖9.(2021·湖北荆州期末)下图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。

课时跟踪检测（一）传统发酵技术的应用一、选择题1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性解析：选D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。

2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸解析：选C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。

3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸解析：选B从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，D正确。

4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。

课时跟踪检测(三十六)传统发酵技术的应用一、选择题1．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作2．(2014·成都七中月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是() A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定4．(2014·马鞍山模考)下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。

下列原因分析合理的是()①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

第十单元生物技术实践第十单元生物技术实践课后达标检测34 传统发酵技术的应用(时间：50分钟)一、单项选择题1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧2．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( ) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量4．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取5．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．卤汤中的香辛料具有防腐杀菌的作用B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6．(2018·苏北调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不．属于其原因的是( )A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封8．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水9．如图为果醋的酿制过程及发酵装置示意图，下列说法错误的是( )A．醋酸发酵过程中，必须将温度严格控制在18～25 ℃，以免影响酶的活性B．排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是防止杂菌的污染C．醋酸菌为需氧型细菌，应适时通过充气口充气D．乙装置还可用于果酒的酿制10．如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是( )A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物B．制作果酒，需将温度严格控制在18～25 ℃C．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会D．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/2的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出二、双项选择题11．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，正确的是( )A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．酵母菌与毛霉、醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质12．制作果酒、果醋是微生物在生产中的重要应用。

课后定时检测案39 传统发酵技术的应用[基础对点练]——考纲对点·夯基础考点利用微生物发酵来生产特定的产物1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置中通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是（）A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件[提能强化练]——考点强化·重能力6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

课时跟踪检测(三十七) 传统发酵技术的应用一、选择题1．严格操纵发酵条件是保证发酵正常的关键，直接关系到是不是能取得质高量多的理想产物，通常所指的发酵条件操纵不包括( )A．温度的操纵B．溶氧的操纵C．pH的操纵D．酶的操纵2．在制果酒、果醋、腐乳和泡菜时，发酵进程中对氧气的需求别离是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、有氧、有氧、无氧3．(2021·东城区检测)以下关于果酒和果醋制作的表达，不．正确的选项是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引发醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观看到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁衍而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的阻碍专门大，而对醋酸菌进行的发酵阻碍不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要避免微生物污染，以下有关表达正确的选项是( ) A．果醋发酵时期应封锁充气口，避免杂菌进入B．制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部份的盐要铺薄一些5．(2021·山东四市联考)以下关于传统发酵技术的说法中，错误的选项是( )A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁衍B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D．乳酸菌是一种厌氧微生物，能够参与泡菜和酸奶的制作6．(2021·中山一中调研)将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时刻以后，检测到反映体系含有少量的酒精。

如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的转变。

课时跟踪练32一、选择题1．(2022·湖南郴州模拟)葡萄酒的制作离不开酵母菌。

下列说法错误的是( )A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加解析：酵母菌是兼性厌氧菌，既可以进行有氧呼吸(彻底的氧化分解，释放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以进行无氧呼吸(释放少量能量，产生酒精)，A项正确；自然发酵制作葡萄酒的菌种主要来自于葡萄皮表面的野生型酵母菌，B项正确；制作的葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素，C项正确；随着发酵的进行，酵母菌进行无氧呼吸，消耗糖，所以糖含量减少，D项错误。

答案：D2．(2022·辽宁东北育才学校模拟)啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。

传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30 cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段。

下列说法正确的是( )A．传统啤酒酿造过程中需要严格灭菌，以防杂菌污染B．制作麦芽汁之前用含有脱落酸的溶液浸泡大麦种子，增加可发酵糖的含量C．泡盖产生的原因是酿酒酵母有氧呼吸产生CO2，泡盖的形成可以促进酒精的产生D．欲增加啤酒中的酒精浓度，可增加接种量、延长发酵时间解析：传统啤酒酿造过程中利用的菌种来自自然界中的酵母菌，不能严格灭菌，A项错误；制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麦种子，可促使种子发芽，增加可发酵糖的含量，脱落酸可以抑制种子发芽，B项错误；泡盖产生原因是酿酒酵母有氧呼吸产生CO2，泡盖的形成可以在麦芽汁表面起到隔绝空气的作用，从而促进酒精的产生，C项正确；发酵过程中酒精具有一定的抑菌作用，当酒精达到一定浓度后，酵母菌的代谢受到抑制，酒精浓度不再上升，因此不能通过增加接种量、延长发酵时间等措施，提升酒精的浓度，D项错误。