旅游管理专业期末考试试卷
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旅游管理专业期末考试试卷
本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分注意：试卷共8页总分：100分考试时间：90分钟
第Ⅰ卷（共60分）
一选择题（共50分）
（一）单项选择题（20*1=20分）
1当吧台前的客人杯中酒水不足（）时可建议客人再来一杯。
A.2/3
B.1/2
C.3/4
D.1/3
2.生啤机由专业人员清洗周期为（）天。
A.10天
B.15天
C.20天
D.16天
3.下列鸡尾酒采用兑和法制作的有（）
A.冷爵士乐
B.七色彩虹
C.自由古巴
D.古典
4.如客人点了整瓶酒，则按（）服务程序服务。
A.示瓶，拭瓶，开瓶，倒酒
B.拭瓶，示瓶，开瓶，倒酒
C.示瓶，开瓶，.拭瓶，倒酒
D.开瓶，示瓶，示瓶，倒酒
5.下列酒吧中能使用饮酒成为一种享受，以服务为主的是（）
A主酒吧 B.宴会酒吧 C.服务酒吧 D.酒廊
6.下列酒是以龙舌兰为原料发醇的是()
A.特基拉
B.金酒
C.朗姆酒
D.伏特加
7.下列威士忌装瓶是必须掺和调制的是()
A.爱尔兰威士忌
B.苏格兰威士忌C加拿大威士忌 D.美国威士忌
8.下列酒贮陈最短就可饮用的是()
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.玫瑰葡萄酒
D.香槟酒
9.用于摆放供客人选择的各种色拉的是（）
A salad trolley
B service trolley
C dessert trolley
D dven trolley 10当客人准备抽烟时，立即上前为其点烟，一根火柴最多为（）位客人点烟。
A一B二C三D四
11红葡萄酒的斟酒量为（），白葡萄酒的斟酒量为（）
A七成、五成B五成、八成C五成、七成D七成、八成
12餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制。
A差异性B无形性C一次性D直接性
13（）是根据宴会的形式、规格和人数临时设立的。
A服务酒吧B宴会酒吧C酒廊D主酒吧
14（）不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。
A客房送餐服务B外卖服务C点菜外带D点单外送
15.服务员在清理台面时，应先整理（），接着（）和（），再（）和（），换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。
A.茶具﹑餐巾﹑小毛巾﹑桌椅﹑其他餐具
B.茶具﹑桌椅﹑其他餐具﹑餐巾﹑小毛巾
C.桌椅﹑茶具﹑其他餐具﹑小毛巾﹑餐巾
D.桌椅﹑餐巾﹑小毛巾﹑茶具﹑其他餐具
16.凤凰水仙属于我国（）的著名品种。
A.绿茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.花茶
17传菜部必备的服务用具不包括（）
A.托盘
B.红色圆珠笔
C.洗手盅
D.白板
18.重托时，（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，（）伸开五指拖住盘底。
A.右手﹑右手﹑左手
B.左手﹑左手﹑右手
C.双手﹑左手﹑右手
D.双手﹑右手﹑左手
19.进食谷物食品时，需用的餐具是（）
A.汤勺
B.浓汤勺
C.甜品勺
D.冰淇淋勺
20.总经理赠送给饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间
A.前厅行李员
B.客房部服务员
C.餐厅服务员
D.客房送餐部服务员
(二)多项选择题（15*2=30分）
21使餐饮产品易于实现的产品是（）
A菜肴B酒水C桌椅D餐用具
22一般由（）进行画单控制
A传菜员B值台员C传菜部主管D传菜部领班
23下列属于餐前服务工作的有（）
A撤去多余的餐位和加位B撤换餐具
C递送毛巾D递铺餐巾、去筷套
24汤类一般不配酒，但可配（）
A红葡萄酒B香槟酒C白葡萄酒D雪利酒
25下列属于法式菜的特点的有（）
A选料广泛B讲究搭配C原汁原味D口味较重
26在扒房，客人用完奶酪后，（）可以留下，不需撤走。
A甜品叉B烟缸C花瓶D面包盘
27酒的分类方式很多，主要有按()分类
A.制造方法
B.配餐
C.饮用方式
D.酒精含量
28黄酒跟配(),口味尤佳。
A.话梅
B.柠檬C盐 D.姜丝
29下列酒需要加冰饮用的是（）
A.利口酒
B.朗姆酒
C.特基拉
D.荷兰金酒
30.啤酒杯的特点是（）
A杯壁厚B容量大
C口大，使酒香散发出来D较好地保持冰镇效果
31传菜部必备的服务用具包括（）
A.托盘
B.红色圆珠笔
C.洗手盅
D.调味品
32餐饮服务人员要做到（），把服务工作做在客人开口之前。
A.口勤
B.腿勤 D.眼勤 E.心勤
33.酒吧营业前检查的内容有（）
A.电器设备
B.安全卫生
C.物料准备
D.桌面摆放
34.下列鸡尾酒以伏特加为基酒的鸡尾酒有（）
A.血玛莉
B.螺丝钻
C.绿眼
D.咸狗
35.下列可做鸡尾酒的基酒是（）
A.荷兰金酒
B.茅台
C.米酒
D.利口酒
旅游管理专业期末考试试卷答题卷
第Ⅰ卷答题纸
一选择题（50分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11121314151617181920
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
3132333435
第Ⅱ卷(共50分)
二名词解释（3*2=6分）
1Cocktail
2地方菜
3客前烹制
三填空题（20*0.5=10分）
姓名：
班级：
学号：
1餐饮企业经营方式有、、。
2餐饮服务可分为和，两者的关系是相辅相成。
3主酒吧又称为，它装饰典雅、格调别致，体现饭店酒水服务的最高水准。
4中餐厅的早餐客人示意结账时，应迅速将交收银员计算汇总，并准备好，用账单夹递交。
5服务员接受客人点菜后，立即将点菜单的第一联交，二、三联由收银员盖章交，四联服务员自留。
6按照地区、历史和风味特点，将中国菜可分为：地方菜、、官府菜、和少数民族菜等。
7按折叠方法与放置用具的不同分类，餐巾花可分为杯花、、。
8为VIP客人送水果篮提前min送达房间，并附上洗手盅，在里放的水并配上柠檬片。
9酒的酿造过程分为、两大部分。
10酒廊有两种形式：一是，二是。
四判断改错（10*1=10分）
1（）餐饮服务的多工种和用工量大的特点为社会创造了众多就业的机会。
改正：
2（）递铺餐巾一般站在客人左侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
改正：
3（）推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。
改正：
4（）煎制菜肴的特点是外皮焦脆，内肉嫩香，色泽红褐，别具风味。
改正：
5（）客人吃完主菜后，需问客人是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。
改正：
6（）中国古代就有“鸟类衔食造酒于巢中”之说，欧洲亦有“猿猴造酒”之说。
改正：
7（）Dry Gin只适宜做净饮，主要产地是英国，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒
改正：
8（）整桶的生啤需要冷藏，生啤机每15天需由专业人员清洗一次。
改正：
9（）酒杯的容量习惯用OZ来计算，现在又统一按mL来计算，1OZ≈28mL。
改正：
10（）餐厅经理要在餐前准备时检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工。
改正：
五简答题（20分）
1酒吧服务的注意事项？
2试比较红、白葡萄酒？
3中餐厅的上菜要领是什么？
六案例分析题（5分）
某四星级饭店零点餐厅，晚餐时间，陈先生一家老小前来就餐。
值台员小周按规定程序递派香巾、送上菜单、斟好礼貌茶，准备接受点菜。
客人要求自己点菜并填写好点菜单，小周接过点菜单就立刻送入了厨房。
在接下来的用餐过程中，出现了如下问题：一是热菜上了桌，却迟迟未见所点的冷菜上桌；二是客人点的“东坡肉”已销售完毕；三是客人提出用信用卡结账。
请结合以上案例回答下列问题：
（1）指出小周在服务规程上不符合规范的地方。
正确的做法是什么？
（2）客人提出用信用卡结账，小周应如何处理？。
