食品非热杀菌技术

.文献综述食品非热杀菌技术摘要：食品非热杀菌技术系指不使用热能杀死食品中微生物，最大限度保持食品原有营养、质构、色泽和风味的一类新型杀菌技术；该文重点介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、等离子体杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术原理、特点及其在食品工业中应用。

关键词：食品 ; 非热杀菌 ; 杀菌技术1.引言随着人们生活水平的提高和消费者对食品新鲜度的要求，在过去的二十年里，科学家们不断地开发新的食品杀菌技术在食品加工中，腐败变质的主要原因是由于微生物的侵染及微生物的繁殖代谢活动所引起的，所以杀菌是食品加工中的关键技术。

在食品加工中采用的杀菌方法主要是加热杀菌和非热杀菌两大类、加热杀菌是目前食品加工中的主要杀菌方法，可杀死微生物、钝化酶类，改善食品的品质和延长储藏期、但是它在灭菌的同时也会破坏产品中的营养成分、质构、色泽和风味，特别是热敏性成分有很大的损失。

非热杀菌就是不用热能杀死微生物，因此又称为冷杀菌，非热杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的平安，而且能保持食品的固有营养成分、质构、色泽、风味和新鲜程度，符合消费者对食品的营养和平安的要求。

2.正文2.1 高压脉冲电场杀菌高压脉冲电场杀菌是通过在两个电极之间产生瞬间短时的高压，以脉冲电场作用于食品，可能造成细胞膜的介电阻断和破裂，起到对食品微生物抑制的作用。

在杀灭食品、饮料、水中微生物、害虫的防治、污染物的分解等方面都可应用。

经过此项技术处理的液态食品，微生物可被迅速地钝化和杀死，包括病原菌和腐败菌株等，杀菌效果明显，本钱低，而且在常温下进行，与传统的化学方法和辐射方法比拟是非常有优势的。

此外，该技术不会向液态食品里导入有毒的物质，不会像氯气消毒那样导致致癌或诱导致癌，且对环境也是无害的。

2.2 脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是一项新型的非热杀菌技术，通过瞬时高频率的脉冲强光来杀死食品外表、设备、外包装的微生物。

脉冲杀菌作为一种非热杀菌技术只处理食品外表，所以不会像热杀菌和化学处理那样破坏食品的色、香、味和营养成分，没有有毒物质产生，食用平安，并且设备投资少。

食品非热杀菌设备设备工艺原理背景介绍随着人们健康意识的提高，对于食品安全问题越来越关注。

传统的食品加工方式通常采用高温杀菌方法，这种方法虽然能够灭菌，但也会使得食品中的营养成分和口感受到影响。

同时，由于加工方式的限制，很多食品无法进行高温杀菌处理。

因此，需要一种新的食品杀菌方法，非热杀菌成为一个新的选项。

非热杀菌设备非热杀菌设备是一种现代化的食品杀菌方式，它不需要加热，而是利用高压、超声波或辐射等方式来达到灭菌的效果。

目前，非热杀菌设备主要包括高压灭菌、超声波灭菌和紫外线灭菌三种方式。

高压灭菌高压灭菌是利用高压水压力作用，使细菌失去活性，达到杀菌的目的。

高压灭菌设备通常由高压发生器、钢材包和水箱等组成。

当食品被放置在水中，产生高压水中的细菌就会被控制并失活。

这种方式是一种常规的食品灭菌方式，具有无污染、全然灭菌、无化学残留等特点。

但是，高压灭菌设备的缺点是生产成本高，设备体积大，不方便携带。

超声波灭菌超声波灭菌设备是通过超声波振动产生微小泡沫，然后在泡沫爆破的过程中产生压力，使菌落失去活性达到灭菌效果。

超声波灭菌设备通常由发生器、换能器和反应器组成。

其中，发生器产生超声波，换能器将电能转化为机械能，将能量送入反应器中，形成微小泡沫，在泡沫爆破时，会产生极端的热和压力，从而达到灭菌效果。

超声波灭菌设备具有无污染、全然灭菌、无化学残留等特点，同时可以在常温下进行，避免了高温对食品成分和口感的影响。

但是，超声波灭菌设备的缺点是产生噪音，生产成本较高，操作难度大。

紫外线灭菌紫外线灭菌设备主要利用紫外线辐射对微生物进行灭菌。

紫外线波长介于100nm~400nm之间，与微生物细胞壁膜蛋白质结合，使其损伤和失活。

紫外线灭菌设备通常由灯管、反应器和水管组成。

其中，灯管产生紫外线，水经过反应器，被紫外线灭菌。

紫外线灭菌设备具有无污染、全稍灭菌、无化学残留等特点，同时可以在常温下进行，避免了高温对食品成分和口感的影响。

工艺 技术食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析　王秀珍 临沂市汤河镇人民政府前我国很多食品加工企业都在应用传统热杀菌技术，这种技术不仅可以杀死食品中多种微生物，同时还可以有效控制杀菌程度。

但是热杀菌技术需要在高温下进行，会导致食品色泽发生改变，以及营养的流失，针对传统热杀菌技术存在的问题，基于这种情况，随之出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术，不仅节能安全，同时还可以保障食品的天然特点。

传统热杀菌技术巴氏杀菌技术属于传统热杀菌技术中的代表，几乎可以将食品中的病原菌全部杀死，是一种杀菌强度较高的杀菌技术，针对食品耐热性能的不同，巴氏杀菌技术有着不同的处理能力。

例如在进行乳制品的生产中，很多地区的乳制品加工商都在运用巴氏杀菌技术，属于主要杀菌方式。

与其他杀菌技术相比较，巴氏杀菌技术在运用过程中会使得糠氨酸和β－乳球蛋白变性率下降。

如果温度超过１０°Ｃ下进行冷藏，巴氏杀菌方式处理过的奶制品保质期应为１０天左右，巴氏杀菌处理方式可以保障乳制品的口感和营养价值。

巴氏杀菌技术在水果加工中的应用也十分广泛。

新型热杀菌技术结合传统杀菌技术中存在的缺陷和问题，近几年研制出了新型杀菌技术，这种技术模式可以有效降低食物在加工过程中，其口感和品质受到的热力影响，同时还可以迅速杀死食物中有害的微生物，保障食品各项指标都符合相关要求。

超高温杀菌技术属于新型杀菌技术的一种。

这种杀菌技术加热温度为１５０°Ｃ左右，且加热时间为８秒左右。

相比较传统杀菌技术，其运用了更高的杀菌温度。

研究表明，微生物对高温有着一定的敏感性，所以，食品中的微生物可以在短时间内经过超高温杀死，短时间高温可以保障食品的质量和口感，同时货架期还可以得到延长，所以在饮料加工过程中，超高温杀菌技术得到了广泛应用。

通常将板式换热器作为主要换热设备，超高温杀菌模式可以分为间接加热和直接加热两种。

食品加工中的非热杀菌技术超声波杀菌技术属于非热杀菌技术中的一种，通常超声波杀菌技术在实际使用过程中都会与别种技术相互合作。

非热杀菌技术介绍及其对食品营养成分的影响作者：林小洁来源：《中国食品》2021年第21期非热杀菌技术还有一个名字叫冷杀菌，这主要是因为在利用非热杀菌技术的过程中，食物的温度普遍偏低，通常都是在低于60℃的环境下进行，这与传统的高温杀菌技术相比，不仅可以在最大程度上保障食品的色香味俱全，还能在保证食品卫生安全的条件下，最大程度地保留食品中的安全营养成分。

目前我国主要运用的非热杀菌技术有高压杀菌技术、脉冲强光杀菌技术等物理杀菌，以及杀菌剂、防腐剂等化学杀菌技术。

一、非热杀菌技术的应用价值随着我国人民生活水平的不断提高，许多消费者对于食品的追求不再是单纯的解决温饱问题，而是更加重视食品的品质，并且对食品的新鲜度也提出了新的要求。

为了能够在不破坏食品原本的色香味以及食品原有的营养成分上，尽可能地对食品进行全面的杀菌处理，在工业上经常采用高温瞬时杀菌或是超高温杀菌技术，但是这些杀菌技术或多或少地也会破坏食品中本来的营养成分。

在这种情况下，非热杀菌技术被越来越多地运用。

非热杀菌技术又可以被叫冷杀菌，在操作过程中，通常食品的温度会偏低，这样就可以在不破坏食品原有成分的基础上对食品进行杀菌。

二、几种非热杀菌技术概述1.高压脉冲电场杀菌技术。

高压脉冲电场杀菌技术的主要操作原理就是让两个电极之间产生的短暂高压，以脉冲的电厂形式运用到食品杀菌中去，这样就会导致细菌的细胞膜受到高压的冲击，从而起到食品抑制微生物的作用。

这种杀菌方式的特点主要是不会对人体产生有害的物质，杀菌时温度较低、速度较快，杀菌的效果也很彻底，并且杀菌的过程中没有消耗过多的能源，因此不会对环境造成污染及二次破坏。

由于高压脉冲杀菌只是利用两电极之间的瞬时高压，对食品中的微生物起到抑制作用，因此这种杀菌方法并不会对食品本身的营养成分造成破坏。

比如，食品中的蛋白质非常容易受到微生物作用的影响，不断分解进而腐败，从而导致食品的营养价值降低，还可能会引起食物变质。

食品加工中的非热处理技术研究食品是人类必不可少的生活物质，而食品加工则扮演着保障人们日常饮食的关键角色。

随着科技的进步和社会发展，人们对食品加工的要求也越来越高，加工后的食品不仅需要符合营养需求，更需要保持食品本身的原有品质和口感。

传统的热处理技术是经典的工艺流程，但随着人们对食品原汁原味的越来越追求和对食品品质要求的提高，非热处理技术已经成为新的研究方向，它能够更好地保持食品本身的营养与风味，同时能够有效地杀灭细菌、病毒等有害微生物。

本文将探讨食品加工中的非热处理技术研究。

一、非热处理技术的意义与进展非热处理技术是指在不依赖高温度、高压力和化学添加剂的情况下，通过物理和生物学方法来改变食品的体系，从而达到杀菌、保鲜和营养保持的目的。

这些技术包括了高压灭菌、脉冲电场处理、冷冻、冷鲜腌、超滤、微滤和保鲜包装等。

这些方法的实行使得食品加工工艺更加健康、环保和成本更低，是未来食品加工技术的新方向。

高压灭菌是近年来非热处理技术的代表之一，它通过使用高压设备将食品置于高压环境下，在扰动蛋白质和核酸的空间构象，从而达到改变微生物DNA或RNA 结构的目的。

高压灭菌比传统的热处理技术更加保留了食品中的维生素、酶、颜色等营养成分，同时也更能保持食品的天然口感和气味。

脉冲电场处理是一种利用强电场和短脉冲的静电效应，在极短时间内改变细胞的通透性，同时破坏细菌细胞膜结构的技术。

通过使用电极，食品中的微生物通过两个极板之间的电场进行灭菌。

相较于传统的加热杀菌，脉冲电场处理保留了食品的营养成分、口感和色泽，同时不产生异味和突变菌株，是食品加工技术的重要分支之一。

二、非热处理技术的应用前景随着科技的不断发展，非热处理技术将发挥更加重要的作用。

越来越多的工厂和企业开始将非热处理技术运用到食品加工中，以应对消费者对食品品质、安全和营养的更高要求。

值得注意的是，尽管这些方法都有一定的局限性，但是随着技术的不断进步，这些技术将得到进一步的发展和完善，使得非热处理技术能够更好地应用于食品加工中。

冷杀菌技术杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。

冷杀菌技术也称为非热杀菌技术。

它与通常的加热杀菌技术相比,在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义。

冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景。

这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。

一、超高压杀菌超高压技术（ultra—high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术,主要应用于食品的杀菌.常用的压力范围是100～1000MPa。

其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化。

一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死,细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死,酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。

在杀菌的同时，能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质.高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性,这种现象称为蛋白质的压力凝固。

压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。

2、对淀粉、糖的影响：常温下加压到400～600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加,形成不透明的粘稠糊状物.高压对糖类几乎没有影响.3、对油脂的影响:常温下加压到100～200MPa，油脂就会凝固,解压后能恢复原状。

4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小.酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活,有利于保持食品的营养品质和感官品质.日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位。

1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。

食品的非热杀菌名词解释近年来，随着人们对食品安全性的关注度不断提高，非热杀菌这一概念逐渐进入了大众的视野。

非热杀菌是指在不使用传统的高温加热方法（如高温灭菌、高温烘烤等）的情况下，利用一些特定的技术手段，对食品中的细菌、寄生虫、病毒等进行有效的消灭或抑制的过程。

本文将对非热杀菌的一些常见术语和相关技术进行解释和探讨。

1. 高压处理（High Pressure Processing，HPP）高压处理是一种通过将食品置于高压容器中，将压力施加到300至800兆帕斯卡（Mpa）的技术。

这种高压处理对于细菌、酵母菌、霉菌等微生物具有杀灭或抑制的作用。

高压处理不仅可以延长食品的保质期，还可以保持食品的色泽、口感和营养成分，因此被广泛应用于果汁、肉类制品、海鲜等食品的处理。

2. 超声波处理（Ultrasound Processing）超声波处理是利用超声波在液体中产生的空化作用和剪切力，对食品中的有害微生物进行杀灭或抑制的技术。

超声波的应用可以破坏细菌的细胞膜和遗传物质结构，以达到杀菌的效果。

此外，超声波还可以促进食品中的物质传递和溶解，提高食品的品质。

超声波处理广泛应用于果酱、乳制品、饮料等食品的加工过程中。

3. 冷冻处理（Freezing Treatment）冷冻处理是指将食品置于低温环境中使其迅速冷却，达到抑制或杀灭微生物的目的。

冷冻处理可以通过减缓微生物的代谢和生长速率来控制其活性，从而降低食品变质的风险。

对于某些微生物，冷冻处理还可以破坏其细胞结构，进一步增强抗菌效果。

冷冻处理可应用于各类食品，如蔬菜、水果、肉类等。

4. 快速冷却（Rapid Cooling）快速冷却是一种将食品迅速降温的技术，常用的方法包括冷水浸泡、冰浴等。

快速冷却能够阻止微生物的繁殖，减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。

此外，快速冷却还可以防止食品中水分的流失，保持食品的质地和营养成分。

这种方法常用于蔬菜、水果、奶制品等食品的加工过程中。

2非热杀菌非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

3非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。

杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。

4食品非热杀菌技术种类1.化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）2.物理杀菌（辐照、紫外线、超高压，脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等）5物理杀菌主要优点是杀菌效果好, 对食品污染小, 易于操作和控制, 能更好保持食品自然风味,但杀菌成本较高。

化学杀菌易于操作、控制, 杀菌效果好, 成本较低; 但在使用中易受水分、温度、p H 值和机体环境等因素影响, 作用效果变化较大。

另外食品中多次使用化学试剂积累残留可能使菌体产生坑体, 同时也会影响食品自然风味和质地。

6超高压杀菌超高压食品处理技术，就是利用looMPa以上的压力，在常温或较低温度下，使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物，以达到灭菌的过程，而食品的天然风味和营养价值等不受影响的一种食品处理方法。

它是在20世纪80年代随着现代超高压物理学的诞生而发展起来的一种新型食品处理技术。

其优点为:超高压食品处理技术可实现杀菌均匀、瞬时、高效。

酶失去活性，形成蛋白质的氨基酸构造不发生变化，原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质，蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品，延长食品的保藏时间等。

7超高压杀菌技术原理：超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，超高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。