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![食品原料与加工：食品的非热杀菌与除菌[行业荟萃]](https://img.taocdn.com/s1/m/99848e790975f46527d3e1a2.png)
.文献综述食品非热杀菌技术摘要：食品非热杀菌技术系指不使用热能杀死食品中微生物，最大限度保持食品原有营养、质构、色泽和风味的一类新型杀菌技术；该文重点介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、等离子体杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术原理、特点及其在食品工业中应用。
关键词：食品 ; 非热杀菌 ; 杀菌技术1.引言随着人们生活水平的提高和消费者对食品新鲜度的要求，在过去的二十年里，科学家们不断地开发新的食品杀菌技术在食品加工中，腐败变质的主要原因是由于微生物的侵染及微生物的繁殖代谢活动所引起的，所以杀菌是食品加工中的关键技术。
在食品加工中采用的杀菌方法主要是加热杀菌和非热杀菌两大类、加热杀菌是目前食品加工中的主要杀菌方法，可杀死微生物、钝化酶类，改善食品的品质和延长储藏期、但是它在灭菌的同时也会破坏产品中的营养成分、质构、色泽和风味，特别是热敏性成分有很大的损失。
非热杀菌就是不用热能杀死微生物，因此又称为冷杀菌，非热杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的平安，而且能保持食品的固有营养成分、质构、色泽、风味和新鲜程度，符合消费者对食品的营养和平安的要求。
2.正文2.1 高压脉冲电场杀菌高压脉冲电场杀菌是通过在两个电极之间产生瞬间短时的高压，以脉冲电场作用于食品，可能造成细胞膜的介电阻断和破裂，起到对食品微生物抑制的作用。
在杀灭食品、饮料、水中微生物、害虫的防治、污染物的分解等方面都可应用。
经过此项技术处理的液态食品，微生物可被迅速地钝化和杀死，包括病原菌和腐败菌株等，杀菌效果明显，本钱低，而且在常温下进行，与传统的化学方法和辐射方法比拟是非常有优势的。
此外，该技术不会向液态食品里导入有毒的物质，不会像氯气消毒那样导致致癌或诱导致癌，且对环境也是无害的。
2.2 脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是一项新型的非热杀菌技术，通过瞬时高频率的脉冲强光来杀死食品外表、设备、外包装的微生物。
脉冲杀菌作为一种非热杀菌技术只处理食品外表，所以不会像热杀菌和化学处理那样破坏食品的色、香、味和营养成分，没有有毒物质产生，食用平安，并且设备投资少。
114当前人们对食品质量安全问题的关注度不断提升，食品加工中热杀菌技术及非热杀菌技术的应用也因此受到企业的高度重视。
就食品杀菌而言，热杀菌技术及非热杀菌技术都是当前食品加工中的关键技术，对于保障食品质量有着积极的作用。
为此，本文就食品加工中热杀菌技术及非热杀菌技术展开探讨，并对两者的协同发展进行了初步分析。
一、热杀菌技术及非热杀菌技术在食品加工中的重要性中国是人口大国，为了满足大量人口的食物需求就需要进行大规模的生产，这就对食品加工工作提出了更高的食品加工中热杀菌技术及非热杀菌技术探析要求。
热杀菌技术及非热杀菌技术可以通过实验的方式对成品、半成品以及所有食品检测进行灭菌处理，有效地减少了食品质量造假等违法行为。
一方面，热杀菌技术和非热杀菌技术可以对食品中的有毒物质、农药残留、非法添加物质、生物毒素等进行处理，降低食品发生腐败变质的情况。
根据现阶段食品安全质量检测中反馈的问题来看，微生物超标是造成食品安全质量不达标不合格的主要因素，而微生物超标最严重的后果是引起重大疾病，从而影响人们的身体健康。
另一方面，传统杀菌技术操作简单，可控性较强，在食品加工领域中的应用越来越广泛，但是仍然存在一些问题。
作为一种天然健康食品加工理念，非热杀菌技术的Copyright©博看网 . All Rights Reserved.出现对传统的热杀菌技术进行了完善，通过将两者进行融合，有利于提高食品安全质量。
总体来说，随着时代和科学技术的不断进步，我国的食品加工技术逐渐标准化，推动了热杀菌技术和非热杀菌技术的不断发展与完善，不仅能够提高食品安全质量，而且有利于人们的身体健康，减少疾病的爆发率。
二、食品加工环节中的热杀菌技术1.巴氏杀菌。
作为热杀菌技术中最常用的一种，巴氏杀菌具有一定的代表性，凭借其独特的优势被应用于食品加工环节。
巴氏杀菌属于杀菌强度较高的一种热杀菌技术，可以根据杀菌对象的特点以及耐热性的不同进行分类处理，因为该技术具有不同的热处理能力，几乎可以把食品中的病原菌杀死。
食品加工过程中的非热灭菌技术研究食品加工是指将食材经过一定的处理，以改变其原有的特性和状态，使得食物更好地适应市场需求和消费者口味。
而在食品加工过程中，非热灭菌技术逐渐成为一个重要的研究领域。
非热灭菌技术是指在不使用传统的加热过程的情况下有效抑制和灭菌食品中的有害微生物的一系列技术。
一、冷冻技术冷冻技术是一种非热灭菌技术，常见的应用是冷冻食品。
冷冻食品可以通过降低食品的温度来有效阻止微生物的生长和繁殖，达到灭菌的目的。
冷冻还可以有效地保留食品的营养成分和口感，使得食品更加美味。
二、高压处理技术高压处理技术是一种将食品置于高压环境下的非热灭菌技术。
高压可以破坏微生物的细胞结构，从而达到杀菌的效果。
这种技术可以有效地延长食品的保质期，并且保持食品的原有营养和口感。
高压处理技术在果汁、肉制品等食品加工中被广泛应用。
三、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种将食品暴露于辐射源下的非热灭菌技术。
辐射可以破坏微生物的DNA和细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
常见的辐射源有紫外线、X射线和γ射线等。
辐射灭菌技术可以有效地杀灭食品中的有害微生物，同时保持食品的质量和营养成分。
但是辐射灭菌技术也存在一定的争议，主要是因为辐射会对食品造成一定的负面影响，因此其应用受到一定限制。
四、脉冲电场技术脉冲电场技术是一种利用电场的作用来灭菌的非热灭菌技术。
脉冲电场可以破坏微生物的细胞膜，从而达到灭菌的效果。
这种技术可以在较低的温度下进行，对食品的营养成分和品质影响较小。
脉冲电场技术在果汁、乳制品等食品的灭菌过程中得到广泛的应用。
总结起来，非热灭菌技术在食品加工中发挥着重要的作用。
通过冷冻、高压处理、辐射灭菌和脉冲电场等技术，我们能够有效地抑制和灭菌食品中的有害微生物，延长食品的保质期，同时保持食品的营养和口感。
随着科技的不断进步，非热灭菌技术将会变得更加先进和高效，为食品工业的发展做出更大的贡献。
尽管非热灭菌技术在某些方面存在一定的限制和争议，但通过进一步的研究和应用，相信这些技术可以更好地满足人们对食品安全和质量的需求。
食品非热加工的杀菌、钝酶机制
食品非热加工的杀菌机制主要包括以下几种：
1. 酸化：通过添加酸性成分，降低食品的pH值，使细菌的生
长受到抑制，从而达到杀菌的目的。
常用的酸性成分有乙酸、柠檬酸等。
2. 盐分浓度调节：通过增加食品中的盐分浓度，使细菌细胞外液的渗透压增加，进而破坏细菌细胞的渗透平衡，导致细菌死亡。
3. 真空：通过将食品置于真空环境中，降低氧气浓度，使细菌无法进行呼吸代谢，从而实现杀菌的效果。
4. 辐射杀菌：利用电子束辐射或γ射线辐射等辐射源对食品进行辐射处理，破坏细菌的遗传物质及细胞结构，使其失去生长与繁殖的能力，达到杀菌的目的。
5. 高压处理：利用高压力使细菌细胞的结构发生变化，破坏细菌内部的生物活性分子，从而达到杀菌的效果。
食品非热加工的钝酶机制主要包括以下几种：
1. 低温冷藏：通过将食品存放在低温环境下，降低酶的活性，减缓酶催化反应，从而起到钝化酶的作用。
2. 酸性环境：通过降低食品的pH值，使酶的酶活性受到抑制，从而减缓酶催化反应的速度。
3. 添加抑制酶活性的物质：例如，向食品中添加抑制酶活性的物质，如亚硝酸盐、亚砜等，可以钝化某些特定的酶。
4. 高压处理：通过高压力对食品进行处理，改变酶的构象，降低酶的活性，从而起到钝化酶的作用。
需要注意的是，食品非热加工的杀菌和钝酶机制可能会对食品的质地、味道、营养价值等产生影响，因此在进行非热加工处理时需要综合考虑食品的性质和要求，选择合适的处理方法。
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
工艺 技术食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析 王秀珍 临沂市汤河镇人民政府前我国很多食品加工企业都在应用传统热杀菌技术，这种技术不仅可以杀死食品中多种微生物，同时还可以有效控制杀菌程度。
但是热杀菌技术需要在高温下进行，会导致食品色泽发生改变，以及营养的流失，针对传统热杀菌技术存在的问题，基于这种情况，随之出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术，不仅节能安全，同时还可以保障食品的天然特点。
传统热杀菌技术巴氏杀菌技术属于传统热杀菌技术中的代表，几乎可以将食品中的病原菌全部杀死，是一种杀菌强度较高的杀菌技术，针对食品耐热性能的不同，巴氏杀菌技术有着不同的处理能力。
例如在进行乳制品的生产中，很多地区的乳制品加工商都在运用巴氏杀菌技术，属于主要杀菌方式。
与其他杀菌技术相比较，巴氏杀菌技术在运用过程中会使得糠氨酸和β－乳球蛋白变性率下降。
如果温度超过１０°Ｃ下进行冷藏，巴氏杀菌方式处理过的奶制品保质期应为１０天左右，巴氏杀菌处理方式可以保障乳制品的口感和营养价值。
巴氏杀菌技术在水果加工中的应用也十分广泛。
新型热杀菌技术结合传统杀菌技术中存在的缺陷和问题，近几年研制出了新型杀菌技术，这种技术模式可以有效降低食物在加工过程中，其口感和品质受到的热力影响，同时还可以迅速杀死食物中有害的微生物，保障食品各项指标都符合相关要求。
超高温杀菌技术属于新型杀菌技术的一种。
这种杀菌技术加热温度为１５０°Ｃ左右，且加热时间为８秒左右。
相比较传统杀菌技术，其运用了更高的杀菌温度。
研究表明，微生物对高温有着一定的敏感性，所以，食品中的微生物可以在短时间内经过超高温杀死，短时间高温可以保障食品的质量和口感，同时货架期还可以得到延长，所以在饮料加工过程中，超高温杀菌技术得到了广泛应用。
通常将板式换热器作为主要换热设备，超高温杀菌模式可以分为间接加热和直接加热两种。
食品加工中的非热杀菌技术超声波杀菌技术属于非热杀菌技术中的一种，通常超声波杀菌技术在实际使用过程中都会与别种技术相互合作。
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
