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食品非热加工技术研究进展作者：王萌来源：《食品安全导刊》2024年第02期摘要：为满足消费者日益增长的对食品质量的消费需求，食品工业致力于采用温和的方法加工食品，而与热加工相比，食品非热加工技术可在有效杀菌与钝化酶的同时较好地保持食品原有营养物质与活性物质，因此近年来颇受欢迎。
本文介绍了超高压处理、超声处理、冷等离子体、脉冲强光技术等非热加工技术研究进展，以期为食品非热加工技术的进一步发展提供理论依据。
关键词：非热加工技术；超高压处理；超声处理；冷等离子体；脉冲强光技术Research Progress in Non-Thermal Processing Technology of FoodWANG Meng（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）Abstract： In order to meet the growing consumer demand for food quality， the food industry is committed to using mild methods to process food. Compared with hot processing， non-thermal processing technology can effectively passivate enzymes and sterilization while maintaining the original nutrition and active substances of food， making it popular in recent years. This article introduces the research progress of non-thermal processing technologies such as high pressure processing， ultrasonic treatment， acold plasma and pulsed light technology， in order to provide theoretical basis for the further development of non-thermal processing technologies in food.Keywords： non-thermal processing technology; high pressure processing; ultrasound treatment; cold plasma; pulsed light technology食品加工是延長食品保质期的重要方法。
食品科学与工程专题课程论文题目非热力加工的特色及研究进展姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月非热力加工的特色及研究进展摘要：食品的非热加工技术是当代一类崭新的技术，它既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、味及营养成分。
本文介绍了超高压(ultra high Pressure, UHP) 技术、超高压脉冲电场(pulse electric field, PEF)技术、脉冲强光(pulsed light, PL) 技术、微波杀菌、紫外线杀菌、辐照杀菌、臭氧杀菌、超声波非热技术等技术在食品中的应用。
关键词：非热力；超高压；脉冲电场；脉冲强光；紫外线Abstract: Non thermal processing for food is a kind of new developing technique which contributes to protect functional factors and keep flavor and nutritional ingredients of food. This article would introduce some non thermal processing techniques, such as ultra high pressure (UHP), pulse electric field (PEF), pulsed light, (PL), microwave sterilization, ultraviolet sterilization, ozone sterilization, ultrasonic non thermal processing and their application in food field.Keywords: Non thermal; ultra high pressure; pulse electric field; pulsed light; ultraviolet light食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，使人们获得更加丰富的营养，并能杀死病虫细菌，使人们少生疾病，促进人体发育和大脑发育。
果蔬汁饮料现状及加工技术研究摘要：果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提高了附加值。
近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。
本文综述了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状，以及果蔬加工的发展方向。
关键词：果蔬汁；加工技术；现状；发展方向引言GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。
据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长。
北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。
在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。
我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品, 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。
由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家 863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。
例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等。
1 果蔬汁的加工技术1.1 果蔬饮料的工艺流程果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。
1.2 护色技术果蔬加工过程中的色泽变化统称为褐变，一般根据褐变过程有无生物酶的参与而划分为酶促褐变和非酶褐变。
食品加工中的非热处理技术研究食品是人类必不可少的生活物质，而食品加工则扮演着保障人们日常饮食的关键角色。
随着科技的进步和社会发展，人们对食品加工的要求也越来越高，加工后的食品不仅需要符合营养需求，更需要保持食品本身的原有品质和口感。
传统的热处理技术是经典的工艺流程，但随着人们对食品原汁原味的越来越追求和对食品品质要求的提高，非热处理技术已经成为新的研究方向，它能够更好地保持食品本身的营养与风味，同时能够有效地杀灭细菌、病毒等有害微生物。
本文将探讨食品加工中的非热处理技术研究。
一、非热处理技术的意义与进展非热处理技术是指在不依赖高温度、高压力和化学添加剂的情况下，通过物理和生物学方法来改变食品的体系，从而达到杀菌、保鲜和营养保持的目的。
这些技术包括了高压灭菌、脉冲电场处理、冷冻、冷鲜腌、超滤、微滤和保鲜包装等。
这些方法的实行使得食品加工工艺更加健康、环保和成本更低，是未来食品加工技术的新方向。
高压灭菌是近年来非热处理技术的代表之一，它通过使用高压设备将食品置于高压环境下，在扰动蛋白质和核酸的空间构象，从而达到改变微生物DNA或RNA 结构的目的。
高压灭菌比传统的热处理技术更加保留了食品中的维生素、酶、颜色等营养成分，同时也更能保持食品的天然口感和气味。
脉冲电场处理是一种利用强电场和短脉冲的静电效应，在极短时间内改变细胞的通透性，同时破坏细菌细胞膜结构的技术。
通过使用电极，食品中的微生物通过两个极板之间的电场进行灭菌。
相较于传统的加热杀菌，脉冲电场处理保留了食品的营养成分、口感和色泽，同时不产生异味和突变菌株，是食品加工技术的重要分支之一。
二、非热处理技术的应用前景随着科技的不断发展，非热处理技术将发挥更加重要的作用。
越来越多的工厂和企业开始将非热处理技术运用到食品加工中，以应对消费者对食品品质、安全和营养的更高要求。
值得注意的是，尽管这些方法都有一定的局限性，但是随着技术的不断进步，这些技术将得到进一步的发展和完善，使得非热处理技术能够更好地应用于食品加工中。
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究随着人们对健康饮食和生活方式的重视，果蔬汁饮料成为了越来越受欢迎的选择。
然而，与自然简单的果蔬相比，果蔬汁饮料的制作过程中涉及到了许多加工环节，其品质也存在一些挑战。
因此，进行果蔬汁饮料的加工与品质改良研究，有助于提高产品质量和保持营养价值。
首先，果蔬汁饮料的加工过程中需要经历榨汁、过滤、浓缩等环节。
其中，榨汁是最基础的环节。
传统的榨汁方法是使用机械力将果蔬压碎，但这种方法会导致一些营养成分的损失。
因此，研究者们开始尝试新的榨汁技术，如超声波榨汁、冷冻榨汁等。
这些新技术能够更有效地提取果蔬中的营养成分，减少营养损失。
除了榨汁环节，过滤也是影响果蔬汁饮料品质的重要环节。
常见的过滤方法包括压滤、离心过滤和纳滤等。
这些过滤技术可以有效去除果蔬汁中的杂质和固体颗粒，使得果蔬汁更加清澈。
但同时，过滤也会带走一部分果蔬汁中的营养物质。
因此，如何在保持清澈度的同时最大限度地保留营养成分，成为了研究者们需要解决的问题。
在浓缩环节，往往需要对果蔬汁进行热处理，以去除水分。
然而，过高的温度会导致果蔬汁中的酶活性降低，营养成分流失。
因此，研究人员通过采用低温浓缩技术，如真空浓缩、低温膜浓缩等，来降低热处理对果蔬汁品质的影响。
这些低温浓缩技术可以有效地保留果蔬汁的原汁原味和丰富的营养成分。
除了加工环节外，品质改良也是提高果蔬汁饮料质量的关键。
其中，品质改良的重点之一是调整果蔬汁饮料的风味。
为了满足不同消费者的口味需求，研究者们尝试添加香精、天然香料等调味剂来增加果蔬汁的吸引力。
另外，果蔬汁中的果糖和酸度也是影响口感的重要因素。
通过调整果蔬的品种和比例，调整果蔬汁中糖酸的平衡，可以使得果蔬汁口感更加丰富。
此外，保持果蔬汁饮料的营养成分也是品质改良的重要方向之一。
果蔬中的维生素、矿物质等营养成分对人体健康有重要的作用。
为了减少果蔬汁饮料的营养流失，研究者们通过添加抗氧化剂、升高酸度等方法来提高果蔬汁的稳定性。
非热杀菌技术在食品加工中的应用研究作者：吴雅静来源：《安徽农业科学》2015年第01期摘要食品非热杀菌技术在杀菌过程中温度不升高或温升很小，有利于保存食品营养物质和自然风味。
主要介绍了几种非热杀菌技术的杀菌原理及其在食品加工中的应用，以期为食品杀菌提供参考。
关键词非热杀菌;杀菌技术;食品中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）01-242-02Application of Nonthermal Sterilization Technology in Food ProcessingWU Yajing（College of Logistics， Naval University of Engineering， Tianjin 300450）AbstractThe food temperature does not rise or rise very little in the sterilization process by nonthermal sterilization technology. It is propitious to hold food nutrients and natural flavors. The principle of several nonthermal sterilization technologies and the application in food processing were introduced， so as to provide reference for food sterilization.Key wordsNonthermal sterilization; Sterilization technology; Food作者简介吴雅静（1973-），女，河北霸州人，副教授，硕士，从事食品保鲜研究。
收稿日期20141119在食品加工和生产中，通过食品杀菌技术，可以抑制微生物生长或杀灭微生物，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的。
