一份为厨房新手准备的家宴菜单（附简要说明）
昨晚的小团圆饭，吃完发现居然没有一道素菜……小贝感叹，真是回新疆了。发个拼图，留个纪念。
制作中……当晚的明星菜——椒盐羊排
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++
记录完毕，进入主题……
去年新年，恰逢断网期，没有能凑上上年菜的热闹，今年眼看着大伙出合集，眼馋，但是无奈我那点三脚猫功夫，想要从过去的菜品中挑出几道像样的菜做年菜端上桌，怎么都觉得少了点气势。
也罢，吾本厨房新手，仔细回忆每道菜当时制作的难易程度，
挑出这几道难度不大卖相也还凑合的菜菜，相信和我一样的新手们按着这个菜单也能张罗出一桌家宴菜，不要太感谢我哦：）
另外，家宴的前期准备，统筹规划啥的，可以参考之前写过的上班族如何轻松搞定一桌家宴里面提到了一些从俺娘那学来的小技巧小方法同样适用于厨房新手。
============================================== ========
凉菜：
凑了一道荤滴三道素滴。荤凉菜确实有点少，不过鉴于一般热菜中荤的都不会少，凉菜还是以爽口解腻为主，素就素点吧。
一道荤滴——麻辣鸡丝
非常简单的下酒小菜，难点在煮鸡肉如何不柴，另外手撕鸡丝是很慢的，博文里附了一个快速方便撕鸡丝的小方法，博文的结尾还附上了四款我从各种食谱里搜集到的麻辣鸡丝调味料的配方，方便大家选择。一道素滴——如花绽放皮辣红
这是一道标准的新疆凉菜，无非是食材切丝拌一下，简单
到不能再简单，但怎么让普通的凉菜变得不普通，盘饰就成了亮点，博文里有如何制作这朵洋葱花的步骤，其实很容易，我也是第一次做，做成这样，相信所有的新手们都不会比我做的差。洋葱花可以直接吃，如果主菜里有很腻的肉类尤其是羊肉。
一道甜滴——缤纷蜜柚沙拉
我用了十二种食材，其中柚子是亮点，现在的柚子可能没有那么好吃了，但我还是觉得凉菜里有这么一个酸甜口的会很受欢迎，大家制作的时候不必和我的食材完全一样，手边有啥放啥，随便切切就行，零厨艺的也能完成，对吧？
香椿拌豆腐
一清二白的配色不止属于小葱拌豆腐，这道香椿拌豆腐也不错哦，关键是现在你有没有买到香椿，如果有材料，这一道无非是豆腐切整齐，摆的好看些，制作完全没有难度。
============================================== ============
热菜之荤菜类：我的感觉，一般的家宴，桌子上要有鸡鸭鱼肉，挑啊挑啊，挑出来这几道
奥尔良“烤”鸡
最简单的的一道鸡，两步：1、把鸡提前腌上，2、烤熟。如果有烤箱更容易，没有烤箱的可以学我用电饭锅搞定。如果你觉得这么做的鸡不够中式，那么推荐下面这两个炒制的鸡
【老妈牌笋干鸡腿菇烧土鸡】
俺娘随便做的一道鸡，不用炒糖色，靠酱油上色的，所以新手很容易掌握，笋干和鸡腿菇这些配菜也是随便放的，手头有啥放啥，味道一样的。
新疆大盘鸡正宗制法
这道大盘鸡我做的卖相真的很不好，我归功于那口比较破烂的黑锅子，但是介绍的方法还比较细的，做为年菜或者家宴菜，这道菜只告诉你一个思路，土豆不是只能切块的，有时借用一些小工具，可以为咱们初级的厨艺加一些分。鸭子的风味做法——广西桂北名菜醋血鸭
这道鸭，不是特别推荐，因为新鲜的鸭血我怕新手们一时找不到，放到这纯粹是因为我的博客里只有这一道鸭肉菜，而且风味比较独特，如果你的材料齐全，不妨一试。鱼菜两道我博客中仅有的两道鱼肉，一碗汤，一份扒皮鱼烧豆腐。我爱吃水产，但是最不擅长做水产，所以相信我，这两道鱼肉菜，我做得了，那一定是简单到无敌，一定不会失败。
首次尝试做水产——剥皮鱼烧豆腐；7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤
从油爆虾改良来的秘制省油红酒香辣虾
我爸说，做虾是最简单的，我觉得其实要看你要求高不高，如果不挑虾线，不讲究虾肉到底几分熟口感最佳，那么做虾真的很适合新手们，这道香辣虾从油爆虾改良而来，放了红酒调味，还不赖的说。羊肉
没办法，谁叫我是新疆人捏，上他三个羊肉菜，从难度上来说是依次递增的，您按照自己的段位选择哈：）
新疆家庭版炒烤肉
火辣辣的馕丁炒羊肉
老爸拿手菜之豪迈的新疆清炖羊肉（羊汤美味秘笈）我是在新疆长大，但我不是只吃清真的
红烧猪手
看了半天没有给力的猪肉菜，那么那这个猪蹄凑个数吧，我发誓，这是我第一次做猪蹄，做出这个效果，反正看过吃过的都赞不绝口，我想我行你就行。
一样食材做出让舌尖惊喜连连的珍珠圆子
这种团团圆圆的菜也是一定要有的，我喜欢馅料里有点脆口的东西，看看我放了什么秘密武器吧，如果你找不到，用莲藕或者马蹄，一样的。罗马尼亚女儿出嫁必学的那道菜【高丽菜卷】
博文里介绍的是放了糯米饭在里面，做为荤菜，完全可以只放肉馅，然后简化制作步骤，用蒸的方法搞定。
============================================== ===========================
热菜之素菜秋冬温和进补佳品——佛手山药【太极山药泥】造型上动了点心思而已，没什么玄妙的一道菜，但是相信会讨喜的
红酒杏鲍菇
亮点是调味汁里加了一点红酒，纯素的好吃，做的时候放一些五花肉味道更佳。我在婧婧家做了一次，婧婧立马学会了，
在家和老公经常做，可见多容易上手的一道菜。
咸蛋白蔬菜方砖
好吧，如果你没有那么多用不完的咸蛋蛋白就不用尝试这道菜了一碗穿越时光隧道的外婆烧茄子
这茄子味道好到让我流泪，但是制作稍繁琐，本不想推荐，但没忍住，毕竟请客吃饭还是味道第一嘛
采摘大山里天然的芬芳——野葱鸡蛋春卷
非常适合连鸡蛋都炒不好的新手，不需要把鸡蛋炒的多有型，甚至一阵乱铲都行，反正最后都要包起来，嘿嘿，但是味道不会差，而且包起来就不是小葱炒鸡蛋了，咱叫春卷。化身红烧肉安慰减肥族【红烧冬瓜】
像肉不像肉？要是你感觉像，可以拿这道素菜充个数
腊味泥蒿
不是哪里都能买到泥蒿的，但买的到就一定不要错过
============================================== ===========
汤，一咸一甜即可
咸的：【黑木耳浓汤】
用黑木耳打汁勾芡出的汤，神秘莫测的，一端上桌就能让大家猜一阵子了
此外，前面提到的羊肉汤和鲫鱼汤也算一个哦
甜的：水晶冬瓜雪梨薏米汤准备好挖球器，稍微改变冬瓜和雪梨的造型，嘿嘿，一道简单的甜汤就出来了。甜汤我这还有许多，另外推荐三款我比较喜欢的
南瓜西米露
自制红枣酸奶
梦幻紫薯浓汤
============================================== =================
主食
这个因地域而异，有的地方主食吃米，有的地方吃面，有的地方吃干，有的地方吃汤，所以各做一点推荐
紫薯八宝饭八宝饭我觉得是很适合过年时上桌的一道，不论南北吃米吃面，这一道都少不了吧，何况是天然紫色的八宝饭另外五款米饭，有的是健康的粗粮，有的是清淡的菜饭，有的是能减肥的茶饭，有的是西式的芝士饭，还有日式的寿司饭，随便挑一个都能派上用场。
南瓜鸡肉红米饭
清淡改良上海菜饭
芝士香肠杂粮饭
普洱茶饭
紫薯寿司
饼饼也是很多餐厅主食单里的一项，首推这款吐司做的葱花饼
特点是材料创新，制作更便捷。
另外两款饼一中一西也不错哦
香椿鸡蛋饼
超详细电饭锅披萨攻略
四黑窝头
拿豆渣做的，年菜大家吃的太饱的话，吃点小窝头做主食，大小正合适。
最后是咱西北人宴席后，尤其是喝了酒的男人们最爱的汤饭。
做成麻什绝对是简单又讨巧的做法，虽然看起来麻什比揪片子要复杂。附上揪片子的链接是因为揪片子是我爸做的，步骤图拍的更丰富，可以结合着看。
酸汤麻什
揪片子
============================================== ===
我的博客菜没有正经做多少，但是说起这些甜点和零食倒是可以整理出一堆，也一并附在后面，如果能有一二种被您相中，那将是我的荣幸。
饭后甜点：
赛月饼豆沙米酒布丁杯绿豆茶巾绞
酸奶紫薯泥芒果小圆子紫薯糯米卷电饭煲豆渣蛋糕【大枣艾窝窝】红糖“煎”苹果
雪花蛋奶
南瓜和紫薯的约会
红糖炖雪梨
厨房管理规章制度 1、厨房考勤制度 1. 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎 假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外 三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内 迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣 发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公 司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准 吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余 菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超 过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20元，满一年者工资加50元。 2、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者 一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、 菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在
厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。 3未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。 4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表，值班的工作人员上班时间为早上六点半。 二、厨房着装制度 1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。 4工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。 四、食品原料管理与验收制度 1根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。 6原料验收人员为主任厨师，厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。 纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。
【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理 【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴配份与烹调生产的概念 菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。 烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。 二、配分质量管理 1、配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。 2、料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。 3、配分工作程序 4、配菜出菜制度： ⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。 ⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。 ⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 ⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。 ⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。 ⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 四、烹调工作程序 1、打荷工作程序： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。 ⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。 ⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。 五、厨房开餐管理 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
工作行为规范系列厨房:加工流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-80053 厨房:加工流程 Kitchen: Process 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 厨房生产流程管理 培训目的:使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。 第一章加工质量管理 第二章原料加工出净 第三章加工数量管理 第四章菜肴配份、烹调开餐管理 第五章烹调质量管理 第六章烹调工作程序 概要: 厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为:原材料初加工切割配菜烹调成菜装盘;面点的生产工序为:和面下碱揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制(上笼
或入烤箱)成品出笼(或出烤箱)。各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。 第一章加工质量管理 一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。 冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点: (1)解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原
中厨房管理规章制度 保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶*事故的发生，特制定相关卫生规定，以下是笔者小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助! 一、安全制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶*事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 (一)消防与安全 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用*。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导
员工做好消防安全工作。 7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。 (二)法制与安全 1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕*，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶*事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根
第六章厨房管理 第一节厨房概述 厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。 一、厨房的人员配备 厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才 3．采用人才互补来加强岗位建设 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数。 （2）按比例定人数。 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。 二、厨房各岗位的职责 （一）行政总厨师长的主要职责 1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的技术培训工作。 3．负责菜肴的质量管理及成本控制。 4．亲自为重要宾客宴会主厨。 5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6．建立标准菜谱。 7．协调厨房与餐厅的关系。 8．处理宾客对菜肴的投诉。 9．验收食品原料，把好质量关。 10．合理调配员工。 11．负责对各点厨师长的考评。 12．出席部门例会。 （二）各点厨师长的主要职责 1．搞好开餐前的准备工作。 2．指挥厨房运转。 3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。 4．保证食品质量，控制成本消耗。 5．组织技术交流和业务竞赛。 6．申领物料用品。 7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。8．对下属进行考核评估。 9．出席部门例会。 10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。11．编制成本卡，控制毛利率。 （三）初加工厨师的主要职责
厨房管理规章制度18则 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一．所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立餐厅厨房的良好形象。 二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的餐厅厨房个人形象。 十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三．原材料采购开单，须由主要技术领班按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，开除！ 十四．值班人员要积极配合采购，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在采购，库房逗留，乱说乱闯。 十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
香菇炒上海青的做法（香菇上海青） 做法： 1.先把香菇泡发好,大点的6、7个， 小的10个左右，发好后切成三条。 2.上海青洗干净，因为个头大，所以 菜梗处顺着切了2～3下。 3.油烧热之后，将香菇放入煸炒，再 将菜倒入翻炒，加少许盐，因为今 天有盐局鸡的汤料，所以不用加太 多盐，也不用高汤和鸡精。 4.稍收一下汁，装盘。时间长的话， 颜色就不好看了。 素炒平菇 原料：平菇750克黄瓜1根葱、姜、蒜末各1茶匙（5克×3＝15克）干红辣椒6根盐1茶匙5克（用于浸泡平菇）盐1/2茶匙3克（用于炒菜）糖1茶匙（5克）酱油1汤匙（15ml）香油1/2茶匙（3ml） 做法： 1)将平菇择开，放入淡盐水中浸泡20分钟后，逐片洗净。 2)锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入平菇片，煮到锅中冒出白末，继续煮2分钟后，捞出用冷水冲净，沥干。 3)黄瓜刷净，切成菱形片（见图）。 用手将蘑菇斯成条，略挤去水分。 葱、姜、蒜切末备用。干红辣椒用 纸巾擦干净，不要水洗。 4)炒锅中倒入油，大火加热至5成 热时，倒入葱姜蒜末和干红辣椒， 煸出香味后，倒入平菇条炒1分钟 后，调入酱油，盐和糖翻炒2分钟， 倒入黄瓜片，继续炒20秒钟即可， 出锅前淋入少许香油。 超级啰嗦： **买平菇时，尽量选择菇片包合紧 凑而且边缘没有开裂的，比较新 鲜。1斤平菇炒出来很少，因此，建议2口之家，炒这个菜，购买1斤半哈。 **平菇有很多细小的叶片，不易清洗，放入盐水中浸泡可起到去脏杀菌的作用。 **焯烫平菇时，为了去除蘑菇的腥味，不要盖盖子。 **先焯烫平菇，再撕成条，比先撕成条，再去焯烫，做出来的味道更香，小小经验而已。撕了再焯的蔬菜，维生素受高温流失的快；焯了再撕，则保留下的维生素多些，所以味道更好。
【教学课题】第六章第一节：原料加工管理 【教学目地】掌握原料加工的质量和数量控制，了接不同原料的加工标准要求和步骤 【教学重点】结冻要求、原料出净 【教学难点】原料加工数量的控制管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴、面点的生产工序和原料的加工种类 1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。 2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。 原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。 3、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。 4、深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。 三、加工质量管理 原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。 1、冰冻感到原料解冻： 即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。 2、冻时注意事项： ①解冻媒质温度要尽量低、 ②被解冻原料不要直接接触解冻媒质、 ③外部和内部解冻所需时间差距要小、 ④尽量在半解冻状态下进行烹饪。 5、原料加工出净 指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。 6、加工出净率 是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
四、原料加工数量管理 原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。 原料加工数量的确定过程： ⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。 ⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。 五、加工工作程序与标准 1、禽类原料加工程序 标准与要求： （1）杀口适当，血液放尽。 （2）羽毛去净，洗涤干净。 （3）内脏、杂物去尽，物尽其用。 步骤： （1）备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。 （2）将禽类原料按烹调需要宰杀褪毛。 （3）根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。 （4）将加工后的禽类原料交切割岗位切割。 （5）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用。2、肉类原料加工程序 标准与要求： （1）用肉部位准确，物净其用。 （2）污秽、杂毛，筋膜剔净。 （3）分类整齐，成型一致。 步骤： （1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。 （2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。 （3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用 3、水产类原料加工程序 标准与要求：
中厨房管理规章制度 一、安全制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 （一）消防与安全 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。 7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。 （二）法制与安全 1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标
餐饮厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。下面是小编分享的餐饮厨房管理制度，一起来看一下吧。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
第六章厨房管理制度集纳 第一节餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。 三、检查时间 1、每日上午11：30。 2、每日下午6：00。 四、检查方法 由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。 五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。 第二节厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
欢迎共阅厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早 退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私 事和与工作无关的事； 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房 生产和厨房卫生的事； 5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不 得擅自将厨房食品、物品、交与他人； 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工 作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 1、合理安排本部门各个岗位人员值班； 2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自 离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；
5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规 定供应其他客人需要的食物； 6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还 钥匙，在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人 员必须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协
厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。 （二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种 多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨 房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。
（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 （六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用 餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理 1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3.清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。
一周食谱 一周食谱——周一 早餐：牛奶250ml 西红柿鸡蛋面：生面条110g 鸡蛋一个 西红柿40g 青菜50g 中餐：米饭：粳米150g 山药枸杞炖羊肉：山药50g 枸杞5颗羊肉50g 素烧萝卜：白萝卜150g 软金汤：金针菇20g 金针菜20g 晚餐：米饭：粳米110g 鲫鱼炖豆腐：鲫鱼75g 豆腐100g 手撕包菜：包菜150g 醋烹豆芽：绿豆芽100g 一周食谱——周二 早餐 杂粮馒头：杂粮粉80g 莲子瘦肉粥：粳米25g 猪瘦肉15g 莲子3颗 煮鸡蛋：鸡蛋一个 中餐 米饭：粳米150g 木耳香菇蒸鸡：鸡50g 水发木耳50g 鲜香菇50g 青椒50g 豆芽烧腐竹：水发腐竹50g 豆芽50g 青椒50g 白灼白菜：白菜100g 晚餐 米饭：粳米110g 青瓜脆虾仁：黄瓜150g 虾仁50g 腰果三颗 烧茄子：茄子150g 黑豆猪骨汤：黑豆20g 猪排骨20g 一周食谱——周三 早餐：花卷：小麦粉100g 豆浆200ml 芹菜拌银芽：芹菜50g 绿豆芽50g 中餐：水饺：小麦粉100g 虾仁50g 白菜100g 紫菜蛋花汤：鸡蛋一个紫菜适量 晚餐：米饭：粳米110g 姜汁牛肉：牛肉50g 生姜适量 烧二冬：冬菇75g 冬笋75g 老醋菠菜：菠菜100g
一周食谱——周四 早餐 韭菜薄饼：小麦粉80g 韭菜50g 二米粥：粳米15g 小米15g 煮鸡蛋：鸡蛋一个 中餐 米饭：粳米150g 板栗烧鸭：鸭50g 板栗三颗 清炒扁豆：扁豆100g 海带虾皮汤：海带30g 虾皮25g 晚餐 米饭：粳米110g 菜花炒肉：猪瘦肉25g 菜花100g 丝瓜炒豆腐：丝瓜100g 豆腐100g 西芹百合：西芹100g 百合50g 一周食谱——周五 早餐：牛奶250ml 豆芽米粉：米粉100g 豆芽50g 韭菜25g 大蒜子3g 辣椒酱3g 香油1g 鸡蛋一个中餐：米饭：粳米150g 西芹枸杞瘦肉丝：猪瘦肉50g 芹菜100g 枸杞五颗 素炒韭菜黄：韭菜黄100g 甘蓝三鲜汤：甘蓝20g 鱿鱼丝5g 虾仁50g 晚餐：米饭：粳米110g 冬瓜鸡块：鸡块50g 冬瓜100g 双耳扒豆腐：豆腐80g 水发木耳50g 水发银耳50g 蒜蓉油麦菜：油麦菜100g 蒜蓉适量
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 中厨房管理规章制度 保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，特制定相关卫生规定，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助! 一、安全制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 (一)消防与安全 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 1 / 16
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。 7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。 (二)法制与安全 1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班
厨房管理规章制度 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工
同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求: (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识:具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责: (1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 (2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 (4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 (5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 (6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。