现代厨房管理教学大纲

《厨房管理》教学大纲适用于烹饪、面点专业3年32学时2学分一、课程的地位与任务《现代厨房管理》既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。

《现代厨房管理》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。

《现代厨房管理》属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。

本教材也适合各类职业教育和技工类学校饮食服务系列中专业的课程教学。

它不仅是烹饪专业的主干课程，而且是了解餐饮业、经营餐饮店的入门教材及工作指导书。

通过学习应掌握餐饮业厨房如何经营管理，更加重视厨房管理的实际应用性。

二、课程简述1、课程目标本课程是一门专业基础课，厨房管理一方面实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质的控制；另一方面，它实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质控制。

学习这门课程要理论练习实际。

2、教学方法1）在实施传统教学方法基础上，结合现代教育教学手段采取多媒体方法进行教学，既生动又形象。

2）在教学过程中，用理论和实践相结合的教学方法，联系餐饮业的社会发展情况进行教学，目的使学生能更好的掌握所学的知识。

三、教学要求及时数分配项目一现代厨房管理新要求（1）教学内容任务一中外厨房管理比较与探索任务二现代厨房生产与管理的演变任务三现代厨房生产与加工的革新（2）教学要求熟悉现代厨房管理理念有何转变；掌握现代厨房管理的主要任务。

（3）重点和难点熟悉现代厨房管理理念，掌握现代厨房管理的主要任务。

项目二厨房设计布局（1）教学内容任务一厨房设计的重要性任务二厨房总体设计任务三厨房操作间设计布局（2）教学要求掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。

现代厨房的管理制度一、引言如今，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。

厨房作为一个重要的生产场所，对食品安全、卫生要求尤为突出。

因此，建立一套科学、规范、高效的厨房管理制度就显得尤为重要。

本文将结合现代厨房的实际情况，从食品安全、设备管理、人员管理等方面详细介绍现代厨房管理制度的建立与实施。

二、食品安全管理1. 厨房食材的采购① 选择正规渠道的供应商，签订正规合同，确保食材的质量和安全。

② 对每批食材进行验收，确保食材符合质量标准。

③ 严格控制食材的保存条件，避免食材受到污染。

2. 食品加工与储存① 厨房员工必须严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品交叉污染。

② 对食品储存容器进行定期清洁消毒，避免细菌滋生。

③ 严格控制食品的储存温度和湿度，确保食品的新鲜和安全。

3. 食品出品① 厨房出品前必须经过经过检验合格，确保出品符合食品安全标准。

② 严格控制烹饪过程中的温度和时间，保证食品的熟度和口感。

③ 出品后及时装盘，避免污染和细菌滋生。

三、设备管理1. 设备维护① 建立设备台账，记录设备的型号、使用时间、维修情况等信息。

② 对设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运行。

③ 设备出现故障时，必须由专业人员及时修复，避免影响生产。

2. 设备清洁① 设备使用前后必须进行清洁消毒，防止污染食品。

② 对设备进行定期清洁检查，保持设备的卫生。

3. 设备更新① 设备使用寿命达到标准时必须及时更新，确保厨房生产的正常进行。

② 选购新设备时必须考虑设备的质量和安全性，并进行充分的测试。

四、人员管理1. 培训管理① 对厨房员工进行食品卫生知识、操作规范等方面的培训，提升员工的专业素养。

② 定期组织员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握相关知识。

2. 岗位职责① 设立明确的厨房岗位职责，分工明确，责任清晰。

② 落实岗位职责，确保每个岗位的工作得以有效开展。

3. 员工激励① 建立员工激励机制，根据员工的工作表现给予相应的奖励。

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

《现代厨房运作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握厨房管理与运作的基础知识和基本技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。

二、学时与学分54学时，3学分。

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合现代厨房岗位设置、生产特点与运营管理等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，适应现代烹饪生产和餐饮产业融合发展对复合型技术技能人才的能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。

2.根据课程目标，以及中、西式烹调师与面点师的岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及的现代厨房运作的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和现代厨房管理实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以现代厨房机构设置、生产运转、营销策划为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，根据学生认知规律和职业成长规律，序化教学内容。

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握厨房管理与运营的基础知识和基本技能，初步具备现代厨房运营与管理的能力，树立正确的现代厨房运作职业理念，形成良好的现代厨房运作职业素养。

1.了解现代厨房的概念、特点，知晓现代厨房的组织机构，掌握现代厨房的设计、生产要求与工作任务，厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工。

2.熟悉现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养。

《现代厨房管理实务》课程标准一、标准制定选用教材信息职业教育旅游与餐饮类专业系列教材教材名称：《现代厨房管理实务》主编：出版社：出版时间：二、适用专业适用于烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业。

三、课程性质（一）课程概述《现代厨房管理实务》是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业的一门专业课程，是一门涉及多学科，具有针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相融合的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其运用方法。

通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。

（二）课程功能定位该课程是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业唯一的一门综合性管理学课程，让学习者全方位了解现代厨房管理涉及的各类知识与方法，为学习者成为行政总厨、厨师长等工作岗位提供储备。

（一）课程总目标从现代厨房管理的相关内容入手，通过对厨房管理认知、厨房规划布局、厨房员工队伍建设、厨房生产原料管理、厨房菜点生产管理、厨房菜点销售管理、厨房菜点创新管理、厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法等模块的讲授使学习者对现代厨房管理从整体上有基本的认识和理解，对现代厨房管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握，帮助学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。

（二）课程具体目标1. 知识教学目标（1）使学生了解和掌握厨房设计的要求、设计形式以及不同设计方法所带来的优、缺点。

（2）了解各岗位职责，掌握厨政管理组织结构设计的原则，并掌握人员配备的方法。

（3）使学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。

（4）掌握厨房产品的设计思路与方法，特别是产品创新的思路和方法。

《厨房管理》课程标准课程名称：厨房管理适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。

二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。

在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。

建议本课程课时为40课时。

三、课程目标通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。

四、课程内容与项目能力培养目标五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。

（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。

（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

2、教学方法建议：（1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。

理论上具有中型餐饮业厨房管理的能力，并能逐步运用到实践中去。

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。

②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。

④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。

举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。

举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。

⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。

⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。

⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：①使用前的检查工作②操作使用程序③停机操作及检查④安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：①设备的日常保养②设备的周期保养③设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。

⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。

⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。

四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。

2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。

3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。