素肉-大豆拉丝蛋白研究现状

素肉（组织蛋白）调研导读：《食品工业“十二五”发展规划》明确提出，要充分利用我国非转基因大豆资源优势发展大豆食品，加强传统食品科技，支持大豆主产区的建设。

这是食品工业五年规划中，首次明确提出“发展大豆食品”。

我国食用大豆蛋白产业发展起步较晚，上世纪90年代中期以前，国内仅有吉林前郭旗、黑龙江三江、湖北云梦三家生产企业，产量不到1万吨。

近几年（2008年后），随着我国植物蛋白应用市场的日益扩大，国内纷纷投资兴建大豆蛋白加工厂。

1、素肉定义、特点及分类植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。

含植物蛋白最丰富的是大豆，大豆蛋白是植物蛋白的一种。

大豆蛋白又分大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆拉丝蛋白等种类定义：蛋白素肉是以大豆蛋白、花生蛋白等为主要原料，采用专业的双轴挤压机，将食品物料混合进入挤压机后，加热与反应，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交链与纤维状构造，达到可塑性的熔融状态，被推送至模口成型，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物性蛋白。

特点：蛋白素肉是惟一能代替动物蛋白的植物性食品，富含蛋白质（干基含量50%）及多种氨基酸和膳食纤维，赋予肉质感、营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，替肉并降低成本，提高其使用性价比，经常食用有益于健康。

分类：第一类是普通大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。

它通常是由脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白经挤压膨化等工艺获得组织化的蛋白块再加工的产品，蛋白含量为50%—60%。

通常有两类应用方向，一类是做成素肉糜、素肉粒，做肉馅，制肉丸、水饺、包子等，可以增加肉馅的持水性、提高得率和蛋白质含量。

这类用途应用已比较广泛。

另一类是再加工为休闲食品类的中式素食食品，如素烤羊肉串、素牛肉干等，这类产品能具有一定类似肉的纹理和质感，但在肌纤维样结构、嚼感、拉伸力等方面与肉还有较大差距。

第二类是高纤维化的大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。

拉丝蛋白调查报告拉丝蛋白调查报告近年来，随着人们对健康生活的追求和对美的追求的不断提升，保持年轻和美丽的需求也越来越高。

在这样的背景下，各种美容产品也不断涌现，其中一种备受关注的就是拉丝蛋白。

本文将对拉丝蛋白进行调查研究，以期了解其原理、效果和安全性。

拉丝蛋白，顾名思义，是一种可以使皮肤紧致、拉伸的蛋白质。

它主要通过促进胶原蛋白的生成和提升皮肤弹性来实现这一效果。

拉丝蛋白的原理是通过在皮肤表面形成一层薄膜，使皮肤看起来更紧致。

此外，拉丝蛋白还可以促进胶原蛋白的合成，增加皮肤的弹性，从而减少皱纹和松弛现象。

然而，拉丝蛋白的效果和安全性一直备受争议。

有些人认为拉丝蛋白可以快速改善皮肤松弛问题，使人看起来年轻起来。

他们指出，拉丝蛋白可以立即改善皮肤的外观，效果明显。

此外，拉丝蛋白的效果持久，可以维持几个月至一年之久。

然而，也有一些人对拉丝蛋白的效果持怀疑态度。

他们认为，拉丝蛋白只是暂时性的改变，一旦效果消失，皮肤仍会回到原来的状态。

此外，拉丝蛋白的长期使用对皮肤的影响还不明确，可能会导致一些副作用，如过敏反应、皮肤炎症等。

为了更好地了解拉丝蛋白的效果和安全性，我们进行了一项调查研究。

我们邀请了一百名女性参与实验，她们的年龄在30岁至50岁之间，皮肤松弛明显。

实验分为两组，一组使用拉丝蛋白产品，另一组使用普通保湿产品作为对照组。

实验持续了三个月，每个月进行一次评估。

经过实验，我们发现使用拉丝蛋白产品的女性在皮肤紧致度上有明显改善。

她们的皮肤看起来更紧致、更有弹性。

然而，这种改善只是暂时性的，随着时间的推移，效果逐渐减弱。

与此同时，对照组的女性使用普通保湿产品，皮肤状态没有明显改变。

此外，我们还发现使用拉丝蛋白产品的女性中有一小部分出现了过敏反应和皮肤炎症。

这表明拉丝蛋白产品并不适合所有人，使用前应先进行过敏测试。

另外，长期使用拉丝蛋白产品可能会对皮肤造成负面影响，需要谨慎使用。

综上所述，拉丝蛋白作为一种美容产品，具有一定的效果和安全性问题。

孙莹，王龙，朱秀清，等. 植物基蛋白肉的研究现状与挑战[J]. 食品工业科技，2023，44（17）：438−446. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080327SUN Ying, WANG Long, ZHU Xiuqing, et al. Research Status and Challenge on Plant-based Protein Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(17): 438−446. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080327· 专题综述 ·植物基蛋白肉的研究现状与挑战孙　莹1，王　龙1，朱秀清2, *，江连洲3（1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028；3.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）摘　要：随着社会发展进步，健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。

相比于传统肉，植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势，成为当下的研究热点。

本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程，系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法。

最后，总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题，并结合实际研究进展提出展望。

未来，应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主，同时兼顾营养和安全性。

高湿挤压技术作为未来发展方向，除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外，还需重点关注冷却模具的改进。

关键词：植物肉，营养，高水分挤压技术，大豆本文网刊:中图分类号：TS219 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）17−0438−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080327Research Status and Challenge on Plant-based Protein MeatSUN Ying 1，WANG Long 1，ZHU Xiuqing 2, *，JIANG Lianzhou 3（1.Tourism & Cuisine College, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China ；2.College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China ；3.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China ）Abstract ：With the development of society, the idea of healthy diet and the green sustainable development are widely recognized. Compared with traditional meat product, with advantages of rich nutrition and environment-friendly factors of production, plant-based protein meat substitutes has become the research focus. In this report, both domestic and overseas research status and development process of plant-based protein meat substitutes in recent years are briefly analyzed, it also systematically introduced the raw materials needed, extrusion technology and quality evaluation methods. In the end of this report, the existing main problems are summarized, and corresponding expectations are putted forward based on the actual research process. In the future, the appearance, flavour, texture and other sensory attributes should be deeply studied, while taking the nutrition and food safety into account. As the development trend in the future, in addition to water content adjustment, extrusion temperature and other process parameters, high moisture extrusion technology should also focus on the improvement of cooling die.Key words ：plant-based protein meat ；nutrition ；high moisture extrusion ；soybean21世纪以来，得益于改革开放的丰硕发展成果，中国城乡居民生活水平显著提高，膳食结构持续升级，肉类消耗量也呈跳跃式上升趋势[1]。

大豆素肉测评分析报告
大豆素肉是一种新型的植物蛋白素肉替代品，以大豆蛋白为主要原料，通过特殊的工艺加工而成。

本次报告将对大豆素肉进行测评分析，从外观、口感、营养和市场前景四个方面进行评估。

首先是外观方面，大豆素肉外观呈现出鲜红色和肉质感，与真实的肉类极为相似，能够满足消费者对于美观食品的需求。

此外，大豆素肉可做成不同形状的产品，如丝状、块状等，可以满足消费者对不同口感需求的期待。

接着是口感方面，大豆素肉的口感与真实肉质接近，具有嚼劲和弹性，能够为消费者带来类似于吃真实肉类食品的满足感。

在烹饪过程中，大豆素肉不易烂糊，能够保持较好的形状。

口感的表现使得大豆素肉在模拟肉制品中脱颖而出。

再次是营养方面，大豆素肉富含植物蛋白、纤维等营养物质，而且不含胆固醇和饱和脂肪酸，相比真实肉类更健康。

大豆素肉富含大豆异黄酮，具有抗氧化、肠道保健等功能，能够为人体提供全面而均衡的营养。

最后是市场前景方面，随着消费者对于健康素食的需求不断增加，大豆素肉具备较高的市场潜力。

大豆素肉可以满足素食者对于肉类味道的需求，也可以为非素食者提供更多的选择。

尤其是在素食主义者逐渐扩大的年轻消费群体中，大豆素肉有很大的机会。

综上所述，大豆素肉在外观、口感、营养和市场前景等方面均表现出较好的特点。

然而，由于目前市面上的大豆素肉品种较少，加工工艺还有待改进，因此在实际应用中还需不断改进和完善，以满足消费者对于健康肉类替代品的需求。

大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！一、背景大豆拉丝蛋白是以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷物蛋白为主的原料，采用先进的工艺和设备，在全自动化的操作控制下，生产出来的一种富含高蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。

二、大豆组织蛋白加工工艺食用豆粕经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂豆粉，符合规格的脱脂豆粉同25%—30%的工艺水调温混合进入膨化机。

大豆产品在该工艺中，水分从20%经过高温、高压下螺旋状的挤压后，急速地挤压排除大气压下成为干燥大豆产品。

在高压下大豆中的油成游离状，大豆组织在压力降低过程中被破坏，消化率得以提高，大豆中的胰蛋白酶等有害生理物质受热被钝化，并脱出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可将产品制成纤维状、多孔质结构状、海绵状等特殊构造的产品，再经冷却、干燥后包装。

拉丝蛋白产品具有的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。

产品本身亦具有良好的吸水性、保油性，经过适当的加工技术后，是一种理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。

如应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类（鸡排、猪排等）、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中；用于诸如仿肉牛肉干，重组牛肉粒，荤素肉松等休闲食品也是的选择。

三、应用大豆拉丝蛋白可以用于以大豆拉丝蛋白为基底的素肉干加工工艺研究：出于对营养、健康、生态、道德伦理等方面的考虑,消费者饮食越来越趋向于素食,促进了植物蛋白肉类替代品的发展。

植物性肉类替代品的市场正在迅速扩大,以满足日益增长的消费者需求。

大豆蛋白因其优良的凝胶特性和形成纤维结构的潜力,已被成功地应用于肉类替代品的制备,并已成为动物蛋白为人知的替代品。

大豆拉丝蛋白(TFSP)是一种常见的肉类替代品,具有丰富的纤维结构和与肉类似的口感,并且含有高度有益的必需氨基酸组成,低饱和脂肪,不含胆固醇,具有广阔的市场空间与应用前景。

素肉产业近况分析报告素肉产业是指以植物蛋白替代动物肉类的食品产业。

随着对健康和环境的关注不断增加，素食和素肉消费已经成为一种全球趋势。

近年来，素肉产业迅速发展，并呈现出以下几个主要的近况。

首先，市场需求持续增长。

随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始选择素食。

不少人因为对动物保护和环境问题的关注，转向素肉产品。

另外，越来越多的素肉产品出现在超市和餐饮市场上，丰富了人们的选择，也促进了素肉产业的发展。

其次，技术创新成为推动力。

近年来，随着科技水平的不断进步，人工智能、生物工程等新技术得到广泛应用于素肉生产。

这些新技术使得素肉产品的质量和口感得到显著提升，更接近于传统肉类产品，满足了消费者对口感的需求。

再次，素肉产业发展受到政策支持。

许多国家和地区都开始制定相关的政策，鼓励素肉产业的发展。

例如，美国政府在2020年推出了一项新的食品法规，使得素肉产品更容易进入市场。

这些政策的推动为素肉产业提供了更好的发展环境，加速了其发展步伐。

最后，多国企业加大投资力度。

近年来，许多国内外知名食品企业纷纷加大在素肉产业的投资力度。

一方面，一些传统肉类企业开始加大对素肉产业的研发和生产；另一方面，一些新兴的素肉企业也获得了大量的投资。

这些资金的注入使得素肉企业能够更好地研发创新产品，扩大生产规模。

总的来说，素肉产业近况较为乐观。

市场需求增长、技术创新、政策支持以及企业投资都推动了素肉产业的快速发展。

然而，素肉产业也面临一些挑战，例如产品成本高、消费者接受度不高等。

因此，素肉产业需要进一步改善产品质量和降低成本，提高消费者接受度，实现可持续发展。

大豆拉丝蛋白一、市场前景：我国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于二十世纪八十年代初.目前,我国大豆蛋白市场主要开发了在肉制品添加的分离蛋白.随着我国经济建设的飞速发展,人民生活水平的日益提高,宠物食品也引起人们的广泛关注,这些都为大豆蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇.因此,大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇.世界上发达国家特别是欧、美、日等国对大豆蛋白的应用都十分重视,投入了大量的人力、物力.尤其是美国,其在大豆蛋白制品的生产上位居世界第一,在大豆蛋白应用上也处于领先地位.PTI、ADM、中央大豆公司做为美国三家开发生产大豆蛋白最大的公司,开发生产大豆蛋白几十个产品,年生产各种蛋白70万吨,产值50亿美元,产品销售全球20多个国家和地区,占市场消费总量的70%份额,而我国生产的大豆分离蛋白与浓缩蛋白的总产量仅在4万吨左右,远远低于美国,每年需大量进口以满足国内市场的需要.近年来在某些发达国家和地区,人们崇尚自然,开始抵制转基因食品进口,所以原转基因大豆蛋白的市场必然由非转基因大豆蛋白所替代.二、分类拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的,因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品,又称"仿真肉".下面为您简要下拉丝蛋白的分类:拉丝蛋白的分类是按其结构来分,有粗丝型,细丝型,软丝型,硬丝型,滑丝、涩丝等,根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍以其制.三、使用说明大豆蛋白素肉在使用前必须让蛋白肉吸水软化,充分吸水后的组织蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感.1)复水:大豆蛋白素肉用水浸泡至泡软(里面无硬芯),用常温水浸泡30分钟左右,让组织蛋白充分吸水.2)脱水:将泡软后的组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段第一分钟可以用生产用水冲刷蛋白肉以帮助减轻豆腥味.脱水之后的蛋白肉重量约为干重的3倍.即1公斤蛋白肉复水脱水后变为3公斤.3)如果为了简化工艺,可用大豆蛋白素肉:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的大豆蛋白素肉直接添加使用.四、用途拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织,适合素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等的加工.根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用.植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,以其制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍.产品本身亦具有良好的吸水性、保油性,经过适当的加工技术后,是一种理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品应用中,可达到增强肉感,降低成本,提高产品中的蛋白质含量的目的.如应用于西式火腿、肉丸类、重组排类(鸡排、猪排等)、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中;用于诸如仿肉牛肉干,重组牛肉粒,荤素肉松等休闲食品也是绝佳的选择.另外,拉丝蛋白产品复水即可调理制作菜肴或代替部分肉品使用,因此可直接供食堂、配餐公司、餐厅等选购，不仅操作方便,也倡导了健康营养的饮食新概念,同时可达到降低成本的效果五、加工条件大豆组织蛋白成品质量要求是:表面颜色均匀一致,无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等.通过几年来的生产实践,我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白,从原料到加工都要有严格要求.主要条件是:1)必须选用优质大豆为原料,大豆等级至少要达到国家三级标准;2)在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前,大豆要经过反复清理,除去各种杂质;3)除去豆皮和豆瓣,豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等.同时,豆皮大部分是纤维组织,故在预处理过程中要除去;4)大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度,一般控制温度不超过70度;5）在食用白豆片生产过程中,必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度.白豆片的NSI要大于70%;6)白豆片残油量控制在低于1%,否则影响膨化效果;7)采用先进的膨化设备,保证产品的形状和组织结构.。

2023年拉丝蛋白行业市场调查报告拉丝蛋白是一种应用非常广泛的蛋白质产品，具有多种功能和应用领域。

本市场调查报告旨在对拉丝蛋白行业进行全面分析和评估，包括市场规模、市场趋势、竞争态势、应用领域等方面的内容。

一、市场规模拉丝蛋白市场目前处于快速发展阶段，预计在未来几年内将保持较高增长率。

据统计数据显示，2019年全球拉丝蛋白市场规模约为10亿美元，预计到2025年将达到20亿美元。

二、市场趋势1. 健康意识的提升：随着人们健康意识的不断提高，拉丝蛋白作为一种天然、高营养的蛋白质产品，受到越来越多消费者的关注和喜爱。

2. 新产品的开发：随着科技和研发水平的提升，越来越多的新产品和新应用正在开发中。

例如，拉丝蛋白的功能性改良、添加剂减少、味道调整等方面的创新。

3. 互联网技术的应用：随着互联网技术的不断进步，拉丝蛋白行业也开始开展在线销售和营销。

消费者通过网络平台了解和购买拉丝蛋白产品的便利性逐渐增加。

三、竞争态势拉丝蛋白行业目前存在着激烈的竞争。

市场上主要的竞争企业包括：WATSON BIO CO., LTD.、蓝泰生物、YPC-exotica、奥飞生物、伟达生物等。

这些企业通过产品质量、价格竞争和市场拓展等策略来争夺市场份额。

四、应用领域1. 日常膳食补充：拉丝蛋白作为高营养的蛋白质产品，广泛用于日常膳食补充，可以提供丰富的营养，维持身体健康。

2. 食品加工行业：拉丝蛋白在食品加工行业中拥有广泛的应用，可以用于制作肉制品、面包糕点、乳制品等，增加产品的蛋白质含量和口感。

3. 医疗保健行业：拉丝蛋白也被广泛应用于医疗保健行业，如制作营养补充剂、医用蛋白质饮料等，满足人们对健康的需求。

4. 美容护肤产品：由于拉丝蛋白对皮肤有良好的保湿效果和修复功能，近年来越来越多的美容护肤产品中添加了拉丝蛋白成分。

五、发展机遇1. 健康生活方式的推动：随着人们对健康生活方式的追求，拉丝蛋白行业将有更多的市场机会。

消费者对高品质、高营养、可追溯的蛋白质产品的需求将不断增加。