休闲肉制品调香调味技术编写湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术

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肉制品加工的调香技术_黄业传

香精多是易挥发成份, 所以为了防止氧化变质, 通常在 5~ 20 阴凉处避光密闭保存, 一般进货不宜太多, 存货时间不宜太长。 2 3 7 其它方面
如与原料肉的关系, 若原料肉新鲜度好, 饲养周期长, 则香精用量可稍微少一些, 反之则增加; 中式肉制品的用量可比西式的稍微少一些, 因为西式肉制品味道偏平淡, 而中式肉制品因为加工方法多样, 所以香气浓郁; 在冬春两季由于气候寒冷, 香精用量可稍微偏大, 夏秋两季则相反。
如长江一带的人喜欢适中的香气, 而广东和港澳则喜欢原汁原味、爽口型的产品, 大城市的一般喜欢天然圆润, 农村的调香宜重和浓; 不同的民族地区有不同的饮食文化, 在调香时必须考虑到民族差异。 2 3 5 与辅料之间的关系
一些有异味的辅料, 如过量的淀粉、大豆蛋白、胶类物质和磷酸盐都会产生一些不良风味, 可以通过添加一些香精香料来掩盖, 随着辅料的增加, 香料的使用量也会加大。 2 3 6 香精的保管
( 4) 不同的生产、烹调条件和风味要求, 香
辛料的使用方法不同。烹调时通常是直接将香辛料适时的投入到原料中, 而食品加工制造时, 不同的产品, 香辛料的使用方法各异, 如生产火腿使用的粉状香辛料, 在腌制时就已经加入了, 而生产香肠, 则在斩拌操作时与其它调料一起与原料肉混合, 生产中式传统熟肉制品, 是在煮制时原料肉和香辛料一起共煮。
调配型肉味香精: 同时具有上述两种香精的特点, 但更多是对美拉德反应底物进行调香调配而成的香精, 不但肉香天然, 香气圆润, 浓郁, 而且香型突出。
2 3 使用时的注意事项
2 3 1 肉味香精添加的时机如采用斩拌、搅拌或乳化工艺生产的产品, 要
避免香精和磷酸盐直接接触, 因为磷酸盐的 pH 值偏碱性, 而肉香精的 pH 值则偏酸性, 如果这两种物质直接接触或堆积在一起, 在有水分的情况下则会发生中和反应, 两者的作用都会削弱。另外在盐水注射中, 香精和亚硝酸盐也不要过早混合在一起, 否则会发生反应, 影响肉的发色效果。 2 3 2 用量适当计量准确

咸味香精销售培训汇报材料

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.用工艺与参考配方
一、调味品应用工艺及配方
调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的根底上大力开展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃开展起来。〔一〕调味的根本原理
辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜甘味：甘草麻味：花椒苦味：陈皮、砂仁着色：红辣椒，姜黄根、姜黄
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香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果
〔二〕、鸡精应用工艺及配方
中国的饮食文化源远流长，博大精深，“以味为本，至味至上〞是中国传统美食的不懈追求和独特个性。在中国家庭的厨房中，调味品中的增鲜品那么是必需品之一。回忆鲜味料的开展史，由最初的味精到加鲜味精和特鲜味鲜，再到现代的复合增鲜品，人类使用鲜味料已走过了近百年的历程。据有关统计资料显示，目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精粉，特别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的 90%，XX 的比例大约是 85%。鸡精作为一种复合调味品，伴随着近年来人们生活水平的提高，得以迅速开展，生产厂家相对集中于华南、华东和西南地区。近两年，XX、东北等地虽增加不少生产厂家，但市场需求仍以 30%速度增长。目前鸡精市场存在以下状况：1、由于进入鸡精生产行业门槛低及赚钱效应，导致越来越多的厂商介入,市场开场重新洗牌，优胜劣汰在所难免。2、市场跟风现象严重，从包装、风味、营销渠道，一切都是模仿，紧跟畅销品牌。3、品质和本钱的矛盾，随着市场开场竞争，许多厂商一味强调低本钱、低价格，致使低档市场产品无质量可言，严重影响消费者对鸡精行业的认识，甚至导致整个鸡精市场停滞不前。4、生产工艺落后，产品质量差，很多小型生产企业缺乏技术指导和质量意识，仍是简单的拌粉、造粒、烘干、包装工序，而且卫生条件差。因此，在提高鸡精行业的生产技术和科研开发能力、研究新型鸡肉风味香精、弥补鸡精香气过分浓郁刺激及食之无味的缺陷，对于提高整个鸡精行业产品质量和安康开展有着重要意义。鸡精定义

麻辣休闲食品调味新技术(魔芋)

休闲魔芋食品的发展前景不言而喻，当然要把它做好还是有生产加工和调味技术含量的。下面的加工流程供大家参考：清洗→开水煮5分钟→冷却→脱水20分钟→拌料调味 ↓ 装箱←沥干←巴氏杀菌15分钟←真空包装备注：开水煮5分钟是为了把魔芋煮熟，去除生味和异味；脱水时间20分钟不是绝对的，要根据水分脱干的程度调整，以用手大力捏不出水分为好。因为魔芋制品的含水量比较高，如果水分比例没控制好，一会影响口感，二会影响入味，三会影响防腐保鲜。
二、休闲魔芋食品的加工优势：
魔芋粉加工而成的胚子，外观洁白软滑细腻，似肉非肉，口感富有弹性又有嚼劲，可以加工成素牛肉、素羊肉、素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天然素食，产品线非常丰富，拥有足够的市场容量。
三、休闲魔芋食品的口味优势：
魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑的口感，风味独特，真正令人回味无穷。
用天然植物原料或天然提取物加工而成的仿生素食还有很多，比如主要原料是大豆组织蛋白和五谷杂粮的拉丝蛋白，可以做成素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美食；用天然海洋植物提取海藻酸钠等原料，可以任意生产各种肠、肚、水晶肉丝、素肉条(片)、鲜贝丁、素鱿鱼、夹馅蛋等美食。至于直接用蔬菜调味做的休闲食品就更多了，比如调味洋姜、调味黄瓜皮、调味酸豆角、调味莴笋、调味海带、调味萝卜、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、泡椒藕片藕尖等调味蔬菜制品，经小包装真空包装后高温灭菌，开袋即食。休闲蔬菜食品更加天然营养，但口味还不够丰富，要在传统的休闲食品市场扩大产品份额，需要在生产加工技术和调味技术上下大功夫。

脂质化香精在肉制品中应用技术

⑵脂质化香精对中西式块肉制品逼真风味的影响
随着肉制品和畜牧业的发展和消费者对营养的逐渐重视，中式的酱卤肉制品和西式的盐水注射类肉制品在产品的含肉源蛋白量和营养上可以说做的已经非常好，但是由于其要考虑防止出油问题，脂肪的添加十分困难，导致产品的香气和口感都明显降低。脂质化香精的添加可以更好的表现厨房化风味，补充脂肪不足的逼真度。
口味
由上可知，香精在肉制品中香气部分是与产品中脂肪相结合发挥其功效，口感部分主要是与肉中的盐溶蛋白、水、充填物共同呈现口感。由于脂质化香精油相物质的添加，使原有香气部分提高了逼真性，丰富了香气的物质，从而提高了品质。脂质化物质不仅仅提高了香气，而且由于其参加了热反应使以水相为主的膏体基体体系中的呈味物质也大量增加，从而对肉制品的口感也有所提升。
脂质化香精在肉制品中的应用技术
提纲
1.脂质化香精的四大优点 2. 脂质化香精的两个功能性展示 3.脂质化香精在肉制品中的应用技术分析
1.脂质化香精的四大优点
①肉的特征香气明显，香气逼真，仿真性高； ②强度大，用量少； ③呈味丰富；
④耐高温性强;
添加量耐温性
香气口味
2.脂质化香精的两个功能性展示
根据脂质化香精的四大优点，我们主要对脂质化香精在肉制品中应用的体系分析和脂质化香精对中西式块肉制品逼真风味的影响两个方面进行展示。
⑴脂质化香精在肉制品中应用的体系分析
肉制品的体系
水、蛋白、充填物的混合体等
水相油相
油水混合相
脂肪
普通咸味热反应香精的体系
热反应物质
调味
调香
主要是以水相为主的油水混合相
西式肉制品：主要是由于其西方工艺设 Nhomakorabea的引进使得肉制品的制熟温度降低，出品率和入味性得到提高，但正是由于出品率——水份的提高，使其在口感尤其是香气方面显得薄弱。 ⑴除肉腥 ⑵提真度 ⑶缩短后熟期

休闲食品调味的主要配料、作用及技巧

休闲食品调味的主要配料、作用及技巧针对休闲食品口味近年来多元化、特色化的快速发展，本文以十多年来的休闲食品调味经验和调味技巧，对休闲食品行业进行深度剖析，从简单的基础调味，到底味、厚味、回味和各种风味的复合，涉及到休闲豆制品调味、休闲肉制品调味、休闲鱼制品调味、休闲蔬菜制品调味、休闲膨化食品技术等。

国内休闲食品的调味分为三个阶段：第一阶段是1998年前，只简单用辣椒、花椒进行拌料，麻、辣成为第一阶段的特点。

第二阶段是1998-2007年，开始使用一些咸味香精香料，肉味香气突出，鲜味进一步提升，讲究麻辣鲜香。

第三阶段是2007年至今，开始避免刺鼻的肉类香气，越来越重视底味、厚味及回味，同时通过与香辛料复配，形成独特的产品风味。

一、用于休闲食品调味的主要配料及作用：休闲食品调味讲究的是五味调和，主要是将天然香辛料、咸味剂、甜味剂、鲜味剂、天然植物/肉类提取物、咸味香精香料、品质改良剂等进行科学复配，达到风味独特、留香持久、底味浓郁、回味悠长的产品效果。

1、天然香辛料：辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葱、胡椒、八角茴香、桂皮、丁香、草果、白芷、砂仁、肉豆蔻等几十种。

调味时正确利用香辛料也是非常关键的，它们可以祛除各种异味杂味，使得口味更加丰富饱满，也有助于开发各种特色风味。

可以这么说，香辛料配方的好坏，直接关系到食品口味的成败。

现在高档的休闲食品，已经很少依靠液体香精来调头香风味了，这也是未来所有食品调味的发展趋势。

香辛料的配比调整与确定，与各品类的食品种类半成品胚子有很大关系，涉及到较复杂的技术知识，也没有固定的模式。

2、咸味剂：调味基础品，用于延长味的厚度。

食盐的添加量少就没办法提升口感，调味时控制好咸度很关键。

3、甜味剂：提供甜味的复合柔和口感和圆滑度，常见的有以下产品：白糖：来源于甘蔗、甜菜，甜味纯正，但甜度一般添加量大，使用成本高。

阿斯巴甜：合成的甜味剂，甜度高，入口甜味来得很快，在口中消失速度也很快。

肉味香精及其品评方法介绍_孙链

36 2011, Vol. 25, No. 10
专题论述
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉味香精及其品评方法介绍
孙链，徐宝才 *，周辉
(雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京 210041)
摘要：利用 Maillard 反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理，系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺，还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。关键词：Maillard 反应；肉味香精；品评方法
2.1.2 酶法水解目前酶法水解多用于动物蛋白。当肉作为蛋白质水
解物来源时，所有构成肉味的因子都包括在内，可以产生逼真的肉香味。这正是用酶解动物蛋白为原料生产肉味香精的优势所在。用于动植物蛋白水解的酶有很多种，如植物蛋白酶( 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶) 、动物蛋白酶( 胰蛋白酶、胃蛋白酶) 、微生物蛋白酶( 中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味酶、复合风味分解酶等) [ 4- 5] 。这些蛋白酶各有其优缺点，并且各种酶的最优作用时间、温度、pH 值及最适合的底物都不相同。不同的酶作用于同一种底物，所能达到的水解度也不相同。不同条件下生成不同水解度的蛋白水解液，对最终香精的香味有决定性作用。一般要求水解度达到 30%，即肽相对分子质量在 2000～5000[6]。
Abstract ：In this paper, the changes and processing technologies of precursors of meaty flavors are systematically explored

麻辣休闲食品调味新技术(肉串)

一、加工流程：
解冻腌制4h 穿肉料
油炸170度回润12h 拌
打件捡包包装脱水灭菌真空包装
加工过程中，时间和火候的把握非常重要，直接关系到后续产品的口感和出品率。
二、腌制配料（按主原料500g计算）
盐：10g
嫩肉粉：10g
孜然：1g
花椒：0.5g
亿香宝特鲜味素：2g
亿香宝水溶性浓缩姜粉：1g
十多年来，休闲食品的档次越来越高，也体现了 “健康、营养、美味”的发展趋势。这是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技近年来的研发方向。专注于休闲食品调味技术服务十五年，湖南亿香宝食品科技是食品企业最贴心的技术研发部！亿香宝成熟的休闲食品调味技术包括以下常见的品种：鸭脖子、鸭掌、酱板鸭等鸭类制品、牙签牛肉、各种卤制品、盐焗鸡、泡椒凤爪、泡椒花生、泡卤脆卤凤爪、鸭肉串、牛肉干、烤鸡翅鸡腿等调理肉制品、武冈豆干、小鱼仔、鱼块、鱼尾、田螺、鱿鱼、卤虾、拉丝蛋白、调味海带、调味莴笋、调味萝卜、洋姜、黄瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、藕片藕尖等调味蔬菜制品、酒店菜、麻辣熟食、兰花豆、青豆、薯片锅巴、剁辣椒、老干妈、牛肉酱等，我们愿意与食品企业的朋友们一起探讨改进。
三、拌料：
1.粉体料：
盐：2g
糖：2g
亿香宝特醇肉味素：0.5g
孜然：1g味精：4g Nhomakorabea亿香宝高效肉类增香素：0.5g
亿香宝浓缩牛粉：3g
亿香宝特鲜味素：0.5g 花椒：3g
2.液体料：
油：20g
油制辣椒：12g
亿香宝2%辣椒精：3g
亿香宝花椒油：1g
亿香宝麻辣肉味膏：3g
亿香宝香辛百味油：1g

肉制品调香调味新思路

行业广角
Industry Wide-angle
肉制品调香调味新思路
■北京鸿宝食品原料贸易公司曹文新
传统肉制品调香调味思路
传统肉制品调香调味主要通过食盐、白糖等基础调味料加上部分常用颗粒香辛料并配以各种动物脂肪等调配基础风味，肉制品的香气香味主要来源于原料肉中糖和氨基酸之间的美拉德反应；脂肪酸的氧化降解；糖、核苷酸特别是含硫氨基酸的热降解；脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的一系列反应所产生的小分子挥发性物质才形成了肉的特征性香气和风味。
鲜味剂的运用常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。 1、味精：味精是最常用的鲜味剂，常与I+G按一定比例复配使用，可以达到协同增效的作用。 2、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。 3、L-丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜
香辛料的合理运用从原料的角度来看，一般牛羊肉赋香调味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、众香子、花椒等；猪鸡肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至
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等；鱼用生姜、大蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。
未来肉制品调味的发展方向消费人群对于美味的要求日益提高，使得调味料的选择成为未来食品关注的焦点，未来肉制品添加物的标准也会随之提高。调配和谐风味需要更加环保的方式，回归纯朴，提倡天然香辛料的使用，通过香辛料的搭配，熬制料水添加到产品中，与增强肉类风味的天然原料为主的热反应香精共同还原肉类制品的原有风味，使得几十年前的肉香味重新回到百姓餐桌。

肉制品中香辛料的应用研究现状

行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.13.014
肉制品中香辛料的应用研究现状
Application and Research Status of Spices in Meat Products
◎ 杨永生 1，高洋 2，刘玉青 2 （1. 双汇集团技术中心，河南漯河 462000； 2. 漯河食品职业学院，河南漯河 462300）
作者简介：杨永生（1988—），男，硕士；研究方向为餐饮料理制品深加工。 38 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Industry Review 行业综述
辛料是最便捷的方式，只需在加工肉制品时将香辛料完整放入其中即可，因为香辛料味道的释放时间很长，完整的香辛料适合肉制品的小火慢炖。但缺陷也十分明显，完整的香辛料因其包裹完整，香气很难释放，导致香味不能很好的渗透在肉制品当中。粉碎的香辛料是对香辛料进行烘干处理并粉碎后得到的粉末状调味料，此种形态使香辛料的香味可以快速释放，很适合烹饪西式肉制品时使用，在使用时直接可加入到肉制品当中。灭菌香辛料是使用超高压技术，将香辛料中的有害微生物灭杀，此方法能够有效保留香辛料原本的质感，同时更有利于食用者的健康。精油方式是对花蕾、根茎或者植物的种子中的小分子化合物进行提纯，将制作成的精油作为烹饪肉制品的调味料，效果与其他香辛料趋同，但存在形式略有差异。最先进的调味方式是使用香辛料提取物，通过各种途径对香辛料中的香味物质进行提取，再加入到肉制品当中，是对肉制品的品质影响最小的一种方式。 2.2 香辛料的常用制备方法
摘要：近年来，随着新型调味品的增加，调味品已经成为新的经济增长点。本文将从香制品中的应用前景，以促进香辛料的发展。

咸味香精应用技术

青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：A．原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋B．卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 C．腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点：1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约24小时。

为了腌制均匀，约12小时注射一次3.预煮水开后煮5分钟4.卤制用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。

用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。

酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。

注射液制作原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。

酱制操作：原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。

一种茶香牛肉风味调味料及其制备方法[发明专利]

专利名称：一种茶香牛肉风味调味料及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：曲广辉,李娟,张甲贵
申请号：CN201711030333.9
申请日：20171030
公开号：CN107594471A
公开日：
20180119
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明的一种茶香牛肉风味调味料，包括以下重量份数的原料：牛肉酶解物70‑90份、鸡肉酶解物5‑10份，牛油5‑10份，氨基酸1‑14份，青葱粉2‑6份，姜粉2.5‑7份，黑胡椒粉1.5‑3.2份，桂皮粉1.2‑2.5份，八角粉1.8‑2.7份，木糖4‑9份，果糖5‑10份，绿茶粉7‑14份，麦芽糊精60‑90份，食盐粉30‑45份，味精粉20‑35份。

本发明还提供了上述茶香牛肉风味调味料的制作方法。

本发明是利用酶解技术与美拉德反应技术，以传统菜肴茶香牛肉的香气和风味为依据，将茶香牛肉风味调味料加入到膨化食品、豆制品等休闲食品中，达到了使休闲食品具有浓郁茶香牛肉风味的目的。

申请人：聊城市新恒基生物科技有限公司
地址：252300 山东省聊城市阳谷县聊阳路观堂桥南200米路东
国籍：CN
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一种鸡肉风味调味料及其制造方法[发明专利]

专利名称：一种鸡肉风味调味料及其制造方法专利类型：发明专利
发明人：龚星慧,孙进,骆清源,徐秀君
申请号：CN201010281760.6
申请日：20100915
公开号：CN102396693A
公开日：
20120404
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明是一种鸡肉风味调料及其制造方法。

鸡肉风味调料的组成(重量％)为鸡肉粉或鸡肉浸膏35～50％，鸡肉油脂10～15％，酵母抽提物3～8％，葡萄糖5～10％，核苷酸8～15％，大豆水解植物蛋白15～20％。

产品具有营养丰富，耐高温，鸡肉香味浓厚的特点，可广泛应用于家庭、企业的肉制品、调味品、汤料等行业。

申请人：浙江上品鲜食品股份有限公司
地址：322002 浙江省义乌市佛堂工业区溪南路9号
国籍：CN
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肉制品调香调味的整体策划与设计

肉制品调香调味的整体策划与设计
宁辉
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2001(000)0z1
【摘要】本文从肉制品整体策划与设计的角度考虑,阐述了肉制品调香调味的一些重要概念,总结了肉制品调香调味的一般规律,提出了具有指导意义调香调味平台、盐的风味、味的落差与设计,及关键性应用数据.着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素 ,强调了突出企业肉制品调香调味主体风格和特色,体现个性化、多样化设计的重要性从而使调香调味更具理论性、应用性和数据化.
【总页数】7页(P30-35,40)
【作者】宁辉
【作者单位】广东一品鲜生物科技有限公司,
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.调味香精与肉制品调香调味 [J], 赵伍英
2.肉制品的调香调味设计 [J], 宁辉;廖国洪
3.肉制品调香调味整体策划与设计 [J], 宁辉;廖国洪
4.肉制品调香调味整体策划与设计 [J], 宁辉;廖国洪
5.调味香精与肉制品调香调味 [J],
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休闲肉制品调香调味技术
编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部在休闲肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。

它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。

例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。

在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些休闲食品调味技术以及香精香料的基础知识。

现在休闲食品调味技术的种类越来越多，常见的有鱼仔（鱼块、鱼尾）调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休闲蔬菜调味技术服务、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品技术服务、泡卤（脆卤）调味技术服务、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术转让、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术。

一、肉用香精的分类：
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、食品香精的三种成分组成法：
将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中挥发性的不同划分为三类，即头香香料、体香香料和底香香料。

（1）头香香料
头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，这一香味印象主要是香精中挥发性较强的香料产生的，这部分香料称为头香香料。

（2）体香香料
体香是香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。

体香主要是由香精中中等挥发性的香料产生的，这部分香料称为体香。

（3）底香香料
底香是继头香和体香之后，最后留下的香味。

底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。

三、肉用香精概念：
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

四、肉制品调香中的一般法则：
调香包含两个方面：赋香、提香。

提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。

赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。

能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。

例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：
作用香辛料名称
去腥臭白芷、桂皮、良姜
芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子
香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香
辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般我们建议肉制品的调香分三步做：
（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味，建议用量0.1-0.2%（天然香辛料）；
（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人，建议用量 0.1-0.2%（香辣油、浓香烤肉精油、烧烤精油、肉味精油、鸡肉精油、烤牛肉精油、排骨精油等）；
（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，建议用量0.2-0.4%（浓缩猪肉膏、浓缩牛肉膏、浓缩鸡肉膏等）。