啤酒发酵液出罐及过滤过程溶解氧控制的研究

啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!引言：在啤酒酿造过程中，溶解氧的含量对啤酒的品质有着重要影响。

发酵过程中溶解氧的控制措施一、引言发酵是一种广泛应用于食品、医药、化工等领域的生物技术，而溶解氧是影响发酵过程的重要因素之一。

在发酵过程中，微生物需要氧气参与代谢活动，但过高或过低的溶解氧浓度都会对微生物的生长和代谢产生不利影响。

因此，在发酵过程中控制溶解氧浓度至关重要。

二、影响溶解氧浓度的因素1. 发酵系统中空气流量和搅拌速度：空气流量和搅拌速度是控制发酵系统内溶解氧浓度的两个主要因素。

适当增加空气流量和搅拌速度可以提高溶解氧浓度，促进微生物生长和代谢活动。

2. 发酵液温度：温度对微生物代谢活动有直接影响，适宜的温度可以提高微生物代谢效率，增加需求氧量；但过高的温度会使微生物失去活性，降低需求氧量。

3. 发酵液pH值：pH值对微生物代谢活动也有直接影响，适宜的pH 值可以提高微生物代谢效率，增加需求氧量；但过高或过低的pH值会使微生物失去活性，降低需求氧量。

4. 发酵液中有机质浓度：有机质浓度是微生物生长和代谢的重要营养源，但过高的有机质浓度会导致微生物代谢产生大量二氧化碳等废气，使溶解氧浓度降低。

三、控制溶解氧浓度的措施1. 适当增加空气流量和搅拌速度：在发酵过程中适当增加空气流量和搅拌速度可以提高溶解氧浓度。

具体来说，可根据不同微生物需要的溶解氧浓度和发酵系统的特点确定最佳空气流量和搅拌速度。

2. 控制发酵液温度：在发酵过程中控制发酵液温度可以影响微生物需求氧量。

对于需求较高的微生物，在合适的温度范围内增加温度可以提高其代谢效率和需求氧量；对于需求较低的微生物，降低温度可以减少其需求氧量。

3. 控制发酵液pH值：在发酵过程中控制发酵液pH值可以影响微生物需求氧量。

对于需求较高的微生物，在合适的pH值范围内调整pH 值可以提高其代谢效率和需求氧量；对于需求较低的微生物，调整pH 值可以减少其需求氧量。

4. 控制有机质浓度：在发酵过程中控制有机质浓度可以影响微生物产生废气的量，从而影响溶解氧浓度。

啤酒酿造过程溶解氧控制研究溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。

但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。

因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。

本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。

首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。

溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。

这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。

因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。

其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。

一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。

另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。

反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。

最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。

一般来说，控制溶解氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。

除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。

通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。

本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。

啤酒生产过程中溶解氧的控制时间:2009-05-03 04:51来源:作者:网络点击:次随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。

啤酒生产过程中氧的来源及其变化糖化工序氧的溶入生产用水含饱和溶解氧，麦醪泵入糖化锅或过滤槽，过快的搅拌、频繁打开入孔门，麦汁过滤时保温不良都会吸入空气。

发酵及过滤过程中溶解氧的变化麦汁要充氧，供酵母繁殖，发酵过程中，氧气很快被酵母增殖所消耗，还原物质损失并不太多。

如没有外来原因，发酵液的溶解氧已降至0．1mg／l以下。

过滤时，如果过滤系统密封不良，操作不当，氧气的溶入就多；稀释硅藻土未用脱氧水或配料装置，未用CO2保护，都会增加清酒中的溶解氧。

包装过程中溶解氧的变化清酒输送系统若密封不良溶解氧增多；采用CO2或其他惰性气体压送，则溶解氧几乎没什么变化；灌装机构结构、维护保养不良，不能抽真空充CO2灌酒，氧气的溶入就多。

溶解氧对啤酒质量的危害溶解氧对啤酒质量的危害很大，如加深啤酒色度，影响啤酒口味，产生严重老化味，影响啤酒澄清度，增加浊度等。

啤酒生产过程中溶解氧的控制糖（糊）化过程中氧的控制改进糖化设备、平推式双门改为密闭式入孔；醪液从各锅底部进料；有条件的话糖化用水采用脱氧水，下料水应先升至工艺温度再投料；尽量减少搅拌次数的时间，降低搅拌速度；采用低温酸休止，降低糖化醪黏度，加快麦汁过滤，注意保温；尽量缩短麦汁在沉淀槽内停滞时间。

总之，在薄板冷却之前不允许有增氧存在，以保护麦醪中的还原物质，其溶解氧一般在0．5ppm以下。

发酵工段溶解氧的控制发酵初期麦汁溶解氧一般为6～10ppm，最多不超过15ppm，贮酒结束时，溶解氧应在0．05ppm以下。

中图分类号：TS26；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2005)03-0116-041过滤过程啤酒溶解氧的控制王培武，蔡少彬(广州珠江啤酒集团有限公司技术中心，广州510315)摘要：本文主要讨论了溶解氧对啤酒的危害，清酒溶解氧控制目标，过滤过程摄入氧的途径及采取的相应控制措施。

关键词：啤酒；溶解氧；过滤；控制The Control of Dissolved Oxygen in Beer during Green Filtering ProcessWang Pei-wu, Cai Shao-bin(Technology center of Guangzhou Zhujiang beer group company, Guangzhou510315, China) Abstract: In this document we discuss about: the damages to beer introduced by dissolved oxygen in beer, the ideal content of dissolved oxygen in bright beer, the ways that the oxygen picked up during green beer filtering, and the methods taken to avoid ox ygen pickup in beer process.Keywords: Beer; Dissolved oxygen; Filtering; Control在啤酒生产过程中除了发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其它工艺过程则把氧作为啤酒稳定性的头号敌人。

啤酒摄入氧主要在过滤与灌装工序，过滤工序中如果能够把清酒的溶解氧水平控制在0.1mg/l以下，就可以有效地提高啤酒的稳定性，延长啤酒贮藏期。

本文就过滤过程如何控制啤酒的溶解氧，提高啤酒的稳定性进行了一些探讨。

溶解氧在啤酒发酵中的探讨啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的麦芽糖而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品，其主要成分为乙醇，发酵副产物主要为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。

正是由于这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。

因此根据酵母菌种类型，发酵的条件和产品要求，其发酵的方式也不尽相同。

啤酒发酵为厌氧发酵，所以发酵液中溶氧量的高低对代谢产物的积累有着重要的影响作用，研究表明溶氧对发酵过程的影响主要来自两个方面：一是溶氧浓度影响与呼吸链有关的能量代谢，从而影响微生物生长；另一是氧直接参与产物合成。

因此研究溶氧对发酵的影响及控制对提高生产效率，改善产品质量等都有重要意义。

啤酒发酵所用的菌种为酵母菌，其为兼性好氧微生物，其生长不一定需要氧，但是在培养中供给氧，则菌体生长更好。

然而，酒精在其发酵过程中必须严格控制氧气的存在。

因为如果有氧存在的情况下会使啤酒的质量下降，其主要的影响有以下几个方面：（1）溶氧过高会使啤酒产生胶体浑浊，因为啤酒中含有大量的琉基的蛋白质和多肤，容易受到氧化后形成双硫键，促进了蛋白质和多肤聚合，形成浑浊物质。

啤酒中多酚物质在一定条件下可以氧化聚合为多聚体，如果啤酒中有较多的溶解氧存在，加上有一价金属离子的催化与结合，多酚加速聚合的同时又可以氢键和共价键的形式与多肽相结合，使呈现雾状浑浊。

由于氧化聚合继续进行，形成许多牢固的共价键结合物，呈絮状或片状混合物。

由此可知，氧对啤酒浑浊的形成具有极大的影响。

（2）溶氧过高会使啤酒中双乙酞含量升高，主要由于氧的存在，使啤酒中残留的α一乙酞乳酸氧化脱羚而使双乙酞的含量增高。

（3）溶氧过高还会影响啤酒的风味，因为啤酒的风味主要是由于双乙酞及其前体、醛类、酯类、高级醇、含硫化合物等引起的。

这些风味组成成分所含有的醛基、轻基、琉基、烯或烯醇基等，都可以被氧化或进行加氧反应，结果可能会使啤酒中原来感觉不到的风味成分转化为能感觉到的风味成分，或改变原有风味成分的呈味性质从而产生异杂味，并且导致啤酒口感粗劣。

啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧(Dissolved Oxygen, DO)控制是啤酒的酿造工艺中不可或缺的一环。

啤
酒酿制过程中溶解氧的控制能够影响最后的口感和质量，对此国际协会一致认可，所以控制溶解氧及其温度是最基本、最重要的要求。

首先，运气问题。

在酿造啤酒时，运气的有效控制则会起着非常关键的作用，
运气的质量是控制溶解氧的重要因素之一，它的检测数据是控制溶解氧的根本保证。

其次，通过改变啤酒汁的pH值和发酵度，能够更有效的控制溶解氧的变化，
而啤酒的发酵度的控制则是溶解氧的根源性控制。

另外，当酿造啤酒时，也可以采取抗氧化剂的方式，可以有效降低溶解氧的含量。

最后，啤酒酿造过程溶解氧平衡对产品质量具有决定性作用，所以，无论是采
购或者酿制都要特别留意控制溶解氧的变化，早在技术设备的角度进行有力的调节和控制，确保最终质量的可用性以及把控溶解氧量的差异。

总之，溶解氧控制在酿制啤酒中起着至关重要的作用，因此，在酿制啤酒时，
对溶解氧进行有效控制制会提高产品质量。

SHARING65啤酒过滤过程溶解氧控制Dissolved Oxygen in Beer Filtration Process 代 刚酿造过程溶解氧的控制对于成品啤酒的风味稳定性起关键和决定性的作用。

如何抓住啤酒酿造过程影响溶解氧控制的关键环节，进一步降低清酒溶解氧非常重要。

本文针对过滤过程影响清酒溶解氧的因素进行分析和研究，并提出和实践各项降低清酒溶解氧的措施，最终清酒溶解氧稳定控制在小于70ppb。

一、影响因素脱氧水溶解氧的控制。

采用冷法塔式脱氧设备制备脱氧水时，脱氧水溶解氧含量与CO 2压力（调节阀开启度）、制水流量、原水水温密切相关；具体数据见表1、表2。

表1：不同产水量的脱氧效果CO 2开度70%流量（m 3/hr）1819202122232526设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）922142730384251贮水罐溶解氧（ppb）1821333237466373出口水温（℃）4～5≥5由表1可知，一是固定CO 2压力（调节阀的开启度70%）的情况下，产水量增大，脱氧水溶解氧含量相应的增加；二是脱氧设备出口到贮水罐脱氧水溶解氧含量有所增加，说明脱氧水输送过程也要注意防止氧的摄入；三是制水流量过大，不易于出口水温的控制。

表2：不同CO 2开度的脱氧效果流量（m 3/hr）20CO 2开度50%55%60%65%70%75%80%85%设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）4239403422192216贮水罐溶解氧（ppb）5046473933282927由表2可知：固定制水流量20 m 3/hr 的情况下，随着开度的增加，脱氧水含量逐渐降低，说明提高供应压力，可以相应提高脱氧效果。

贮酒期的发酵罐上层CO 2是防止酒体增氧的一道屏障，如果CO 2保护层受到破坏，过滤过程酒液会直接与空气接触导致清酒溶解氧升高。

因此，发酵罐在贮酒期一定要保证压力稳定（0.07～0.09MPa），如果掉压必须及时补压。