啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析

啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。

过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。

除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。

因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。

１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。

影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。

１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。

１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。

１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。

酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。

成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。

１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。

１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。

这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。

啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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啤酒酿造过程溶解氧控制研究溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。

但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。

因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。

本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。

首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。

溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。

这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。

因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。

其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。

一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。

另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。

反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。

最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。

一般来说，控制溶解氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。

除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。

通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。

本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。

啤酒生产过程中溶解氧的控制时间:2009-05-03 04:51来源:作者:网络点击:次随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。

啤酒生产过程中氧的来源及其变化糖化工序氧的溶入生产用水含饱和溶解氧，麦醪泵入糖化锅或过滤槽，过快的搅拌、频繁打开入孔门，麦汁过滤时保温不良都会吸入空气。

发酵及过滤过程中溶解氧的变化麦汁要充氧，供酵母繁殖，发酵过程中，氧气很快被酵母增殖所消耗，还原物质损失并不太多。

如没有外来原因，发酵液的溶解氧已降至0．1mg／l以下。

过滤时，如果过滤系统密封不良，操作不当，氧气的溶入就多；稀释硅藻土未用脱氧水或配料装置，未用CO2保护，都会增加清酒中的溶解氧。

包装过程中溶解氧的变化清酒输送系统若密封不良溶解氧增多；采用CO2或其他惰性气体压送，则溶解氧几乎没什么变化；灌装机构结构、维护保养不良，不能抽真空充CO2灌酒，氧气的溶入就多。

溶解氧对啤酒质量的危害溶解氧对啤酒质量的危害很大，如加深啤酒色度，影响啤酒口味，产生严重老化味，影响啤酒澄清度，增加浊度等。

啤酒生产过程中溶解氧的控制糖（糊）化过程中氧的控制改进糖化设备、平推式双门改为密闭式入孔；醪液从各锅底部进料；有条件的话糖化用水采用脱氧水，下料水应先升至工艺温度再投料；尽量减少搅拌次数的时间，降低搅拌速度；采用低温酸休止，降低糖化醪黏度，加快麦汁过滤，注意保温；尽量缩短麦汁在沉淀槽内停滞时间。

总之，在薄板冷却之前不允许有增氧存在，以保护麦醪中的还原物质，其溶解氧一般在0．5ppm以下。

发酵工段溶解氧的控制发酵初期麦汁溶解氧一般为6～10ppm，最多不超过15ppm，贮酒结束时，溶解氧应在0．05ppm以下。

成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。

在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。

为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。

下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。

一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的 CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为 CO2 含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。

2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。

由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。

此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。

3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和 CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。

以普通 630ml 的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为 660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达 30ml，折合氧的含量约为 8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml 啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过 2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。

啤酒溶解氧的控制措施时间：2010-1-21 0:29:23核心提示：1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。

1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。

1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形...1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。

1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。

1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。

1．4 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。

1．5 麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。

1．6 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间。

2.发酵滤酒过程中溶解氧的控制2.1 后酵液防止氧的摄入，保持适当的贮酒压力和贮酒温度，滤酒前发酵大罐的啤酒含氧量为0. 0lPPm左右。

2.2 高浓稀释用水必须使用脱氧水，脱氧水用CO2饱和，其溶解氧量必须小于0.06PPm。

2.3 脱氧水罐、缓冲罐、稳定罐、清酒罐使用前可用碘液充满，赶走空气，然后用CO2将碘压走，并用CO2带压洗涤。

中国国际啤酒网-包括发酵大罐在内的所有备压均使用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 。

所用CO2 纯度应达到99.998％以上。

2.4 硅藻土预涂用酒头、酒尾或脱氧水预涂，调制辅料添加剂的用水，均要采用脱氧水。

2.5 定期检查设备、管道、罐、泵、连接软管、阀门以及接头处的密封情况，管道设计应避免过高的流速或产生涡流现象。

啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧(Dissolved Oxygen, DO)控制是啤酒的酿造工艺中不可或缺的一环。

啤
酒酿制过程中溶解氧的控制能够影响最后的口感和质量，对此国际协会一致认可，所以控制溶解氧及其温度是最基本、最重要的要求。

首先，运气问题。

在酿造啤酒时，运气的有效控制则会起着非常关键的作用，
运气的质量是控制溶解氧的重要因素之一，它的检测数据是控制溶解氧的根本保证。

其次，通过改变啤酒汁的pH值和发酵度，能够更有效的控制溶解氧的变化，
而啤酒的发酵度的控制则是溶解氧的根源性控制。

另外，当酿造啤酒时，也可以采取抗氧化剂的方式，可以有效降低溶解氧的含量。

最后，啤酒酿造过程溶解氧平衡对产品质量具有决定性作用，所以，无论是采
购或者酿制都要特别留意控制溶解氧的变化，早在技术设备的角度进行有力的调节和控制，确保最终质量的可用性以及把控溶解氧量的差异。

总之，溶解氧控制在酿制啤酒中起着至关重要的作用，因此，在酿制啤酒时，
对溶解氧进行有效控制制会提高产品质量。

啤酒过滤过程中溶解氧的控制啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。

成品啤酒中溶解氧过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。

氧的存在还会促进多酚的氧化，氧化物与多酚聚合，达到一定程度时会使啤酒风味变差，导致啤酒失光和浑浊。

成品啤酒中溶解氧含量高将使啤酒中的还原力降低，加速啤酒的老化，缩短啤酒的保存期。

可见成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感、风味和保存期。

啤酒过滤过程中,可以从以下几点来控制溶氧。

第一：脱氧水的溶氧。

脱氧水的置备过程就是CO2把氧从水中置换出来的过程。

个人认为置换效果的好坏，取决于水中能进入CO2的量。

CO2在水中的溶解度，和水罐压力，温度有关。

压力高，温度低，就溶解的多。

所以水置换过程中，水罐压力不能太低保持在0。

08左右，温度保持在4度以下。

这样水中的溶解氧才会降低。

滤酒过程中也要时刻注意脱氧水罐的压力，避免压力过低甚至负压。

第二：清酒罐溶氧。

清酒罐在CIP过程中的碱洗，酸洗，会产生大量气泡，增加了清酒罐的氧含量，所以清洗结束后，要从底部匀速添加CO2进行置换。

直到降至0.02PPB以下。

置换过程中，CO2添加阀门开放度要适中，不能太大，造成在罐中翻腾，影响置换效果。

第三:予土过程控制。

予土前,添加罐先放好脱氧水，补土缸加土后,冲入CO2 ，降低硅藻土中的氧分子。

然后过滤机走脱氧水，走脱氧水过程中，要注意排气，直到机器上方视镜看不到气泡。

同时精滤，管道也要注意排气。

予土结束后，再走脱氧水10分钟，排除管道中的空气。

第四：虑酒过程中，要保持清酒罐的压力在0.01左右，压力低的话，清酒中溶解的CO2 就会溢散，从而增加溶氧。

要注意，过程中压力过低，结束后再备压对于溶解氧的控制是没有多大作用的。