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食堂常用菜谱川菜北方凉菜冬菇萝卜猪肠蒜心炒腊肉剁椒蒸鱼头地三鲜酱板鸭水煮牛肉蚂蚁上树香芋排骨肥肠鸡蒜香粉蒸肉辣子鸡麻辣鸡丁麻辣尤须麻辣鸡肾萝卜红烧牛腩干煸鸡酱爆尤鱼须麻辣鱼块椒盐带鱼干煸牛肉干煸猪肉回锅肉红油猪耳仔陈皮鸭啤酒鸭孜然多味鱼孜然牛肉川味烧牛腩麻辣牛肉香烤鸡亦辣味鸡中节宫宝鸡丁香酥栗子鸡梅菜川味烧鸡红烧东坡肉蒜泥白肉蒜烧田鸡柱侯茄子珍珠肉丸干扃四季豆家常豆腐湘味豆腐水煮油豆皮蒜茸鲜菇麻辣五香豆干水煮毛血旺剁椒炒玉豆拌三丝串烧牛肉水煮魔芋豆腐北味炖土豆酸炖粉条炸菜牛肉丝手拍黄瓜香芹豆干肉丝皮蛋水煮大白菜酸辣藕丁辣子白凉拌海带丝凉拌凉瓜凉拌西芹凉拌海蛰荤菜类糖酸排骨火腿烧豆角麻油凤爪烧鸭炒辣椒清蒸排骨豉汁排骨酸梅蒸排骨榄角蒸排骨冲菜蒸排骨冬菇蒸排骨木耳蒸排骨陈皮骨蒜香骨糖醋骨菠萝生炒骨节瓜焖排骨凉瓜焖排骨莲藕焖排骨咖哩薯仔骨酸笋焖排骨南瓜焖排骨辣子鸡块辣子鸡丁冬菇蒸鸡云耳蒸鸡金针蒸鸡白切鸡豉油鸡盐局鸡客家咸鸡荷香蒸鸡栗子蒸鸡酸豆角鸡丁瓜类炒鸡片豉油鸡亦盐局鸡亦鲍汁鸡脚紫金酱凤爪花生焖鸡脚果汁鸡扒黑椒鸡扒烧鸡罗定豆豉鸡瓜类炒鸡什烧鸭卤水鸭啤酒鸭辣子鸭子苏焖鸭香芋焖鸭支竹焖鸭豆豉焖鸭柱侯焖鸭冬瓜焖鸭笋干焖鸭面筋焖鸭瓜类炒鹅什果汁猪扒菠萝咕噜肉瓜类炒肉片梅菜扣肉香芋扣肉冬瓜扣肉南乳大肉东坡肉红烧肉蜜汁叉烧瓜类炒叉烧回锅肉蒜泥白肉酸菜大肠萝卜牛腩瓜类炒咸肉菇类肉片香芹豆干肉片薯仔焖花肉咸鱼肉饼咸蛋肉饼卤水大肠卤水猪肚瓜类炒猪肠瓜类炒猪肚花生焖猪手卤水猪手卤水猪耳冬菇肉饼梅菜肉饼牛肉饼各式蒸鱼豆腐焖鱼支竹焖鱼面筋焖鱼酥炸鱼类剁椒蒸鱼头炒鱼片瓜类炒鱼蛋瓜类炒鱼腐豉汁塘虱红烧塘虱酿豆腐红烧豆腐肉粒豆腐三丝豆腐麻婆豆腐蚝油豆卜蚝油面筋酿豆卜瓜类豆干瓜类腐皮罐鲮鱼炒瓜酿苦瓜酿节瓜酿茄子酿辣椒酿莲藕酿冬瓜各类炒蛋肉末水蛋煎蛋角煎鱼饼双色水蛋荷包蛋蒸水蛋虾米水蛋五柳炸蛋红烧茄子茄子鸡丁罗汉斋鲍汁菇类瓜类鳝碌瓜类田鸡瓜类田鸡荷香田鸡红烧兔肉支竹兔肉红烧狗肉支竹羊腩瓜类牛三星瓜类炒牛肉菇类炒牛肉菇肉扒瓜莆菇肉日本豆腐南乳藕片酸溜薯片西芹炒腊肉西芹炒腊肠蚝油菇类凉拌类凉拌青瓜酱烧苦瓜汤类西红柿蛋汤西洋菜鱼骨汤猪骨莲粟鸡爪煲花生咸鱼蒸花腩瓜类炒猪什冬瓜芡实薏米骨汤剑花眉豆煲骨汤剑花白豆煲老鸡汤番茄薯仔堡猪骨汤土茯苓煲猪骨汤西洋菜红萝卜猪骨汤凉瓜黄豆煲猪骨汤玉米红萝卜猪骨汤莲藕绿豆猪骨汤节瓜眉豆猪骨汤节瓜花生鸡脚汤木瓜雪耳猪骨汤白菜红萝卜骨汤粉葛眉豆猪骨汤萝卜花生龙骨汤海带绿豆猪骨汤海藻昆布猪骨汤紫菜肉丝蛋花汤枸杞叶肉丝蛋花汤九菜肉丝猪红汤咸菜肉丝豆腐汤柴鱼冬菇节瓜鸡脚汤无花果双雪煲瘦肉鲜人参白合煲猪展鲜人参百合煲兔肉西洋参煲竹丝鸡土茯苓煲龟土茯苓煲煲水蛇土茯苓煲蝎子土茯苓煲青蛙土茯苓煲瘦肉淮杞煲山斑鱼清补凉煲白鸽无花果花菇煲鱼肚胡椒白果煲猪肚鲜淮山百合煲生鱼鲜淮山莲子煲瘦肉车前草煲猪横俐猴头菇煲鸡灵芝北芪煲龙骨五指毛桃煲瘦肉酸枣仁煲猪心西洋菜煲鲜陈肾田七煲瘦肉招牌灵芝骨成效：养阴、安神、益气主材料：猪排骨、灵芝粉适量红杞竹笙扒上素成效：健脾胃、利五脏主材料：竹笙、上素料、杞子适量牛蒡彩椒炒带子成效：益气养阴、健脾补肾主材料：牛蒡、彩椒、带子桂圆银芽炒海蚌肉成效：清热解毒、滋阴养血主材料：桂花圆、绿豆芽、海蚌肉鲜人参苦瓜炒田鸡成效：降糖祛脂、生津安神主材料：鲜人参、苦瓜、田鸡鲜芦荟果皇煮鱼肚成效：滋阴健脾、养血固肾主材料：鲜芦荟、木件、鱼肚杜仲药酒煮神鞭成效：强健骨筋、固肾强腰主材料：杜仲、淮山、圆肉各适量、牛鞭4两黄秋葵炒蟮段成效：活血、补肾主材料：黄秋葵、青、红椒丝、黄蟮段金汤芦笋花枝球成效：养血滋阴主材料：芦笋、墨鱼胶、南瓜汁红烧芦荟雪蛤膏成效：排毒养颜、清心润肺主材料：雪蛤膏、鲜芦荟香芒甘笋炒山药成效：降脂减肥、清肠通便主材料：香芒、甘笋、山药甘笋汁萝卜煮花蟹成效：清热解毒、下气宽中主材料：白萝卜、花蟹、甘笋汁竹笙花菇扣海参成效：滋阴补肾、降压减脂主材料：竹笙、梅花参、花菇芹菜百合北极贝成效：降脂减压、清心安神主材料：北极贝、香芹、百合沙参干贝烩瓜莆成效：排毒养颜、清热润肺主材料：碎柱、沙参、冬瓜核仁蚕蛹拼腰花成效：固肾生精主材料：核桃仁、蚕蛹、猪腰笼仔蛇柳蒸田鸡成效:滋阴补虚、通经活络主材料：田鸡、水蛇柳鲜豆浆金菰生鱼卷成效：补脾利水、去湿养颜主材料：生鱼片、金针菇、鲜浆适量青芥辣串烧鹿柳成效：温肾壮阳主材料：鹿肉鹅肝酱煎酿象拔菇成效：助消化、补肝胃主材料：象拔菇、鹅肝酱适量滋补炖汤冬虫草淮杞炖水鸭成效：益气养血、健脾补肾主材料：冬虫草、淮山药、杞子、小鸭、红枣、陈皮、姜巴戟杜仲炖牛鞭成效：补肾阳、壮筋骨、被动风湿主材料：巴戟、杜仲、红枣、牛鞭、瘦肉土茯苓生地炖草龟成效：排毒祛湿、清热凉血主材料：土茯苓、生地、草龟牛大力桂圆炖乳鸽成效：祛风湿、通活络主材料：牛大力、桂圆、乳鸽量天尺田七炖猪尾成效：舒筋活络、治腰膝酸痛主材料：量天尺、田七、红枣、猪尾一、“高血压饮食” 韭菜炒虾仁大蒜姜汁拌菠菜怀山芹菜炒肉糖醋白菜山楂枸杞煮牛肉黑木耳炒西芹怀山竹荪炒豆芽紫菜炒鸡蛋菊花香菇炒墨鱼二、“高脂血症饮食” 平菇炖豆腐洋葱炒肉片清炒木耳白菜冬瓜香菇菜决明子炒茄子冬笋爆鸡片西红柿炒虾仁木耳炒西芹青椒鱿鱼三、糖尿病饮食冬瓜焖鸡翅菠菜炒猪肝肉丝香干炒芹菜芹菜炒虾仁清炒苦瓜绿豆牙炒免肉丝草鱼炖豆腐素炒凤尾菇四、“冠心病饮食”木耳炒黄花菜芝麻炒油菜。
17款藤椒菜品1秘制藤椒鸡菜品味型：麻辣出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。
原料：土鸡一只配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。
制作：1、鸡洗净，腌制；2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；4、美味出炉，上桌。
腌制方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。
2鲜藤椒炒海参主料：海参配料：清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉调料：保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油制作：1、将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；2、将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；3、入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；4、再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味；5、淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。
味型：鲜椒麻味成菜特点：味道鲜美，口感好，色泽酱红。
3藤椒浸肥牛原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克调料：盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克制作：1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片，放入80度的开水锅中汆水备用。
青杭椒切1.5厘米长的段备用。
2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。
净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。
特色：口味清香，肉质鲜嫩。
4碧绿藤椒带子原料：鲜带子400克小葱25克香菜25克鲜青花椒15克葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量制法：1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。
2.把小葱和香菜剁成碎末。
3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。
10种川味麻辣菜的做法一、麻辣肉片材料：猪瘦肉250克（最好是猪里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（约半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、酱油1大匙（15ml）、郫县豆瓣1.5大匙（约30克）、淀粉2茶匙（约10克）、肉汤适量（约3大匙，没有效水代替）、盐少量（小半茶匙）、油300克（实耗50克）、香油10ml、鸡蛋清1个做法： 1，将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用； 2，郫县豆瓣酱剁碎；油菜清洗干净；将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用； 3，炒锅烧热，放入1大匙（15ml）油烧热，放入油菜炒至断生，用少量盐调味； 4，将炒好的油菜铺在盘子底部； 5，炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒； 6，待肉片变色，将多余的油滗出； 7，放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味； 8，倒入调好的芡汁炒匀； 9，放入辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在油菜上面。
二、水煮肉片材料：猪肉（或牛肉）瘦肉250克、白菜（或其他时令蔬菜，在四川通常利用莴笋）200克郫县豆瓣50克（3汤勺）、料酒25克（1.5汤勺）、淀粉25克（1.5汤勺）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法： 1，将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是可能，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），若是感觉不行切，能够将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪子剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3，炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
四川麻辣凉拌菜配方麻辣凉拌菜在嗜拉如命的四川地区，是一类十分受欢迎的菜肴，而对于其他地区的爱吃辣的人来说，麻辣凉拌菜也极具诱惑力。
麻辣凉拌菜的类型有很多种，比如说拌卷心菜、拌绿豆芽、拌葱头、黄瓜拌虾片等，都是比较经典的麻辣凉拌菜。
下面，就为大家详细介绍这几种凉拌菜的做法。
一、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点:甜咸香脆，佐酒小菜。
二、拌绿豆芽原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点:新鲜味美，富有营养。
三、拌葱头原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。
四、黄瓜拌虾片原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是:先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点:鲜艳美观，清香利口。
1、椒盐鸡翅
椒盐鸡翅，是一道经典的家常小吃，使用鸡中翅腌制而成，味道鲜美，操作简单，辅料为花椒、花雕酒、粗盐、鸡精等。
2、水煮腰片
水煮腰片是川菜的一种传统菜式，在四川几乎家家户户都会做。
腰片鲜嫩，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。
水煮的特色是烫“麻、辣、鲜”，腰片软嫩，易嚼，也可以做成水煮肉片、水煮鱼片等，方法类似。
水煮腰片因腰片未经划油，以水煮熟故名水煮腰片。
3、土豆烧牛肉
土豆烧牛肉是中国常见的一道家常菜。
主要原料有土豆和牛肉等，色泽红润，口感咸香，秋冬两季食用最佳。
4、椒盐排骨
椒盐排骨是一道家常菜，主要制作材料为猪排骨、椒盐。
其色泽金黄，外焦里嫩，口味咸香。
主要原料是排骨；口味：香；工艺：炸，烹饪难度属于中级。
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
5、红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于鲁菜。
其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。
具有一定的营养价值。
For personal use only in study and research; not for commercial use For personal use only in study and research; not for commercial use麻辣烫食材一览一、常用菜品肉、丸子类：撒尿牛丸、台湾烤肠、鱼卷、千页豆腐、蟹排、鸭血、鱼豆腐、培根、亲亲肠、甜不辣、鱼丸、虾丸、蟹棒、血豆腐、燕饺豆制品类：豆干、宽粉、粉丝、豆泡、豆皮、面筋、冻豆腐、豆腐其他类：腐竹、海带、木耳、方便面、面条、烙饼蔬菜类：蘑菇、香菇、金针菇、土豆片、菜花、茼蒿、香菜、菠菜、油麦菜、、油菜娃娃菜、白菜、生菜、萝卜、红薯片、豆芽二、非常用食材肉、丸子类：羊肉片、牛肉片、鳕鱼丸、鸭肠、鸭胸肠、贡丸、鸡心、骨肉相连、虾饺、墨鱼片、玉米肠、香菇丸、牛百叶、毛肚、蟹足棒、龙虾球、鲍鱼丸、桂花肠、腰花肠、鱼皮、龙凤片、午餐肉、素丸子其他类：鹌鹑蛋、火锅面、火锅年糕、小馄饨蔬菜类：鲜竹笋、西兰花、空心菜、魔芋、藕片、紫甘蓝、冬瓜仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
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麻辣烫食材一览
一、常用菜品
肉、丸子类：撒尿牛丸、台湾烤肠、鱼卷、千页豆腐、蟹排、鸭血、鱼豆腐、培根、亲亲肠、甜不辣、鱼丸、虾丸、蟹棒、血豆腐、燕饺
豆制品类：豆干、宽粉、粉丝、豆泡、豆皮、面筋、冻豆腐、豆腐
其他类：腐竹、海带、木耳、方便面、面条、烙饼
蔬菜类：蘑菇、香菇、金针菇、土豆片、菜花、茼蒿、香菜、菠菜、油麦菜、、油菜娃娃菜、白菜、生菜、萝卜、红薯片、豆芽
二、非常用食材
肉、丸子类：羊肉片、牛肉片、鳕鱼丸、鸭肠、鸭胸肠、贡丸、鸡心、骨肉相连、虾饺、墨鱼片、玉米肠、香菇丸、牛百叶、毛肚、蟹足棒、龙虾球、鲍鱼丸、桂花肠、腰花肠、鱼皮、龙凤片、午餐肉、素丸子
其他类：鹌鹑蛋、火锅面、火锅年糕、小馄饨
蔬菜类：鲜竹笋、西兰花、空心菜、魔芋、藕片、紫甘蓝、冬瓜
1。
13款麻辣菜品1麻辣土鸡主料：卤土鸡300克辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许制法：1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
说明：1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
2麻辣花鲢这道菜看似普通，却在常规制法上有所改变，将通常使用的干辣椒节改为刀口辣椒，呈现了麻辣鲜香嫩爽滑的特点。
做这道鱼肴，选用1500~3500克的花鲢最佳。
制法：1.先将花鲢鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨斩成块，取鱼肉片成片，加盐淘洗四五次去除鱼腥味，纳盆后加鸡蛋清和豆粉拌匀码味。
2.然后将斩块的鱼头和鱼骨先放入加有盐、鸡精、味精和料酒的沸水锅里煮，再下凤尾煮断生后捞出，放入汤盆内垫底。
3.接着在锅里下入粉条稍煮后，再下码好味的鱼片，煮熟后连汤一起倒入汤盆内。
4.再在鱼肉上舀上适量的花椒面、刀口辣椒和较多的葱花。
5.最后往锅里倒入菜油烧热，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出锅淋在鱼片上，撒上香菜，便成菜。
3干拌麻辣土鸡这道菜与我们常见的干拌鸡相比，不同之处在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。
把土公鸡放入水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成丁，纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后，才把怪味胡豆加进去稍拌，装盘并稍加点缀即成。
4麻辣牛肉把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。
锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。
从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。
5麻辣肥肠鱼首先，得提前准备自制麻辣红汤。
其做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好。
其次，是自制麻辣香料油。
这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。
原料：鲜活花鲢鱼1 条白卤肥肠200 克牛舌青笋片150 克自制麻辣红汤2升自制麻辣香料油300 毫升干辣椒节、花椒、姜片、大蒜、盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量制法：1.把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。
另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。
2.净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节。
3. 锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌。
说明：1.吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。
2.牛舌青笋片，是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。
把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。
6麻辣香排制法：将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。
锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。
7麻辣豆花腰片味型：麻辣味烹饪工艺：煮原料：猪腰2个（约300克）内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量制法：1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
大厨经验秘籍1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。
此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
8麻辣排骨把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。
客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。
说明：土豆要选淀粉含量少的，以免煳锅。
此外，白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。
配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制，也可以放在小砂锅里单锅烧制。
9麻辣兔肉麻辣兔肉大致有三种做法：一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；二是把兔肉炸收成麻辣味；三是把兔肉爆炒成麻辣味。
凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。
最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。
需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。
炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。
需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。
爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。
净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。
10麻辣口口脆味型：麻辣味烹饪工艺：烧、淋原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量制法：1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。
3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。
4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。
大厨经验秘籍1.一定要选用新鲜的兔肚。
兔肚必须提前涨发好。
在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。
兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。
用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
11渝风水煮牛肉丝此菜味重麻辣且略带火锅风味。
先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。
另把大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。
净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。
锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟。
勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。
锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。
12花椒江团原料：江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。
制法：1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。
另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。
2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。
炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。
13糊涂鸡把仔土鸡宰杀治净，入盆加盐、姜葱水和料酒腌渍20分钟后，再放清水锅里煮熟，捞出来稍晾后，拆去大骨，再切成大片待用。
走菜时，取适量的鸡片装盘，舀入用姜米、蒜米、藿香末、盐、白糖、香醋、味精、生抽、红油和花椒面调成的糖醋麻辣味汁，最后以藿香叶加以点缀，即成。
