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白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒的生产工艺流程
白酒是中国传统的酒类之一，其生产工艺历史悠久。
下面将介绍一下白酒的常规生产工艺流程。
首先是蒸馏。
白酒首先需要经过发酵的过程，将各种谷类和淀粉原料加入到发酵罐中，通过加入大米曲或者小麦曲发酵，待发酵完成后，就可以进行蒸馏了。
蒸馏是将发酵液中的水分和酒精分离的过程。
将发酵液倒入蒸馏锅中，加热，酒精会被蒸发出来，随后经过冷凝器冷凝成液态，这样就得到了初级酒，其中酒精度数在50%左右。
接下来是陈化。
初级酒需要进行陈化，通常将其存放在陶坛或者木桶中，时间一般在6个月至几年不等。
陈化可以使酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁，同时也有助于酒精的氧化和降解，提高酒的品质。
然后是调制。
经过陈化的白酒需要经过一定的调制，根据不同的酒种和口味需求，加入适量的水和其他调味品进行调制。
调制能够使酒的口感更加平衡，使香气更加醇熟。
最后是过滤和装瓶。
经过调制的白酒需要进行过滤，将其中的杂质和沉淀物去除掉，使酒的色泽更加清澈。
然后将过滤后的白酒装瓶，这样就可以出售和饮用了。
需要注意的是，白酒的生产工艺流程在不同的地方和酒厂可能会有所差异。
有些地方可能会在蒸馏的过程中加入其他的调味品，以增加酒的香气和口感。
另外，一些高档的白酒还需要经
过多次蒸馏和陈化的过程，以提高酒的纯度和品质。
总的来说，白酒的生产工艺流程包括蒸馏、陈化、调制、过滤和装瓶等环节。
通过这些工艺的处理，可以生产出口感醇厚，香气浓郁的高质量白酒。
这也是中国酒文化的一大瑰宝。
白酒酿造工艺流程白酒是一种中国传统的浓香型酒，其酿造工艺历史悠久，世代相传，经过长时间的积累和改良，逐渐形成了完整的酿造工艺流程。
下面是白酒酿造工艺流程的详细介绍：1.酿造原料的选择：白酒酿造原料主要包括五谷、水、酒曲和发酵剂。
五谷主要使用的是高粱、糯米、小麦等，水主要用于配制酒料，酒曲是白酒的发酵剂，发酵剂则是促进酒精发酵的一种辅助物质。
2.酒曲的制备：酒曲是白酒的关键原料之一，制备方法繁多，常用的有窖泥曲、露曲等。
制作酒曲时，将大米或小麦加水煮熟，晾凉后加入一些酵母菌和细菌，然后堆放一段时间以发酵。
3.加工原料的制备：将五谷经过处理，包括清理、浸泡、蒸煮等工序，以去除杂质和异味。
得到的糯米、小麦等原料需要磨碎成粉末，以便后续工序的进行。
4.酒料的配制：将加工好的原料与酒曲和发酵剂等混合，再经过一定比例的加水，按照一定的比例进行配制。
这个过程中要注意控制温度和湿度，防止发酵过程中的恶臭味产生。
5.发酵：将配制好的酒料转入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中需要注意控制温度，使其在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间长短会影响到酒的质量和口感，一般需要几个月到几年的时间。
6.即糟蒸馏：发酵完成后，将发酵好的酒料进行蒸馏，常用的蒸馏设备有双蒸、单蒸、液态酒碱蒸馏等。
蒸馏过程中，通过控制温度和时间，使得酒精和水分离开，得到含有高浓度酒精的液体。
7.熟化：经过蒸馏后的酒液需要进行熟化。
熟化是一个酒体稳定、酒香成熟的过程，也是白酒品质提升的重要环节之一、熟化期长短会影响到酒的品质，一般需要几年到几十年的时间。
8.储存与陈放：经过熟化的白酒需要进行储存和陈放。
储存过程中，白酒需要放在适宜的环境中，温度和湿度需要严格控制，以保证酒的品质不受损失。
陈放期长短也对酒的风味产生重要影响，一般需要几年到几十年的时间。
9.调配：经过储存和陈放后的白酒需要进行调配，即将不同年份、不同浓度的酒液混合，以调整酒的口感和风味。
10.筛清：调配好的白酒需要进行筛清，以去除杂质和沉淀物质。
国产白酒的工艺技术和实验国产白酒是中国的传统酒类产品之一，其工艺技术和实验对于制作出高质量的白酒来说至关重要。
下面将从酿造原料、发酵工艺和蒸馏技术等方面介绍国产白酒的工艺技术和实验。
首先，国产白酒的主要酿造原料包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些粮食经过清洗、研磨、蒸煮和淀粉液化等步骤后得到酿造原料。
其次，发酵工艺是国产白酒酿造过程中的关键环节。
发酵的主要目的是将酿造原料中的淀粉转化为酒精和碳酸氢盐等物质。
传统的发酵工艺包括糖化发酵和乳酸发酵两个阶段。
糖化发酵是将酿造原料中的淀粉通过酶解作用转化为糖，并利用酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳。
乳酸发酵是在糖化发酵后，通过酸化反应控制pH值，促使乳酸菌发酵，产生乳酸。
这两个发酵阶段相互配合，使得国产白酒具有独特的风味和口感。
在实验方面，国产白酒的工艺技术需要进行深入的研究和实验验证。
在酿造原料方面，可以通过不同比例的粮食混合和不同的研磨粒度等因素进行实验，以确定最佳的酿造原料组合。
在发酵工艺方面，可以研究不同温度、pH值和发酵时间等因素对发酵过程的影响，以优化发酵条件。
此外，还可以通过控制发酵罐的通气和搅拌速度等操作参数，进一步提高发酵效果。
在蒸馏技术方面，可以研究不同的蒸馏压力和温度条件对酒精馏分和酒精含量的影响，以优化蒸馏过程。
除了传统的工艺技术和实验，近年来，随着科学技术的进步和工艺水平的提高，国产白酒的酿造方法也在不断创新。
例如，利用微生物技术可以改变酿造原料中的淀粉结构和成分，以提高酒精发酵效率和产量。
利用生物工程技术可以选育出高产酵母菌品种，提高发酵工艺效果。
利用现代仪器设备和自动化控制技术可以实现生产过程的精确控制和质量监测，提高国产白酒的稳定性和品质。
总之，国产白酒的工艺技术和实验对于制作高质量的白酒来说具有重要意义。
通过研究和实验可以优化酿造原料、发酵工艺和蒸馏技术等方面，不断提高国产白酒的品质和市场竞争力。
随着科学技术的不断发展，国产白酒的工艺技术和实验将会愈发完善，为白酒行业的发展提供更大的推动力。
白酒的生产工艺流程
《白酒的生产工艺流程》
白酒是中国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经过数百年的发展和完善，至今仍然保留着古法精酿的传统工艺。
下面将为大家介绍一下白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
白酒的原料主要是高粱、大米、小麦等谷物。
选用的原料应该是新鲜的、干燥的、无霉变、无害虫和病害的谷物，优质的原料是酿造出好酒的基础。
接下来是糖化。
将选好的谷物先进行清洗、浸泡，然后磨碎成粉。
再将粉末放入蒸锅内蒸煮，使其淀粉糖化。
糖化的过程中需要控制温度和时间，以达到最佳的糖化效果。
然后是发酵。
将蒸煮好的糖化液冷却后加入酵母，进行发酵。
发酵过程需要控制温度、通风和发酵时间，以确保酒体内的微生物正常生长和繁殖。
再接着是蒸馏。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏是决定白酒品质的重要一步，需要掌握好火候和技术。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒存放在陈酿窖内，静置一段时间进行陈酿。
陈酿的时间长短和环境都会影响到酒体的口感和香气。
通过以上几个工艺步骤，就可以酿造出优质的白酒。
当然，不同地区、不同酒坊的工艺流程也会有所不同，但总体来说，白酒的生产工艺还是遵循着古法精酿的传统，保持着百年不变的工艺传承。
浓香型白酒工艺流程
浓香型白酒是我国传统的名优白酒之一，其酿造工艺独特，历
史悠久。
下面将为大家介绍浓香型白酒的工艺流程。
首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。
这些原
料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，磨碾成浆，然后进行混合酿造。
混合酿造是指将不同原料的浆液按一定比例混合，经发酵后得到的
酒曲，这是浓香型白酒独有的工艺之一。
其次，经过混合酿造后的酒曲需要经过发酵、蒸馏、陈酿等多
道工序。
发酵是将酒曲放入发酵池中，加入适量的水和发酵剂，经
过一定时间的发酵，产生酒精和香气。
蒸馏是将发酵后的液体经过
蒸馏锅蒸馏，分离出酒精和香气成分。
陈酿是将蒸馏后的酒液放入
陶罐或橡木桶中进行陈放，使其慢慢酝酿出独特的香味和口感。
最后，浓香型白酒的成品需要进行勾兑、过滤、贮存等环节。
勾兑是指将不同批次的酒液按一定比例进行混合，以保证产品的稳
定性和一致性。
过滤是将勾兑后的酒液进行过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加清澈透亮。
贮存是将过滤后的成品酒液装入酒坛或
酒瓶中，进行长期贮存，使其品质更加优良。
总的来说，浓香型白酒的工艺流程包括原料处理、混合酿造、发酵蒸馏、陈酿、勾兑过滤和贮存等多个环节。
每个环节都需要严格控制，以确保最终产品的品质和口感。
浓香型白酒以其独特的香气和口感，深受消费者的喜爱，也成为了我国酒文化的重要组成部分。
酱香白酒酿造工艺流程
《酱香白酒酿造工艺流程》
酱香白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其酿造工艺流程相当复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面就是酱香白酒的酿造工艺流程。
1. 糯米蒸煮：首先，将优质的糯米进行清洗和蒸煮，使其变得软糯。
2. 曲草晒制：然后用曲草进行晾晒处理，使其变得干燥，以便之后发酵使用。
3. 酿曲制作：将晾晒处理后的曲草进行发酵制作，使其发酵成曲子，用于后续的发酵过程。
4. 米曲发酵：将糯米和曲子进行混合，放入发酵池中进行发酵，使其产生酒曲。
5. 酒曲糊化：将发酵好的酒曲进行糊化处理，蒸馏出酒精。
6. 白酒蒸馏：将糊化处理好的酒曲放入蒸馏锅中进行蒸馏，得到未经过处理的酒液。
7. 酒液陈放：将蒸馏好的酒液进行陈放贮存，使其经过时间的沉淀和融合，味道更加醇厚。
8. 产品调配：最后，将陈放好的酒液进行调配，使其酒体更加平衡，口感更加丰富。
通过以上工艺流程，经过繁琐的制作步骤，最终得到了醇正的酱香白酒。
这种浓香型的白酒酿造工艺，根植于中国几千年的传统工艺，保留着古老的酿酒技艺。
同时，酿造工艺中的每一个步骤都需要严格的控制和细致的操作，以确保酒液的质量和口感。
细致精湛的酿造工艺，使得酱香白酒成为了中国酒文化的重要组成部分，也成为了中国白酒在世界上的代表之一。
白酒的生产工艺流程白酒是我国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经历了数百年的演变和发展。
下面将详细介绍白酒的生产工艺流程。
1.选料：白酒的主要原料是粮食，例如高粱、小麦、大米等。
在选料过程中，要选取粒大、重、滑、色泽亮丽的粮食为好料，以保证白酒的品质。
2.粉碎：将选料后的粮食经过清洁处理，去除杂质和红树枝，并进行粉碎处理，一般采用砂轮碾磨或者石磨研磨的方法，将粮食磨成较为细腻的粉末。
3.糟化：将粉碎后的粮食加入适量水和曲子（由纯种曲菌发酵制成的曲种），搅拌均匀后，放置在发酵池中进行糟化处理。
在糟化的过程中，曲菌能够分解淀粉为糖，产生酒精和香味物质。
4.斗米：将已经糟化好的原料加入蒸锅中进行蒸煮，斗米的时间、温度和气压都会影响白酒的口感和品质。
蒸煮完毕后，取出酒渣。
5.发酵：将斗米冷却到适宜的温度后，加入凉开水，与酒曲充分混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，产生香味物质。
6.蒸馏：发酵完成后，将发酵液经过蒸馏设备进行蒸馏，一般为采用间歇式蒸馏，分为头、心和尾三个部分。
头部含有杂质及有害物质，尾部味道苦涩，心部为纯净的酒精。
通过调节蒸馏仪的温度、时间和气压，可以控制不同部分的酒精含量和风味。
7.储藏：经过蒸馏的酒精称为白酒原酒，将原酒倒入大缸中进行储藏。
这个阶段被称为陈酿，时间一般为数月至数年不等。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得成熟，香气和口感也会发生变化。
储藏的环境条件对于白酒的品质和口感有着重要的影响。
8.调配：将储藏好的不同酒缸的白酒原酒进行调配，以控制酒精度和风味的均一性。
这个过程一般称为勾兑，可以根据市场需求和消费者口味进行调整。
9.过滤和净化：将调配好的白酒进行过滤，去除杂质和悬浮物，并通过澄清剂进行净化，使白酒更加清澈透明。
10.包装：对净化好的白酒进行灌装和包装，一般采用酒瓶、酒罐等容器。
包装过程中要注意卫生和防止氧化，以保证白酒的品质和口感。
以上是白酒的生产工艺流程，每一步都需要严格的控制和操作，才能保证白酒的品质和口感。
白酒制作工艺流程
白酒，作为中国传统的酒类饮品，历史悠久，制作工艺复杂。
下面将为大家介绍一下白酒的制作工艺流程。
首先，白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
这些原料经
过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，得到淀粉浆。
接着，将淀粉浆经过
酒曲发酵，产生酒精。
酒曲是白酒发酵的关键，它是用优质的小麦、大米、糯米等经过糖化、发酵、蒸煮而成，所含的各种酶和微生物
可以将淀粉转化为酒精。
然后，经过发酵的淀粉浆会进行蒸馏。
蒸馏是白酒制作中非常
重要的一步，它可以将发酵后的酒液中的酒精和香气物质分离出来，得到所谓的“酒液”。
蒸馏的过程中，需要控制好温度和时间，以
确保酒液中酒精和香气物质的比例达到最佳状态。
接下来，经过蒸馏得到的酒液需要进行陈酿。
陈酿是白酒成熟
的关键环节，通过陈酿可以使酒液中的各种成分得到充分融合和提高，使得白酒更加醇厚、香醇。
最后，经过陈酿的白酒进行勾兑、过滤、装瓶等后续工艺，最
终得到我们熟悉的白酒产品。
在这个过程中，勾兑可以使不同批次
的白酒得到均衡，过滤可以去除杂质，装瓶则是为了方便储存和销售。
总的来说，白酒的制作工艺流程包括原料处理、酒曲发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、过滤、装瓶等环节。
每一个环节都需要严格控制，才能确保最终的白酒产品质量。
希望通过这篇文档，大家对白酒的
制作工艺有了更深入的了解。
白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。
白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。
第一步是选材。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。
在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。
原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。
第二步是水曲。
水曲是发酵的第一个关键步骤。
将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。
水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。
第三步是蒸馏。
经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。
通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。
高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。
第四步是陈酿。
陈酿是白酒酒体形成的重要环节。
经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。
陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。
第五步是勾兑。
白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。
生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。
第六步是灌装。
经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。
灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。
也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。
以上便是中国白酒的典型生产工序。
每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。
每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。
1。
第一章绪论第二章白酒生产中的微生物第三章原料和辅料第四章曲的生产工艺第五章白酒生产工艺第六章白酒的贮存与老熟第七章白酒的品尝第八章白酒的标准第九章白酒的勾兑第十章低度白酒生产工艺第十一章白酒中的微量成分第十二章生产检验与白酒分析第十三章白酒生产计算第一章绪论1、白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。
它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。
有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。
公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
而在西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。
”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。
丛龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具尊(zun)、(he)、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。
晋代江统所著的《酒酷》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。
唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。
说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。
明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。
凡酸败之酒皆可蒸烧。
近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。
也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。
酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。
公元前12世纪。
商王武丁和他的大臣有过“若作酒醴，尔维曲蘖（nie酒曲）”的对话。
对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。
说明距今3200多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。
由于制曲技术的进步，《汉书·食货志》记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。
”至北魏时，贾思勰著的《齐民要术》中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升”（古代：1斛=10石 1石=10斗 =120斤）这说明用曲量在不断的下降。
古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。
欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。
2、白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。
我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。
繁荣市场的作用。
早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。
1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。
白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。
而消耗量最大。
且经济实惠的都要数白酒。
我国的一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。
适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。
白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。
就与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。
酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。
同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
3、白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多，名称各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按使用原料分类白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。
常将白酒以这些酿酒原料冠名。
其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。
（2）按使用的曲分类白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。
A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。
B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。
C、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
（3）按发酵方法分类 A、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。
其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。
（也作半固半液态发酵）。
前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。
（4）按白酒的香型分类 A、浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。
从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。
另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。
在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。
浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。
B、酱香型白酒：酱香型酒是以贵州茅台酒为代表。
其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。
主体香：一般认为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。
工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。
C、清香型白酒：清香型白酒是一汾酒为代表。
其风格特点是：清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。
在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。
工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。
D、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。
其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。
Ｅ、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。
4、白酒的发展我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（1）高度酒向低度酒转变。
（2）蒸馏酒向酿造酒转变。
（3）粮食酒向果酒转变。
（4）普通酒向优质酒转变。
第二章白酒生产中的微生物第一节、微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
第二节、微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
固态法白酒生产。
界面与微生物的关系很大。
第三节、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。
通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。
不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。
（3）霉菌的个体形态：（4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。
菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。
白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。
根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。
