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综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排(1)配料发酵：4学时(2)蒸馏及感官品评：4学时(3)色谱检测：4学时一、实验目的掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法二、实验原理1.麸曲麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
（2）麸曲酒生产工艺麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料1.麸曲：市售。
2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。
3.原料：高粱3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
麦麸酿酒制作方法及步骤麦麸酿酒是一种以麦麸为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的传统酿造酒品。
在中国的某些地区，特别是西北和华北地区，麦麸酿酒被广泛地作为一种日常饮用或节日礼品。
以下是一份详细的麦麸酿酒制作方法及步骤：一、准备材料1. 麦麸：500克。
尽量选择新鲜、无霉变的麦麸。
2. 甜酒曲：适量。
甜酒曲是制作麦麸酿酒的关键发酵剂，可以根据具体包装上的说明添加。
3. 清水：适量。
用于将麦麸和甜酒曲拌匀，以及发酵过程中的水分需求。
4. 陶瓷或玻璃容器：一个。
用于发酵和陈放麦麸酿酒。
5. 过滤器：一个。
用于过滤发酵后的麦麸酿酒。
6. 棉纱布：适量。
用于过滤后的麦麸酿酒进一步过滤。
7. 干净瓶子：几个。
用于装瓶麦麸酿酒。
二、制作步骤1. 为了确保食品安全和卫生，我们需要将小麦麦仁淘洗几遍，彻底清除上面的灰尘和杂质。
这样能够保证麦仁的口感和品质，让大家吃得安心。
2. 淘洗好的麦仁要用凉水浸泡一到三小时，让麦仁充分吸收水分，变得柔软，同时能够去除一些涩味，提升口感。
3. 泡好的麦仁需要下锅煮或摊在笼布上蒸熟。
煮或蒸的时间取决于浸泡时间，如果浸泡时间较长，那么蒸或煮的时间就可以缩短一些。
如果是蒸，可以参考蒸米饭的方法添水至一个指节深，如果是煮，需要不断用筷子搅动，否则容易粘底造成糊锅影响口感。
4. 煮或蒸熟的麦仁需要摊开晾凉，一定要凉透，手摸上去感觉不到温度为止。
如果有案板可以摊在案板上晾，不时翻动一下，这样可以保证麦仁晾得均匀，不会出现发霉的情况。
晾好的麦仁可以收起来，下次使用时更加方便。
5. 撒曲。
将晾凉的麦仁放置于大点的容器内（不锈钢盆或者汤锅都可以，锅要好些，后期密封时可以盖上锅盖），按比例撒上甜酒曲（一般2-2.5kg用8g）。
这就像一场优雅的舞蹈，舞者以熟练的步伐，将麦仁与甜酒曲完美地结合在一起。
在这个阶段，麦仁和甜酒曲的每一个细节都显得如此重要。
比例的精准、搅拌的力度、加入的水量，无一不影响着最终的成果。
杜康酱香型白酒的酿造工艺
杜康酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，其酿造工艺包括以下步骤：
1. 选料：选取优质的糯米、大米或小麦作为主要发酵原料，经过清洗和浸泡处理后，蒸煮熟化。
2. 曲种制备：杜康酱香型白酒是以酒曲为发酵剂，其中核心成分是麸曲。
麸曲是由优质小麦经过发酵、发芽、研磨等过程制得的，通过将麸曲和水混合并搓揉，形成酒曲作为后续酿造的主要成分。
3. 入曲：将煮熟的原料米或麦面放入发酵桶中，撒入事先制备好的酒曲，用木杵进行搅拌，使酒曲均匀地粘附在原料上。
4. 发酵：将混合好酒曲的原料密封发酵桶中，进行发酵。
发酵过程中，酒曲中的微生物会将米中的糖类转化为酒精和其他有机物。
5. 蒸馏：发酵结束后，采用传统的蒸馏方法将发酵液蒸馏。
首先将发酵液倒入蒸馏锅中，燃烧煮沸，产生的蒸汽通过蒸馏锅内的醪床，然后进入冷凝器冷却成液态。
6. 储存和陈化：获得的酒液经过蒸馏后，需要进行一定时间的储存和陈化。
通常酒液存放在陶坛或木桶中，在特定的温度和湿度条件下，进行自然陈化。
陈化
过程中，酒液会逐渐发生化学变化，提高酒的质量和口感。
7. 精制和调配：经过一段时间的储存和陈化后，酿造完成的白酒需要经过精制和调配。
精制是指将酒液进行过滤和澄清，以去除杂质和浑浊物质。
调配是根据一定的配方要求和口感要求，将酒液按比例进行混合，以达到所需要的酒品风格。
以上就是杜康酱香型白酒的基本酿造工艺。
不同的杜康酱香型白酒可能会有一些差异，但总体上都遵循这些基本步骤。
酒学问｜什么是麸曲酒？
麸曲酒是指在传统制曲基础上采用近代生物技术，从大曲中分离出高糖化力的曲霉菌，以小麦麸皮为原料，在蒸熟麸皮(固态物料)上，以通风方法培养纯种曲霉菌,制成含有高糖化力的纯种麸曲(由于其生产周期短，故又称为快曲;因为不形成块状，也称散曲)。
然后用麸曲为糖化刹，用纯种酵母培养酒母为发酵剂，将蒸熟的淀粉质原料发酵，并经固态蒸馏而得到的白酒。
采用这种酿造方法来生产的麸曲白酒有很多优势，比如:它的发酵时间相对较短、生产成本较低、而且淀粉的出酒率非常的高等。
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进麸曲酒是一种源自中国的传统酒类，其独特的酿造工艺和历史悠久的传统使其成为中国文化不可或缺的一部分。
麸曲酒以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世，但随着科技进步和现代化的发展，其传统酿造工艺也得到了一定程度的改进和创新。
传统的麸曲酒酿造工艺主要包括以下几个步骤：制曲、糖化、发酵、蒸馏和陈放。
首先是制曲。
制曲是整个酿造过程的基础，也是最为关键的环节。
在传统的制曲过程中，大米会先用水浸泡，然后蒸熟，接着与麸曲混合，并均匀铺在石板上进行发酵。
这个过程需要精确控制温度和湿度，以促进酵母菌的生长和酒精的产生。
接下来是糖化。
这一步骤是将混合好的麸曲和大米一起进行糖化作用，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
传统的糖化过程是通过酵母菌的作用来实现的，而现代化改进的方法则包括使用酶剂来加速糖化过程，使其更加高效和稳定。
然后是发酵。
发酵是酿造过程的核心步骤，也是麸曲酒获取其独特风味和香气的关键。
传统的发酵方法是通过酵母菌的自然生长和繁殖来进行的，而现代化的方法则包括使用纯培养的酵母菌和控制发酵条件等手段来提高发酵效率和产品质量。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成酒精和其他成分的过程。
传统的蒸馏方法通常是使用传统的石制蒸馏碾，通过加热使液体蒸发，然后冷凝成液体。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢蒸馏器和更加精确的蒸馏工艺来提高蒸馏的效率和纯度。
最后是陈放。
陈放是麸曲酒获得其独特风味和口感的关键步骤。
传统的陈放方法是将酿造好的麸曲酒放置于陶罐或木桶中进行长时间的贮存，使其酒味逐渐变得醇厚。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢桶和温度控制设备来加快陈放的过程，以便更快地获得所需的风味和口感。
总结起来，麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进在保留传统风味和工艺的同时，提高了产品的质量和稳定性。
现代化的改进方法使得麸曲酒的生产过程更加规范化、高效化和环保化，大大缩短了酿造周期，提高了产量和利润。
然而，传统的麸曲酒酿造工艺所蕴含的文化和历史价值不容忽视，因此在现代化改进的同时，也需要保护和传承传统酿造工艺。
麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。
其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。
本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。
原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。
在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。
1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。
2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。
3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。
糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。
1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。
将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。
发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。
蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。
1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。
分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。
2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。
净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。
1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。
2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。
灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。
这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。
白酒的酿造工艺及其流程白酒作为中国特色的传统酒类，酿造始于两千多年前，是我国历史最长、最具代表性的汉族白酒。
白酒种类繁多，以泸州老窖、剑南春、五粮液、郎酒等为代表。
那么，白酒到底是如何酿造的呢？一、选料酿造白酒的原料称为酒料，一般为高粱、玉米、小麦等，同时还需选择水、麸曲等配料。
选料的关键在于一定要选择质量上乘、口感好的原料，确保白酒的品相和口感。
二、制曲在选料成分稳定的情况下，接下来需要的是麸曲工艺，通过麸曲将酒料淀粉转化成糖。
制曲过程分为三个步骤，即淀粉化、糖化和液化和酒曲发酵。
此时的白酒制曲工艺为制曲糖化、接种和发酵。
三、蒸馏经过麸曲工艺后的酒料糖水成了原酒，开始进入到蒸馏的环节。
蒸馏是将原酒溶于水并加热至沸腾，蒸发后冷凝，提取出酒精和香味物质的过程。
新鲜的原酒称为鲜酒，蒸馏出来的酒液分为头、心、尾三个阶段。
四、陈酿蒸馏出来的白酒并不能直接饮用，还需要进行陈酿，使其更加醇香、柔和。
陈酿的主要目的是使白酒中的香味、酸味、甜味和苦味更加均衡，解决烈性白酒的单一性和质量不稳定的问题。
同时，陈酿的时间也是决定白酒品质的重要因素，时间越长，风味越为突出。
五、装瓶经过陈酿后的白酒就可以装瓶销售了。
在装瓶时，一般会在瓶底放一小勺糖，这样可以增加白酒的甜度和清香。
如果是高档白酒，还需要进行包装设计，通过外观、礼盒、标签等等的精心设计，提升白酒的档次，引发消费者的购买欲。
综上所述，白酒的酿造工艺及其流程是一个技术含量极高的复杂过程，要想酿造出高质量的白酒，需要懂得选料、麸曲制作、蒸馏、陈酿等诸多环节。
这其中最关键的还是要有一批专业的白酒酿造技术大师，他们经过多年的实践和积累，掌握了许多独特的配方、技巧和窍门，为白酒工业发展起到了至关重要的作用。
麸曲白酒生产工艺流程英文回答：The production process of Qu is a traditional Chinese liquor made from fermented grains, such as sorghum, rice, and wheat. It has a long history and is known for its unique flavor and aroma. The production process can be divided into several steps.Firstly, the grains are selected and cleaned. This is an important step to ensure the quality of the final product. Any impurities or foreign substances are removed to prevent contamination.Next, the grains are soaked in water to increase their moisture content. This is done to facilitate the fermentation process. After soaking, the grains are steamed or boiled to further soften them.Once the grains are cooked, they are mixed with astarter culture called Qu. Qu is a mixture of beneficial microorganisms, including yeast and bacteria, that initiate the fermentation process. The mixture of grains and Qu is then transferred to fermentation vats or jars.During fermentation, the microorganisms in the Qu break down the complex carbohydrates in the grains into simpler sugars. This process is known as saccharification. The sugars are then converted into alcohol by the yeast, a process known as fermentation. This is the key step in the production of Qu, as it is during fermentation that the unique flavors and aromas of the liquor are developed.After fermentation, the mixture is distilled to separate the alcohol from the solids. Distillation involves heating the fermented mixture and collecting the vapor that is produced. The vapor is then cooled and condensed to obtain the liquid alcohol. This liquid alcohol is then aged in barrels or bottles for a certain period of time to further develop its flavor.Finally, the aged Qu is filtered and bottled for sale.The bottling process involves filling the liquor into bottles, sealing them, and labeling them with the necessary information.中文回答：麸曲白酒的生产工艺流程可以分为几个步骤。
发酵与酿造作业一：麸曲白酒的相关麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲）作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
名酒和优质酒多数是大曲酒。
其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。
茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母，也不能得到清香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。
酿酒的原料，独特的工艺，必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。
各种名酒优质白酒的生产也是这样。
但是大曲酒也有一些弱点，那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长，出酒率低。
解放以来，推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒，应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用，使制酒工艺进了一步。
液态发酵，又在这个基础上前进了一步。
但是，因为菌种单纯，在一定程度上影响了我国白酒固有的风味，所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比，尚有一定距离。
为了既达到大曲酒的质量，又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点，近年来，在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。
这种方法，不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上，在液态法白酒的生产上也初见成效。
多种微生物的应用，大体有如下几种；（一）生香酵母的使用自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒，取得优质酒的显著成绩后，近年来，各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。
能够产生乙酸酯类，特别是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一类是汉逊酵母属。
这种菌在科学院编号为2300，2.297、原轻工部食品发酵工业研究所编号为1312、1342、1274等。
其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯，以朗必克假丝酵母2.1182号菌株产酯较好。
应用时可按酒的不同香型选择。
清香型酒应选择汉逊酵母，酱香型酒可应用球拟酵母。
（二）从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒在大曲中，各种微生物的兴衰交替，各种制曲工艺特点，特别是升温特点，形成了各种大曲的特异微生物。
如果在大曲的不同培养阶段，分离各种微生物纯种，进行有效性能的测定，使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵，可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。
如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母，用于酿酒，只要采取适宜的制曲和酿酒工艺，同样也可制得各种香型和风格的优质白酒，如“六曲香”、“燕潮铭”、“迎春酒”就是。
（三）从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌许多细菌并不是有害的微生物，它们在白酒酿造中能协同菌种发酵，常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。
从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌，是泸型酒主体香气的主要菌种。
内蒙古自治区轻工业研究所，从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、丁酸菌，经单独培养，人工发酵，可在各种工艺条件下（泥窖、水泥池等）获得具有浓香型的麸曲白酒。
特别是己酸、丁酸发酵液，用于液态发酵白酒增香，可产生十分显著的效果。
因此，用某些细菌来提高白酒质量，有着广阔的前途。
制造麸曲白酒，可以根据香型需要来组合选择微生物。
如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等；酱香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等；浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。
要应用多种微生物酿酒，就必须培养扩大各种微生物，而各种微生物的习性和生活条件不完全相同，所以应该按照它们各自的特点，单独培养、扩大，然后共同发酵。
有的可采用混合培养，但应注意混合比例，因为各种微生物的粗放程度、生长速度不同，混合培养会造成以强抑弱，即长势强的压倒生长缓慢的，粗放的压抑娇嫩的，会使某些菌种受到抑制，如果能够认真分析各种菌的生长特点，将具有共同特点的菌种放在一起，以接种量相调节，也可获得较好的效果，手续更为简便。
应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，制造优质麸曲白酒和液态白酒，不仅节省制造大曲的粮食，降低用曲量，发酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。
这种工艺，目前已为许多白酒厂采用，必将促使我国白酒质量普遍提高。
:麸曲白酒的制造工艺1.原料配方薯干粉（含淀粉65 % ）100千克鲜酒糟：冬季500 千克夏季600〜700千克稻壳：冬季25〜35千克夏季25〜30千克麸曲6〜8千克酒母4〜7千克（制酒母时所耗粮食数）制作方法原料粉碎：一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5〜2.5毫米的筛孔，高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。
2.配料：由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含残余淀粉量多，则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。
填充料颗为粗，配入量可减少。
根据经验计算，一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14〜16 %左右为适宜。
填充料用量占原料量的20〜30 %，根据具体情况作适应调整。
粮醅比一般为1 : 4〜6。
配料时要求混和均匀，保持疏松。
拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失，原料和辅料配比要准。
3.蒸煮：原料不同，淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同，因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。
蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较容易产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均采用常压蒸煮，蒸煮温度都在100 C以上。
蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定，薯类原料，若用间歇混蒸法，需要蒸煮35〜40分钟。
粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬，蒸煮时间应在45〜55分钟。
若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。
各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘，内无生心”的要求。
混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85〜95 C,糊化效果并不显著，而后期主要为蒸煮糊化，这时应该加大火力，提高温度，可以促进糊化，排除杂质。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，对提高白酒质量有益。
麸曲白酒的生产由于采用常压蒸煮、蒸煮温度又不太高，所以生成的有害物质少，在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽，使杂质能较多地排掉，因此固态发酵生产的白酒，其质量相对地比液态法白酒要好。
4.晾渣冷却：晾渣主要是为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。
通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。
采用通风冷却，利用带式晾渣机进行连续通风冷却，所用的空气最好预先经过空调，调节风温在10〜18 r，冷却带上的料层不宜太厚，可在25厘米以下。
为避免冷风走捷路，冷风应成3〜4。
的倾斜角度吹入热料层中。
风速不宜过高，以防止淀粉颗粒表面水分迅速蒸发，而内部水分来不及向外扩散，致使颗粒表面结成干皮，影响水分和热量的散发。
晾渣时要保持料层疏松、均匀，上、下部的温差不能过大，防止下层料产生干皮，影响吸浆和排杂。
晾渣后，料温度要求降低到下列范围：气温在1〜10 C时，料温降到30〜32 r ；气温在10〜15 r，料温降到25〜28 C ；气温高时，要求料温降低到降不下为止。
5.加曲、加酒母、加浆：渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀入池发酵。
(1)加曲：加曲温度一般在25〜35 r左右，可比入池温度高2〜3r 0曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。
曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之则多用曲。
一般用曲量为原料量的6〜10 %，薯干原料用6〜8 %，粮谷原料用8〜10 %，代用原料用9〜〜11 %。
随着曲的糖化力的提高，用曲量可以相应地减少。
应尽量使用培养到32〜34小时左右的新鲜曲，少用陈曲，更不要使用发酵带臭的坯曲。
加曲时为了增大曲和料的接触面，麸曲可预先进行粉碎。
(2)加酒母、加水：酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示，一般为投料量的4〜7 %，每千克酒母醪可以加入30〜32千克水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。
加浆量应根据入池水分来决定。
所用酒母醪酸度应为0.3〜0.4度，酵母细胞数为1〜1.2亿/毫升，出芽率为20〜30 %，细胞死亡率为1〜3% 06.入池条件的控制：固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。
低温入池可保证发酵良好。
低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏。
一般入池温度应在15〜25r之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。
淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。
麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行，入池淀粉浓度一般在14〜16%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。
微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。
酵母繁殖最适pH值为 4.5〜5.0，发酵最适pH值为4.5〜5.5。
麸曲的液化酶最适pH值为6.0，糖化酶的最适pH为4.5左右，而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。
为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，一般入池酸度；粮谷原料为0.6〜0.8，薯类原料为0.50.6左右。
水分对麸曲白酒的生产关系极大，薯料原料入池水分在58〜62 % 左右，粮谷原料入池水分在57〜58%左右，冬天可偏高，夏天可偏低。
考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1 %的水分。
7.发酵：发酵时不但要求能够产生多量的酒精，而且还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。
固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。
这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好。
麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3〜5天。
出池酒精浓度一般为5〜6 %左右。
在麸曲白酒发酵过程中，伴随着淀粉的糖化和酒精的形成，还会生成其它的物质，如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2，3- 丁二醇等。
8.蒸馏：蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。
同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。
麸曲白酒蒸馏，主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。
使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3〜4千克/分钟，流酒温度控制在25〜35 C左右，并根据酒的质量采取掐头去尾。
酒头的量一般为成品的2%左右，掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣。
成品酒度在50。
以下，高沸点杂质增多，应除去酒尾。
间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。
