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实验室白酒发酵方法1.原材料准备选择适合酿造白酒的原料，如高粱、玉米等。
将原料进行清洗，去除杂质和污垢，然后将其研磨成粉状或颗粒状的物质。
2.糖化过程将研磨好的原料加入适量的水中，构成糖化麦汁。
然后将淀粉酶加入麦汁中，使其起到催化淀粉分解的作用。
将麦汁维持在适宜的温度下（一般为50-60摄氏度）进行糖化反应，一般持续4-6小时，直到淀粉完全转化为可发酵的糖。
3.发酵过程将糖化完成的麦汁进行冷却，使其降至适宜的发酵温度（一般为25-30摄氏度）。
然后加入酵母，酵母会通过发酵过程将糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要7-10天，期间需要对发酵液进行适时的搅拌以提高酵母的工作效率，同时避免产生过多的二氧化碳。
4.蒸馏过程将发酵液进行蒸馏分离，将液体部分和蒸馏液分开。
在白酒蒸馏时，通常需要使用专门的蒸馏设备，如蒸馏锅、蒸馏塔等。
蒸馏过程会分离酒精和其他有机物质，得到高度纯净的白酒。
5.储存和陈酿将蒸馏得到的白酒进行储存和陈酿。
正常情况下，白酒会在储存的过程中逐渐变得更加圆润和柔和，所以需要在适宜的环境条件下储存和陈酿，以达到最佳的口感和香气。
除了上述基本的步骤，实验室白酒发酵还需要注意以下几点：1.控制好温度和湿度酵母的工作需要适宜的温度和湿度，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
在发酵过程中，需要进行恰当的温度控制和湿度调节。
2.维护好酵母种源选用高质量的酵母，维护好酵母的种源是保证发酵效果的重要条件。
定期进行酵母的活化和培养，避免酵母的变异和退化。
3.良好的卫生条件在实验室白酒发酵过程中，需要保持良好的卫生条件。
酒桶、蒸馏设备等容器和器具要进行彻底的清洁和消毒，避免细菌和其他有害微生物的污染。
总之，实验室白酒发酵需要严格的操作和控制条件，通过科学的方法和技术手段，才能得到高质量和纯净的白酒。
每个步骤的细节和条件都需要根据具体情况进行调整和优化，以获得最好的效果。
同时，实验室白酒发酵过程中要遵守相关的规范和法律，确保产品的安全和合法性。
【实验实训二】白酒大曲制作
一、实训目的与要求
熟悉并初步掌握白酒大曲的制作。
二、实验原理
按照制曲温度可将大曲分为高温区和中温曲。
高温曲的最高品温为60-65℃，如酱香型白酒；中温曲的最高品温为45-60℃，如清香型白酒。
本次实验主要介绍清香型酒曲汾酒曲的制作，利用外界自然微生物进行接菌培养。
三、实验原料
小麦淀粉、水、稻草。
四、制作工艺
1.加水：一般1kg原料加0.5kg水。
夏天水温在14-16℃。
充分拌匀。
2.踩曲：踩成平板型曲块
3.卧曲：上下三层，以稻草相隔，排成品字形，稻草上有有益微生物，可起部分接种作用。
4.上霉：曲块入房后，调制一定温度，一般15-18℃。
风干6h后，加少量水使其慢慢起火。
品温至38℃左右，即上霉良好。
若超高38℃，应解开稻草散热，降温后需盖上稻草，直至90%上霉即可。
5.晾霉：揭开稻草，开窗放潮，适时翻曲，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲固定成型。
一般需2-3天。
6.起潮火：晾霉后表面不粘手再入房发酵5-6天，期间要每日放2-3次潮，并翻曲。
当品温有38℃升至45-46℃时，需4-5天，此后进入大火阶段，菌丝向内生长，保持45℃7-8天。
7.后火：曲块干燥，逐渐降温直至不热为止，需3-5天。
8.养曲：还有10-20%的曲块还有部分水分，采用微温蒸发，32℃蒸干，即可出房。
从入房到出房约一个月。
麸曲白酒的制造工艺
麸曲白酒的制造工艺如下：
1. 选料：选择优质的高粱、大米等作为原料，确保原料的质量。
2. 精炼：将原料进行洗涤、清理，去除杂质，然后进行磨碎和粉碎，得到细粮。
3. 混合：将细粮与麸曲混合均匀。
麸曲是由多种微生物培养而成，包括大曲、小曲等，可以使混合物发酵。
4. 发酵：将混合物放入发酵坛中，进行发酵。
发酵的过程中，酒曲中的微生物会将淀粉转化为糖并产生酒精。
5. 蒸馏：将发酵后的混合物经过蒸馏，分离出酒精。
6. 存储：将蒸馏得到的酒精置于特制的陶罐或橡木桶中进行存储，并逐渐陈化。
陈年的时间可以长达数年，以使酒精更加醇厚。
7. 混合和陈化：根据需求，将陈年的白酒与其他酒精混合，以达到特定的口感和香气。
8. 过滤和灌装：将陈化后的白酒经过过滤和净化处理，去除悬浮物和不纯物质，
然后进行瓶装。
需要注意的是，麸曲白酒的制造工艺中的温度、湿度、时间等因素对白酒的品质具有重要影响，厂家通常会根据自己的工艺和配方进行调整和控制，以确保最终产品的质量。
麸曲酒酿造工艺技术
麸曲酒是一种传统的中国酿造酒品，其独特的工艺技术使其具有独特的风味和香气。
下面将介绍麸曲酒酿造的工艺技术。
首先，制作麸曲是麸曲酒酿造的基础。
麸曲由麦麸和曲菌经过发酵和培养而得。
一般来说，麦麸是通过对小麦进行磨碎得到，然后与水混合发酵。
发酵后的麦麸会经过干燥处理，制成麸曲。
曲菌是一种生物菌种，通过将其接种在发酵过的麦麸上，再进行培养得到。
其次，酒曲的泡制是酒酿造的重要环节。
将麸曲放入大盆内，加入一定量的水，搅拌均匀后用锅具盖住，开始发酵。
发酵温度一般在20-25摄氏度，持续时间约为3-5天。
在此过程中，
酒曲中的曲菌会分解麸曲中的淀粉和蛋白质，产生酒曲发酵基的重要成分――麸曲酒曲。
接下来，酒曲发酵是麸曲酒酿造的核心环节。
将酒曲和米、小麦、豆类等原料按一定比例混合，加入适量的水后进行发酵。
发酵时间一般在10-20天，再用过滤器将发酵液与固体分离。
此时得到的液体称为“酒酿”，其中含有丰富的酒精、酒醇、酒酸、有机酸等成分。
最后，酒酿进行熟化和陈化。
将酒酿装入特制的陶瓷坛中密封保存，进行熟化和陈化，使其更加香醇。
陈化时间一般在1-3
个月，过程中需要定期搅拌和检测酒酿的酒精度和酸度。
当酒酿的口感和香气达到理想状态后，即可装瓶销售。
总的来说，麸曲酒的酿造工艺技术相对来说较为复杂，需要严格控制每个环节的时间和温度，以确保每一批酒酿的品质和口感。
麸曲酒以其独特的风味和香气在中国乃至世界范围内享有盛誉，其独特的酿造工艺技术也是其成功的关键之一。
麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。
其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。
本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。
原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。
在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。
1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。
2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。
3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。
糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。
1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。
将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。
发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。
蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。
1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。
分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。
2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。
净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。
1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。
2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。
灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。
这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。
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麸曲白酒生产工艺流程英文回答：The production process of Qu is a traditional Chinese liquor made from fermented grains, such as sorghum, rice, and wheat. It has a long history and is known for its unique flavor and aroma. The production process can be divided into several steps.Firstly, the grains are selected and cleaned. This is an important step to ensure the quality of the final product. Any impurities or foreign substances are removed to prevent contamination.Next, the grains are soaked in water to increase their moisture content. This is done to facilitate the fermentation process. After soaking, the grains are steamed or boiled to further soften them.Once the grains are cooked, they are mixed with astarter culture called Qu. Qu is a mixture of beneficial microorganisms, including yeast and bacteria, that initiate the fermentation process. The mixture of grains and Qu is then transferred to fermentation vats or jars.During fermentation, the microorganisms in the Qu break down the complex carbohydrates in the grains into simpler sugars. This process is known as saccharification. The sugars are then converted into alcohol by the yeast, a process known as fermentation. This is the key step in the production of Qu, as it is during fermentation that the unique flavors and aromas of the liquor are developed.After fermentation, the mixture is distilled to separate the alcohol from the solids. Distillation involves heating the fermented mixture and collecting the vapor that is produced. The vapor is then cooled and condensed to obtain the liquid alcohol. This liquid alcohol is then aged in barrels or bottles for a certain period of time to further develop its flavor.Finally, the aged Qu is filtered and bottled for sale.The bottling process involves filling the liquor into bottles, sealing them, and labeling them with the necessary information.中文回答：麸曲白酒的生产工艺流程可以分为几个步骤。
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进麸曲酒是一种源自中国的传统酒类，其独特的酿造工艺和历史悠久的传统使其成为中国文化不可或缺的一部分。
麸曲酒以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世，但随着科技进步和现代化的发展，其传统酿造工艺也得到了一定程度的改进和创新。
传统的麸曲酒酿造工艺主要包括以下几个步骤：制曲、糖化、发酵、蒸馏和陈放。
首先是制曲。
制曲是整个酿造过程的基础，也是最为关键的环节。
在传统的制曲过程中，大米会先用水浸泡，然后蒸熟，接着与麸曲混合，并均匀铺在石板上进行发酵。
这个过程需要精确控制温度和湿度，以促进酵母菌的生长和酒精的产生。
接下来是糖化。
这一步骤是将混合好的麸曲和大米一起进行糖化作用，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
传统的糖化过程是通过酵母菌的作用来实现的，而现代化改进的方法则包括使用酶剂来加速糖化过程，使其更加高效和稳定。
然后是发酵。
发酵是酿造过程的核心步骤，也是麸曲酒获取其独特风味和香气的关键。
传统的发酵方法是通过酵母菌的自然生长和繁殖来进行的，而现代化的方法则包括使用纯培养的酵母菌和控制发酵条件等手段来提高发酵效率和产品质量。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成酒精和其他成分的过程。
传统的蒸馏方法通常是使用传统的石制蒸馏碾，通过加热使液体蒸发，然后冷凝成液体。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢蒸馏器和更加精确的蒸馏工艺来提高蒸馏的效率和纯度。
最后是陈放。
陈放是麸曲酒获得其独特风味和口感的关键步骤。
传统的陈放方法是将酿造好的麸曲酒放置于陶罐或木桶中进行长时间的贮存，使其酒味逐渐变得醇厚。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢桶和温度控制设备来加快陈放的过程，以便更快地获得所需的风味和口感。
总结起来，麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进在保留传统风味和工艺的同时，提高了产品的质量和稳定性。
现代化的改进方法使得麸曲酒的生产过程更加规范化、高效化和环保化，大大缩短了酿造周期，提高了产量和利润。
然而，传统的麸曲酒酿造工艺所蕴含的文化和历史价值不容忽视，因此在现代化改进的同时，也需要保护和传承传统酿造工艺。
综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排
(1)配料发酵：4学时
(2)蒸馏及感官品评：4学时
(3)色谱检测：4学时
一、实验目的
掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法
二、实验原理
1.麸曲
麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒
（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
（2）麸曲酒生产工艺
麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料
1.麸曲：市售。
2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。
3.原料：高粱
3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
四、实验步骤
1.工艺流程
浸泡6-12h，冲洗酸——>大火蒸粮60min——>浸泡60min——>大火蒸粮40-60min——>加曲、酒母、水——>发酵7天——>蒸馏——>检测
2.工艺要点
①原料。
麸曲酒可用各种淀粉质原料酿造，本实验采用高粱、玉米、大米等。
配料比各小组自己确定，建议以高粱或玉米为主。
为了提高出酒率和酒质，粉碎的原料应能通过1.5～2.5mm的筛孔。
配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。
要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。
一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。
②蒸煮。
常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。
薯类原料，若用间隙混蒸法，需要35～40分钟，连续常压蒸煮只需15分钟；粮谷类及野生原料蒸煮时应在45～55分钟。
煮要“熟而不黏，内无生心”。
原料中水分大、酸度高可促进糊化，原料在蒸煮前预先润料2～4小时，以缩短蒸煮时间。
混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，后期主要为蒸煮糊化，应该加大火力，提高温度促进糊化。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。
③凉渣冷却。
目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。
凉渣后，要求料温的降低温度与气候有关。
气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。
本实验条件直接平铺冷却。
④加曲：酒醅冷却到一定温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。
入池发酵。
加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。
加酒母：活性干酵母添加量按说明，直接温水活化后加入，加水量以手捏成团，抛洒散开为宜，记录用水量。
⑤发酵条件。
一般发酵温度应在15～25℃，淀粉含量一般控制在14～16%，酸度为0.6～0.8g/L，水分含量在57～58%，通过糟醅的松紧调节起始发酵强度，注意密封发酵罐。
发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。
⑦蒸馏。
操作时注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封严密，防止跑
酒。
⑧人工催陈。
利用人工热处理或微波处理的办法促进酒的老熟。
3.品质评价
1.感官分析
2.色谱检测，检测条件：
五、实验结果
1、与其他小组比较，分析配料对酒质的影响
2、感官分析结果与色谱检测结果的对照比较
六、总结与反思
1、简述麸曲白酒的制作工艺，总结其主要工艺控制点，并比较与其他各种麸曲酒工艺差异。
2、简述气相色谱检测误差的控制方法。
