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综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排(1)配料发酵：4学时(2)蒸馏及感官品评：4学时(3)色谱检测：4学时一、实验目的掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法二、实验原理1.麸曲麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
（2）麸曲酒生产工艺麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料1.麸曲：市售。
2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。
3.原料：高粱3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
麦麸酿酒制作方法及步骤麦麸酿酒是一种以麦麸为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的传统酿造酒品。
在中国的某些地区，特别是西北和华北地区，麦麸酿酒被广泛地作为一种日常饮用或节日礼品。
以下是一份详细的麦麸酿酒制作方法及步骤：一、准备材料1. 麦麸：500克。
尽量选择新鲜、无霉变的麦麸。
2. 甜酒曲：适量。
甜酒曲是制作麦麸酿酒的关键发酵剂，可以根据具体包装上的说明添加。
3. 清水：适量。
用于将麦麸和甜酒曲拌匀，以及发酵过程中的水分需求。
4. 陶瓷或玻璃容器：一个。
用于发酵和陈放麦麸酿酒。
5. 过滤器：一个。
用于过滤发酵后的麦麸酿酒。
6. 棉纱布：适量。
用于过滤后的麦麸酿酒进一步过滤。
7. 干净瓶子：几个。
用于装瓶麦麸酿酒。
二、制作步骤1. 为了确保食品安全和卫生，我们需要将小麦麦仁淘洗几遍，彻底清除上面的灰尘和杂质。
这样能够保证麦仁的口感和品质，让大家吃得安心。
2. 淘洗好的麦仁要用凉水浸泡一到三小时，让麦仁充分吸收水分，变得柔软，同时能够去除一些涩味，提升口感。
3. 泡好的麦仁需要下锅煮或摊在笼布上蒸熟。
煮或蒸的时间取决于浸泡时间，如果浸泡时间较长，那么蒸或煮的时间就可以缩短一些。
如果是蒸，可以参考蒸米饭的方法添水至一个指节深，如果是煮，需要不断用筷子搅动，否则容易粘底造成糊锅影响口感。
4. 煮或蒸熟的麦仁需要摊开晾凉，一定要凉透，手摸上去感觉不到温度为止。
如果有案板可以摊在案板上晾，不时翻动一下，这样可以保证麦仁晾得均匀，不会出现发霉的情况。
晾好的麦仁可以收起来，下次使用时更加方便。
5. 撒曲。
将晾凉的麦仁放置于大点的容器内（不锈钢盆或者汤锅都可以，锅要好些，后期密封时可以盖上锅盖），按比例撒上甜酒曲（一般2-2.5kg用8g）。
这就像一场优雅的舞蹈，舞者以熟练的步伐，将麦仁与甜酒曲完美地结合在一起。
在这个阶段，麦仁和甜酒曲的每一个细节都显得如此重要。
比例的精准、搅拌的力度、加入的水量，无一不影响着最终的成果。
杜康酱香型白酒的酿造工艺
杜康酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，其酿造工艺包括以下步骤：
1. 选料：选取优质的糯米、大米或小麦作为主要发酵原料，经过清洗和浸泡处理后，蒸煮熟化。
2. 曲种制备：杜康酱香型白酒是以酒曲为发酵剂，其中核心成分是麸曲。
麸曲是由优质小麦经过发酵、发芽、研磨等过程制得的，通过将麸曲和水混合并搓揉，形成酒曲作为后续酿造的主要成分。
3. 入曲：将煮熟的原料米或麦面放入发酵桶中，撒入事先制备好的酒曲，用木杵进行搅拌，使酒曲均匀地粘附在原料上。
4. 发酵：将混合好酒曲的原料密封发酵桶中，进行发酵。
发酵过程中，酒曲中的微生物会将米中的糖类转化为酒精和其他有机物。
5. 蒸馏：发酵结束后，采用传统的蒸馏方法将发酵液蒸馏。
首先将发酵液倒入蒸馏锅中，燃烧煮沸，产生的蒸汽通过蒸馏锅内的醪床，然后进入冷凝器冷却成液态。
6. 储存和陈化：获得的酒液经过蒸馏后，需要进行一定时间的储存和陈化。
通常酒液存放在陶坛或木桶中，在特定的温度和湿度条件下，进行自然陈化。
陈化
过程中，酒液会逐渐发生化学变化，提高酒的质量和口感。
7. 精制和调配：经过一段时间的储存和陈化后，酿造完成的白酒需要经过精制和调配。
精制是指将酒液进行过滤和澄清，以去除杂质和浑浊物质。
调配是根据一定的配方要求和口感要求，将酒液按比例进行混合，以达到所需要的酒品风格。
以上就是杜康酱香型白酒的基本酿造工艺。
不同的杜康酱香型白酒可能会有一些差异，但总体上都遵循这些基本步骤。
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进麸曲酒是一种源自中国的传统酒类，其独特的酿造工艺和历史悠久的传统使其成为中国文化不可或缺的一部分。
麸曲酒以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世，但随着科技进步和现代化的发展，其传统酿造工艺也得到了一定程度的改进和创新。
传统的麸曲酒酿造工艺主要包括以下几个步骤：制曲、糖化、发酵、蒸馏和陈放。
首先是制曲。
制曲是整个酿造过程的基础，也是最为关键的环节。
在传统的制曲过程中，大米会先用水浸泡，然后蒸熟，接着与麸曲混合，并均匀铺在石板上进行发酵。
这个过程需要精确控制温度和湿度，以促进酵母菌的生长和酒精的产生。
接下来是糖化。
这一步骤是将混合好的麸曲和大米一起进行糖化作用，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
传统的糖化过程是通过酵母菌的作用来实现的，而现代化改进的方法则包括使用酶剂来加速糖化过程，使其更加高效和稳定。
然后是发酵。
发酵是酿造过程的核心步骤，也是麸曲酒获取其独特风味和香气的关键。
传统的发酵方法是通过酵母菌的自然生长和繁殖来进行的，而现代化的方法则包括使用纯培养的酵母菌和控制发酵条件等手段来提高发酵效率和产品质量。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成酒精和其他成分的过程。
传统的蒸馏方法通常是使用传统的石制蒸馏碾，通过加热使液体蒸发，然后冷凝成液体。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢蒸馏器和更加精确的蒸馏工艺来提高蒸馏的效率和纯度。
最后是陈放。
陈放是麸曲酒获得其独特风味和口感的关键步骤。
传统的陈放方法是将酿造好的麸曲酒放置于陶罐或木桶中进行长时间的贮存，使其酒味逐渐变得醇厚。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢桶和温度控制设备来加快陈放的过程，以便更快地获得所需的风味和口感。
总结起来，麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进在保留传统风味和工艺的同时，提高了产品的质量和稳定性。
现代化的改进方法使得麸曲酒的生产过程更加规范化、高效化和环保化，大大缩短了酿造周期，提高了产量和利润。
然而，传统的麸曲酒酿造工艺所蕴含的文化和历史价值不容忽视，因此在现代化改进的同时，也需要保护和传承传统酿造工艺。
麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。
其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。
本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。
原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。
在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。
1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。
2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。
3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。
糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。
1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。
将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。
发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。
蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。
1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。
分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。
2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。
净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。
1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。
2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。
灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。
这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。
白酒的酿造工艺及其流程白酒作为中国特色的传统酒类，酿造始于两千多年前，是我国历史最长、最具代表性的汉族白酒。
白酒种类繁多，以泸州老窖、剑南春、五粮液、郎酒等为代表。
那么，白酒到底是如何酿造的呢？一、选料酿造白酒的原料称为酒料，一般为高粱、玉米、小麦等，同时还需选择水、麸曲等配料。
选料的关键在于一定要选择质量上乘、口感好的原料，确保白酒的品相和口感。
二、制曲在选料成分稳定的情况下，接下来需要的是麸曲工艺，通过麸曲将酒料淀粉转化成糖。
制曲过程分为三个步骤，即淀粉化、糖化和液化和酒曲发酵。
此时的白酒制曲工艺为制曲糖化、接种和发酵。
三、蒸馏经过麸曲工艺后的酒料糖水成了原酒，开始进入到蒸馏的环节。
蒸馏是将原酒溶于水并加热至沸腾，蒸发后冷凝，提取出酒精和香味物质的过程。
新鲜的原酒称为鲜酒，蒸馏出来的酒液分为头、心、尾三个阶段。
四、陈酿蒸馏出来的白酒并不能直接饮用，还需要进行陈酿，使其更加醇香、柔和。
陈酿的主要目的是使白酒中的香味、酸味、甜味和苦味更加均衡，解决烈性白酒的单一性和质量不稳定的问题。
同时，陈酿的时间也是决定白酒品质的重要因素，时间越长，风味越为突出。
五、装瓶经过陈酿后的白酒就可以装瓶销售了。
在装瓶时，一般会在瓶底放一小勺糖，这样可以增加白酒的甜度和清香。
如果是高档白酒，还需要进行包装设计，通过外观、礼盒、标签等等的精心设计，提升白酒的档次，引发消费者的购买欲。
综上所述，白酒的酿造工艺及其流程是一个技术含量极高的复杂过程，要想酿造出高质量的白酒，需要懂得选料、麸曲制作、蒸馏、陈酿等诸多环节。
这其中最关键的还是要有一批专业的白酒酿造技术大师，他们经过多年的实践和积累，掌握了许多独特的配方、技巧和窍门，为白酒工业发展起到了至关重要的作用。
麸曲白酒生产工艺流程英文回答：The production process of Qu is a traditional Chinese liquor made from fermented grains, such as sorghum, rice, and wheat. It has a long history and is known for its unique flavor and aroma. The production process can be divided into several steps.Firstly, the grains are selected and cleaned. This is an important step to ensure the quality of the final product. Any impurities or foreign substances are removed to prevent contamination.Next, the grains are soaked in water to increase their moisture content. This is done to facilitate the fermentation process. After soaking, the grains are steamed or boiled to further soften them.Once the grains are cooked, they are mixed with astarter culture called Qu. Qu is a mixture of beneficial microorganisms, including yeast and bacteria, that initiate the fermentation process. The mixture of grains and Qu is then transferred to fermentation vats or jars.During fermentation, the microorganisms in the Qu break down the complex carbohydrates in the grains into simpler sugars. This process is known as saccharification. The sugars are then converted into alcohol by the yeast, a process known as fermentation. This is the key step in the production of Qu, as it is during fermentation that the unique flavors and aromas of the liquor are developed.After fermentation, the mixture is distilled to separate the alcohol from the solids. Distillation involves heating the fermented mixture and collecting the vapor that is produced. The vapor is then cooled and condensed to obtain the liquid alcohol. This liquid alcohol is then aged in barrels or bottles for a certain period of time to further develop its flavor.Finally, the aged Qu is filtered and bottled for sale.The bottling process involves filling the liquor into bottles, sealing them, and labeling them with the necessary information.中文回答：麸曲白酒的生产工艺流程可以分为几个步骤。
一、麸曲酒概述1.麸曲酒的基本概念（1）麸曲的定义麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。
麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。
目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
（2）麸曲的制作特点由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放置杂菌。
除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。
因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。
据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。
出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。
（3）麸曲制作的微生物制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒的基本概念（1）麸曲酒的起源麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在20世纪40年代，抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培养，开始了采用麸曲制酒的历史，1949年在东北全面推广，并于1956年在山东烟台酒厂得到系统总结，开始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。
烟台操作法作为麸曲酒的基本酿酒工艺准则，在全国得以普及。
此后，经不断总结和交流，使麸曲白酒技术得以迅速提高，在节约粮食、为国家积累资金方面，取得了突出成绩。
（2）麸曲酒的定义根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉的野生植物等，其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。
麸曲酒是经发酵、蒸馏、贮存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。
（3）麸曲酒的主要类别及技术特点麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
由于麸曲酒酿酒发酵时麸曲用量较大，而麸皮来源紧张，加之麸曲酒质量也逊于大曲酒，其产品在市场上不占优势，一般为中低档白酒，但质量上乘者已进入国家优质酒的行业。
二、麸曲及酵母的生产1.麸曲制备工艺（1）制曲工艺流程：麸曲制备的基本工艺流程如图所示。
原菌试管→斜面试管菌种→三角瓶菌种→帘子菌种→机械通风制曲（2）制曲工艺要点：麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。
①配料。
曲料中加稻壳量为麸皮量的10～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量在50%左右。
②蒸料。
常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟。
③接种。
接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25～0.35%。
④培养管理。
曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃；入池后5～6小时内，应保持室温32～33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37～39℃，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。
2.酒母制备工艺麸曲由于只具备糖化能力，不具有发酵能力，因此在用麸曲生产白酒时还需要制备酒母。
纯种的酵母菌经过逐级扩大培养制成的酵母培养液，被称为酒母。
为了简化工艺流程。
现在不少厂家直接使用活性干酵母来代替纯种酵母。
（1）白酒生产中的常用酵母菌种：白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力、较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且能给成品酒带来好的风味，现在生产中常用的酵母菌有K字酵母、南阳5号、南阳混合酵母、拉斯12号酵母等。
（2）酒母制备的工艺流程：酒母制备的基本工艺流程如下图所示。
原菌种→斜面试管培养→三角瓶扩大培养→卡氏罐培养→大缸培养（3）酒母制备的工艺要点①实验室酵母扩大培养阶段a.试管培养。
在斜面试管培养基上划线接种原菌种，置保温箱中25～30℃培养24小时，以活化原菌种；将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基，摇匀后置保温箱中25～30℃培养24小时。
b.三角瓶培养。
在三角瓶中装入米曲汁，灭菌后接入液体试管培养液，于30℃培养12～15h；在三角瓶中装入糖化液，灭菌后接入第一代三角瓶种子，30℃培养12～15小时。
c.卡氏罐培养。
在卡氏罐中加入糖化醪的滤液作为培养基，接入三角瓶种子，25～28℃室温中培养12～14小时。
②生产现场酒母培养阶段。
根据生产量在种子罐内加入温水，加热至50～60℃，再加入用温水调好的玉米粉，边加边搅拌，加热至沸，糊化40分钟。
而后开冷却水冷却，降温至60℃，加入原料量10～25%的麸曲，保温糖化4～5小时。
而后再加热煮沸20分钟，冷却至25～28℃，接入卡氏罐种子，接种量为5%，保温培养8～10小时。
三、麸曲酒的生产麸曲酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。
麸曲酒是白酒中产量最高的酒种，其优点是发酵时间短，出酒率高，但酒的质量不及大曲白酒。
1.麸曲酒的生产工艺按采用的生产工艺，由于原料及白酒香型的不同，可分为混烧法和清蒸法两种生产方法，工艺操作采用老五甑法。
（1）混烧法工艺基本工艺流程如下图所示。
（2）清蒸法工艺基本工艺流程图下图所示。
（3）制酒工艺要点①原料处理。
为了提高出酒率和酒质，粉碎的原料应能通过1.5～2.5mm的筛孔。
配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。
要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。
一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。
②蒸煮。
常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。
薯类原料，若用间隙混蒸法，需要35～40分钟，连续常压蒸煮只需15分钟；粮谷类及野生原料蒸煮时应在45～55分钟。
煮要“熟而不黏，内无生心”。
原料中水分大、酸度高可促进糊化，原料在蒸煮前预先润料2～4小时,以缩短蒸煮时间。
混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，后期主要为蒸煮糊化，应该加大火力，提高温度促进糊化。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。
③凉渣冷却。
目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。
凉渣后，要求料温的降低温度与气候有关。
气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。
④加曲、加酒母、加浆。
渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。
入池发酵。
加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。
目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
酒母用量一般为投料量的4～7%，1kg酒母原料醪可以加入30～32kg水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。
⑤入池条件。
一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，粮谷原料入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%，薯类原料入池酸度为0.5～0.6g/L，入池水分为粮谷原料质量的58～62%。
⑥发酵管理。
采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池。
在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。
发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。
⑦蒸馏。
目前主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。
使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4kg/min、流酒温度控制在25～35℃，并根据酒的质量掐头去尾。
罐式连续蒸酒机在蒸馏时的整个操作是连续进行的。
因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封严密，防止跑酒。
⑧人工催陈。
刚生产出来的酒口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，可以利用人工热处理或微波处理的办法促进酒的老熟。
