茶叶感官审评基础知识

茶叶鉴赏基本知识采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶业基本功之一。

主要是应用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评。

审评包括：茶叶的外形和茶叶的内质（香气、滋味、汤色和叶底）。

一般称为感官审评。

1．确定茶叶外形茶叶的形状：扁平，卷曲，条形……干茶的色泽：绿色，白色……干闻香气：清香，浓香，异杂味……匀净度：匀整，干净，有无夹杂……2．确定茶叶内质的优次茶叶内质必须用开水冲泡，嗅香，品尝后方能确定。

香气：高低、长短、纯异、香型、有无异杂滋味：浓淡、醇爽、鲜涩、甜苦、有无异味汤色：颜色、光泽度、清浊度叶底：色泽、老嫩度、匀净度、有无夹杂物如红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点：外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。

审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。

嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。

凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。

净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。

色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。

二、香气：北方通称"茶香"。

茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。

以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。

而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。

茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。

茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

四、水色：也称"汤色"。

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。

最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。

低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。

在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。

本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。

一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。

首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。

茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。

优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。

而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。

观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。

二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。

在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。

茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。

干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。

通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。

三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。

在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。

品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。

优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。

通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。

四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。

首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。

通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。

茶叶感官审评基础知识一、审评室（一）审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。

2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。

3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。

4.空气流畅，保持空气清新。

（二）审评室布置1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。

2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。

4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。

在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。

即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。

光源与台面距离 1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。

5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。

6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。

相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。

二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台，。

评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。

评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。

每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。

2.茶样盘正方形，一角开口，。

规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。

大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。

3.叶底盘正方形，黑色。

规格为10*10*2厘米。

4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。

6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。

不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。

7.定时钟能自动报时，五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。

规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。

10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。

普洱茶感官审评方法普洱茶感官审评方法主要分为外形审评和内质审评两个部分。

一、外形审评1.观察条索：将标准样（收购样、实物样）和供试样分别倒入样茶盘中，比条索的肥壮程度。

普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。

2.观察色泽：色泽是衡量普洱茶（熟茶）品质的一个重要因子，普洱紧压茶的感官审评包括外形评审和内质评审。

注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味。

对于150ml的审评杯，按照1: 50的茶水比，需称取3g样茶。

嗅香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。

嫩度好的普洱茶叶底含芽量多，叶质柔软、肥嫩、有弹性；嫩度差的叶底没有芽毫，按压无弹性。

二、内质审评1.注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中。

2.依次审评其汤色、香气和滋味。

对于150ml的审评杯，按照1: 50的茶水比，需称取3g样茶。

3.嗅香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。

4.按照顺序进行审评，包括汤色、香气、滋味等。

汤色方面，普洱茶要具有红浓明亮的特点；香气方面要纯正浓郁，如果是陈年普洱茶，则要具有“陈香”或“药香”；滋味方面要醇厚回甘，口感顺滑。

5.叶底评审也是内质评审的重要环节。

观察叶底是否符合普洱茶的特征，如柔软、肥嫩、有弹性等。

叶底无芽毫、无弹性、颜色暗淡的普洱茶品质相对较差。

三、综合评审综合评审是将外形评审和内质评审结合起来进行整体评价的方法。

在评审过程中，需要对普洱茶的外形特征和内质特点进行全面的评估。

外形方面，条索要肥壮、紧结有弹性，色泽要呈现出普洱茶特有的红褐色或深褐色。

内质方面，汤色要红浓明亮，香气要浓郁纯正，滋味要醇厚回甘。

叶底要柔软肥嫩有弹性，颜色要呈现出绿色或黄绿色。

在综合评审中，还需要考虑普洱茶的耐泡程度。

好的普洱茶不仅在前几泡表现出色，而且在后面的泡数中也能保持稳定的品质。

如果普洱茶能够经受住连续多次冲泡而品质不下降，则说明其品质较好。