茶叶感官审评

茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室是专门用于评价茶叶品质的场所。

为了保证准确而公正的评价，茶叶感官审评室需要满足一些基本条件。

以下是几个重要的条件：
1. 良好的环境：茶叶感官审评室应该设立在安静、通风良好的地方。

房间内应
该保持适宜的温度和湿度，以防止对茶叶品质的影响。

2. 专业设备：茶叶感官审评室需要配备一些专业设备，例如特制的茶杯、香水瓶、温度计等。

这些设备能够提供实验员进行茶叶感官评价所需的工具。

3. 准确的标准：茶叶感官审评室需要遵循一套准确的评价标准。

这个标准应该
包括茶叶的外观、香气、口感等方面的要求，以确保评价结果具有可比性和可靠性。

4. 专业的评价师：茶叶感官审评室的评价师应该具备丰富的茶叶知识和专业的
品鉴技巧。

他们需要经过专门的培训，以确保评价结果准确无误。

5. 严格的操作规程：茶叶感官审评室需要制定严格的操作规程，确保每一次评
价都能按照相同的程序进行。

这样可以排除个体评价师对评价结果的影响，保证评价的客观性。

茶叶感官审评室作为评价茶叶品质的重要环节，其基本条件对于准确评价茶叶
的品质至关重要。

只有在一个良好的环境下，并根据严格的标准和规程进行评价，才能得出准确无误的评价结果，为消费者提供更好的茶叶选择和参考。

茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。

而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。

我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。

一、茶叶感官审评的标准体系。

由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。

主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。

3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。

对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。

二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。

生活中茶叶感官检验方法茶叶的品质主要是依靠人的感觉(视觉、嗅觉、味觉、触觉)来鉴定。

相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。

评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。

评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。

室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。

评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。

评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。

评茶流程茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。

一般先看面装和下身，再看中段茶。

外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。

各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。

审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。

2、开汤俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。

一般红、绿、黄、白散茶，称取3G投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。

开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底(审评绿茶有时先看汤色)。

3、嗅香气嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。

为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。

茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。

第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。

②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。

③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。

④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。

⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。

条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。

评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。

有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。

二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。

我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。

京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。

(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。

评茶常蝴的用具介下列各项。

1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。

亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。

4．称员计量取战扦用。

一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。

LJ供使用。

5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。

6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。

8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。

茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。

二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。

1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。

2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。

3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。

4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。

（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。

1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。

2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。

3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。

4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。

五、实验结果：。

一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义：感官审评（又称感官鉴定）是指依靠评茶员的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。

2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用：检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。

3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象：茶叶质量【两种手段为：感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性；•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具；•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化（物）滋味（香味、味道）内质质地、口感触觉物（化））干茶：轻重、比重叶底：质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息，大多数商品检验都离不开视觉检验。

•视觉——茶叶形状、色泽、净杂（茶叶的商品吸引力）•视觉给消费者第一印象，决定着茶叶的商品吸引力，在茶叶审评中占有重要地位。

•人们肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这区域的光，叫做可见光。

人们能识别600种不同颜色。

•茶叶的色泽取决于反射光。

所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。

2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。

】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面；▪进而扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受；▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激；▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的功能特性•1、敏感性：10亿分之几，•2、强度识别：对香气浓度的识别（差别性）；•3、性质识别：种类识别（对比现象）•4、有较强的适应性和混合抑制倾向（适应、掩蔽、协同）3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注：从味刺激引入口中，到感觉到味，然后味强度逐渐增强，直到达到最大强度，然后味强度逐渐降低直至消失。

德江县煎茶佳鹏茶叶专业合作社茶叶感官审评记录产品名称：______________ 规格：_______________
生产日期： 年 月 日 审评日期： 年 月 日
一、审评项目
1、茶叶的外形审评：形状、色泽、嫩度、净度。

2、茶叶的内质审评：香气、汤色、滋味、叶底。

3、茶叶的感官审评总结：
（1）把盘：看外形、嗅干香、测水分。

（2）开汤：三克、5分钟。

（3）嗅香气：热嗅、温嗅、冷嗅，以温嗅为主。

（4）看汤色：深浅、明暗、清浊。

（5）评叶底：嫩度、匀度、色泽。

二、茶叶的冲泡方法及品饮程序
绿茶：选具→洁具→观茶→泡茶→赏茶→饮茶。

三、茶叶品质评分
无毫变形绿茶品质评语与各品质因子评分表
审评员：______________。

浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶作为世界上最古老的饮料之一，在人们的生活中占据着非常重要的位置。

许多人喜欢品茶，不仅是因为它的美味，更因为茶叶的种类繁多、口感各异，每一种茶叶都有着独特的风味和香气。

而要想真正欣赏一种茶叶的风味，就需要经过感官审评。

感官审评是通过对茶叶的观察、嗅闻、品尝等方式来全面评价茶叶的品质和风味。

那么，如何进行茶叶的感官审评呢？本文将就此问题进行浅析。

一、观察茶叶的外观是我们最先能接触到的，因此观察茶叶的外观是进行感官审评的第一步。

首先要观察茶叶的形状，一般来说，茶叶的形状可以分为扁平、卷曲、细细长条等不同的形态。

这些不同的形状往往代表着不同的加工工艺，也会影响到茶叶的口感和香气。

还要观察茶叶的颜色，一般来说，高质量的茶叶颜色要均匀，不应该有太多的杂色。

颜色的深浅也会对茶叶的口感和香气产生影响，因此颜色的观察也是非常重要的。

二、嗅闻茶叶的香气是其品质的重要标志，因此在进行感官审评时，嗅闻是一个非常重要的步骤。

茶叶的香气可以分为内在香和外在香两种。

内在香是茶叶自身所散发出的香气，而外在香则是通过冲泡后散发出来的香气。

在进行嗅闻时，可以通过闻干茶叶、冲泡后的茶汤和茶叶的底沉来感知茶叶的香气。

每一种香气都代表着茶叶的不同特点，有的清新淡雅，有的馥郁浓郁，通过嗅闻可以让我们更深入地了解茶叶的香气特点，从而评价茶叶的品质。

三、品尝品尝是感官审评中最重要的一环，通过品尝可以全面地感知茶叶的口感和滋味。

在品尝茶叶时，首先要品尝冲泡后的茶汤，感知其滋味的清淡浓厚、醇厚爽口等特点。

还要品尝茶叶的底沉，底沉的滋味会比茶汤更为浓郁，通过对底沉的品尝可以进一步了解茶叶的口感特点。

品尝茶叶时，要在口中停留片刻，感知茶汤的舌齿之间的触感和滑腻感，这些都是评价茶叶品质的重要指标。

在品尝时还要留意茶叶的回甘，回甘是好茶的重要特点，好茶的回甘会比较持久，让人回味无穷。

四、炮制技巧炮制技巧是影响茶叶品质的关键因素之一，对茶叶炮制技巧的了解可以帮助我们更好地进行感官审评。